Análisis en la cocción de la pasta

Siguiendo el protocolo estipulado por la NTC 5080 se tomaron las muestras y se establecieron los tiempos de trabajo y el tiempo mínimo de cocción.

Como no se había calculado antes el tiempo mínimo de cocción, cada minuto se hizo la prueba con la placa de compresión hasta obtener el tiempo adecuado para que la pasta este totalmente cocinada, pero este punto es demasiado extenso para someter a los espaguetis a una cocción posterior (tratamiento térmico), por lo tanto luego de varias pruebas previas, se estimó que el tiempo mínimo de cocción de la pasta es de T=13 minutos; pero el tiempo adecuado para la pre cocción de la pasta para luego ser sometida al tratamiento térmico es igual a 3 minutos, debido a que con un tiempo menor, en el momento de someter a enfriamiento la pasta, esta tiende a romperse demasiado ocasionando problemas con el aspecto visual.

Por otro lado, el tiempo estimado como “al dente” o cocción óptima fue estipulado de acuerdo a los resultados obtenidos mientras se llevaba a cabo la cocción de la pasta. Este tiempo de cocción es de 10 minutos, el cual se tuvo

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en cuenta para la prueba de textura, tomándolo como la muestra de referencia o muestra patrón (mp), con la cual se van a comparar las demás muestras. La figura 1 muestra la evolución de la cocción de la pasta con respecto del tiempo.

Figura 1. Estimación del Tiempo Mínimo de Cocción para espaguetis

EBULLICION MINUTO 1

EBULLICION MINUTO 5

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3.1.2 Mediciones físicas: pH, grado de hinchamiento, ganancia de peso y espesor

En el proceso de cocción de la pasta se puede observar un hinchamiento en la estructura del gluten, la cual según Kent82 debe ser del doble de su volumen a los 10 minutos de ser hervidas las pastas, sin ponerse pastosas y desintegrarse conservando su forma y firmeza.

82 _{KENT, N.L. Tecnología de los cereales (Introducción para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura).}

Citado por BUSTOS y ACOSTA et al. Evaluación de la calidad culinaria y durante su cocimiento de una pasta elaborada a partir de sémola de cebada y trigo. IX congreso de ciencia de los alimentos y V foro de ciencia y tecnología de los alimentos. Universidad Autónoma del estado de Hidalgo. México. p. 185.

EBULLICION MINUTO 10

ESTE ES EL PUNTO AL DENTE SENSORIALMENTE AL CUAL SE LE HACE LA PRUEBA DE TEXTURA PARA TENER UN PATRON DE COMPARACION

EBULLICION MINUTO 13

EN ESTE PUNTO LA ESTRUCTURA DE LA PASTA CAMBIA A UNA COCCION PROMEDIO, LA LINEA CENTRAL SE OBSERVA PUNTEADA HASTA DESAPARECER

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Para ganancia de peso: Wi= 100,7 g

Wf= 238,6 g

Para Grado de hinchamiento Pasta cruda V1ps= 500 ml V2ps= 570 ml Pasta cocida V1pc= 500 ml V2pc= 710 ml

En la tabla 11 se pueden evidenciar los resultados compilados de esta prueba que se realizó por triplicado.

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Tabla 11. Resultados compilados para algunas pruebas físicas

Tabla 12. Promedios de las mediciones físicas de pH, humedad y diámetro de la pasta antes y después del tratamiento térmico

Muestra pH Diámetro (cm) Humedad* (%) Sin cocción / 0,19 11,1 mp 5,05 0,22 77,0 m1 5,25 0,32 78,5 m2 5,10 0,26 76,8 m3 5,15 0,29 76,8 m4 5,21 0,31 77,1 m5 5,13 0,33 76,5 m6 5,13 0,34 77,9 m7 5,17 0,33 73,7 m8 5,16 0,26 75,0 m9 5,20 0,34 72,7

*valores aproximados, parámetro realizado con balanza de humedad.

Con las variables estudiadas y todos los datos obtenidos anteriormente, se puede observar que la pasta absorbe tanta agua como es posible para doblar su volumen y, su grado de hinchamiento es de 66,6 % lo cual indica que es directamente proporcional al aumento de peso y la absorción de agua en la cocción con respecto del tiempo.

Este valor y el de la ganancia de peso (agua) difieren de los encontrados por Bustos et al en su investigación (tabla 2), lo cual puede ser ocasionado ya que

Muestra Peso inicial pasta seca (g) Peso final pasta cocida (g) Ganancia de peso (g) Vol. Inical pasta cruda (ml) Vol. Inical pasta cocida (ml) Vol. final pasta cruda (ml) Vol. Final pasta cocida (ml) Vps (ml) Vpc (ml) Grado de Hinchamiento (%) 1 100,7 238,6 137,9 500 500 570 710 70 210 66,7 2 100,9 238,5 137,6 500 500 571 711 71 211 66,4 3 100,5 238,8 138,3 500 500 570 710 70 210 66,7 PROMEDIO 100,7 238,63 137,9 500 500 570 710 70 210 66,6

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no todas las materias primas o formulaciones que se manejaron, ni los procesos de elaboración, extrusión y secado son iguales.

Otra de las razones por las cuales la malla de gluten logra absorber más agua y por ende aumentar más su peso y el porcentaje de hinchamiento en dicha investigación que se toma como referencia, es por el hecho de que su tiempo de cocción es más largo y difiere del utilizado en la presente investigación en tres (3) minutos, tiempo en el cual es posible absorber una mayor cantidad de agua y por ende aumentar el peso; entre más agua sea capaz de absorber la malla de proteínas de la pasta, mayor será su rendimiento, lo cual se puede observar en la ganancia de peso de la pasta que fue de 137,9 g de agua por cada 100 g de pasta seca, hasta alcanzar un peso final de 238,6 g en 10 minutos de cocción. Este hecho da a entender que la pasta absorbe una cantidad de agua mayor al 100% durante la cocción y sugiere que el rendimiento es óptimo.

En el agua de cocción se observó poca turbidez después de cocida la pasta, hecho que indica que la matriz proteica es lo suficientemente fuerte para retener el almidón gelatinizado; además, a mayor porcentaje de gluten en el trigo mayor aumento de volumen y menor perdida en el agua de cocción.83 En este caso como la pre cocción fue parcial, la porción de agua que le haría falta adquirir en una cocción normal, la absorbe del medio en el que es terminada su cocción, es decir, la salsa.

La humedad de la salsa tuvo que ser aumentada para que de esta manera la pasta tenga la oportunidad de retomar su grado de hinchamiento normal y así mismo darle la oportunidad de absorber el agua necesaria para terminar su cocción. Pero evitando al mismo tiempo que la totalidad del agua presente en la salsa sea utilizada por la pasta secándola y dando como resultado un aspecto pastoso y pegajoso en el producto final.

De esta forma se debe obtener un producto con la cantidad de humedad necesaria al final del tratamiento térmico, que aporte una sensación agradable

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al consumidor, a la vista, al tacto y al gusto, sin afectar la vida útil. Esto se puede ver reflejado en la parte pre experimental.

Es evidente que el espesor aumenta a medida que la estructura absorbe agua y se hincha. En este caso aumenta de 0,19 – 0,34 cm de diámetro, casi el doble del diámetro inicial dependiendo del tratamiento térmico empleado. Así mismo, aunque el pH tiende a permanecer constante en todas las muestras, tiene unas leves variaciones y se observa que aumenta con el calor aplicado: en la muestra precocida el pH es de 5,05 y para el resto de las muestras sometidas a tratamiento térmico al vacio varía desde 5,10- 5,25. Esto puede ser atribuido a algún tipo de variación fisicoquímica en el medio que puede ser ocasionada a las condiciones de almacenamiento, o simplemente a un crecimiento microbiano de algún tipo de microorganismo capaz de acidificar el medio.

3.2 ELABORACION DE LOS TRATAMIENTOS