3.5 VERIFICACIÓN FINAL
3.5.1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
El resultado microbiológico obtenido posterior a la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura .En la mesa de moldeo se observó que no existe contaminación microbiana como se puede observar en la Tabla 5 está dentro de los parámetros establecidos en la Norma peruana 461-2007/MINSA.
46 La ausencia de estos microorganismos puede indicar que la limpieza de la mesa de moldeo fue adecuada.
Tabla 5. Resultado microbiológico de superficie.
Muestra Tipo de Microorganismo Norma Resultados Valor de Referencia Superficie (Mesa de moldeo) Coliformes totales (ufc /cm2) Norma peruana 461- 2007/MINSA. 0 < 1 ufc / cm2 Escherichia coli (ufc / cm2) Norma peruana 461- 2007/MINSA. 0 < 1 ufc / cm2 Staphylococcus aureus (ufc/ cm2) Norma peruana 461- 2007/MINSA. Ausencia Ausencia
Los resultados microbiológicos obtenidos de la mano derecha e izquierda como se puede observar en la Tabla 6 Coliformes totales, están dentro de los límites de tolerancia respecto a la Norma peruana 461-2007/MINSA.
Staphylococcus aureus es una bacteria que se encuentra ubicada en la piel, las mucosas de hombres y animales; la presencia de esta bacteria indica un incorrecto lavados de manos e inadecuado uso de cubre bocas por parte del personal (Jordá, et al., 2012).La presencia de Coliformes totales puede ser de origen fecal o ambiental; E. coli indica que existe una contaminación de microorganismos presentes en el tracto intestinal de mamíferos (OMS, 2016). Por lo cual el personal está teniendo una adecuada higiene personal
Tabla 6. Resultado microbiológico de manipulador.
Tipo de Muestra Tipo de Microorganismo Norma Resultado s Valor de Referencia Manipulado r (Mano Derecha) Coliformes totales (ufc /mano) Norma peruana 461-2007/MINSA. Ausencia < 100 ufc / mano Escherichia coli (ufc / mano) Norma peruana 461-2007/MINSA. Ausencia < 1ufc / mano Staphylococcus aureus (ufc / mano) Norma peruana 461-2007/MINSA. Ausencia < 100 ufc / mano Manipulado r. (Mano Izquierda) Coliformes totales (ufc / mano) Norma peruana 461-2007/MINSA. Ausencia < 100 ufc / mano Escherichia coli (ufc / mano) Norma peruana 461-2007/MINSA. Ausencia < 1ufc / mano Staphylococcus aureus (ufc / mano) Norma peruana 461-2007/MINSA. Ausencia < 100 ufc / mano
47 El producto final cumple con la normativa vigente NTE INEN 1528:2012, debido a la ausencia de microorganismos como Eschericha coli, Sthaphylococcus aureus, Salmonella spp y Listeria monocytogenes lo cual refleja una buena condición sanitaria del personal y de las instalaciones. El resultado de mesófilos en el queso fresco está dentro de los límites establecidos en la norma NTE INEN 9:2012 como se puede observar en la (Tabla 7); se realiza el recuento de microorganismos aerobios mesófilos para estimar la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Se evidencia la calidad sanitaria de los productos analizados. Un bajo conteo no asegura la ausencia de patógenos (ANMAT, 2014).
Tabla 7. Resultado microbiológico de queso fresco.
Tipo de Muestra
Tipo de
Microorganismo Norma Resultados
Valor de Referencia Queso fresco (500 gr) Escherichia coli (ufc/g) NTE INEN 1528:2012 Ausencia 10 Staphylococcus aureus (ufc/g) NTE INEN 1528:2012 Ausencia 1x10 2 Mesófilos (ufc/g) NTE INEN 9:2012 17x10 3 1,5x106 Listeria monocytogenes (25 g) NTE INEN 1528:2012 Ausencia Ausencia Salmonella spp (25 g) NTE INEN 1528:2012 Ausencia Ausencia
48
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES
En la verificación inicial de Buenas Prácticas de Manufactura, la empresa obtuvo un 34.92 % de cumplimiento, se observó falencias en los siguientes requisitos: aseguramiento y control de calidad; operaciones de producción; y materia prima e insumos.
En los resultados microbiológicos iniciales se obtuvo la presencia de microorganismos en manipulador: Coliformes, Eschericha Coli y
Sthaphylococcus aureus; en producto final la presencia de Eschericha coli 1x103 ufg/g por lo cual está fuera del límite establecido por la norma
NTE INEN 1528:2012 para queso fresco, el cual es 10 ufg/g, la presencia de esta bacteria se da por una inadecuada limpieza y desinfección de la manos de los operadores.
Se realizó un plan de mejoras a corto, mediano y largo según los hallazgos encontrados en la verificación inicial.
Se ejecutó la implementación del plan mejoras a corto plazo en la empresa “Quesos Doña Ali”.
En la verificación final se obtuvo un porcentaje de cumplimiento del 71.73 % con un incremento 36.81 % con respecto al diagnóstico inicial; en los requisitos que se obtuvo una mejora significativa son: equipos y utensilios; materias primas y aseguramiento y control de calidad. En los resultados microbiológicos finales se obtuvo la ausencia de
microrganismo patógenos en superficies, manipulador y producto final. Con estos resultados obtenidos el queso está dentro de los parámetros microbiológicos establecidos por la norma NTE INEN 1528:2012.
49
4.2 RECOMENDACIONES
Se recomienda efectuar análisis físico-químico del producto final para verificar que cumpla con los parámetros establecidos por la norma NTE INEN 1528:2012.
Se recomienda efectuar análisis microbiológicos del agua usada en los procesos de limpieza y desinfección de la planta, para garantizar la calidad microbiológica.
Se recomienda contratar a una empresa externa para un adecuado manejo de control de plagas.
Se recomienda a la empresa continuar con la implementación de los planes de mediano y largo plazo para alcanzar un 100 % de cumplimento de la Buenas Prácticas de Manufactura.
Se recomienda que la empresa el utilizar todos los registros y POES implementados de manera continua.
Se recomienda a la empresa mejora su sistema de transporte de producto terminado para no romper la cadena de frio.
50
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55
6. ANEXOS
ANEXO 1.
PLAN DE MEJORAS.
PLAN DE MEJORAS
EMPRESA: Quesos Doña Ali FECHA DE ELABORACIÓN: 20 de mayo del 2017 TÉCNICO O AUDITOR LIDER: Cristian Andres Oleas Ayala
No CONDICIÓN NO CONFORMIDAD MEDIDA DE
CORRECCIÓN Diseño y Construcción (Art. 5)
3 Ofrece protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente exterior?
La puerta de ingreso a la plata no posee cortinas de plástico.
Mantener la puerta de salida cerrada e instalar cortinas de plástico.
Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios. (Art. 6) 1. Distribución de áreas
6 Las áreas están distribuidos y señalizados de acuerdo al flujo hacia adelante
No se observa señalización con flujo hacia delante.
Colocar la señalética para obtener un flujo hacia adelante.
2. Pisos, paredes, techos y drenajes
11 En las áreas críticas las uniones entre pisos y paredes son cóncavas?
La unión entre el techo tiene un ángulo de 90 grados
Modificar la unión piso pared (emporar o practicar ángulo muerto)
12 Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, se encuentran inclinadas para evitar acumulación de polvo?
La unión entre el techo tiene un ángulo de 90 grados
Emporar o practicar ángulo muerto.
3. Ventana, puertas y otras aberturas
14 En áreas donde el producto esté expuesto, las ventanas, repisas y otras aberturas evitan la acumulación de polvo
No se evita la acumulación de polvo, debido a que las puertas de la planta se mantienen abiertas.
Instalar cortinas de plástico y mantener cerrada la puerta de salida.
56 17 En caso de comunicación
al exterior cuenta con sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, etc.? No cuenta con un sistema de protección Implementar un sistema de control de placas adecuado. 18 Las puertas se encuentran ubicadas y construidas de forma que no contaminen el alimento, faciliten el flujo regular del proceso y limpieza de la planta.
Las puertas de entrada y salida se encuentran abiertas.
Mantener la puerta de salida cerrada e Instalar cortinas de plástico
19 Las áreas en donde el alimento este expuesto no tiene puertas de acceso directo desde el exterior, o cuenta con un sistema de seguridad que
le cierre
automáticamente,
Las puertas de entrada y salida se encuentran abiertas.
Mantener la puerta de salida cerrada e Instalar cortinas de plástico
5. Instalaciones eléctricas y redes de agua
23 Es abierta y los terminales están adosados en paredes o techos en áreas críticas existe un procedimiento de inspección y limpieza.
Existente cajetines que
no poseen
tomacorrientes y tienen cables visibles
Colocar toma corrientes
24 Se ha identificado y rotulado las líneas de flujo de acuerdo a la norma INEN
No se observa identificación o rotulado de líneas.
Identificar y rotular según NTE INEN.
7. Calidad de Aire y Ventilación
26 Se disponen de medios adecuados de ventilación para prevenir la condensación de vapor, entrada de polvo y remoción de calor. Se evidencia acumulación de vapor (techos manchados).
Colocar extractores de aire.
27 Se evita el ingreso de aire desde un área contaminada a una limpia, y los equipos tienen un programa de limpieza adecuado.
La puerta de ingreso y salida de la planta no poseen protección para el ingreso de aire.
Instalar cortinas de plástico.
28 Los sistemas de ventilación evitan la contaminación del alimento, están No posee sistemas de ventilación
57 protegidas con mallas de
material no corrosivo.
8.Control de temperatura y humedad ambiental
30 Se dispone de mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente
No existen mecanismos de control para la temperatura y humedad Colocar un termo higrómetro e implementar un registro para temperatura y humedad. 9. Instalaciones Sanitarias 34 Se dispone de dispensadores de desinfectante en las áreas críticas No existen dispensadores de desinfectantes Instalar dispensadores de desinfectantes 35 Se ha dispuesto comunicaciones o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción
El personal tienen una ligera noción sobre el lavado de manos depuse del uso de los sanitarios
Capacitar al personal sobre buenas prácticas de higiene y colocar letreros para recordar al personal la obligatoriedad del lavado de manos antes del inicio de actividades
Servicios de planta - facilidades (Art. 7 numeral 1; y Art. 26)) 1. Suministro de agua
36 Dispone de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua?
La distribución del agua no es adecuada para la limpieza de los utensilios
Dejar de usar utensilios elaborados en madera.
EQUIPOS Y UTENSILLOS
(Art. 8) (Art. 29) CONDICIONES AMBIENTALES
48 Las superficies y materiales en contacto con el alimento, no representan riesgo de contaminación
Se utiliza tablas en mal estado para efectuar el prensado de quesos
Utilizar tablas en buen estado y validar su uso o cambiar de material para efectuar prensado.
55 Las tuberías fijas se limpian y desinfectan por