• DEMOGRÁFICO:
• El consumidor que visita los restaurantes de la ciudad de Ambato proviene de las diferentes Provincias de Ecuador principalmente de Ambato con un 40%, en segundo lugar Riobamba con un 32%, en tercer lugar Quito con un 15%, y otras ciudades con el 11 % .
• Turismo externo o consumidor extranjero con un 2%, es de una cantidad mínima ya que Ambato se ha vuelto una ciudad de paso y no es muy visitada por turistas extranjeros.
• PSICOGRÁFICO O FACTORES INTERNOS:
• Tenemos consumidores con inquietudes muy importantes en donde la mayoría de ellos coinciden, siempre van preferir un buen aspecto sanitario con 69%, van a tomar en cuenta la opinión de otras personas 60%, siempre consideraran un servicio eficiente 87%, la calidad de la comida debe ser la mejor 91%, y el trato al cliente debe ser el mas adecuado 89%.
• CONDUCTUAL O FACTORES EXTERNOS:
• Los consumidores que visitan los restaurantes de la ciudad prefieren hacerlo en familia, grupos o acompañados.
• Los consumidores quieren siempre experimentar y de gustar de productos típicos o nacionales de la zona donde visitan.
• También prefieren los restaurantes con precios accesibles a los bolsillos del consumidor. • Son aventureros: Gozan de lo nuevo, experimentar para ellos es algo común.
• Conservadores: Solo consumen productos o servicios ya aprobados por terceros y bien recomendados. • Reflexivo: Analizan los usos y beneficios a la compra o consumo.
ANÁLISIS DEL PERFIL DEL CONSUMIDOR
Gráfico: 26 Estrategias
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo.
ESTRATEGIAS
CALIDAD DEL PRODUCTO: Insumos en buen estado. Planificar todas las acciones operativas en la manufacturación
del producto.
Hacer un respectivo control a la gestión.
Crear y mantener un canal de información para que todo el personal este implicado en el desarrollo del restaurante. Diseñar indicadores que midan la
eficiencia y eficacia de los procesos.
PRODUCTOS Y SERVICIOS Establecer recetas estándar. Mantener normas de calidad.
Establecer programas de capacitación en las buenas practicas de manufacturación y
atención al cliente a todos los empleados del restaurante.
LA POSTVENTA Analizar las preferencias de los
clientes.
Analizar las mejoras en el servicio y el producto.
Evaluar los productos de preferencia y combinar con nuevos
productos.
Gráfico: 27 Estrategias.
Elaborado Por: PINOS Luis (2015). Fuente: Investigación de campo.
ESTRATEGIAS
PROMOCIÓN
Realizar ofertas o descuentos especiales a nuestros clientes frecuentes.
Otorgar descuentos a grupos grandes. Promocionarnos en diferentes empresas. Publicidad en diferentes medios de comunicación
Realizar variaciones en los menús.
RECEPCIÓN DE
SUGERENCIAS
Buzón de sugerencias.
Realizar encuestas en donde evaluaran el servicio, y requerimientos que necesite el cliente.
3.7 PLAN PARA LOGRAR LA SATISFACCIÓN DEL CONSUMIDOR EN LOS RESTAURANTES DE LA CIUDAD DE AMBATO
Gráfico 28: Plan De Satisfacción Del Consumidor
Elaborado Por: PINOS Luis (2015).
3.7.1 PRODUCTO
Después del análisis del perfil del consumidor de los productos gastronómicos de la ciudad de Ambato, la razón principal por la que frecuentan un restaurante el consumidor es por el tipo de producto específico que expenden.
Por lo cual el producto debe tener sus características específicas en donde su elaboración debe tendrá técnicas y procesos BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) ejemplo:
Recepción de ingredientes (materia prima) Buen estado, color, olor, textura, apariencia.
Frutas y vegetales frescos
La mayoría de frutas se mantienen refrigeradas a una temperatura de 7º C a 12 º C, los productos que no requieren refrigeración son las manzanas, peras, bananas, paltas, frutas cítricas, cebollas y papas.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
o Apariencia: Ausencia de manchas.
o Color: Uniforme.
o Textura: Firme.
PRODUCTO
INFRAESTRUCTURA
CALIDAD
GARANTIA Y POST VENTA
DEFINICIONES
Características Específicas Para Un Buen Producto Gráfico 29: Productos
PESCADO
Debe recibirse entre 0º C y 5º C.
Criterios para aceptar (análisis sensorial) Color: Rojo brillante.
Olor: Agradable y ligero. Ojos: Claro, brillantes y llenos. Textura: Firme, rígida.
MARISCOS
Debe recibirse entre 0º C y 5º C las almejas, mejillones y ostiones. Criterios para aceptar
Olor: A mar, agradable, ligero. Conchas: Cerradas y sin quebrar.
Condición: Si están frescas se recibirán vivas.
CRUSTÁCEOS
Están formados por los camarones, cangrejos y langostas, debe recibirse entre 0º C y 5º C.
Criterios para aceptar
Olor: A mar, agradable y ligero.
Conchas: Duras y pesadas en las langostas y en los cangrejos. Condición: Si están frescos se recibirán vivos y húmedos.
CARNES
Debe recibirse entre 0º C y 5º C. Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes.
Criterios para aceptar
Color de la carne de res: Rojo cereza brillante. Color del cordero: Rojo claro.
Color del cerdo: Rosado claro, grasa blanca.
AVES
Debe recibirse entre 0º C y 5º C. Criterios para aceptar
Color: Coloración uniforme.
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original. Olor: Ninguno.
Elaborado Por: PINOS Luis (2015).
Almacenamiento de materia prima
Los almacenes o áreas de almacenamiento deben ser de material resistente que permita una fácil limpieza
Deben mantenerse limpios, secos, ventilados, protegidos contra el ingreso de animales como roedores y personas ajenas al servicio
Los alimentos deben mantenerse en sus envolturas originales y limpias, o conservarse en envases tapados y etiquetados con la fecha que se recibieron El almacenamiento en áreas frías y de congelación debe estar limpias, ordenadas, libres de malos olores y mohos. Se debe controlar la temperatura al centro de cada alimento, los alimentos de alto riesgo como (carne, pollo, pescado) deben tener una temperatura máxima de 4 grados centígrados
Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados. Las fechas deben ser revisadas con regularidad.
Cocción o preparación de alimentos.
Las cocinas deben estar bien diseñadas ya que hacen más fácil el trabajo de limpieza y desinfección reduciendo los peligros de contaminación cruzada
Es importante controlar los tiempos y temperaturas optimas durante el proceso para tener productos bien cocidos
Si el alimento es previamente congelado se deberá aumentar el tiempo de cocción.
HUEVOS.
Debe recibirse y mantenerse entre 0º C y 5º C. Sólo se debe comprar a proveedores aprobados.
Criterios para aceptar Olor: Ninguno.
Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema se mantiene en el centro.
Descongelación de alimentos
Existen cuatro métodos aceptados para descongelar los alimentos: a) Descongelar la comida en el refrigerador a temperaturas de 5º C.
b) Poner el producto congelado bajo el chorro de agua potable a una temperatura de 21º C o más baja.
c) Descongelar en el horno microondas, sólo si se va a cocinar.
Utensilios
Los utensilios que son utilizados para cortar, trozar y filetear alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y codificados, de preferencia, por colores, asimismo deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
Presentación del producto.
La presentación es la fase final en donde vamos a tener como resultado un platillo de alto nivel de elaboración el cual tendrá porciones adecuadas de carbohidratos proteína y vitaminas, con una buena y elegante presentación.
3.7.2 INFRAESTRUCTURA
Excelente Ubicación
Diferentes vías de acceso
Moderna infraestructura.
Cómodas mesas y sillas.
Ambiente acogedor y agradable (de medio a elegante).
3.7.3 CALIDAD
Pioneros en los menús
Tener un servicio garantizado
3.7.4 GARANTIA Y POST VENTA
Los restaurantes tendrán que estar afiliados al ministerio de turismo. También Se cumplirá todos los requisitos de control y saneamiento de local, exigidos por la Municipalidad de Ambato.
En cuanto a las comidas y a los menús el consumidor tendrá las garantías totales ya que todos los platillos serán supervisados y aprobados por un nutricionista.
Se observaran las normas de higiene en todas las técnicas en el proceso de elaboración. Los alimentos serán elaborados en forma natural.
3.7.5 DEFINICIONES RELEVANTES
Alimento.
Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, beneficioso para el desarrollo de sus procesos biológicos.
Agua Potable.
Aquella cuyo uso o consumo no causa efecto nocivo al ser humano.
Alimento Contaminado.
El que contiene agentes vivos (microorganismos o parásitos riesgosos para la salud).
Bebida.
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, elaboradas con agua tratada incluyendo las bebidas alcohólicas.
Buenas Prácticas de Manipulación (BPM).
Conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulación de alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria. Obtención de la materia prima,
almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servicio y consumo final, que garantiza su seguridad para el consumo humano.
Cadena de Frío.
Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4º C, para evitar el crecimiento de las bacterias y aumentar la vida útil de los alimentos.
Calidad.
Grado de armonía entre la expectativa del cliente y la realidad del servicio o producto recibido.
Calidad Sanitaria
Conjunto de requisitos microbiológicos, físicos, químicos y sensoriales que deben reunir un alimento para estar considerado apto para el consumo humano.
Temperatura de Seguridad.
Temperaturas que evitan el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos.
Contaminación Cruzada.
Proceso por el cual los microorganismos patógenos y otras sustancias dañinas son trasladados mediante equipos, personas, materiales de limpieza de una zona sucia a una limpia.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES:
Finalizado el, análisis e interpretación de los resultados tenemos las siguientes conclusiones.
Al haber realizado esta investigación de campo hemos determinado cuales son las expectativas y las necesidades del consumidor al momento de elegir un producto en el sector gastronómico.
De acuerdo a los conceptos tomados de diferentes autores en esta investigación podemos delinear y estructurar las preferencias del perfil del consumidor de los productos gastronómicos tradicionales en la ciudad de Ambato en base a estudios científicos.
Al terminar esta investigación hemos determinado el perfil demográfico, geográfico, psicográficos y conductuales del consumidor de los productos gastronómicos de la ciudad de Ambato.
Al haber culminado esta investigación se establecerá el informe del perfil del consumidor al momento de elegir los productos gastronómicos.
Al realizar esta investigación podemos considerar el tipo de gastronomía que prefiere el consumidor ya sea Nacional, Internacional, Típica o Tradicional.
RECOMENDACIONES:
Se recomienda implementar este perfil en los restaurantes el cual servirá de referencia en las actitudes y preferencias que posee el consumidor.
Se sugiere a las autoridades del Cantón Ambato realizar cursos y capacitaciones sobre la manipulación de alimentos, servicio al cliente, los cuales deben ser dados a dueños y empleados, estos temas son muy importantes para poder satisfacer las necesidades del consumidor.
Se recomienda implementar una ruta gastronómica con los principales restaurantes típicos de nuestra ciudad.
Se sugiere establecer una tarifa de precios en los platos que expenden en los restaurantes de acuerdo a su categoría y servicio, y realizar controles en temporadas alta donde el consumidor se ve afectado.
Se recomienda a los dueños de los restaurantes innovar y mejorar sus menús aplicando promociones llamativas para el consumidor y así poder satisfacer las necesidades a los clientes.
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GASTRONOMÍA AMBATO, (2009), www.ambato.gov.ec
ENCUESTA MODELO
Buenos Días o Buenas Tardes. La presente encuesta la realizamos como instrumento de investigación para nuestra tesis de grado, para optar al Título de Ingeniero De Dirección Y Administración De Empresas Turísticas Y Hoteleras en la Universidad de Regional Autónoma de los Andes UNIANDES. Es de mucha utilidad que pueda contestar este breve cuestionario respecto al Perfil del consumidor de los productos gastronómicos de la ciudad de ambato Ambato. Estas respuestas se mantendrán en el más absoluto anonimato, utilizándolo sólo para fines de la tesis.
FACTORES SOCIO ECONOMICOS
Fecha: _________________________________
Lugar de la encuesta: ___________________________ Edad del encuestado:_________
Sexo: F___ M____
1. ¿Cuál es su lugar de residencia? ( ) Quito
( ) Ambato ( ) Riobamba ( ) Otra ciudad ( ) Extranjero
2. ¿Su nivel de instrucción es? ( ) Primario
( ) Secundario ( ) Universitario ( ) Cuarto nivel ( ) Sin instrucción
3. ¿Cuál es su ocupación actual? ( ) Estudiante ( ) Empleado publico ( ) Empleado privado ( ) Otro HÁBITOS DE CONSUMO
4. ¿Qué tipo de acompañamiento prefiere usted en su visita? ( ) Solo ( ) En familia ( ) En pareja ( ) Entre amigos ( ) Otros FACTORES INTERNOS
5. ¿Usted como consumidor prefiere la comida? ( ) Típica
( ) Tradicional
6. ¿Cuál es su comida típica de preferencia? ( ) Llapingachos ( ) Cuy asado ( ) Pan de Pinllo ( ) Caldo de Mondongo ( ) Caldo de 31 ( ) Yahuarlocro ( ) Papas con cuero ( ) Fritada
7. ¿Cuál es su comida tradicional de preferencia? ( ) Caldo de gallina
( ) Seco de gallina ( ) Seco de chivo ( ) Aguado de pollo ( ) Estofado de lengua
( ) Tallarín de pollo
8. ¿Usted prefiere visitar restaurantes gourmet? ( ) Si
( ) No
9. ¿Usted prefiere la comida? ( ) Nacional
( ) Internacional
FACTORES EXTERNOS
10.¿Para usted es importante el aspecto sanitario q tiene el lugar donde usted va ha de gustar su comida?
( ) Si ( ) No
11.¿Toma en cuenta la opinión de otras personas para elegir que comida consumir?
( ) Si ( ) No
12.¿Considera importante la calidad y eficiencia del servicio? ( ) Si
( ) No
13.¿Considera importante la calidad de la comida? ( ) Si
( ) No
14.¿Considera importante el trato del personal? ( ) Si
( ) No
15.¿Es importante para usted el precio? ( ) Si
ANEXO 2. Imágenes Gastronomía “Aguado De Pollo”
FOTOGRAFÍA: PINOS Luis (2015). Tallarín De Pollo
“Seco De Chivo”
FOTOGRAFÍA: PINOS Luis (2015). “Seco De Gallina”
“Llapingachos”
FOTOGRAFÍA: Gobierno Provincial De Tungurahua.