6. MEDIDAS DE SALVAGUARDA
7.1 Estudio de Mercado
7.1.1 Análisis de la Oferta y la Demanda
7.1.1.1 Análisis de la Oferta
a) Competencia Directa
En la comunidad de Celica, cantón Pedro Vicente Maldonado, lugar donde se encontrará ubicado el establecimiento, no existen restaurantes que oferten una gastronomía típica elaborada con técnicas ancestrales.
b) Competencia Indirecta
Existe una competencia indirecta cercana a la zona del restaurante, que ofrece platos típicos del cantón Pedro Vicente Maldonado y toda la provincia de Pichincha
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Cuadro 42: Competencia Indirecta Elaboración: Lucy Velasco
A través de la competencia, se puede determinar que el establecimiento cuenta con una demanda insatisfecha de gastronomía ancestral.
Restaurante Características Capacidad
Apolo restaurante El hotel y restaurante se encuentra ubicado en la Avenida 29 de Junio, 50 en el centro de la ciudad de Pedro Vicente Maldonado, cerca de
empresas privadas y públicas como el Consejo Nacional de Telecomunicaciones, la Empresa Eléctrica, Banco Pichicha y el Hospital Pedro Vicente Maldonado. El restaurante ofrece platos típicos de la zona y además comida de la región Costa.
Posee un mercado conformado no solamente por los habitantes de la comunidad, quienes consumen almuerzos y platos a la carta, sino además llegan turistas nacionales y extranjeros durante los diferentes eventos y fiestas que se realizan en el cantón de Pedro Vicente Maldonado durante todo el año.
Restaurante Villamaría El restaurante Villamaría, se encuentra ubicado en la Avenida 29 40
de Junio, frente al Parque Central. Ofrece platos a la carta, desayunos menú ejecutivos y cenas ejecutivas.
Restaurante Arashá Arashá se encuentra en la Selva del Noroccidente ecuatoriano, 80 a dos horas de la ciudad de Quito y a cinco minutos del cantón Pedro
Vicente Maldonado. El restaurante, ofrece más de treinta opciones de platos internacionales y nacionales. La hostería ofrece servicio de hospedaje, piscina ecológica proveniente de una vertiente natural, servicio de restaurante y bar, tours guiados y no guiados.
Restaurante Remanso Una hostería ubicada en el cantón Pedro Vicente Maldonado, en el km 80 Lodge 117 vía Calacali la Independencia. Además de ofrecer servicio de
hospedaje, la hostería se caracteriza por una gastronomía variada de platos representada por productos propios de la zona.
El espacio físico en donde se encuentra ubicada la hostería, posee una abundante flora y fauna, al estar rodeado de bosques los cuales albergan miles de especies animales, constituye un gran atractivo para los turistas que disfrutan del turismo de naturaleza.
97 7.1.1.2 Análisis de la Demanda
Para el cálculo de la demanda, se ha tomado en cuenta los turistas extranjeros que realizan turismo en la zona norte de la provincia de Pichincha, debido a la ubicación del restaurante en el cantón de Pedro Vicente Maldonado y además las personas que realizan turismo interno de naturaleza en la provincia de Pichincha. Entendiéndose como turismo interno,
a) Universo
Cuadro 43: Análisis de la Demanda Fuente: INEC
Elaboración: Lucy Velasco
DEM
AN
DA
Entradas de extranjeros al Ecuador 1’047.098
Entradas de extranjeros en la provincia de Pichincha 461.484
Entradas de extranjeros que realicen turismo en la zona norte
de la provincia de Pichincha 70.104
Habitantes Provincia de Pichincha 2.576.287
Personas clase media alta 679685
Personas que realicen turismo de naturaleza 22500
Total Demanda Anual 92.604
Total Demanda Diaria 253
Fuente: Anuario de entradas y salidas internacionales. INEC 2010. Estimación Ministerio de Turismo 2008
98 UNIVERSO
Entradas de extranjeros que realicen turismo 70.104
en la zona norte de la provincia de Pichincha
Personas que realicen turismo de naturaleza 22500
Total Demanda Anual 92.604
Cuadro 44: Demanda Anual Elaboración: Lucy Velasco
b) Estudio del perfil de los consumidores
Se denomina encuesta al conjunto de preguntas diseñadas para ser dirigidas a una muestra de población representativa, con el objetivo de conocer la opinión, gustos o preferencias de las personas sobre determinado tema. La encuesta fue realizada a turistas nacionales y extranjeros de la provincia de Pichincha.
c) Universo
Se aplicará la siguiente fórmula donde:
n= Tamaño de la muestra
z= Nivel de confianza. La regla empírica de la estadística dice que el 95% de nivel de confianza corresponde a 1,96.
99
e= Error de la muestra (0,05)
P= Probabilidad de que se realice el evento (50%) Q= Porcentaje de rechazo (50%) 110
n=382
El número de encuestas a realizar es de 382-
Formato encuesta Anexo Número 4.
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d) Interpretación de los resultados
1. ¿Posee algún conocimiento de los platos típicos que oferta la gastronomía Lojana?
Gráfico 27: Conocimientos de los platos típicos de la provincia de Loja. Elaboración: Lucy Velasco
Cuadro 45:Tabulación pregunta uno. Elaboración: Lucy Velasco
SI 67% NO 33%
Pregunta 1
Pregunta 1 SI NO TOTAL 257 125 382101 Análisis
De los 2´239.191 habitantes de Quito, el 65% son quiteños, mientras el 35% son inmigrantes internos, es decir, provienen de otros cantones y provincias. Según los resultados del Censo de Población y Vivienda 2010, de los 779.442 inmigrantes internos el 8,3 provienen de la provincia de Loja. 111
Los lojanos residentes en la ciudad de Quito y Pichincha, han logrado hasta la actualidad mantener sus tradiciones y costumbres vivas, es así el caso de cientos de lojanos que año a año se congregan para rendir homenaje a la Virgen del Cisne en la Casa de Loja, ubicada en la calle Rumihurco y Avenida Occidental.
Este tipo de encuentro se realiza desde hace 45 años, “cuando los primeros emigrantes lojanos vinieron a Quito, los que decidieron consolidar la amistad del vecino, del amigo. Así se formó un pedacito de la tierra lojana en la ciudad de Quito”, expresó Fanny Añasco de Viteri, fundadora de la Asociación de residentes lojanos en Quito. Es así como los residentes lojanos celebran y promueven sus costumbres y además la variedad gastronómica que poseen con sus platos que actualmente son conocidos a lo largo de toda la provincia de Pichincha y el país.
En la encuesta realizada, el 67% de las personas si poseen conocimiento sobre la gastronomía Lojana, mientras que el 33% de personas no poseen conocimiento, lo cual implica que el producto posee buen nivel de aceptación y conocimiento dentro del mercado al cual se encuentra dirigido el establecimiento.
111
Extraído el 12 de Noviembre del 2012 desde
http://www.inec.gob.ec/inec/index.php?option=com_content&view=article&id=453%3Ael35dela- poblaciondequitonaciofueradelcanton-&catid=68%3Aboletines&Itemid=51&lang=es
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2. ¿Visitaría un restaurante de comida típica lojana que elabore sus platos con técnicas ancestrales en el cantón de Pedro Vicente Maldonado?
Gráfico 28: Restaurante de Comida Lojana en el cantón de Pedro Vicente Maldonado Elaboración: Lucy Velasco
Cuadro 46: Tabulación de la pregunta número dos Elaboración: Lucy Velasco
SI 55% NO 45%
Pregunta 2
Pregunta 2 SI NO TOTAL 211 171 382103 Análisis
El 55% de personas si visitarían un restaurante de comida típica lojana que elabore sus platos con técnicas ancestrales en el cantón de Pedro Vicente Maldonado, mientras que el 45% indica que no visitaría dicho restaurante.
En la ciudad de Quito, existe gran acogida hacia los restaurantes de comida lojana. Existen varios restaurantes como la Casa de la Humita y el Tamal Lojano, Loja Cook, Mi Sabor Lojano, entre otros, son preferidos por las personas tanto provenientes de Loja, así como también por todos los habitantes de la ciudad de Quito.
Otro factor importante que se debe considerar, son los grandes atractivos turísticos que posee el cantón de Pedro Vicente Maldonado como su diversidad de cascadas, flora y fauna, lugar donde se encuentra ubicado el establecimiento. Al estar rodeado de una gran biodiversidad, el cantón es un lugar visitado por un gran número de turistas nacionales y extranjeros que favorecen a los negocios dedicados al turismo.
Si bien es cierto, existe un interés por la mayor parte del mercado en degustar platos elaborados con técnicas ancestrales de la provincia de Loja, se deberá captar mayor parte de la población a través de un plan de medios que se enfoque no solamente en el menú elaborado con técnicas ancestrales que se va a comercializar, sino además en el beneficio para la comunidad donde se encuentra ubicado el establecimiento.
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3. Con que frecuencia visitaría dicho establecimiento considerando la distancia existente entre su lugar de residencia y el cantón de Pedro Vicente Maldonado
Gráfico 29: Frecuencia de visita del establecimiento ubicado en el cantón de Pedro Vicente Maldonado
Elaboración: Lucy Velasco
Pregunta 3 Mensualmente 48 Trimestralmente 114 Semestralmente 112 Anualmente 108 Total 382
Cuadro 47: Tabulación de la pregunta número tres Elaboración: Lucy Velasco
48
114 112 108
105 Análisis
Según los datos obtenidos, la frecuencia de visita al establecimiento de mayor cantidad es trimestralmente y semestralmente. Teniendo en cuenta la distancia donde se encuentra ubicado el restaurante, el producto posee nivel de aceptación medio alto en el mercado, sin embargo es necesario establecer todas las rutas y los medios de transportes con los cuales se puede movilizarse hacia el cantón Pedro Vicente Maldonado. Es necesario además que la empresa provea de un medio de transporte privado para los clientes, los cuales conforme vayan conociendo el producto, servicio y el lugar, y en base a su fidelización, incrementarán la frecuencia de visitas.
4. Cuánto estaría dispuesto a pagar por un plato típico de la provincia de Loja elaborado con técnicas ancestrales culinarias
Gráfico 30: Capacidad de Pago Elaboración: Lucy Velasco 272
70
40
5 a 10 dólares 10 a 15 dólares más de 15 dólares
106 Pregunta 4 5 a 10 dólares 272 10 a 15 dólares 70 más de 15 dólares 40 TOTAL 382
Cuadro 48: Tabulación de la pregunta número cuatro Elaboración: Lucy Velasco
Análisis
El 71 % de personas afirmaron que estarían dispuestos a pagar de 5 a 10 dólares por un plato típico de la provincia de Loja elaborado con técnicas ancestrales culinarias, precios que se encuentran totalmente acordes a los precios establecidos en el Menú que ofrece el restaurante.
Con ingresos de $ 66.949 millones, Pichincha es la provincia que genera las mayores ventas de bienes o prestación de servicios en Ecuador. El dato se desprende del censo económico realizado por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC). Pablo Dávalos, analista económico, aseguró que el primer polo de desarrollo económico de Ecuador es Pichincha. Los establecimientos que prestan servicios de alimentos y bebidas como los restaurantes, se encuentran incluidos dentro de estas cifras, las cuales muestran no solamente que existegran flujo de capital circulante en la provincia de Pichincha, sino también además se puede aprovechar este crecimiento económico para así poder implementar un establecimiento que rescate las técnicas ancestrales culinarias.
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5. Cuál es el plato de su preferencia de la gastronomía típica Lojana
Gráfico 31: Preferencia gastronómica Elaboración: Lucy Velasco
Pregunta 5 Repe 57 Tamal 117 Chanfaina 36 Cecina 46 Sancocho 28 Humita 98 TOTAL 382
Cuadro 49: Tabulación de la pregunta número cinco Elaboración: Lucy Velasco
57 117 36 46 28 98
Pregunta 5
108 Análisis
Los platos que poseen mayor cantidad de preferencia por parte del mercado objetivo, son el tamal, la humita y el repe. A través del tiempo, son varios los lojanos los que han decidido establecerse en diferentes lugares del Ecuador, difundiendo así su gastronomía, costumbres y tradiciones. Es así como el tamal lojano y la humita, son uno de los platos más conocidos y preferidos por las personas.
Según el último censo en año 2010 realizado por el INEC, existen 110000 lojanos que viven en la ciudad de Quito, cada una con diferentes asociaciones que los representan. Si bien es cierto, que la globalización trae consigo una mayor facilidad de acceso a la información de las recetas y productos utilizados en la elaboración de platos típicos lojanos, a su vez ocasiona la perdida de las técnicas utilizadas en la elaboración de los mismos. Platos que serán elaborados con técnicas ancestrales culinarias dentro del restaurante, son un medio de salvaguardar y dar a conocer a las nuevas generaciones las recetas que por varios años las personas han utilizado.