ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS FINALES

Para comprobar la implementación del plan de mejoras a corto plazo, se realizó análisis microbiológicos de mohos y levaduras en el yogurt y superficies inertes, como se muestra en las Tablas 7 y 8

Tabla 7. Recuento Final yogurt

Parámetro (ufc/g) Límite máximo

permisible Resultado inicial Resultado final

E. coli <1 Ausencia Ausencia

Coliformes totales 10 < 10 <10

Mohos y levaduras 500 1,16E+03 6,83E+02

Salmonella Ausencia Ausencia Ausencia

Listeria monocytogenes Ausencia Ausencia Ausencia

Los resultados microbiológicos finales en el yogurt, muestra que en el caso de Coliformes totales esta dentro de los parámetros establecidos con respecto a

mohos y levaduras redujeron en 6,83E+02 UFC/g, lo que indica que se encuentran fuera de los límites máximos permisibles establecidos; sin embargo, se puede evidenciar la reducción de presencia de microorganismos en el producto.

29 Tabla 8. Recuento Final Superficies Inertes

Parámetro (ufc/g) Límite máximo

permisible Resultado inicial Resultado final

E. coli Ausencia Ausencia Ausencia

Coliformes totales <1 3 Ausencia

Mohos y levaduras - 4,92E+02 2,33E+02

Staphylococcus aureus Ausencia Ausencia Ausencia

Con la implementación de registros y procesos de limpieza y desinfección, se puede observar que en el caso de la superficie, E.coli y Coliformes totales se encuentran dentro de los límites máximos permisibles ya que no se registra presencia en la superficie inerte, por otro lado notablemente se observa una disminución del microorganismo mohos y levaduras en 2,33E+02 UFC/g.

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4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. CONCLUSIONES

 En el diagnóstico inicial de la empresa se determinó el 52 % de cumplimiento en base a la normativa ARCSA-DE-067-2015-GGG.

 Se realizó análisis microbiológicos de mohos y levaduras en superficies inertes (envasadora) y producto terminado (yogurt), los cuales sobrepasan los límites establecidos por que no cuentan con un sistema de ventilación adecuado, por lo tanto no cumplen con lo estipulado en la Norma NTE INEN 2395:201 (Norma Técnica Ecuatorina para leches fermentadas) y la Guía Técnica Peruana 346583 (Guía Técnica para el análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas).

 Se implementó mejoras a corto plazo, colocando en la empresa señalética, identificando las áreas de la empresa y letreros de advertencia sobre usar el uniforme adecuado antes de entrar a la planta, se identificaron los tanques de agua, también se colocó papel adhesivo tranparente en las ventanas para proteger de una contaminación en caso de roturas, se colocaron cortinas de pvc en las puertas de tiene acceso a la planta de producción, ademas se colocaron plataformas en los cuartos frios con el fin de evitar que el producto tenga contacto con el piso y se realizaron resgistros de limpieza y desinfección de equipos y de las instalaciones.

 Después de la implementación, la presencia de mohos redujeron su carga microbiana en las superficies y producto, se desarrollo un plan de limpieza en el que se estableció que una vez a la semana se debe lavar techos, ventanas, estanterías y paredes.

 Una vez implementado el plan de mejoras a corto plazo el porcentaje de cumplimiento fue del 89 %, lo cual indica que la empresa ha mejorado.

 El cambio más significativo que ha contribuido con el aumento de cumplimiento ha sido el de almacenamineto, esto ha permitido que el producto terminado mantenga sus caracteristicas de inocuidad desde su elaboración hasta la llegada al cliente.

 Otros de los aspectos significativos para mantener la inocuidad del producto ha sido el desarrollo de procedimientos y registros de limpieza para todas las instalaciones ya que una de las causas para que exista la presencia de mohos es la acumulación de vapor en las instalaciones, esto hace que aumente la humedad por esta razón se estableció que los techos, paredes y estanterías se laven una vez a la semana porque es el lugar donde mas se acumula la humedad.

 Se pudo comprobar en la planificación y desarrollo del presente manual que con la ayuda, apoyo y colaboración del gerente financiero y el

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personal se facilita el trabajo y se hacen notarias las ganas de mejorar, lo que repercute en la motivación de los colaboradores de la planta.

 El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura junto con la estandarización de los procesos y de las actividades que se llevan a cabo dentro de la planta se comportarán como una guía y referente para el trabajo y desempeño diario de los colaboradores, esto aumenta su compromiso, responsabilidad y sentido de pertinencia.

 El Manual de Buenas prácticas de manufatua es una guía en la que se afirma que existen métodos, técnicas y procesos que ayudan a la empresa a cumplir con los parámetros establecidos en el normativa ARSCA-067- 2015-GGG, para la obtención de una certificación de Buenas Prácticas de manufactura.

4.2. RECOMENDACIONES

 Continuar con la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa para mejorar los resultados obtenidos.

 Se sugiere acoger nuevos métodos para validar la limpieza de equipos y utensilios, se puede utilizar el instrumento luminómetro que permite realizar análisis microbiológicos de forma rápida.

 Se recomienda el compromiso firme y de largo plazo con la administración de la empresa y del personal para poder implementar las Buenas Prácticas de Manufactura y mejorarlo una vez ya puesto en marcha.

 Realizar cronogramas de actividades de limpieza que se llevaran acabo en la empresa.

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6. ANEXOS

ANEXO 1

ANÁLISIS DE PREFERENCIA - AUSENCIA DE Listeria