ANÁLISIS EXTERNO

Nuestro estudio revela que el Sector de la Restauración se encuentra inmerso en un entorno fragmentado y maduro, caracterizado por la gran atomización de la oferta.

Indudablemente, la crisis económica ha afectado al sector (como a todos, en general), debido sobre todo a la disminución de la renta bruta disponible y al aumento del ahorro por parte de las familias por miedo a la incertidumbre, lo que ha lastrado el consumo.

El Estudio de Mercado llevado a cabo en 2011 por el Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria nos muestra que ante la situación actual, la mayoría de los encuestados manifiesta haber modificado bastante los hábitos alimenticios fuera del hogar. En especial, la frecuencia con la que se come fuera es mucho menor y se persigue un menor gasto al buscar establecimientos más asequibles y el compartir platos.

En este sentido, según la Encuesta de Presupuestos Familiares, bares y cafeterías, así como los restaurantes tradicionales de menú o carta con un precio de hasta 20 € son los establecimientos preferidos por los consumidores a la hora de comer o cenar fuera de casa. No obstante, los datos ofrecidos por el mismo Observatorio indican que, aunque durante el proceso de recesión económica, el gasto en el Sector de la Restauración ha sufrido una caída hasta el año 2010, a partir de ahí inicia una lento repunte, por lo que podemos afirmar que

nos encontramos en un claro proceso de recuperación del sector en plena crisis económica.

El Sector de la Restauración es uno de los motores económicos de la ciudad de Sevilla (lugar en el que tenemos intención de abrir nuestros primeros restaurantes) y su provincia, así como un elemento relevante de su atractivo turístico como gran destino de turismo interior.

El comer de tapas como liturgia social es uno de los atractivos turísticos de Sevilla. La tapa

goza de una salud inmejorable tanto en las ciudades andaluzas como en el resto de España, así como en otras urbes europeas o incluso norteamericanas. En este sentido, la propia “NACIONAL RESTAURANT ASSOCIATION” de Estados Unidos ha detectado como una de las TENDENCIAS para el 2013 las “Small portitons for a small price”.

La tapa se ha convertido en el vehículo gastronómico con el que nos llegan las propuestas más imaginativas de los mejores chefs, en menús degustación donde cada plato presenta dimensiones similares a la misma. Guardando las distancias, es significativo que cada año, cuando el genial chef Ferrán Adrià presenta sus nuevas propuestas lo hace en su menú degustación, en un formato y tamaño similar a nuestras tapas.

Además, existe otra forma, no menos divertida e interesante, de disfrutar con la cocina: el

“picoteo”, la manera más informal de disfrutar con diferentes platos o raciones compartidas con otros comensales, que también se da de forma habitual no sólo en Sevilla, sino en otras muchas partes de España.

Siguiendo a Muller (1999), los restaurantes son empresas que deben verse a sí mismas como

vendedoras al por menor de experiencias y tiempo a sus clientes. Son empresas que deben

convertirse en gestores de marcas dirigidas al mismo.

La participación se torna como el nuevo modo de consumo, sobre todo en los jóvenes de hoy en día. Compartir platos es una forma de elevar la experiencia individual a una experiencia mayor que se transforma en algo más grande que la suma de experiencias.

Es una tendencia que hay que saber compatibilizar con la rentabilidad del negocio y que tiene estrecha relación con la cultura “del bocado” o de la tapa. Pequeños platos bien preparados y presentados son mucho más rentables que platos abundantes y admiten precios unitarios relativamente más elevados. Una variedad grande de platos pequeños compartidos en una mesa ofrecen como resultado un adecuado ticket medio.

La Globalización, poco a poco y casi sin darnos cuenta, se viene introduciendo en nuestras vidas y va modificando muchas de nuestras actitudes, estilos de pensamiento y costumbres. Parece ser que se está produciendo una cierta estandarización de los gustos, resultado de lo que se conoce como globalización de las conciencias, uno de los aspectos que definen el fenómeno de la Globalización.

Por tanto, podríamos hablar de la existencia de un tipo de “COMIDA GLOBAL”, refiriéndonos

a la misma como aquella procedente de países cuyos platos de referencia han traspasado las fronteras nacionales para expandirse internacionalmente, introduciéndose y, en muchos casos, asentándose progresivamente en los hábitos gastronómicos de otros países del mundo.

Mucha gente ha pasado a vivir su día a día y a realizar sus actos más cotidianos en las Redes Sociales. La mezcolanza de muchas de las cosas que ocurren en Internet (las Redes Sociales, la búsqueda de amigos y pareja, nuevos hábitos de consumo, boom gastronómico, etc.) hace que nos encontremos con lo que parece ser un nuevo concepto en algunos países, es decir, la

nueva era del “Social Dining”, que engloba estos tres aspectos:

• La Redes Sociales.

• Conocer personas: se queda con desconocidos, abriéndose las posibilidades de

encontrar nuevos amigos y hasta de encontrar pareja.

• Quedar a comer como una buena excusa para socializar con gente conocida o

desconocida.

Si en los últimos años el cliente quiere romper la rutina, conocer sitios nuevos, probar nuevas gastronomías, y todo esto lo necesita compartir en las Redes Sociales, era cosa de poco tiempo que nacieran Redes Sociales para desconocidos que se junten a comer, como ya ha ocurrido en países como Estados Unidos o Francia.

La práctica de las franquicias se ha ido extendiendo en las últimas décadas por todas las economías occidentales, hasta el punto de que muchos economistas la consideran la forma de negocio dominante en el futuro.

Según el Informe Situación de la Franquicia en España 2012, realizado por la consultora Tormo & Asociados, el segmento de negocio que más facturó en 2011 fue el “fast food” o comida rápida (unos 2.082 millones de euros, con 2.653 establecimientos y 31 enseñas), seguido por las cervecerías y bares de tapas (con 33 franquicias y 922 locales), la hostelería temática (655 establecimientos y 20 enseñas), la hostelería italiana (452 locales y 29 franquicias) y las cafeterías (719 establecimientos y 21 enseñas).

7.2.

ESTUDIO DE LOS CONSUMIDORES

El estudio de mercado realizado por nuestro equipo de proyecto revela que la mayoría de los encuestados suele tapear, pedir platos para compartir y usa el servicio de comida a domicilio bien para comer o para cenar, con mayor o menor frecuencia.

El 47% de los testeados estarían dispuestos a pagar entre 10 y 15 euros por persona, y el 37% entre 15 y 20 en un tipo de restaurante donde se degustasen tapas o “mini platos” de las cocinas internacionalmente más populares en España. Dichas cocinas son, por orden de preferencia, la italiana y la mexicana (la segunda en un grado ligeramente inferior), seguidas por la asiática y la americana.

Además, un 76% frecuentaría un restaurante donde cada cierto tiempo uno de los estilos de comida internacional fuese sustituido por otro nuevo de un país diferente.