C UESTIONES PLANTEADAS EN DEBATES ANTERIORES

Ratificación de las disposiciones relativas a la higiene en las normas y los códigos de prácticas del Codex32

Anteproyecto de Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros

217. De conformidad con el mandato del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos, se invitó al Comité a ratificar las disposiciones sobre higiene del Anteproyecto de Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros, secciones 10.4 y 10.5 de la sección 10 (Pescado y productos pesqueros revestidos congelados rápidamente), y la sección 11 (Pescado salado), y el Anteproyecto de Norma para los Moluscos Bivalvos Vivos y Crudos.

218. El Comité examinó el informe del Grupo de trabajo especial durante la reunión y acordó ratificar las disposiciones relativas a la higiene del Anteproyecto de Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros (secciones 10.4, 10.5 y 11) con las siguientes enmiendas:

• Enmendar la subsección 10.4 (Operaciones de elaboración – Moluscos) y la subsección 10.5 (Operaciones de elaboración – Langostinos revestidos) de la sección 10 (Pescado y productos pesqueros revestidos congelados rápidamente) insertando al final del primer párrafo la frase “Se

prevé que el producto terminado será cocido completamente antes del consumo”, debido a que

la cocción controlará la mayoría de los peligros microbiológicos relacionados con los langostinos y los moluscos crudos o que no se han cocido lo suficiente.

• Eliminar el último punto de la orientación técnica en el punto 11.4.4 (Salazón en seco), debido a que una orientación adecuada sobre esto fue proporcionada en el sexto punto de la sección 11.1 (Generalidades), e incluir la contaminación microbiológica como un posible peligro en el punto 11.5.3 (Pesaje, Envoltura y Envasado) en la sección 11 (Elaboración del pescado salado y del pescado salado en seco).

Proyecto de Norma para los Moluscos Bivalvos Vivos y Crudos

219. El Comité acordó que las disposiciones sobre higiene no eran adecuadas para su ratificación en este momento, y recomendó que el texto sobre la higiene y la manipulación en la sección I-5.3 (i-iii) que abordaba los criterios microbiológicos se revisara para abordar los requisitos de los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos; asimismo, recomendó que el CCFFP describiera la base científica de estos criterios; proporcionara planes de muestreo; describiera las medidas que habrían de adoptarse; examinara la manera en la que fueron presentados los dos grupos de criterios microbiológicos para E. coli y para los coliformes fecales; se necesitaba una aclaración sobre el por qué se propuso un plan de muestreo de clase 3; además, recomendó que se incluyeran métodos de análisis para Salmonella y V. parahaemolyticus, y que se aclarase por qué un método de 1970 fue propuesto para los coliformes fecales, y si se habían o no examinado métodos más recientes.

220. En el caso de los indicadores de la contaminación fecal, el Comité solicitó una justificación científica para proporcionar dos opciones y recomendó adicionalmente que solamente se estableciera un criterio microbiológico como indicador de la contaminación fecal.

221. Con respecto al criterio propuesto respecto de Vibrio parahaemolyticus, era necesario aclarar si este nivel era para cepas patógenas o para el número más probable de todas las cepas de V. parahaemolyticus. 222. El Comité también recomendó que se pidiera a la FAO/OMS e ICMSF asesoramiento y asistencia en la elaboración de criterios microbiológicos.

223. Con respecto a las biotoxinas marinas, el Comité opinó que estas disposiciones debían considerarse bajo la sección sobre los contaminantes en el proyecto de Norma, y que el examen de estas cuestiones no era de su competencia. El Comité opinó que el asunto de las biotoxinas marinas debía remitirse al Comité sobre Contaminantes para obtener su asesoramiento y ratificación, si fuera necesario. El Comité indicó, sin embargo, que los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos abarcaban las biotoxinas, y recomendó que el CCFFP tomara estos Principios en consideración durante la elaboración adicional de esta sección en la Norma.

Frutas y hortalizas frescas

224. La delegación de los Estados Unidos de América informó sobre el resultado del grupo de trabajo durante la reunión sobre el proyecto de mandato para una consulta FAO/OMS de expertos para apoyar la elaboración de anexos específicos de productos para el “Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” del Codex Alimentarius33_{. Se indicó que había un amplio apoyo para esta propuesta}

dentro del grupo de trabajo y que se habían identificado otras combinaciones de patógenos y productos de interés.

225. La delegación de Finlandia solicitó que también se consideraran en esta petición Yersinia

paratuberculosis en las hortalizas con raíces comestibles y las hortalizas de hoja verde y los virus en las

hortalizas de hoja verde. La delegación también indicó que, debido a que la lista era extensa, podría tal vez ser posible agrupar los productos según los procesos de producción y manipulación.

226. La delegación de los Países Bajos indicó que el asunto relacionado con los virus podría abarcarse en la reunión de expertos que abordaría los virus trasmitidos por los alimentos, y que se debería hacer lo posible para asegurar que ambas consultas de expertos fueran complementarias.

227. Varias delegaciones indicaron la importancia de este documento tomando en cuenta el número cada vez mayor de brotes epidémicos trasmitidos por los alimentos notificados, relacionados con las frutas y hortalizas frescas.

228. El representante de la FAO tomó nota de la extensa naturaleza de la petición y aclaró que la FAO y la OMS necesitarían identificar el proceso más eficaz para abordar esta petición específica.

33 _{CRD 20 (Proyecto de mandato para una consulta FAO/OMS de expertos para apoyar la elaboración de anexos} específicos de productos para el “Código de Prácticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas” del Codex Alimentarius, preparado por los Estados Unidos de América y un grupo de trabajo especial).

229. En su respuesta a una petición del representante de la FAO, la delegación de los Estados Unidos de América aclaró que tenía el propósito de proponer un nuevo trabajo en la próxima reunión para elaborar directrices específicas de productos las cuales tendrían la forma de anexos del código actual de buenas prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas. Se indicó que en la elaboración original de ese Código se había tenido la intención de elaborar con el tiempo una serie de anexos específicos de productos, que seguían el formato de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, pero que abordarían en más detalle los aspectos relacionados con el control de peligros específicos de interés en productos específicos. 230. El representante de la FAO también solicitó a las delegaciones que proporcionaran a la FAO y la OMS, de una manera oportuna, cualquier información disponible para apoyar el nuevo trabajo propuesto. Se señaló que, dada la extensa lista de combinaciones de patógenos y productos identificados, sería necesario clasificarlas según el riesgo, y abordarlas según su prioridad. También se acordó que la Secretaría del Codex enviara una circular para solicitar información sobre este asunto, a fin de facilitar la prestación de asesoramiento científico. La FAO  y la OMS elaborarían las preguntas específicas que deberían incluirse. 231. El Comité acordó solicitar a la FAO y la OMS que proporcionaran asesoramiento científico sobre este tema, de conformidad con el mandato adjunto en el Apéndice VI.

Otros asuntos

232. El representante de la OMS indicó que la FAO y la OMS tenían pendiente una petición de asesoramiento científico sobre el uso del cloro activo (petición realizada por el Comité en su 37a _{reunión), y}

que ésta sería abordada en el próximo año. Debido a los recursos limitados de ambas organizaciones, se señaló que se necesitarían recursos adicionales para abordar estas peticiones. Los representantes de la FAO y la OMS agradecieron a los Estados Unidos de América y a los Países Bajos la asistencia que estaban proporcionando en las áreas del cloro activo y los virus. La delegación de los Estados Unidos de América también indicó que proporcionaría recursos a la FAO y la OMS para el trabajo sobre las frutas y hortalizas frescas.

233. La Presidenta agradeció a la FAO y la OMS por su trabajo en la prestación de asesoramiento científico y sugirió que otras delegaciones consideraran cómo podrían ayudar más a la FAO y la OMS con recursos adicionales para apoyar sus esfuerzos en la prestación de asesoramiento científico al Comité.

Mandato para la preparación de un anexo para la elaboración del proyecto de Directrices para el establecimiento y el uso de parámetros de gestión de riesgos con vistas a la gestión de peligros microbianos para la inocuidad de los alimentos34

234. La delegación de los Estados Unidos de América presentó el CRD 22 e indicó que las autoridades de control de la inocuidad de los alimentos han empleado tradicionalmente varios criterios (por ejemplo, criterios del proceso, criterios microbiológicos) y requisitos afines como medios para el establecimiento y la comunicación del rigor de los sistemas de inocuidad de los alimentos para el control de peligros microbiológicos, comparando la equivalencia de distintas estrategias de control y verificando el logro del nivel deseado de control. No obstante, estos requisitos han sido establecidos con frecuencia sin el beneficio de un marco que permita que estos parámetros:

• se apliquen de una manera sistemática;

• se relacionen con el nivel deseado de protección de la salud pública que debe lograrse; • se comuniquen eficazmente a las partes interesadas;

• se verifiquen para determinar si el nivel deseado de cumplimiento está siendo logrado;

• se validen para asegurar que permitan proporcionar el nivel previsto de protección de la salud pública;

• se verifiquen para asegurar que continúen proporcionando el nivel previsto de protección de la salud pública.

235. La delegación recalcó que se precisaba un entendimiento común sobre cómo deberían elaborarse e implementarse estos parámetros de inocuidad de los alimentos y que esto era más importante aún con la llegada de las herramientas y los conceptos de la evaluación de riesgos microbianos que permiten que los niveles de peligros en los alimentos sean relacionados más directamente con los resultados en la salud pública. El uso e interpretación eficaz de estas herramientas de evaluación de riesgos son con frecuencia algo muy técnico y complejo, por lo que, con frecuencia representan un reto para los gestores de riesgos, la industria y otras partes interesadas, quienes por lo general no son expertos en estas técnicas avanzadas. 236. La delegación propuso que el Comité examinara y acordara el mandato para el futuro trabajo sobre los parámetros microbiológicos según se habían propuesto en el CRD 22.

237. Varias delegaciones expresaron un apoyo general al proyecto de mandato.

238. Se hizo una propuesta para incluir el concepto de la validación en el séptimo punto de los objetivos; sin embargo, el Comité señaló que no estaba claro cómo podría validarse el cumplimiento.

239. El representante de la OMS propuso enmendar el título para aclarar que este documento sería complementario de los Principios y Directrices para la Aplicación de la Gestión de Riesgos Microbiológicos, y sugirió eliminar la palabra “major” en la versión en inglés en el segundo objetivo, puesto que no era necesario especificar el ámbito de aplicación de los parámetros de inocuidad de los alimentos. El representante también propuso combinar los objetivos 5 y 6 y abarcar todos los demás formatos de la ERM, y dar consideración especial a la evaluación de riesgos determinista en comparación con la probabilística. 240. Después de un período de debate, el Comité acordó que el mandato del grupo de trabajo sería el descrito en el CRD 22 tomando en cuenta las observaciones presentadas en la reunión actual.

241. El Comité opinó que el trabajo sobre este documento podría completarse en 2009 y que su adopción por la Comisión podría realizarse en 2010.