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2.3.6. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
Los resultados obtenidos en los procesos analíticos descritos con anterioridad se sometieron a pruebas estadísticas de tendencia central y aplicación del criterio de rechazo Q de Dixon con un nivel de confianza del 95%. Los valores serán consignados en cuadros porcentuales de doble entrada.
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III. RESULTADOS
CUADRO 1. Caracteres organolépticos del músculo de Gymnura afuerae
“Raya” procedente del distrito de Salaverry.
Color
Olor
Sabor
Aspecto
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CUADRO 2. Composición físico-química del músculo de Gymnura afuerae “Raya” procedente del distrito de Salaverry.
Contenido en g / 100 g de músculo fresco Determinaciones Promedio (gramos) Desviación Estándar Coeficiente de Variación Límites de confianza
Límite inferior Límite superior
Humedad 79,817 0,091 0,001 79,76 79,87 Residuo seco 20,183 0,091 0,001 20,13 20,24 Cenizas 0,801 0,042 0,052 0,76 0,84 Carbohidratos tot. 0,894 0,009 0.0111 0,885 0,903 Proteínas 17,553 0,130 0.0074 17,47 17,63 Proteínas verdaderas 12,199 0,090 0,007 12,143 12,256 Proteínas solubles 2,532 0,458 0,181 2,131 2,934 Proteínas digeribles 11,929 0,083 0,006 11,856 12,002 Grasa 0,971 0,042 0.043 0,923 1,019 Fibra --- --- --- --- --- pH 6,17 0,033 0,0054 6,14 6,20 Acidez 0,21 0,001 0,0039 0,2053 0,2067 Vitamina C --- --- --- --- ---
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CUADRO 3. Composición de minerales del músculo fresco de Gymnura afuerae “Raya” procedente del distrito de Salaverry.
Contenido en mg / 100 g de muestra Determinaciones Promedio (mg) Desviación Estándar Coeficiente de Variación Límites de confianza
Límite inferior Límite superior
Calcio 19,480 0,418 0,021 19,11 19,85
Hierro 1,171 0,115 0,098 1,07 1,27
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CUADRO 4. Identificación de Vitaminas Liposolubles contenidas en músculo de
Gymnura afuerae “Raya” procedente del distrito de Salaverry.
Vitaminas Reacción de identificación Resultado
A Reacción de Carr – Price -
D Reacción de Lieberman-Bouchard -
E Reacción Ac. Acético- Ac.sulfurico +
K Reacción KOH y metanol -
Leyenda: +: PRESENCIA -: AUSENCIA
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IV. DISCUSION
La importancia de conocer la composición química de los productos alimenticios o elaborados, radica en el hecho de que, éstos son productos químicamente complejos, en los que están presentes todas o algunas de las sustancias biológicas alimenticias fundamentales, como lo son los carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales y agua15, 16, 17.
El presente trabajo estuvo orientado a la investigación bromatológica de los macronutrientes, minerales y vitamina C e identificación de las vitaminas liposolubles en músculo de Gymnura afuerae “Raya” procedente del distrito de Salaverry.
El análisis de los caracteres psicosensoriales (organolépticos) son determinantes en la aceptación o rechazo del alimento, los resultados se muestran en el cuadro 1. Estas determinaciones son de suma importancia ya que permiten diferenciar, de primera mano, el estado del alimento a consumir. Los resultados obtenidos corresponden a caracteres organolépticos normales 15, 16.
En el cuadro 2 se muestra la composición físico química del músculo de Gymnura afuerae, expresados como gramos o miligramos del correspondiente parámetro por cada 100 gramos de producto. Se observa el elevado contenido de humedad (79,817g/100g músculo) que presenta el músculo de Gymnura afuerae, de lo cual se puede afirmar que se trata de un alimento de fácil deterioro, por ello la determinación de la humedad es muy importante, porque no solo informa el contenido de agua sino que sirve de índice de la actividad enzimática y porque favorece el desarrollo de microorganismos, produciendo alteraciones químicas (putrefacción) 16,17.
Por el contenido de residuo seco (20,183g/100g músculo) se puede estimar la cantidad de sustancias nutritivas que se encuentran en un producto alimenticio, en este caso el valor del residuo seco obtenido permite predecir que se trata de un alimento con bajo contenido en nutrientes 15,17.
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El contenido de cenizas que se determinó fue de 0,801g/100g, dato que nos permite estimar la concentración de minerales que contiene el músculo. Los minerales se encuentran e las cenizas en forma de óxidos, sulfatos, nitratos, cloruros y otros haluros. Además esta propiedad se considera una medida general de calidad o grado y a menudo un criterio útil en la identificación de la autenticidad del alimento15,17.
El valor de pH obtenido (6,17) es un indicador de estimación de sustancias acidas, entre ellas la vitamina C. El pH en músculo de los productos cárnicos marinos se encuentran dentro de los rangos 5 – 6 y 6 – 7, con lo cual el valor arrojado se encuentra dentro del rango promedio. Cabe recordar también que junto a la temperatura y la humedad constituye indicador higiénico y de conservación, debido a que disminuyendo el pH se aumenta la conservación del producto.El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentarias del animal en el momento del sacrificio. Los valores típicos deberían rotar entre pH 5.4 y 7.0, y son indicativos de una conservación correcta de la carne. Con el pasar del tiempo, el valor del pH tiende a disminuir. Además, es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores elevados de pH caracterizan a una carne más oscura, menos sabrosa y de menor valor en el mercado 17.
En general, los productos cárnicos poseen baja cantidad de carbohidratos lo cual les permite ser alimentos que aportan muy pocas calorías en las dietas. El contenido de carbohidratos totales presente en el músculo de Gymnura afuerae fue 0,894g/100g 17, 18.
El contenido encontrado de proteínas totales (proteína cruda) es de 17,553g/100g músculo, siendo un producto proteico lo cual es característico de alimentos de origen animal. En nuestra alimentación, todos los nutrientes son importantes, pero si hubiera que elegir a uno de ellos, lo serian sin duda las proteínas. A diferencia de los lípidos, y sobre todo los carbohidratos, las proteínas forman una gran variedad de moléculas, utilizados directa o indirectamente para la construcción de innumerables estructuras con actividad biológica decisivas para todas las funciones vitales del organismo. Su carencia conlleva
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rápidamente graves alteraciones, al verse afectadas multitud de funciones decisivas para la salud 18.
En la presente investigación se logró cuantificar las proteínas verdaderas (12,199g/100g) y las proteínas digeribles (11,929g/100g). Las proteínas digeribles son aquellas que son aceptadas por el organismo a través de un proceso enzimático permitiéndoles ingresar (ser digeridas) en nuestro organismo. Los resultados indican que la carne de raya tiene un elevado contenido de proteínas dentro de las cuales una cantidad importante es digerible 18.
La grasa es otro de los macronutrientes que se determinó y su contenido es de 0,948g/ 100g. Se puede observar que es pobre en grasa a comparación de la carne de atún, bonito y caballa cuyo contenido en grasa es de 4,65%, 5,5% y 4,9% respectivamente. El contenido graso es mínimo puesto que la raya es un animal de constante movimiento y acción de ataque rápido, lo cual reduce en gran parte dicho macronutriente 16, 17, 18.
En el cuadro 3 se muestra el contenido en calcio (19,480mg/100g), hierro (1,171mg/100g) y fósforo (215,182mg/100g). Se sabe la importancia que tienen los minerales en la funcionalidad biológica de los seres vivos, y su contenido mínimo no es un indicador para tomarlos como elementos superfluos. El calcio en este tipo de peces es bajo y su aporte es mínimo. El hierro en peces es significativo dentro del hígado y en músculo su contenido es bajo. Finalmente el fósforo en los humanos, junto al flúor forma parte fundamental de huesos, y participa activamente en la división celular. Dentro de los minerales, el fósforo es indicado como un macroelemento por su alto contenido en los alimentos comparados con otros minerales 19, 20, 21.
La ausencia de vitaminas liposolubles mostrados en el cuadro 4 es un indicativo que la “Raya” presenta deficiencias vitamínicas. Los estudios muestran que las vitaminas estan presentes en el aceite que presenta el hígado de estas especies, pero no en el músculo.Por esta razón en este trabajo no se encontró 21, 22,23.
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Los resultados obtenidos muestran que no hay presencia de vitamina C, lo cual es coherente con la bibliografía en la cual se indica que la gran mayoría de estos peces no contienen dicha vitamina 21,22.
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V. CONCLUSIONES
El musculo de Gymnura afuerae “Raya” es un alimento rico en proteínas (18% aproximadamente), con bajo contenido de grasas y carbohidratos; y un elevado contenido de humedad (80% aproximadamente); contiene fósforo (215,182mg/100g) en mayor proporción que hierro y calcio; mas no contiene vitamina C.
El musculo de Gymnura afuerae “Raya” contiene vitamina E y no vitamina A, D y K.