Tabla I.II:
Tabla I.II:Características de las operaciones finales en la preparación del té negro. Características de las operaciones finales en la preparación del té negro.
Tabla I.III:
1.6.1. Examen microbiológico en vegetales
El examen microbiológico rutinario de los alimentos para detectar en ellos toda una serie numerosa de microorganismos patógenos y de sus toxinas no es practicable en la mayoría de los laboratorios. Esto ha determinado la amplia utilización de grupos, o especies, de microorganismos, cuya enumeración o recuento se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos, en determinado numero, indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieron haber introducido organismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies infecciosas o toxicogénicas. Tales grupos o especies empleadas a estos fines se denominan "microorganismos indicadores", y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas como su calidad microbiologica (49, 53).
Los valores normalmente registrados en alimentos vegetales superan del orden de 106 Unidades
formadoras de colonias por gramo (UFC.g-1) razón por la que se torna muy dificultoso realizar la
determinación individual de cepas bacterianas contaminantes, como se hace para hongos y levaduras. La evaluación bacteriológica en vegetales se realiza mediante la determinación de grupos de microorganismos (50, 93).
1.6.2. Antecedentes del estudio bacteriano
El estudio microbiano en té no es un tema de muy frecuente abordaje en la comunidad científica mundial. Hasta el presente se han realizado numerosos estudios acerca de las bondades del consumo de té, como ya se ha dicho anteriormente, pero existen muy pocos antecedentes de estudios realizados en los diferentes tipos del té y en las etapas de su elaboración industrial, tanto en relación a la calidad microbiológica como en cuanto a hongos y micotoxinas. Esto puede deberse en parte a la presencia de sustancias antimicrobianas en las hojas de té (5, 69).
El primer trabajo científico data de 1987, en el que se evalúa la ecología microbiana de una linea de elaboración de té instantáneo (129). Sólo se aislaron bacterias lácticas en ciertos estadíos de la manufactura, identificando como principal contaminante a Lactobacillus plantarum. Se sugiere a las bacterias lácticas como un “indicador de calidad” para monitorear las buenas prácticas de manufactura (BPM) del proceso de elaboración de té instantáneo. Esta idea no progresó. No se hallaron trabajos más recientes al respecto. En un estudio del Sur de África se evaluó y detectó, presencia de coliformes, lactobacilli, pseudomonadales, hongos filamentosos y levaduras en todas las etapas de elaboración del té, que fueron eliminados en la etapa del secado. El número de bacterias esporoformadoras aeróbicas y anaeróbicas, permaneció bajo durante las etapas de elaboración del té pero se incrementó dramáticamente luego del proceso térmico, permaneciendo
elevado en el producto final. El recuento de bacterias aeróbicas totales superó 106 organismos.g-1
durante el proceso de manufactura del té (18).
En el verano de 1995 se abrió una polémica en los Estados Unidos al encontrar coliformes fecales (actualmente denominados termotolerantes) en té frío, expedido en varios restaurantes “fast food” del país. No obstante, luego de profundizar los estudios, se concluyó que en realidad, si bien se detectaban coliformes fecales en elevado número (>1100·ml-1 en algunos casos), al
realizar la identificación bacteriana, las cepas se identificaban como Klebsiella spp y
Enterobacter spp, no hallándose E. coli en ninguna muestra de té (143). Esto era de esperar, si
consideramos que tanto Klebsiella como Enterobacter son flora normal de plantas como la lechuga, frutas y otros vegetales de hoja verde (94). Su presencia en té, no son indicadores de contaminación fecal, sino más bien, indicarían una eliminación deficiente en la etapa del secado. Otra cosa sería que provinieran del agua empleado en la preparación de la infusión. Además, al evaluar la sobrevivencia de los microorganismos en agua caliente Zhao y col, hallan que el D55 (reducción decimal del 55 %) de dos cepas de Klebsiella pneumoniae y tres de Enterobacter
cloacae, fueron de 3,75 a 5,08 minutos. Poblaciones iniciales de 5,7 log UFC·ml-1 fueron
reducidas a < 10 UFC·ml-1 dentro de los 5 minutos a 65 °C (143). Por tanto, la presencia de
coliformes termotolerantes en té no siempre habla de una contaminación fecal, debe realizarse siempre la caracterización taxonómica de las cepas aisladas para descartar la presencia de E. coli, dado que podrian corresponder a bacterias del género Klebsiella y Enterobacter.
Otros autores, evaluaron la calidad microbiológica (24, 85) en drogas de orígen vegetal y plantas medicinales, incluyendo en su evaluación muestras de té verde y/o negro. En el estudio de muestras de té negro se halló un valor de 4 x 103 UFC·g-1 bacterias aerobias mesófilas totales, no
detectando E. coli, Staphylococcus aureus ni Salmonella (24).
Otro aspecto microbiológico evaluado fue la actividad antimicrobiana de extractos enteros y fraccionados de té (Camellia sinensis) (23). Encontraron mayor actividad frente a diversos microorganismos cuando el té estaba menos fermentado, es decir en la hoja verde del té. El té negro completamente fermentado, presentó la menor actividad antimicrobiana (23). Se le atribuye la actividad antimicrobiana al contenido de epigalactocatequina, epigalactocatequina galato, y epicatequina galato en el té verde. En extractos de té negro los compuestos activos son la teaflavina y sus galatos (5, 23). Existen numerosas revisiones en relación a la actividad antimicrobiana del té sobre la flora bacteriana de la boca (20, 41, 112), enfatizando su efecto anti-cariogénico (41, 79, 112).
1.6.3. Antecedentes del estudio micológico y micotoxinas
En India se ha estudiado la micoflora del té elaborado (34) y en Africa durante las etapas de su elaboración (18). En estos trabajos el recuento fúngico en té elaborado presentó valores del orden de 102 a 103 UFC·g-1. Cinco fueron las especies fúngicas más aisladas con A. niger como el
hongo dominante seguido de A. flavus, Penicillium spp y Paecilomyces spp (34). La evaluación de la micoflora del té en su elaboración se realizó desde la materia prima y en todas las etapas del procesamiento industrial hasta su almacenamiento (18). Se halló contaminación fúngica en todas las etapas del proceso. Los recuentos fúngicos que se mostraron elevados en la materia prima y todas las etapas de elaboración, son eliminados en la etapa del secado (18).
También se realizó el análisis fúngico en drogas herbáceas y plantas medicinales (40, 33, 45, 59) Los recuentos fúngicos fueron del orden de 104 - 106 UFC g-1. Los géneros fúngicos aislados
fueron en forma predominante Aspergillus y Penicillium y en menor grado Mucor, Rhizopus,
Absidia, Alternaria, Cladosporium, Aerobasidium, Fusarium y Trichoderma. Se encontraron
diferencias en drogas frescas con respecto a las almacenadas para su comercialización, remarcando la importancia de un control de calidad microbiano y descontaminación antes del empleo de drogas herbáceas para preparados medicinales (33, 40, 59).
Otro aspecto de la investigación micológica abordado, fue el análisis de la presencia de géneros micotoxicogénicos en muestras de té y la evaluación de su capacidad biosintética in vitro. No se detectaron cepas de A. flavus aflatoxigénicas en 48 muestras de té negro de Oman, India (34). En la búsqueda de micotoxinas se investigó la presencia de fumonisinas B1 y B2 en té negro y
plantas medicinales. Sobre un total de 87 muestras analizadas se detectó fumonisina B1 en 55
(65,5 %) muestras (86). El mayor número de muestras positivas se encontró en las 18 muestras de té negro evaluadas (88,8 %) con niveles fumonisina B1 de 80 a 280 μg·kg-1 (86, 101).
En hierbas medicinales se investigó la contaminación con Aflatoxinas en Tailandia (123), empleando columnas de inmunoafinidad con límites de detección muy bajos encontrando que el 18 % de las muestras analizadas estaban contaminadas con Aflatoxinas, con valores entre 1,7 a 14,3 ng·g-1. Estos valores están por debajo del límite, de 20 ng·g-1, permitido en Tailandia y en
nuestro país. No obstante, es un llamado a la reflexión para el control periódico de Aflatoxinas en drogas y plantas medicinales. En este estudio no se incluyeron muestras de té.
Se demostró que los extractos de hojas verdes del té, inhiben la producción de Aflatoxinas en A.
parasiticus, no obstante, no posee o es muy bajo el efecto inhibitorio sobre A. flavus (46).
Hasta el presente no existen estudios Micológicos y micotoxicológicos en té negro en Argentina. En estudios locales recientes se han determinado el perfil microbiológico y la micoflora (87, 88) para yerba mate tradicional. El perfil microbiológico estudiado abarcó: recuento de bacterias
aerobias mesófilas totales, recuento de coliformes totales y fecales, recuento de hongos y levaduras y detección de Escherichia coli. Se han detectado hongos potencialmente micotoxigénicos en yerba mate (87, 71) con presencia predominante de hongos del género
Aspergillus de la sección nigri, potencialmente productores de Ocratoxinas (2, 16), razón por la
que se ha planteado la investigación de esta micotoxina en yerba mate. Se trata de una toxina nefrotóxica, que presenta la enfermedad luego de una ingesta crónica de alimentos o bebidas conteniendo concentraciones muy pequeñas de la misma (76). Se ha detectado presencia de ocratoxinas en alimentos similares al té negro, como el café verde (114) y cacao (117).
También se caracterizaron cepas de Aspergillus flavus aisladas de yerba mate tradicional con capacidad biosintética de aflatoxinas in vitro (71). Esta micotoxina es considerada como la toxina natural más potente que se conoce, clasificada como Carcinógeno Tipo I por la IARC (Internacional Association for Research in Cáncer) (48), dado el elevado riesgo que implica su consumo de desarrollar carcinoma hepático como micotoxicosis crónica (3, 134).
Se ha evaluado la micoflora de hierbas aromatizantes empleadas en la elaboración de yerba mate compuesta y se hallaron recuentos fúngicos del orden de 107 - 108 UFC g-1, muy superiores a los
encontrados en yerba mate tradicional y se han aislado cepas de Aspergillus flavus, que han demostrado su capacidad biosintetica in vitro (59). También en otros alimentos de Misiones, tales como arroz, se han encontrado mohos con capacidad micotoxicogénica (125, 127).
Estos hallazgos locales muestran que los alimentos que se elaboran en nuestra provincia están frecuentemente contaminados con hongos micotoxigénicos que, de hallar las condiciones propicias (1, 17, 76), podrían biosintetizar las micotoxinas con el consiguiente riesgo para la salud humana. Por ello considerando que el cultivo y procesamiento del té negro es una actividad económicamente importante en nuestra provincia y que su consumo se encuentra ampliamente extendido, es importante la evaluación micológica y micotoxicológica en té negro.
1.6.4 Perfil microbiológico para té
Con el objeto de asegurar un producto inocuo y seguro para la salud del consumidor, es habitual realizar controles microbiológicos en el producto, ya sea antes, durante o después de su elaboración. Para poder establecer la inocuidad y seguridad del producto que, no necesariamente es sinónimo de un producto estéril, es necesario disponer de límites microbiológicos. Es habitual que los países establezcan límites para los productos que producen, consumen y/o exportan. 1.6.4.1. Normas internacionales
La Unión Europea emplea el perfil microbiológico (Tabla I.IV) para controles de calidad y sanidad del té elaborado y sus productos derivados. Los recuentos microbianos deben hallarse por debajo de los valores límites de referencia propuestos para asegurar la buena calidad
microbiológia e inocuidad de los mismos (91). Los resultados del presente trabajo serán comparados con estos valores para su evaluación.
Microorganismos Valores de referencia Aerobios mesófilos (UFC·g-1) 106 Mohos y Levaduras (UFC·g-1) 104 Escherichia coli (en 1 g) 10 Salmonella y Shigella (en 25 g) Ausencia Bacillus cereus (UFC·g-1) 103 1.6.4.2. Normas Nacionales
Hasta el presente en Argentina, no se dispone de un perfil microbiológico, ni de métodos y tampoco de valores de referencia o límites establecidos para determinar la calidad microbiológica de té negro elaborado. Estas evaluaciónes no están especificadas en el Código Alimentario Argentino que solamente propone los parámetros fisicoquimicos para té negro (15) pero no contempla el control microbiológico para el producto. Actualmente el Subcomité de Yerba mate y té de Normas IRAM (Instituto Argentino de Normalización), estudia la posibilidad de proponer el perfil, los métodos y los límites microbiológicos argentinos para el té comercial destinado al consumo interno o a la exportación.