ANALISIS TECNICO OPERATIVO

En las últimas dos décadas la implementación de ganadería bufalina se ha ido incrementando lentamente en Colombia, gracias a las características óptimas del territorio y las condiciones climáticas para el levante de esta especie; así lo reporta el estudio de viabilidad de sistemas bufalinos realizado por (CERVANTES et al., 2010). El modelo de explotación doble propósito es el más aplicado hasta el momento, ya que tanto producción de leche como de carne de esta especie es extraordinaria en comparación con la de los vacunos.

Hasta el momento en el país se han desarrollado muy pocos proyectos de utilización de este tipo de carne, debido al desconocimiento de la población y la falta de propagación de la información. En algunas regiones, como Antioquia, el Magdalena Medio, Caldas, los Llanos Orientales, la Costa Atlántica, entre otras, grandes ganaderos han decidido implementar la cría y levante de los búfalos como alternativa de la ganadería convencional, ya que, por las condiciones climáticas que se presentan en estos territorios, los animales tienen mejor adaptación y por consiguiente son más productivos.

El aumento de peso en los búfalos se presenta mucho más rápido que en los vacunos, por lo cual en un período de tiempo igual, el incremento de peso de estos animales es mayor al que se presenta en los vacunos.

La información acerca de entidades que hayan realizado algún proyecto similar al que está en curso es muy limitada, por lo cual la mayoría de los datos obtenidos han sido por medios empíricos, con relacionamiento con personas del medio, como ganaderos y trabajadores de frigoríficos.

 FICHA TÉCNICA DE LOS PRODUCTOS

Tabla 7:

NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO

Carne de Búfalo madurada empacada al vacío

GENERALIDADES La carne ofrecida es extraída de las canales de búfalos, levantados en los terrenos colombianos, por medio del proceso de desposte. Una vez obtenidos los cortes se transfieren al proceso de maduración, naturalmente controlada, para mejorar algunas de sus características, como sabor y textura.

Estos cortes de carne se caracterizan por ser magros y suaves y por tener buenas propiedades nutricionales, pues en comparación con otras carnes rojas, tiene menor contenido de grasa y calorías y mayor contenido de proteína.

El corte de carne en bloque es empacado al vacío para conservar sus propiedades y para mantener el ambiente adecuado para su distribución.

CALIDAD Y/O CARACTERÍSTICAS

Cortes premium de carne de búfalo. Peso neto dado en gramos (g).

Carne con proceso de maduración natural controlado.

Producto netamente constituido por carne de búfalo. No contiene aditivos ni conservantes.

Una vez empacado el producto este debe quedar completamente sellado y aislado de cualquier contaminante o agente externo.

REQUISITOS GENERALES La carne debe ser 100% proveniente de búfalos, no debe tener mezcla de carne de res ni otras especies.

Los cortes de carne empacados al vacío deben tener color y apariencia agradables, al igual que buen olor.

Los productos no deben estar en contacto con sustancias peligrosas ni con productos que generen cambios físicos o químicos en los mismos (ejemplo: productos tóxicos, combustibles, detergentes, etc.)

Los productos deben estar refrigerados permanentemente, incluyendo las actividades de almacenamiento, transporte y distribución, a una temperatura entre 0° y 4°C

REQUISITOS ESPECÍFICOS

Los productos deben cumplir con la siguiente normatividad:

 Decreto Número 2162 de 1983 sobre producción, procesamiento,

transporte y expendio de productos cárnicos procesados.

 Norma Técnica Colombiana NTC 1325 sobre Industrias Alimentarias.

Productos Cárnicos Procesados no Enlatados.

EMPAQUE Y PRESENTACIÓN

Corte de carne entero empacado al vacío por unidades entre 500g y 1000g (se especifica el peso neto en la etiqueta).

Para identificar cada corte, el producto tendrá una etiqueta en la cual se especifique el gramaje exacto del producto al momento del empaque, el corte

de carne según el nombre que este tenga en el mercado objetivo, la fecha y lote de elaboración y la fecha de expiración del producto, al igual que las recomendaciones de conservación y el modo de empleo.

Para facilitar la actividad de transporte, se disponen las unidades en canastillas plásticas haciendo varios pisos de los productos.

CONDICIONES DE CONSERVACIÓN

Los productos deben ser conservados bajo refrigeración permanente, a una temperatura entre 0° y 4°C. Si el tiempo de consumo es mayor a 15 días después de la fecha de elaboración, debe someterse a congelación, a temperatura entre -18° y -26°C. Los productos no se deben congelar por un período de tiempo mayor a 1 año.

INFORMACIÓN ADICIONAL / OBSERVACIONES

Certificación INVIMA Registro Sanitario

Formato de ficha técnica tomado del caso de (AGROFIB, n.d.)

Con base en información contenida en (Ministerio de Salud, 1983), (Duque Grisales, 2013), (ICONTEC, 2008), (“OBTENCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA CARNE Congelación en la Carne,” 2012)

 ESTADO DE DESARROLLO DEL PRODUCTO

Tomando como base (Universidad Nacional de Colombia, 2013), Colombia es actualmente uno de los mayores productores de ganado bufalino en América del Sur, después de Brasil. A pesar de ello, el consumo de los productos derivados de estos animales, tanto cárnicos como lácteos, es muy bajo a nivel nacional, principalmente por desconocimiento de sus propiedades nutricionales y por la tradición cultural del país. (Universidad Nacional de Colombia, 2013) indica que en lo anterior se evidencia un potencial latente en Colombia, que puede representar un gran futuro si se educa a la población en cuanto a sus beneficios y se desarrollan productos de acuerdo a ello.

El mayor productor y consumidor de ganado bufalino en el mundo es India (Universidad Nacional de Colombia, 2013), seguido de otros países asiáticos, como Malasia, Vietnam, Filipinas y algunos otros africanos (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, 2010). El consumo de esta especie se ha incrementado considerablemente en La India debido a la prohibición del consumo de carne bovina, derivada de sus creencias religiosas. (EL TIEMPO, 2015).

Según (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, 2010), el 90% del valor de las exportaciones de India corresponde a las ventas de carne de búfalo, deshuesada y congelada a otros países. En el caso de Brasil, el consumo de búfalo no es muy elevado, únicamente el 10% de la carne de búfalo se consume dentro del país; el 90% restante se destina para exportaciones (Arias, 2010).

Tomando en cuenta la opinión de (Arias, 2010) en su artículo, la cultura latinoamericana ha sido mal criada en cuanto a la disponibilidad de alimento, ocasionada por la falta de

guerras y hambrunas, por lo cual es reacia al consumo de especies diferentes a las cuatro tradicionales: res, cerdo, pollo y pescado. Continuando con (Arias, 2010), en Costa Rica, la producción de búfalos se ha incrementado debido a sus territorios y condiciones climáticas, pero por lo expuesto anteriormente, el consumo de los productos derivados de este no tienen una alta tasa. A pesar de ello, (Bufalo - Grill & Market, 2015) ofrece una variedad de productos derivados de los búfalos, tanto lácteos como cárnicos; enfocándonos en los cárnicos, ofrece diferentes presentaciones, como: Carne molida, carne para pinchos, costillas, bisteck parrilero, carne para desmechar, chorizos, hamburguesas y cortes parrilleros.

Por otro lado, de acuerdo con (Tecnología de Cárnicos, 2010), la carne de búfalo en Argentina es utilizada como materia prima para productos embutidos dietéticos y en Brasil es comercializada en los mismos cortes que la bovina, por lo cual es utilizada tanto para asados como para otras preparaciones. En Estados Unidos es a menudo consumida en la forma de hamburguesa, con la connotación de baja en grasa y calorías.

En cuanto al contexto de los productos en Colombia, en la sección de Antecedentes se encuentra una amplia descripción de este.

 INNOVACIÓN

Los productos proyectados a ofrecerse por la empresa brindan al consumidor la oportunidad de disfrutar una carne, con baja oferta en el mercado actual, de alta calidad, con exquisito sabor, gran suavidad y agradable textura; que cuenta además con valiosas propiedades nutricionales, reflejadas en un menor contenido de grasa, calorías y colesterol y un mayor aporte de proteínas, en comparación con las demás carnes rojas. (Tecnocarnicosalejo, 2010a)

El origen colombiano de los búfalos utilizados para la producción de los productos, la forma de levante artesanal y la alimentación totalmente natural de los mismos, permite obtener carne de alta calidad con menor cantidad de toxinas y sustancias poco convenientes para la salud humana. Adicionalmente, el proceso productivo de los cortes de carne bajo control estricto de calidad permite obtener productos libres de contaminación, garantizando su sanidad e higiene.

El adecuado manejo de la cadena de frío de los productos a lo largo de su manipulación es un aspecto clave para lograr obtener productos de alta calidad, con las propiedades químicas, físicas y biológicas adecuadas para el consumo de los mismos; este manejo es controlado permanentemente a lo largo del proceso de producción, incluyendo las actividades de transporte de producto en proceso y de producto terminado, el almacenamiento y la distribución.

Los productos de la empresa en proyecto tienen como objetivo impactar en el mercado de carnes del departamento de Antioquia, ya que es muy limitado en cuanto a especies; únicamente se comercializan a gran escala la carne de pollo, res, cerdo y pescado y mariscos. Con la oferta de una especie, ya conocida pero poco ofertada en el mercado, como lo es la bufalina, es posible lograr que el cliente se sienta atraído por dicha especie

y acoja estos productos como habituales de consumo, pues su costo es muy similar al de la carne de res y sus beneficios, mencionados anteriormente, son superiores.

Debido a que los productos pueden tener un proceso de acogida lento en el mercado, a causa del desconocimiento o del temor al cambio del mercado objetivo, es necesario brindar información verídica y concreta acerca de los beneficios de los productos, así como degustaciones oportunas del producto.

 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El proceso de elaboración de la de carne de búfalo madurada empacada al vacío, inicia con la compra de los búfalos en pie, la cual se lleva a cabo en subastas ganaderas o por medio de negociaciones directas con proveedores de confianza. Una vez obtenidos los animales se debe registrar la información de la compra reciente, dentro de la cual se debe incluir el número de animales comprados, el peso de cada uno de dichos animales, el vendedor de los animales y la fecha de compra.

Una vez constatada la información de la compra, se llevan los búfalos por medio de trasporte terrestre, contratado con terceros, a la central de sacrificio con la cual se tiene convenio; al ingresar a la central de sacrificio es necesario registrar nuevamente la información de los animales, con el fin de verificar la llegada de todos los animales comprados y de tener bases para saber cuántas canales deben salir del proceso de sacrificio. En este punto se procede a sacrificar los búfalos.

Posterior al proceso de sacrificio es necesario revisar la calidad del resultado de este y el estado de las canales obtenidas. Este procedimiento está a cargo de la misma central de sacrificio, la cual debe cumplir con un listado de características de calidad especificadas previamente con la empresa. Si las canales de bufalino no cumplen con los requerimientos de calidad, se realiza el reclamo pertinente a la central de sacrificio, la cual tiene como responsabilidad dar a conocer la razón por las cuales no se cumplieron estos requerimientos, y de tener la responsabilidad, deben asumir el costo monetario de dicha pérdida. Si los requerimientos de calidad se cumplen sin inconvenientes, se trasladan las canales de búfalo a los cuartos de refrigeración ubicados dentro de la misma central de sacrificio. Algunas partes del animal como patas, cola, cabeza, vísceras, sangre, entre otras son revendidas a la central de sacrificio para que ellos dispongan de estos, pues sirven como base para procesos de elaboración de harinas y alimentos para animales. Después de pasadas 48 horas desde el momento del ingreso de las canales al cuarto de refrigeración, se debe proceder a registrar la información de las canales ya refrigeradas, la cual debe incluir el número de canales, el peso de cada una de ellas, la fecha de salida y el personal encargado de la entrega. Una vez hecho este registro, se llevan las canales a la planta de desposte, ubicada dentro de la misma central de sacrificio; al ingresar a dicho proceso es necesario registrar nuevamente las canales que ingresan para tener control de las mismas.

Ya en este punto se procede a hacer el desposte de las canales, lo cual consiste en extraer los cortes de carne enteros, definidos previamente entre la empresa y la

administración de la planta, con base en las necesidades de comercialización y en la disponibilidad de cortes, limitantes respectivos de cada parte. Una vez realizado el desposte, se debe revisar la calidad de los cortes obtenidos; si el corte no cumple con las características de presentación, tamaño, color y olor adecuadas, aunque sea solo una de las mencionadas, se debe hacer el reclamo a la planta de desposte, quienes deben asumir las pérdidas de dañar el corte durante la ejecución de este proceso; en este caso se debe hacer el registro del operario que realizó el desposte, de la cantidad (en kilogramos) de carne que no cumple los parámetros y de la fecha de realización de este proceso. En caso de cumplir con todas las características mencionadas, se debe registrar la información de salida de los cortes, su peso, operario que realizó el desposte y la fecha de salida.

Ahora los cortes de carne deben ser llevados al área de empaque, en la misma central de sacrificio. Al ingresar la carne despostada al área de empaque, se debe registrar nuevamente la información de dicha mercancía. Una vez ingresados los cortes de carne, el proceso a seguir es la clasificación de la carne de acuerdo a los cortes, con base en si es o no un corte premium; esta clasificación es previamente definida entre la central y la empresa. En este punto cabe resaltar que, debido al comportamiento del mercado en la región, los cortes que se comercializarán serán: solomito, punta de anca, rib eye, chata y caderita. La carne que no sea seleccionada como premium debe trasladarse al área de almacenamiento de cortes para revender; allí se hace el registro de las cantidades ingresadas a esta bodega. Los cortes clasificados como premium, continúan el proceso con una revisión de calidad bastante estricta, en donde se chequea el corte como tal, la apariencia, el color, el olor y la consistencia.

Después de este control de calidad, la carne que no cumpla con alguno de los parámetros establecidos para las características recién mencionadas, se traslada al almacenamiento, ya nombrado, para cortes no premium que deben ser revendidos. De esta revisión de calidad, los cortes que cumplan todos los parámetros, se trasladan al área de empaque y etiquetado.

En dicha área, se inicia el proceso con el empaque, en el cual se utiliza la máquina de sellado al vacío para eliminar todo el aire contenido al interior del empaque plástico de cada corte. Una vez empacados los cortes, se trasladan al área de etiquetado, donde se adhieren las etiquetas a todas las unidades de los diferentes cortes, con la información del producto, es decir, ingredientes, modos de uso, conservación, información de la empresa y número de lote. Esta etiqueta es enviada previamente a la central de sacrificio por parte de la empresa.

En este punto del proceso, los cortes de carne continúan con el pesaje, en el cual se utiliza una balanza etiquetadora para determinar el peso de cada unidad e imprimir la etiqueta adhesiva con la información del peso y fecha de empaque. Ya etiquetadas las unidades son transferidas a la bodega de producto final, en donde se agrupan para entregar a la empresa.

Al consolidar el lote completo de carne empacada, esta es enviada desde la central de sacrificio, Caucasia, hasta el centro de distribución en Envigado; esto tarea está a cargo de la misma central, ya que desde un principio se pacta así la negociación. Para

conservar las propiedades de la carne es necesario que este transporte se realice bajo condiciones de refrigeración, conservando una temperatura entre 0° y 4 °C.

Retomando los cortes de carne no premium, mencionados anteriormente, que se almacenan por separado, estos son negociados por parte de la empresa con carnicerías, supermercados y demás puntos de distribución de carne estándar ubicados cerca del sector, es decir, Caucasia y, como segunda opción, Montería.

Al llegar esta mercancía a la central de distribución de IBUCOL S.A en Envigado, se realiza el registro de ingreso de los productos y se disponen a almacenarse bajo refrigeración, durante aproximadamente cuatro días, para lograr el punto de maduración adecuado. El tiempo estimado para lograr el punto de maduración óptimo de los productos es, aproximadamente, de doce días; debido a la condición de que los productos estarán en las góndolas de los supermercados entre cinco y diez días, para evitar que se supere por mucho este tiempo, la maduración controlada se reduce a cuatro días.

Una vez cumplido este tiempo, se hacen las agrupaciones de lotes más pequeños para los despachos de los pedidos de los clientes. Paralelamente, el gerente de la empresa debe realizar la propuesta de ruta de distribución de los productos con el fin de optimizar el recorrido, de acuerdo también a la prioridad de entrega de los mismos. La distribución física de los productos está a cargo de una empresa especialista en logística de distribución de la ciudad de Medellín: L&D Logística de Distribución S.A.

Así se lleva a cabo el proceso productivo y de distribución de la carne de búfalo madurada empacada al vacío. Cabe resaltar que durante todo el proceso de transformación de la carne es necesario mantener la cadena de refrigeración de la misma, con el fin de conservar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de los productos. Desde el proceso de desposte hasta la distribución, teniendo en cuenta todos los procesos intermedios, como transporte, empaque y demás, es necesario mantener la carne a una temperatura entre 0° y 4°C.

Es de gran importancia resaltar que para mantener la calidad de los productos y para entregarlos en perfecto estado a los clientes, la empresa se rige por la filosofía FIFO, la cual propone que los primeros en entrar son los primeros en salir. Esto hace referencia a que tanto la materia prima como los productos terminados, se despachan de acuerdo a la fecha de llegada o elaboración, respectivamente.

A continuación se muestra el flujograma del proceso, en el cual se puede identificar cada una de las actividades y su desarrollo del proceso.

 NECESIDADES Y REQUERIMIETOS

Para la obtención del producto final ofrecido por la empresa, es necesario contar con recursos como personal, capital de trabajo, materia prima, maquinaria, planta física, entre otros. Para detallar esta información se hará una descripción de cada uno de ellos.

o MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:

Como base del proceso productivo se debe contar con las siguientes materias primas e insumos:

 Carne de búfalo: la cual es extraída de los búfalos comprados en subasta y sacrificados en centrales certificadas con las cuales se hará convenio.

 Empaque plástico: este insumo se tiene en cuenta en le negociación con la central de sacrificio, de acuerdo a las especificaciones establecidas por la empresa al momento de realizar el contrato. Tiene como función proteger la carne y conservarla en un