AROMAS TERCIARIOS

Son aromas adquiridos a través del tiempo. Los aromas terciarios son: Humo, madera, animal, frutos secos, vegetales secos, metal.

INOLORO No hay un aroma específico. Sin olor.

Tabla 16: Los valores que permiten evaluar las percepciones del olor desde la intensidad

TI PO 2 : I N TE N SI D AD

NIVELES DESCRIPCIÓN COMPROBACIÓN

ALTO

Valor superior. El olor de un material se puede sentir con mayor intensidad. PATRÓN DE MEDICIÓN FISIOLÓGICO: Mecanismos sensoriales. MEDICIÓN TIPO: Cualitativa

UNIDAD: Alto – Medio - Bajo COMPARACIÓN

La intensidad del aroma se determina a nivel comparativo con diferentes materiales.

MEDIO

Valor intermedio. El olor de un material se puede sentir con mediana intensidad.

BAJO

Valor inferior. El olor de un material se puede sentir con poca intensidad.

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3.4 El sentido del gusto

en la materialidad

143 El sentido del gusto permite la identificación de diferentes sabores. En la lengua se ubican unos receptores llamados papilas gustativas y a través de estas papilas se pueden detectar cinco gustos básicos: salado, dulce, amargo, agrio, umami o sabor metálico (Lindemann, 2000). El resto de las sensaciones gustativas proviene de las mezclas entre estos sabores en diferentes proporciones (Wittig de Penna, 2001).

Tipo de estimulación del gusto: Estimulación química.

Constitución anatómica del gusto: En la siguiente figura (Ver figura 34) se muestra la anatomía de la boca.

Figura 34: Anatomía de la boca (El cuerpo humano, 2011)

Fisiología de la boca: La boca permite el ingreso de diferentes sustancias al organismo, esta compuesta principalmente por la lengua, la úvula, las amígdalas y el paladar, pero es en la lengua principalmente donde se encuentran los receptores de los sabores (Ver figura 35). La lengua tiene uno botones gustativos o receptores nerviosos. Estos en su interior tienen células que ayudan a percibir el sentido del gusto. Cada célula presenta una serie microcilios que son sensibles a las sustancias que ingresan a la lengua y a la zona de la nasofaringe. Los botones gustativos se encargan de transformar el gusto en un impulso eléctrico llamado potencial de acción. Este impulso se transmite a través de las neuronas y lo llevan hasta el cerebro donde se interpreta y se hace consciente la información.

El sentido del gusto está ligado al sentido del olfato que es el encargado de completar su función en el momento de identificar los sabores. La lengua puede identificar la temperatura de la superficie del material con la que entre en contacto (caliente o frío), la textura (dura o suave) y los sabores. Estas señales son enviadas al cerebro para poder disfrutar de los diferentes sabores o para avisar el estado en el que se encuentra la materia que será llevada a la boca. (Zamora, 2009)

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Figura 35: Regiones del gusto ubicadas en la lengua (El cuerpo humano, 2011)

Categorías y niveles de percepción: A través del sentido del gusto se pueden identificar unas categorías que se definen como las percepciones recibidas a través de la experiencia con el material y los niveles que son los valores que permiten evaluar las percepciones. Las categorías para el sentido del gusto son:

3.4.1 Sabor: El sabor y el gusto son dos términos que se usan indistintamente, pero ambos tienen un significado diferente. El sabor es la información sensitiva que recibe la boca, por ejemplo la temperatura, la textura. El gusto es la identidad del sabor y genera agrado o desagrado. Estas sensaciones de agrado y desagrado están relacionadas con la concentración de los elementos del material. En 1928, Engell describió que al incrementar la concentración de glucosa aumenta la sensación de agrado, pero esto es válido dentro de un rango, ya que a concentraciones mayores la sensación se torna desagradable (Wittig de Penna, 2001).

Es difícil dar una regla fija que permita predecir el gusto de los diferentes compuestos químicos conociendo la estructura. En general se puede establecer que el gusto salado proviene la mayoría de las veces de sales y parece ser que el agente excitante es el anión de la sal disociada. El gusto ácido depende de la concentración de iones hidrógeno con carga positiva, influyendo además la naturaleza del ácido, sea mineral u orgánico y la dilución que presente. El amargo es característico de muchos alcaloides y sustancias como el ion de magnesio, los glucósidos, el ácido pícrico, etc. El gusto dulce lo provocan los azúcares y derivados, es en general característico de los compuestos hidroxilados, en particular alcoholes, glicoles; también algunos alfa-aminoácidos poseen gusto dulce, como así también las sales de plomo y berilio (Wittig de Penna, 2001). El sabor metálico o umami se encuentra en proteínas como el L- glutamato (Lindemann, 2000).

El sentido del gusto en los materiales no ha sido estudiado a profundidad. Los materiales son usados generalmente desde sus características estéticas para potenciar las propiedades sensoriales como las táctiles y las visuales. Cuando se habla de las propiedades gustativas en un material es porque el material es transformado en un producto que tiene relación directa con este sentido. Por ejemplo los productos para almacenar alimentos, productos que aumenten el deseo por consumir algún

145 alimento o un producto que permita darle una buena presentación a los alimentos. (Bedolla Pereda, 2002).

La intensidad es la magnitud o fuerza con la que una persona percibe un sabor. Para identificar un sabor, la sustancia debe estar en solución acuosa. La intensidad del gusto crece con la concentración de los líquidos en que se hallan disueltas las sustancias saborizadas. La intensidad es mayor para las sustancias que son degustadas inmediatamente después de otras, cuyo sabor es opuesto. La intensidad disminuye cuando el sabor de un material esta por un tiempo prolongado en la boca ( Cazabonne, 2009).

3.4.1.1 Los valores que permiten evaluar las percepciones desde el gusto:

A través de cada uno de los sentidos se identifican categorías que se definen como la percepción recibida a través de la experiencia con el material. Cada categoría tiene diferentes niveles, los cuales a través de la comprobación pueden generar valores cualitativos que permiten evaluar las percepciones que se obtienen de cada uno de los mecanismos sensoriales (Ver tabla 17,18).

Tabla 17: Los valores que permiten evaluar las percepciones del sabor desde el mismo sabor

TI PO 1 : S A B OR

NIVELES DESCRIPCIÓN COMPROBACIÓN

SALADO

Los sabores dependen de las sustancias con las que esté fabricado un material y de la percepción de cada persona, ya que los sensores gustativos reaccionan diferente frente a cada sabor. PATRÓN DE MEDICIÓN FISIOLÓGICO: Mecanismos sensoriales. MEDICIÓN TIPO: Cualitativa

UNIDAD: Alto – Medio - Bajo

COMPARACIÓN