Desde la década de los 80, se han realizado numerosos estudios de forma sistemática, a medida que diferentes programas de investigación han financiado estos estudios en todo el mundo.
El principal objetivo del estudio en la aplicación de las altas presiones, ha sido sin duda, conseguir alimentos que no entrañen ningún riesgo para la salud desde el punto de vista
Introducción
35 higiénico-sanitario. De ahí, que hayan sido numerosos los estudios de inactivación microbiana.
Styles y col. (1991), mostraron la destrucción de patógenos como Listeria monocytogenes en leche cruda y UHT, consiguiendo reducciones de hasta 5 y 6 unidades logarítmicas. Isaacs y col. (1995) estudió la destrucción que sufría Escherichia coli en leche cruda. Patterson y col. (1995) observaron un cierto efecto protector de la leche UHT frente a soluciones tampón fosfato pH 7, con microorganismos como Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus. López-Fandiño y col. (1996) observaron considerables reducciones de la microbiota psicrótrofa (a 400 MPa) en leche cruda, mientras que en las bacterias aerobias mesófilas la inactivación fue considerablemente inferior en condiciones similares. Mussa y Ramaswamy (1996) consiguieron prolongar la vida útil de la leche tras ser sometida a presiones entre 200 y 400 MPa, reduciendo su microbiota natural con mínimos cambios en color y viscosidad. En leche de cabra entera y cruda, Trujillo y col. (1999) obtuvieron unos resultados, de recuentos totales y enterobacterias, parecidos a los recuentos en una leche pasteurizada, cuando ésta es sometida a tratamientos de 500 MPa a 20 ºC durante 15 min. Otros estudios realizados en leche de vaca, en los que también se obtuvieron reducciones importantes de la microbiota, son los realizados por Rademacher y Kessler (1997) y Sionneau y col. (1997).
Tonello y col. (1992) trabajaron con calostro bovino entero y desnatado obteniendo considerables reducciones de la microbiota aerobia mesófila y coliformes totales, además observaron un cierto efecto baroprotector del calostro entero. Raffalli y col. (1994) estudiaron la inactivación de Listeria innocua en nata líquida (35% materia grasa), obteniendo reducciones de entre 2 y 4 unidades logarítmicas. Tanaka y Hatanaka (1992 y 1993) estudiaron los efectos de las altas presiones en el yogur, observando que se prevenía la acidificación post-envasado, aún manteniéndose la microbiota ácido-láctica, a la vez observaron que la textura se mantenía con los tratamientos aplicados.
Szczawinski y col. (1996) consiguen reducir la población de Listeria monocytogenes inoculada en queso loncheado. Reps y col. (1997) también consiguen reducciones de diferentes microorganismos en queso. Además, observan que la aplicación de tratamientos cíclicos aumenta la destrucción de la microbiota.
Yokohama y col. (1993) propone el uso de las altas presiones para conseguir una maduración acelerada de los quesos. Según su estudio, consiguieron acelerar la maduración de 6 meses a 3 días en queso Cheddar. También Jin y Harper (1996) realizaron experimentos para la maduración acelerada y el desarrollo de aromas en queso suizo. Siguiendo con los
Estudio de los tratamientos por alta presión hidrostática en la leche de oveja
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estudios en quesos, Messens y Huyghebaert (1996 y 1997) estudiaron la utilización de las altas presiones para la aceleración del salado de queso, aunque no obtuvieron resultados muy satisfactorios.
Los estudios realizados por Torres-Mora y col. (1996) proponen el uso de las altas presiones para obtener quesos con texturas más uniformes y homogéneas y la posibilidad de generar texturas diferentes. Así mismo, Reps y col. (1997) obtuvieron modificaciones de la textura de quesos, además de obtener una mejora en las características organolépticas de los quesos.
Por otro lado, Trujillo (1996) manifestó la utilidad de usar las altas presiones para la obtención de “cuajadas modelo” libres de microbiota láctica, para estudiar posteriormente los procesos de proteolisis debida a la plasmina, ya que ésta no se vio afectada por presurizaciones de 400 MPa a 20 ºC durante 10 min.
Introducción
37 Figura 2: Esquema del equipo de alta presión instalado en la Planta Piloto de Tecnología de los Alimentos, Universitat Autònoma de Barcelona (por cortesía de ACB-GEC ALSTHOM, Nantes, Francia).
• Equipo con cierre de rosca.
• Sistema generador de presión indirecto.
• Sistema de presurización en discontinuo.
• Sistema de regulación de la temperatura (del fluido transmisor) externo, a través de la camisa del cilindro en forma de espiral.
Bomba de baja presión
Entrada de agua
Intensificador de presión
Vàlvula de descompresión Salida del agua
Cilindro de presurización Salida del fluido
Refrigerante o calefactor Producto envasado Entrada del fluido
Refrigerante o calefactor Purga del aire
Ramón Gervilla Fernández
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2. OBETIVOS Y PLAN DE TRABAJO
Objetivos y Plan de Trabajo
41 OBJETIVOS
ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS
En el presente trabajo el objetivo general fue evaluar el efecto de las altas presiones hidrostáticas en diferentes cepas microbianas de interés sanitario y tecnológico (Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, Listeria innocua, Staphylococcus aureus y Lactobacillus helveticus) inoculadas en leche de oveja. Para la consecución del mismo se establecieron los siguientes objetivos específicos:
Estudio del efecto de las variables presión, temperatura, tiempo y composición del medio sobre cada uno de los microorganismos inoculados, así como, el análisis estadístico de la importancia específica (valor F) que representa cada una de las variables en la variabilidad total del modelo y para cada uno de los microorganismos estudiados.
Determinación de las cinéticas de destrucción bacteriana y el cálculo de los valores D a diferentes combinaciones de presión y temperatura en los microorganismos inoculados.
Determinación de los tratamientos capaces de alcanzar niveles importantes de destrucción microbiana (superiores a105 ufc/ml) en los microorganismos inoculados.
Estudio de la sensibilidad a los tratamientos de alta presión que ejerce la leche de oveja per se, así como, su efecto respecto al contenido en materia grasa.
ASPECTOS FISICOQUÍMICOS
El objetivo general de este apartado se centró en el efecto de las altas presiones sobre la fracción lipídica de la leche, el cual se planteó a través de los siguientes objetivos específicos:
Estudio de las modificaciones sobre el diámetro y distribución del tamaño de los glóbulos grasos de la leche, para poder establecer qué tratamientos son los adecuados para el mantenimiento de la estabilidad, respecto a la fase grasa de la leche.
Determinación de los posibles efectos en la lipolisis inducida a causa de los tratamientos de alta presión.
Determinar los posibles cambios en el color de la leche por el efecto de los tratamientos de altas presiones.
Estudio de los tratamientos por alta presión hidrostática en la leche de oveja
42 PLAN DE TRABAJO