Análisis sensorial

En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos en la evaluación sensorial de los quesos cuando finalizaron su maduración y se encontraban listos para el envasado y la venta.

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Tabla 4-Resultados de la evaluación sensorial.

Quesos Aspecto de corteza

Características de la masa

Formación de ojos Sabor Flavor

Proc. 1 Lisa, consistencia adecuada.

Elástica, buena distribución del color.

Demasiado abundante, fermentación excesiva.

Amargo Con gusto amargo,

no tiene olor característico. Proc. 2 Lisa, consistencia adecuada. Elástica, buena distribución del color.

Demasiado abundante, fermentación excesiva.

Amargo Con gusto amargo,

no tiene olor característico. Proc. 3 Lisa, consistencia adecuada. Falta de humedad en la masa, poco elástica. Fermentaciones indeseadas, y excesivas, dieron formación a ojos no característicos. Sabor amargo. No tiene su flavor característico. Persistencia de gusto amargo en la boca. Olor no característico. Proc. 4 Lisa, consistencia adecuada.

Buena elasticidad. Crecimiento excesivo de ojos, se formó un nido de ojos. Sabor fuerte, un poco amargo. Flavor característico. Proc. 5 Lisa, consistencia adecuada. Masa característica, buena flexibilidad. No se observa desarrollo de flora propiónica, ojos de heteromermentantes solo de la leche.

Buen sabor Flavor característico.

Proc.6 Lisa, consistencia adecuada.

Masa muy abierta, con mayor humedad.

Exceso de ojos de mayor diámetro. Buen sabor, con diferencia debido a distinta flora. Flavor característico Proc. 7 Lisa, consistencia adecuada. Flexible, homogénea, bien distribuida la sal.

Muchos ojos, algunos de origen propiónico, otros no.

Buen sabor, suave como es esperado.

Flavor característico con buen aroma.

Proc. 8 Lisa, consistencia adecuada. Flexible, buena elasticidad y homogeneidad al corte. Un poco seca, no deseado.

Buen tamaño, buena

cantidad, brillosos y uniformemente distribuidos. Muy bueno, suave como es esperando. Característico.

31 En el proceso 3 (figura 4), el único parámetro adecuado fue el aspecto de la corteza. El sabor amargo se le puede atribuir al uso de una marca de fermentos diferente a la tradicional de la empresa, que combina varias cepas de microorganismos, lo cual también pudo provocar la formación excesiva de ojos. Al variar la cantidad de agua para el lavado de la masa puede haber afectado también a la acidificación y el crecimiento de los microorganismos. A su vez, el tiempo transcurrido al corte fue de 18 minutos, que es menor que el estipulado (20-30 minutos). Esto provocó que el desuerado haya sido más rápido y como resultado le faltara humedad a la masa.

Figura 4: Queso obtenido en proceso 3

En los procesos 1 y 2 si bien el aspecto de la corteza y la masa eran adecuados, se observó una excesiva formación de ojos, acompañada de un sabor y flavor inadecuados. En estos procesos se variaron las marcas de los fermentos, aportando otras cepas de microorganismos. Esto hizo que, tanto el sabor y flavor de los quesos no sean los deseados. En el proceso 1 (figura 5), además, se varió la cantidad de agua para el lavado de masa, lo cual tiene una influencia en la acidificación, y por lo tanto, en la actividad de los microorganismos. En el caso del proceso 2 (figura 6), al variarse tres parámetros a la vez, produjo que los microorganismos no actuarán de la misma forma y con esto, produzcan un sabor extraño, distinto al esperado. También una excesiva cantidad de ojos, de los cuales no todos fueron producidos por las bacterias propiónicas agregadas.

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Figura 5: Queso obtenido en proceso 1 Figura 6: Queso obtenido en proceso 2

En el proceso 4 (figura 7), se observó que varios de los aspectos, como la corteza, la masa y el flavor fueron favorables. Se obtuvo un exceso de ojos, que se concluyó que fue por la doble dosis de fermento propiónico que se utilizó en la elaboración. Y el sabor amargo obtenido puede deberse a compuestos como péptidos de bajo peso molecular que se originan durante la maduración, que algunas veces se manifiestan y otras veces no.

Figura 7: Queso obtenido en proceso 4

En el proceso 5 (figura 8), se obtuvieron resultados favorables en cuanto al estado de la corteza, la masa, el sabor y el flavor, aunque no obtuvo desarrollo de ojos de naturaleza propiónica. Esto puede deberse, a la temperatura de cocción que se aumentó en 1,5ºC, que ocasiono que se inhiban las bacterias propiónicas o, por el mal funcionamiento del fermento.

33 Figura 8: Queso obtenido en proceso 5

En el proceso 6 (figura 9), se obtuvo muy buen resultado en la corteza, tanto como en el sabor y el flavor, que fueron los esperados por el predominio de flora mesófila. En cuanto a la masa, se observó muy abierta y con mucha humedad; y se formaron ojos de tamaño mayor al diámetro deseado. Esto puede deberse tanto a la disminución de 2ºC en la temperatura de cocción que se eligió como variación en el proceso, como también a ciertos parámetros en la elaboración que no fueron los esperados. Por un lado, el tiempo al primer corte fue de 38 minutos, mayor al adecuado (20-30 minutos), lo que ocasionó que el desuerado no fuera el correcto y por otro, verse afectado por el pH al que se llevó a oreó, que fue mayor al estipulado. También la ocasional incorporación de aire en el pre-prensado o prensado insuficiente haya causado efectos en estos aspectos del queso.

34 En el proceso 7 (figura 10), se pueden observar algunos ojos que no son de origen propiónico. Esto puede deberse a que algunas bacterias de la leche se vieron favorecidas en su crecimiento en la maduración, además de ciertos parámetros dados en el proceso, como el tiempo al primer corte, de 40 minutos, elevado en comparación con el que se esperaba. Pero, por otro lado, el descenso de pH durante el prensado fue el correcto.

Con este proceso, se obtuvo un buen queso en general, una muy buena masa y un sabor y flavor característico. Se concluyó que los fermentos utilizados trabajan de forma correcta en esta tecnología, y se observó que variando la temperatura de cocción a 44ºC no se vieron resultados negativos en la masa, ni en la actividad de los fermentos.

Figura 10: Queso obtenido en proceso 7

En el proceso 8 (figura 11), se observa un queso característico de esta tecnología. Los ojos están bien distribuidos y cuentan con un muy buen tamaño y brillo. A su vez, la consistencia de la masa y la formación de la corteza fueron muy buenas. Y en cuanto a sabor fue el que mejor resultados arrojó de todos los procesos. Se concluyó que la premaduración de 45 minutos y el pre-prensado bajo suero, favorecieron la acidificación y la fermentación en la elaboración. Esto dejó como resultados una masa característica, flexible, elástica y homogénea, ojos de buen tamaño y distribución. El sabor y flavor adecuados para la tecnología, y aceptables para el consumidor.

35 Figura 11: Queso obtenido en proceso 8

36 5. CONCLUSIÓN

A partir de los resultados obtenidos, se puede concluir que para optimizar la tecnología de elaboración de queso Pategras sin modificar las características del producto, debería modificarse el proceso tradicional y utilizar 40 unidades de

Streptococcus thermophillus (STB-01) y la combinación de Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii (PS-4) de la marca comercial número 4 y el fermento propionico de la marca comercial número 3, con un período de pre- maduración de 45 minutos y respetando una temperatura de cocción de 40ºC. Esta nueva alternativa propone una opción ventajosa para la empresa que permite obtener quesos de calidad higiénico - sanitaria y atributos sensoriales adecuados, producidos por un método estandarizado, y con características como la apariencia, textura, formación de ojos, sabor y flavor correspondientes.

Esta información fue de gran utilidad para la fábrica en la que se realizó este análisis, ya que les permitió modificar su proceso tradicional de elaboración de queso Pategrás en base a los resultados obtenidos.

37 6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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