Capítulo 2. Caracterización de las ZNI
2.11. Aplicaciones específicas de la refrigeración
A continuación, se enmarca la importancia del proceso de refrigeración de productos perecederos, entre ellos, los vegetales, las frutas, el pescado y las vacunas, en relación con las necesidades de las ZNI.
2.11.1.
La refrigeración de alimentos
Teniendo clara la importancia de la refrigeración para mitigar las consecuencias de la falta de seguridad alimentaria, resulta útil evaluar las temperaturas óptimas de refrigeración de los alimentos más consumidos o producidos en las ZNI. Para ello se utilizó información suministrada por el Tercer Censo Nacional Agropecuario (DANE, s. f.), con la cual se inició definiendo los porcentajes de uso del suelo para actividades agrícolas, estableciendo un marco de potencial de producción en los departamentos con ZNI. En el Anexo 7. Distribución del uso del suelo en los departamentos principales con ZNI se muestra una tabla de resultados, en la cual se observa que en promedio emplean el 32% del área disponible en actividades agropecuarias, el 64% se destina en bosques y el restante 4% en otros usos Del porcentaje de área destinada a actividades agropecuarias, en general se usa un 23% o más en actividades agrícolas, separando de las actividades pecuarias y de los bosques. Cabe observar que, para departamentos como Caquetá, Putumayo, Chocó, Vaupés, Amazonas, Guaviare, y Guainía, más del 80% y en algunos el 100% del terreno está destinado a los bosques.
Una vez definido el potencial de cultivo se procedió con la identificación de principales frutas y verduras cultivadas por departamento, cuyos resultados se muestran en el Anexo 8.Se destaca que para algunos departamentos es importante el cultivo de plátano, yuca, papa, banano, cítricos, papaya, aguacate, piña, y algunos cereales. Cada uno de los productos identificados como más importantes en cada región se muestran en la Tabla 4 en donde se exponen las temperaturas óptimas, humedad relativa y el tiempo de conservación en cada caso, encontrando que la temperatura óptima no suele ser menor a los 0 °C y que los periodos de conservación varían en un rango que va desde una semana (como el caso del plátano) hasta un año (como en el caso de las hortalizas).
Capítulo 2: Caracterización de las ZNI
44
Tabla 4. Condiciones óptimas y tiempo de conservación de alimentos cultivados y consumidos en las ZNI.
Producto Temperatura optima % Humedad Relativa Conservación
Aguacate 3 a 13°C 85 a 90 2 a 8 semanas Arveja 4 a 5°C 95 1 semana Ahuyama 10 a 13°C 50 a 70 8 a 12 semanas Banano 13 a 15°C 90 a 95 1 a 4 semanas Chirimoya -0.5 a 1°C 85 a 90 8 a 12 semanas Chontaduro 6°C 75 2 semanas Naranja 3 a 9°C 85 a 90 3 a 8 semanas Coco 0 a 15°C 80 a 85 4 a 8 semanas Cocotero 0 a 15°C 80 a 85 4 a 8 semanas Guayaba 5 a 10°C 90 2 a 3 semanas Hortalizas 10°C 55 a 60 24 a 52 semanas Limón 9 a 10°C 85 a 90 6 a 8 semanas Maracuyá 7 a 10°C 85 a 90 3 a 5 semanas Ñame 16°C 70 a 80 25 a 29 semanas Papa 3 a 4°C 90 a 95 20 a 32 semanas Perejil 0°C 95 a 100 4 a 9 semanas Pimentón 7 a 13°C 90 a 95 2 a 3 semanas Piña 7 a 13°C 85 a 90 2 a 4 semanas Pitaya 6 a 8°C 85 a 95 2 a 3 semanas Plátano 13 a 14°C 90 a 95 1 a 5 semanas Repollo 0°C 95 8 a 12 semanas
Tomate de árbol 7°C 90 a 95 8 semanas
Uchuva 4 a 10°C 80 a 95 5 semanas
Yuca 0 a 5°C 85 a 90 4 a 9 semanas
Zanahoria 0°C 98 a 100 4 a 6 semanas
Fuentes: Adaptado de (Aste, Del Pero, & Leonforte, 2017b), (FAO,1996)(Aste et al., 2017b), (CCB, 2015), (Galvis, Fischer, & Gordillo, 2005), (Erazo & Murillo, 1995)
Es importante tener en cuenta también las condiciones de conservación de productos de origen animal a través de la refrigeración. En la Tabla 5 se resumen los periodos de conservación de los principales productos al ser almacenados en temperaturas de 4 °C y -18 °C, en donde se observa un considerable aumento al pasar de días a meses de conservación. Esta información puede llegar a ser importante en la definición del parámetro de temperatura mínima ideal en el dispositivo.
Tabla 5. Periodo de conservación de productos de origen animal en refrigeración y congelación.
Producto Refrigeración a 4°C Congelado a -18°C
Huevos 21 a 35 días No congelar
Salchichas 14 días 1 a 2 meses
Tocino 7 días 1 mes
Carnes 3 a 5 días 4 a 12 meses
Pollo en presas 1 a 2 días 9 meses
Pescados magros 1 a 2 días 6 a 8 meses Pescados grasos 1 a 2 días 2 a 3 meses
Fuente: Adaptado de (FDA, 2018)
2.11.2.
La pesca y la acuicultura
Dada la cercanía con el mar de algunos departamentos con ZNI se podría inferir que la pesca es una actividad potencial para su economía en todos los casos. Sin embargo, el departamento de Bolívar tiene un potencial de exportación de pescado mucho más alto, en comparación con otros departamentos como Nariño y Valle del Cauca, ubicados en un segundo y tercer lugar dentro de la escala. Esto podría deberse a la imposibilidad de mantener la cadena de frio, ya que, dada la ausencia de refrigeración continua, el pescado no se puede preservar, y por lo tanto este debe ser comercializado a precio del comprador, lo cual perjudicaría a los comerciantes que, de no vender, tendrían que desechar el producto asumiendo consecuencias económicas y además ambientales (residuos y olores) (Procolombia, 2014a).
En el mapa del estado de información pesquera en Colombia consultado a través del Servicio Estadístico Pesquero Colombiano (SEPEC), y mostrado en el Anexo 9. Mapa del estado de la información pesquera en Colombia, se puede observar que en el país se tiene una ausencia de información sobre la actividad pesquera. Sin embargo, es útil ver que entre las ZNI las que mayor actividad pesquera presentan se encuentran en la zona del Pacífico y la zona Caribe, seguidas por Antioquia y la zona de Orinoquía, algo que es razonable dada la ubicación de las zonas y su cercanía con las fuentes hídricas.
La OCDE en el año 2016 a través del Journal Of Sea indicó que la actividad de la pesca en Colombia se desarrolla principalmente en las costas del Pacifico, el Atlántico, y en las principales cuencas de los ríos Magdalena, Amazonas, Orinoco y Sinú (OCDE, 2016). A su vez, esta actividad la desarrollan empresas altamente industrializadas y pescadores artesanales (aproximadamente 150.000, según estimación del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural junto con la Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca), quienes a través de diversas técnicas logran capturar la tercera parte de la producción pesquera del país. Entre los problemas que afectan la competitividad y desarrollo del país alrededor de esta actividad, se encuentran el transporte, las dificultades en los puntos de desembarco, los muelles, la infraestructura de almacenamiento y la cadena de frio. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, 2015), informo que
Capítulo 2: Caracterización de las ZNI
46
el sector pesquero en Colombia no contribuye significativamente al PIB (2% aproximadamente), pero para familias que habitan en zonas rurales es una oportunidad de obtener ingresos, alimentación y empleo. El DANE, en un censo realizado en el año 2012, determinó que entre las características de los pescadores artesanales se encuentra la falta de acceso a la educación, situaciones de analfabetismo y muy bajos ingresos económicos (DANE, 2014) lo cual ratifica la importancia de la actividad pesquera para sus familias (Esquivel et al., 2014).
2.11.3.
La refrigeración de vacunas
La vacunación es clave para crecer mitigando el riesgo de enfermedades, lo cual la hace un factor fundamental para cualquier país dado que las bajas coberturas son causantes de altas tasas de mortalidad y morbilidad (Organización Panamericana de la Salud, 2013). Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se pueden evitar hasta 1,5 millones de muertes anuales en el mundo mediante la vacunación, ya que previene varias enfermedades. Algunas de ellas se ilustran en la Tabla 6, en donde se relacionan los periodos de estabilidad según las temperaturas de conservación, teniendo variaciones que van desde los 7 días (entre 22 °C y 25 °C) hasta los 3 años (entre 2 °C y 8 °C) como es el caso de la vacuna de Influenza tipo B.
Tabla 6. Estabilidad de las principales vacunas en Colombia según temperaturas de conservación.
Edad Nombre Vacuna Enfermedad que previene Estabilidad
2°C a 8°C 22°C a 25°C
Entre los 0 y 5 años
Tuberculosis BCG Meningitis tuberculosa 18 meses
30% de pérdida de viabilidad en
3 meses Hepatitis B Hepatitis B 4 años 1 mes
DTP Difteria, Tosferina y Tétanos Hasta fecha vencimiento desconoce Se
Influenza tipo B Meningitis y otras enfermedades causadas por la influenza tipo b 2 a 3 años 7 días
Polio Poliomielitis 1 año a 4 años 20 días Rotavirus Diarrea por rotavirus 2 años 12 horas Neumococo Neumonía, otitis, meningitis, y bacteriemia 2 años 21 días
SRP Sarampión, Rubeola y Paperas Hasta fecha vencimiento desconoce Se
Varicela Varicela 1 año 6 horas
Hepatitis A Hepatitis A 3 años 14 días Fiebre Amarilla Fiebre Amarilla 3 años desconoce Se
Gestantes
Influenza estacional Enfermedad respiratoria por influenza 2 a 3 años 7 días TdaP Tétanos Neonatal, Difteria, Tos ferina al recién nacido Hasta fecha vencimiento desconoce se Mayor a 60
años Influenza estacional Enfermedad respiratoria por influenza 2 a 3 años 7 días Viajeros Fiebre Amarilla Fiebre Amarilla 3 años desconoce Se
Fuentes: Adaptado de (AEP, 2018), (MINSALUD,2017) y (MINSALUD, 2016)
En Colombia, se han realizado estudios que demuestran que los departamentos de Cauca, Cundinamarca, Chocó, Guainía, Vaupés y Vichada (en su mayoría pertenecientes a las ZNI) tienen una alta tasa de muerte infantil debido a enfermedades que pueden ser causadas por la ausencia de vacunación (José & Caicedo, 2013). Teniendo una meta establecida de cobertura superior al 95% en el Plan Decenal de Salud Pública del país 2012 – 2021, (Decenal, 2012), en contraste con Anexo 10, se evidencia que en las ZNI hay un problema de cobertura.
Capítulo 2: Caracterización de las ZNI
48
Se debe tener claro que las deficiencias en la cadena de frio sobre el almacenamiento y transporte de vacunas eliminan la inmunidad que estas proporcionan frente a las enfermedades (CONPES, 2008). El gobierno colombiano ha invertido en gran medida para la financiación de la construcción de cuartos fríos y en general el mejoramiento de la red de frio para fortalecer la capacidad de la red de vacunación en el país. Se mencionan inversiones de 10 mil millones COP por parte del CONPES 123 destinado al mejoramiento del equipo para conservación de vacunas especialmente en áreas rurales. Además, en el año 2007 se destinaron 600 millones COP para la ampliación y mantenimiento de la red de frio a nivel departamental y distrital; en el año 2009 la inversión fue de 2.791 millones COP (Ministerio de la Protección Social & Salud, 2010).
Por lo anterior, la incorporación de dispositivos de almacenamiento de vacunas es una posible contribución al mejoramiento de la situación problemática, impactando directamente en la protección de la vida de gran parte de la población en ZNI. Por ejemplo, en el caso de la fiebre amarilla, todos los departamentos con ZNI tienen recomendación de vacunación por prevención, a excepción de Nariño, Cauca y Valle del Cauca (MINSALUD, 2018).