actualidad, seguimos siendo “la cultura del maíz” pues este es uno de los productos más utilizados en la dieta diaria de las personas pero además en las festividades incluso, la harina sigue siendo la base para la preparación de coladas como la morada que año tras año se saborea en las diferentes
ciudades del Ecuador es por ello que en primer lugar se destacará este producto como un símbolo de la cultura andina.
El maíz y la chicha
El maíz es un producto con el que se elabora la chicha de jora que viene elaborándose desde épocas preincásicas y que significan un elemento importante para las culturas hasta la actualidad. Ante cualquier evento de las culturas se suele preparar la chicha y hay inclusive una fiesta dedicada a esta bebida que lleva el nombre de la fiesta de la Jora. Frente a esta importancia que adquiere más que como una simple bebida, como un símbolo de la ritualidad se constituye como un producto, cuyo uso se debe legitimar y propagar entre las nuevas generaciones.
Las bebidas son una parte importante de la vida de los pueblos andinos del Ecuador. Es un elemento imprescindible de la ritualidad y la soberanía del pueblo indígena y del país en general. Esta cultura de la bebida andina se evidencia ampliamente en los hechos sociales, políticos y religiosos del pueblo indígena de Cotacachi y está presente en todos los eventos y ámbitos, tanto familiares, comunitarios y sociales; es una forma de consolidar el tejido de las relaciones sociales tanto íntimas como otras más amplias donde se revitaliza la manifestación cultural de la bebida ancestral. En el caso de Cotacachi, se brinda en la fiesta tradicional de la Jora, luego de que ha pasado la cosecha y antes de iniciar la siembra del siguiente ciclo, en agradecimiento a la Pacha Mama, así como en las fiestas y fechas importantes para el Runa. Es además, una expresión del Randy- Randy o reciprocidad andina para expresar el agradecimiento y reconocimiento a cualquier persona que apoya en el desarrollo de la comunidad. (Comunidades indígenas de la zona alta del Cantón Cotacachi, 2009: s.p)
La chicha es parte de la comunidad, así como se prepara en sociedad, se consume en ella y se comparte entre todos, siendo un elemento de reunión entre las culturas de las que se origina y para quienes en algo nuevo. Desde el consumo de esta bebida se fortalecen los sentidos de pertenencia a la comunidad a través de valores como “la solidaridad y el compromiso con amigos y familiares;
lealtades e identidad”. Como indican las Comunidades indígenas de la zona alta del Ciudad Cotacachi (2009).
La chicha es una bebida de maíz fermentado, utilizada desde tiempos inmemoriales con fines rituales y, también, como alimento cotidiano por las comunidades indígenas agrícolas del centro y el sur de América. Durante la época colonial, se conocieron como chicherías los establecimientos donde se expendía tal bebida (Alzate , 2006: 161).
En la época prehispánica, la chicha era elaborada de manera tal que tuviera un importante contenido alcohólico y, por ende, produjera una embriaguez considerable; se empleaba de manera ritual para acompañar diversas ceremonias religiosas, festivas o agrarias de los indígenas. Asimismo, fue usada con índices de fermentación más bajos, como una bebida cotidiana para acompañar los alimentos o tomarse sola, pues era considerada nutritiva. (Alzate , 2006: 163)
La chicha es una de las bebidas tradicionales del Ecuador y de Cotacachi, es una de las tradiciones que se conserva, como bien menciona Alzate, desde la época prehispánica por lo tanto proviene de la tradición cultural indígena. La chicha además se ha usado tradicionalmente para festividades formando parte de la ritualidad de las comunidades y de su alimentación. Asimismo se ha extendido su preparación en las familias ecuatorianas o hasta los diferentes servicios que ofrecen restaurantes o lugares de turismo que comercializan el producto como una de las bebidas ancestrales. La chicha no es la misma para todos los casos, ni tampoco la forma en la que se prepara, es así que toma diferentes nombres que se han heredado de la tradición o que han ido apareciendo incluso con los nombres de festividades específicas, como es el caso de la chicha del Yamor. En se produce la Chicha de Jora.
Chicha de Jora
Se denomina chicha de jora, a la bebida alcohólica obtenida por fermentación, de la materia azucarada contenida en el maíz malteado. La chicha de jora es una bebida alcohólica oriunda del Perú, cuyo origen se remonta a la época preincaica.
Es ampliamente consumida en el Perú y en otros países latinoamericanos, constituyéndose en mercado potencial de consumo que posibilitaría su industrialización. Vásquez (1927) citado por (Guamán , 2013: 65)
Este es un proceso elaborado que lo realiza una persona que sabe de la forma de preparación y, esta chicha se realiza a base de maíz al igual que muchos otros tipos de chichas como la del Yamor que se produce también en Cotacachi específicamente para esta festividad. El proceso de elaboración “inicia por remojar el maíz para luego taparlo durante ocho días hasta que salga el
embrión, lo secan en el sol y lo vuelven a guardar hasta convertirlo en harina”. (Redacción Diario La Hora, 2011) Este proceso tarda un tiempo considerable de aproximadamente dos meses.
Todas las chichas, se valoran de manera similar, independientemente del tipo. Son imprescindibles en los actos sociales, mingas y eventos, en donde se consolidan las relaciones de reciprocidad andina y la complementariedad, para agradecer por el favor recibido y comprometerse para otro evento similar en el futuro. Es la esencia de la identidad de los indígenas, la que ancla su resistencia a favor de su cultura gastronómica y privilegia el rol central de la mujer en su elaboración. Es una bebida, fuente de energía, reguladora del metabolismo. Si se ingiere en poca cantidad, es rica en carbohidratos, vitaminas y minerales. De acuerdo a los saberes de la medicina ancestral, el “chocho” de la chicha de jora se recomienda para las personas con afecciones de los riñones y del hígado. Cuando se ha dejado fermentar o madurar por más tiempo, la chicha contiene alcohol y su consumo en exceso produce embriaguez (Pazmiño & Báez , s.f : 7)
Chicha del Yamor
Mientras que la Chicha de jora tiene como único ingrediente el maíz, la chicha del Yamor incorpora una combinación rica en granos propios de la sierra ecuatoriana como “maíz chulpe,
canguil, morocho, maíz amarillo, maíz rojo, además de cebada y trigo”. (Jijón Achín , 2014) este tipo de chicha se utiliza específicamente para la festividad del Yamor.
Durante esta festividad de origen indígena, se desarrolla en esa ciudad la feria de artesanías, que concita la atención de todo el país. El Yamor es la chicha que se hace con la mezcla del maíz de siete diferentes clases que se producen en la región. Las fiestas se desarrollan desde el 1 de septiembre con la bendición de la cosecha de maíz. El pregón es una verdadera explosión de alegría, derroche de danzas y música. Así también se torna galante la elección de la reina. En torno a las motivaciones de la fiesta del Yamor hay dos aspectos tradicionales. Hay quienes establecen que tiene carácter de homenaje a la cosecha del maíz, como lo hacían nuestros ancestros. Con la variedad de granos se extraía la chicha que era realmente con lo que los jerarcas de la tribu de los Otavalos rendían homenaje a la cosecha y deban gracias a sus dioses. Esa chicha que se llama Yamor. (Discovering Ecuador, 2015: s.p)
En esta fiesta además de la gastronomía se evidencian las costumbres que se conservan de los indígenas, los vivos colores, los trabajos de los artesanos que comercializan en esta fiesta, la música y los bailes y desde luego la bebida ancestral que se constituye como una de las tradiciones más relevantes del ciudad que es la chicha de Jora.
Lista de Alimentos ancestrales de la ciudad de Cotacachi Carne Colorada
En Cotacachi, en la fiesta de la Jora, son apetecidas las carnes coloradas (puca- aicha), si bien se consumen en todo el año. En tiempo de Sanjuanes, también en Cotacachi, son populares las papas con sangre de borrego. En Semana Santa, hay un consumo generalizado en toda la sierra, sobre todo en la zona central y norte, de fanesca. (Unigarro , 2010: 49)
Las carnes coloradas toman su nombre del color que adquieren en el proceso de preparación en el que utilizan el achiote, este es uno de los platos más solicitados por los turistas y conocidos por los lugareños. Se encuentra en la oferta de los restaurantes de Cotacachi, este plato ancestral se acompaña, generalmente, de la chicha de jora, pero además se sirve con diferentes productos como ensaladas y papas. Este plato se sirve en diferentes lugares, sin embargo, no se conoce de su origen.
Es difícil encontrar en toda la provincia, un plato más delicioso que las carnes coloradas de Cotacachi. Muchos establecimientos han intentado imitarla, sin resultado. Este delicioso plato típico del lugar se lo expende en varios pequeños restaurantes situados en toda, que, aunque no muy funcionales, superan por lo sabroso de su especialidad, cualquier incomodidad. (Municipalidades de Imbabura , 1989: s.p )
La carne se aliña, se cuelga para que se seque, después de una semana se corta en pedazos y se fríe en manteca. Se acompaña con maíz, papas cocinadas, salsa de queso y aguacate. (Villacis , 2013:14)
Fritada de cajón
Este plato es conocido en todo el Ecuador, sin embargo, dependiendo del lugar, tiene diferentes formas de preparación. En Imbabura y específicamente en la ciudad Cotacachi se sirve acompañada de tostado. “Pero quizá la mayor particularidad es que está expuesta al público en una urna de
madera y vidrio. Así se muestra en varios negocios ubicados en la capital de Imbabura”. (Diario El Comercio, 2014) Por esta razón se denomina la fritada de cajón y tiene un sabor particular.
Como en varios lugares de la región andina, se pueden encontrar platos preparados con diferentes ingredientes propios de la Sierra. Como menciona (Mayanquer , 2010) entre otros platos típicos que es posible encontrar en Cotacachi están la sopa de chuchuca, la sopa de quinua, el arroz de cebada. Sancocho preparado a base de yuca, plátano y carne de cerdo o gallina criolla, dulce de higos, pan de casa, berro con papas y Pepa de zambo, las tortillas de tiesto y los infaltables chochos con tostado.
La producción consumo y utilización de la mashua en Ecuador mantiene una tendencia decreciente, debido a factores internos y externos. En las comunidades tradicionales de la Sierra se encuentra un consumo de mashua que se ha perdido en los sectores indígenas más modernizados. (Pazos, 2010: 87)
Este es un producto utilizado por las culturas precolombinas del que no se ha potenciado el uso enmarcado en las nuevas formas de preparación o los usos que se les puede dar. Pese a que es un recurso que según los lugareños tiene propiedades curativas y medicinales no se ha aprovechado como debería por lo que el consumo es mínimo y corre el riesgo de desaparecer por completo pese a que es parte de la cultura y de las propiedades nutricionales que posee. (Zambrano , 2010: 99)
A continuación se citan una serie de platos consumidos desde tiempos pasados en la ciudad de Cotacachi y para resumir han de incluirse en una tabla en la que se destaque n los productos utilizados para su elaboración, sus propiedades nutricionales y características de preparación. Tabla 1: comida ancestral de Cotacachi
Plato Ingredientes Preparación Propiedades
Bebidas ancestrales
Chicha de chocho Chochos, panela, canela, hierva luisa, cedrón, agua
Se remoja el chocho, se muele y mezcla con la panela y se fermenta durante 3 días
Alto contenido de calcio y proteínas. Chicha de uvilla Uvilla, panela, harina
de maíz, canela y agua
Es el resultado de la fermentación y posterior cocción de los ingredientes. vitamina A, fósforos, y niacina
Chicha de quinua Harina de quinua, panela, canela y agua.
Es el resultado de la fermentación y posterior cocción de los ingredientes Rica en proteína carbohidratos, calcio y el fosforo
Chicha de morocho Harina de morocho blanco, piña, atados de panela y agua
Se muele el morocho con un poco de agua y se deja fermentar. Se cocina y se sazona con ichpingo.
Sopas ancestrales
Colada de churos Harina de maíz chaucha, harina de habas, achiote, ajo, comino, cebolla blanca picada, manteca de chancho, sal, churos.
Se cocinan todos los ingredientes.
Aporta carbohidratos y proteínas.
Colada de cuy Cuy, sal, manteca de chancho, ajo, achiote.
Se hace hervir el cuy trozado, se realiza un refrito se sazona posteriormente y se Alimento alto en micro – nutrientes como el hierro y
agrega la harina disuelta en agua.
proteínas, pero bajo en sangre.
Sopa de choclo tostado
Choclo chaucha de raza guandango, granos tiernos (frejol, habas, arveja), col, berro, manteca, cebolla, hierba buena, sal, papas.
Se cocinan todos los ingredientes y se sazonan. las verduras complementan la comida para ayudarnos a mantener el cuerpo sano y libre de enfermedades Sopa de quinua Quinua, cebolla
blanca, agua, manteca de chancho, papas, manojo de hojas de quinua, sal, patas de chancho.
Se hace un refrito con la cebolla y la manteca de chancho. Se agregan los demás ingredientes. Tiene un importante valor nutricional (18% de proteínas) que equivale a comer alimentos de origen animal.
Locro de sambo Sambo tierno grande y verde, papas, leche, mellocos, frejol, choclo, habas, pepa de sambo, cebolla blanca, ajo, cuchara de comino, orégano
Se cocina la carne, el ajo, las cebollas finamente picadas, se agrega el sambo finamente picado y los granos después las papas.
Carbohidratos, proteínas y grasas.
Locro de zapallo Zapallo verde o blanco, papas, choclo, frejol, cebolla blanca, culantro, leche y carne.
Se cocina la carne, el ajo, las cebollas finamente picadas, se agrega el zapallo finamente picado y los granos.
Valor energético por los granos y papas utilizadas, contribuye al mantenimiento de la piel y los ojos, así como para la prevención de enfermedades. Caldo de gallina Gallina de campo,
papas, cebolla blanca, culantro, ajo, comino
Se cocina la gallina en presas, se sazona y añade las papas
Es recomendable para personas que sufren de dolores causados por el frio y para la recuperación de las mujeres después del parto.
Sopa de zanahoria Zanahoria blanca, culantro, cebolla blanca, costilla de res, zanahoria amarilla, manteca, taza de leche si lo desea, sal Se cocinan los ingredientes según su cocción. Tiene vitaminas solubles que provienen de la zanahoria y son buenas para la vista.
Sopa de bolas de maíz Harina de maíz chaucha guandango reventado, carne de chancho, huevo, hoja de col, zanahoria amarilla, comino, sal, cebolla, ajo.
Se hace un caldo sazonado, se mezcla la harina con el caldo formando una masa para las bolas de maíz, se rellenan. Se añaden al caldo hirviendo con
los demás
ingredientes.
Valor nutricional alto en carbohidratos.
Platos fuertes
Cuy asado con mote Cuy, maíz rucu sara, raza chaucho guandango, sal, comino, ajo, cebolla blanca, manteca de chancho, achiote
Se sazona el cuy con todos los ingredientes y se le pone en la braza.
Valor proteínico y de bajo contenido calórico en el cuy.
Mote Maíz Se desgrana maíz, se
coloca en una paila con agua y con ceniza y se deja hervir, se mueve hasta que salga la cascara de maíz, se lava con agua abundante para que salga las ceniza y las cascaras y se cocina durante seis horas.
Es una fuente de calcio de alimento, de especial importancia en el embarazo y en épocas de crecimiento
Bledo con pepa de tocte
Atado de bledo, tocte, sal, cebolla blanca, manteca de chancho. El bledo es una verdura nativa.
Se cocina el bledo con el resto de ingredientes y se agrega el tocte Ayuda al cuerpo a defenderse de las enfermedades y conservar la sangre, piel y ojos sanos, además de favorecer las funciones mentales e intelectuales. El tocte es una oleaginosa importante por su contenido de aceites insaturadas, es muy recomendable para mujeres embarazadas, niños y adolescentes.
Chochos con tostado Maíz, chocho, sal Se tuesta el maíz y se cocina el grano de chocho.
Ayuda a la nutrición ideal y se equipara a la carne, pollo o lácteos
Berro con pepa, papas y tostado
Berro, maíz y papa. Se cocina el berro en agua y se exprime, la pepa de sambo se tuesta y se muele, para hacer la salsa se hace un refrito con la cebolla blanca, se añade la pepa licuada y se hace hervir, se acompaña con papa y maíz tostado en tiesto
Mantiene la sangre sana y favorece la capacidad de aprendizaje,
combinado
Arvejas con papas, tostado y salsa de pepa
Arvejas tiernas, pepa de sambo, maíz, cebolla larga, culantro y sal al gusto
Se cocina la arveja, se añade la sal y la cebolla picada, se tuesta el maíz y las pepas, luego se muelen las pepas y se prepara una salsa con agua y cebolla.
Ideal para
proporcionar energía.
Choclo mote con mellocos Choclos tiernos de preferencia, mellocos, sal. Solamente se cocinan los ingredientes.
Tiene valor energético y nutricional
Choclo asado Maíz tierno, queso Se asa el choclo y se sirve con queso.
Valor energético y proteínico Tortillas de harina de morocho Harina de morocho, mantequilla, huevos, levadura, sal, agua
Se mezclan los ingredientes hasta obtener la masa, se fríe. Contiene proteínas y grasas buenas. Rosca tanda Harina de trigo,
levadura, sal y azúcar
Se forma la masa y se hornea.
Propiedades
energéticas por los carbohidratos que contiene.
Coladas de dulce
Arroz de cebada de dulce
cebada, leche, panela y canela,
Se ponen a cocinar todos los ingredientes.
es un producto energético por la panela pero el cereal aporta a la buena digestión, y tiene proteínas,
carbohidratos, fósforo, hierro y niacina
Champús o colada de harina de maíz con dulce harina de maíz, panela, naranja, arrayan y babaco Esta receta es compleja para preparar porque se debe moler el maíz y dejarlo dos o tres días en reposo y cocinar durante un largo tiempo, hasta que se
espese y
posteriormente agregar las hojas que le dan el aroma.
Al igual que las otras bebidas hechas con maíz, este tipo de coladas proporciona energía a quien la consume Coladas de zambo y zapallo Zambo o zapallo, panela, harina de maíz, leche, canela.
Cocinar todos los ingredientes.
Provee de energía para las actividades de las personas. Se utiliza además de formas diferentes la semilla y la pulpa tanto del zambo como del zapallo, estas pueden tener complejo B. Chawarmishki, colada
dulce de penco
Líquido de la planta de penco. Harina de maíz y panela.
Se extrae el líquido de la planta, se mezcla con el resto de ingredientes y se deja reposar por al menos tres días, en los que se fermenta
Sirve como bebida energética.
El morocho Morocho, canela, leche y azúcar o panela. Se cocinan el morocho con la panela y la canela, posteriormente se añade la leche. Es una colada nutritiva y enriquecida con proteína de alto valor biológico que proviene de la leche.