ANALISIS SENSORIAL 1 IMPORTANCIA

El análisis sensorial o la evaluación sensorial es la sensación completa que resulta de la interacción de nuestros sentidos con

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los alimentos. Últimamente se ha utilizado como una herramienta poderosa en el control de calidad y de procesos en la industria de alimentos, en el diseño y desarrollo de nuevos productos alimenticios, estas técnicas tienen fundamento científico al igual que otros tipos de análisis, al ser respaldadas por la estadística y la psicología, entre otras disciplinas

Un buen alimento debe reunir 4 atributos esenciales: adecuado valor nutricional, buena aceptabilidad, alta digestibilidad y excelentes condiciones sanitarias. Es así que se destaca que la aceptabilidad juega el papel más importante en el éxito del alimento una vez colocado en el mercado. (39)

El ser humano se comporta como un receptor de estímulos externos a través del uso de los sentidos; estos estímulos llegan a los centros receptores y son transformados en corriente eléctrica que al alcanzar el cerebro son convertidos en percepciones, siempre y cuando alcance un nivel mínimo de energía, a este se le llama “umbral absoluto”. Si la energía es suficiente para percibir una diferencia en la intensidad del estímulo, estaríamos frente al “umbral de diferenciación”. Por otro lado si llegado cierto nivel energético no somos capaces de diferenciar, llegamos al “umbral de saturación”. (40)

2.6.2. EVALUACION SENSORIAL

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.

 LA TEXTURA: Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre

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una deformación. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él.

 EL AROMA: Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del Eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores y más.

 EL OLOR: Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.

 EL GUSTO: El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

 _{EL SABOR: Esta propiedad de los alimentos es muy}

compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento

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con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. (41)

2.6.3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL

De la gran variedad de factores que ejercen influencia sobre la Evaluación Sensorial debemos considerar los siguientes:  _{Factores de personalidad o actitud}

 _{Factores relacionados con la motivación}  _{Errores psicológicos de los juicios} (42)

2.6.4. RELACIÓN ENTRE ESTÍMULO Y PERCEPCIÓN

Son algunas relaciones entre estímulo y percepción. Son tres los parámetros que se deben considerar:

- Trabajo efectuado por el juez. - Forma de presentar el estímulo.

- La estadística usada en la presentación de los datos.

2.6.5 ADAPTACIÓN

Es un factor de importancia que debe ser considerado siempre. La adaptación se produce cuando un estímulo actúa en forma prolongada sobre el receptor produciendo con ello una disminución de la respuesta sensorial y también de la actividad eléctrica. La adaptación es importante porque influye en el umbral y en el resultado de las pruebas sensoriales. La adaptación completa, o sea, cuando no hay respuesta, también

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se produce pero es de poca importancia en el análisis sensorial. De mayor importancia es la adaptación parcial o incipiente. (42) 2.6.6 REQUISITOS PARA UNA EVALUACIÓN SENSORIAL

DE ALIMENTOS

Cuando hemos decidido hacer una correcta y científica Evaluación Sensorial de alimentos, se deben considerar los siguientes aspectos:

1. Laboratorio de pruebas: La razón de contar con un