atmósfera protectora de los productos vegetales

Ventajas

· El almacenamiento y envasado de los vegetales frescos en atmósfera protectora aumenta la vida comercial de estos productos y preserva su calidad por su acción sobre las reacciones de deterioro y el crecimiento de microorganismos.

· Se trata de un sistema que soporta el metabolismo respiratorio de los vegetales, disminuye su tasa de respiración y la producción de etileno. Por tanto, retrasa la senescencia de estos productos y mantiene su estado óptimo de maduración hasta su consumo.

· La composición de la atmósfera protectora inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes y de insectos.

· Permite reducir o prescindir de otros tratamientos complementarios de conservación sin que ello afecte a la duración del producto. Así, en las cámaras de

almacenamiento de atmósfera controlada puede aumentarse la temperatura de refrigeración para evitar los daños por frío en las frutas y hortalizas más sensibles. Además, se utilizan determinados gases protectores como alternativa a los tratamientos insecticidas y fungicidas.

· El envasado en atmósfera modificada mejora la presentación de los vegetales frescos y los productos mínimamente procesados y de IV gama.

· Se optimiza la gestión de almacenes porque con los envases herméticos no existe riesgo de goteos ni transmisión de olores entre distintos productos.

· Gracias al aumento de la vida útil que se consigue con la atmósfera protectora puede reducirse la frecuencia de distribución, ampliarse la zona de reparto, disminuir la reposición de los lineales en los puntos de venta y las devoluciones del producto.

51 CAPÍTULO 2 Envasad o d e pr od u ctos alim en ti ci os en atmósfer a pr otector a

Inconvenientes

· La eficacia de este sistema depende de la elección de los gases adecuados a las necesidades del vegetal envasado. Para ello, deben conocerse sus características físico-químicas, las reacciones de deterioro más importantes, los límites máximos y mínimos de tolerancia a cada uno de los gases protectores, etc.

· Algunos vegetales desarrollan nuevas patologías y daños fisiológicos derivados de su almacenamiento en atmósfera controlada.

· Se necesita mantener un control estricto de la temperatura puesto que la actividad respiratoria varía en función de este parámetro. Si se conservan los productos vegetales a temperaturas inadecuadas y su tasa respiratoria cambia, la permeabilidad del material de envasado a los gases puede resultar insuficiente para compensar las modificaciones que experimenta el espacio de cabeza.

· Debe considerarse que la inversión inicial para adquirir los equipos de envasado y de control de fugas, de análisis de la composición gaseosa del espacio de cabeza, del oxígeno residual, etc. es elevada.

· También hay que tener en cuenta el coste de los materiales de envasado y de los gases protectores.

· En algunos casos, se requiere además personal cualificado para el manejo de la maquinaria.

· En los productos envasados en atmósfera modificada el volumen de los paquetes es mayor y, por tanto, precisan más espacio para su almacenamiento, transporte y exposición.

· No se recomienda apilar los envases porque se dificulta el intercambio de gases a través de la película semipermeable.

· La acción protectora de la atmósfera creada en el interior del envase desaparece tras su apertura o si se producen daños en la integridad del material de envasado.

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2.2

Productos cárnicos

El sector cárnico ha sido uno de los primeros en aplicar las tecnologías de envasado en atmósfera protectora para incrementar la duración de sus productos. Estas tecnologías se utilizan, por ejemplo, en la conservación de grandes piezas de carne que

posteriormente se despiezan y vuelven a envasar en el punto de venta.

También sirven para aumentar el tiempo de vida de la carne fresca y sus derivados en formatos de presentación más pequeños, destinados al consumidor. En este último grupo se distinguen los productos cárnicos frescos que se cocinan antes de su ingestión, como salchichas y hamburguesas, los elaborados cárnicos cocidos (jamón cocido, fiambre de cerdo) y los productos crudos curados como chorizo, jamón, etc.

2.2.1Vida útil de los productos cárnicos

La carne fresca y los productos cárnicos son alimentos bastante perecederos que presentan una elevada actividad de agua y un alto contenido en nutrientes. Ambas características contribuyen a su deterioro porque favorecen el desarrollo de microorganismos indeseables y la aparición de otras modificaciones de origen físico- químico y enzimático.

En la carne fresca la contaminación microbiana localizada inicialmente en la superficie puede extenderse al resto del producto durante su procesado (deshuesado, despiece, fileteado). En estos casos, las zonas de corte se convierten en un medio de cultivo ideal para los microorganismos patógenos y alterantes por lo que deben controlarse estrechamente las condiciones higiénicas de las superficies en contacto con ellos durante estas etapas.

Además, el deterioro microbiológico de la carne y sus derivados puede determinarse mediante su contenido en aminas biógenas. Estos compuestos con efectos

negativos para la salud aparecen en cantidades muy pequeñas en los productos frescos. Su concentración aumenta como resultado de la actividad metabólica bacteriana por lo que se utilizan como indicadores de la calidad de los productos cárnicos (27).

La oxidación lipídica es otro proceso de degradación que afecta a los derivados cárnicos y origina sabores y olores desagradables. Otros fenómenos implicados en su deterioro son la deshidratación y las alteraciones de los pigmentos responsables del color.

53 CAPÍTULO 2 Envasad o d e pr od u ctos alim en ti ci os en atmósfer a pr otector a

2.2.2Envasado en atmósfera protectora de los productos cárnicos

La carne y sus derivados se comercializan con frecuencia envasados al vacío o en atmósfera modificada y bajo temperaturas de refrigeración. La tabla 9 indica la composición gaseosa de la atmósfera que se recomienda para cada tipo de producto cárnico.