Conforme a Patricia Aspiazu y Milton Tamayo (1993), citan que el cacao es perteneciente a la familia de las bitneriáceas es originario de América (México); los mexicanos usaban las semillas como monedas para el trueque.
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Estos frutos contienen grasa, proteínas y teobroma, que es un alcaloide excitante parecido a la cafeína de donde se obtienen el cacao en polvo. De las semillas, previamente tostadas y molidas con la adición de azúcar y a veces sustancias aromáticas, se obtiene el chocolate. De ellas también se obtiene la manteca de cacao. En Ecuador se cultiva en la sub región interna del litoral y en los valles cálido húmedos de la amazonia.
El cultivo del árbol del cacao tiene su complejidad con lo cual se requieren unos cuidados específicos para que este pueda llegar a dar sus frutos.
Los primeros seis meses de vida debe pasarlos en un vivero donde recibirá los cuidados necesarios, transcurrido este tiempo podrá ser trasplantado al campo aunque deberá estar debajo de árboles más grandes que le protejan del sol y del viento, lo cual favorecerá a su crecimiento. La siembra debe realizarse al principio de la temporada de lluvias debido a que es una buena manera de que el árbol coja asiento antes de que llegue la temporada fuerte de lluvias.
La temperatura óptima para el buen desarrollo del árbol debe ser de unos 21º a 25º ya que es prácticamente imposible que pueda sobrevivir a una temperatura inferior, al igual que una temperatura mucho más alta puede hacer que un árbol sufra alteraciones fisiológicas por lo que es conveniente tenerlos a la sombra. La temperatura influirá en el número de flores que tendrá el árbol ya que cuanto más elevada sea más flores tendrá, se calcula que un árbol puede dar entre 6.000 y 10.000 flores de las cuales solo unas pocas se convertirán en frutos. Los arboles florecen dos veces al año aunque la primera floración es entre los meses de junio y julio y de la que se puede decir que es la mejor, la segunda tiene lugar durante los meses de septiembre a octubre aunque esta es mucho menor que la primera. Otro punto a tener en cuenta es el suelo ya que debe tener un buen drenaje si está muy húmedo las raíces pueden ahogarse y si le falta agua se pueden secar.
Pasados tres años de su plantación se recortan las puntas del árbol para conseguir de esta manera su crecimiento y unas buenas cosechas. Aunque el árbol del cacao no es productivo hasta pasados cinco años su grado máximo de
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producción no llega hasta el octavo o décimo año. Al tener una vida prolongada, alrededor de cien años, puede dar frutos durante varias décadas en las cuales la producción es constante.
La recolección se produce dos veces al año dando de promedio de 100 a 400 frutos. Debemos tener en cuenta que el rendimiento anual de una planta es de unos tres kilos de semillas frescas lo que viene a convertirse en la mitad de semillas secas.
Imagen 1 Planta de cacao
Fuente: http://www.prisma.org.pe
Conforme a Patricia Aspiazu y Milton Tamayo (1993), en el momento de realizar la recolección se deben identificar las mazorcas maduras esto se conoce por los cambios de la coloración externa, esta varía dependiendo de la variedad del árbol. El principal problema con el que se encuentran los recolectores de cacao es saber cuándo un fruto es apto para su recolección ya que hay pocas señales que indican que el fruto está maduro.
Uno de los principales signos es el color de las mazorcas, el problema es que la variación del color es muy ligera lo que puede llegar a provocar confusión y correr el riesgo de que no se lleguen a cosechar a tiempo. Otra de las maneras de saber si están en su punto es el particular sonido que hacen cuando están maduras. La recogida de los frutos es manual y se realiza con un cuchillo curvado unido a un palo que permite alcanzar los frutos más altos.
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Desde el momento que se recolecta el cacao hasta que llega a nuestra casa en forma de chocolate pasa por un largo proceso de transformación a través de métodos de elaboración tradicionales que han cambiado muy poco a lo largo de los siglos.
La Fermentación:
Este es el primer paso del proceso, se quitan las cascaras, las semillas y la pulpa. A continuación se guardan durante 5 días en un lugar bien ventilado tapadas con hojas, ya que este proceso permitirá que se desarrollen las bacterias y las levaduras.
Si por alguna razón las semillas no llegan a fermentar tenemos como resultado el cacao corriente. Durante el proceso de fermentación se debe ir removiendo los granos, se sabrá si está bien fermentada si la semilla esta hinchada y con la cascara que se desprende con facilidad, su color será marrón intenso y se romperá fácilmente a la vez que desprenderá un aroma agradable y su sabor será ligeramente amargo.
Imagen 2 Grano de cacao
Fuente: http://www.prisma.org.pe Lavado:
Al finalizar el proceso de fermentación se lavan los granos para eliminar de esta manera la pulpa de la semilla aunque en algunos casos la fermentación ya la ha desintegrado completamente por lo que no es necesario el lavado.
49 Secado:
El próximo paso es el secado, es donde las semillas acaban de perder el exceso de humedad que les queda y les permite perder la mitad de su peso, la forma del secado es al sol o con calor artificial. La duración de este proceso es de unos ocho días hasta que los granos toman el sabor y el color a chocolate. Hay dos maneras de realizar este paso el secado al sol con lo que se obtiene mejor aroma o el secado con secadoras mecánicas que dan una corriente de aire seco y caliente.
Selección:
Conforme a Patricia Aspiazu y Milton Tamayo (1993), después de este proceso se pasa a la selección del grano el cual se tamiza para de esta forma retirar las impurezas y las semillas rotas o las de mala calidad, además de clasificar los granos según su tamaño. Para ello es necesario el empleo de unas mallas dispuestas en series por las cuales los granos pasan a través de ellas mientras que unas corrientes de aire eliminan las impurezas. Una vez acabado todo el proceso se envasan en sacos de Yuste y ya está listo para enviar el cacao a las fábricas donde lo transformaran en chocolate.
Imagen 3 Tabletas de chocolate
50 De Cacao a Chocolate:
Una vez llegados a la fábrica los granos de cacao se someten a un proceso de limpieza para seguidamente tostarlos, este proceso puede hacerse de dos maneras con cascara o no. Por norma general se acostumbran a tostar antes de extraer la cascara, este proceso de torrefacción sirve para sacar el moho y los fermentos, es a partir de este momento cuando se desarrollan todas sus cualidades aromáticas. Una vez descascarillado se muele obteniendo de esta manera la pasta de cacao o también conocido como licor de cacao a partir de este punto se siguen dos procesos distintos dependiendo de si queremos chocolate o cacao en polvo.
Imagen 4 Chocolates de venta
Fuente: http://www.dulcesdequeca.com
Para conseguir el chocolate se mezcla la pasta obtenida con la manteca de cacao, azucares y diferentes productos aromáticos. El resultado es una pasta, a continuación se procede al conchado lo que permitirá una emulsión perfecta. Una vez enfriado se moldea el chocolate y el producto está listo para envasar. Si por el contrario queremos conseguir cacao en polvo una vez obtengamos la pasta de cacao o el licor de cacao se prensa esta pasta con lo que se lograra eliminar parte del contenido graso, quedando un residuo sólido que toma el nombre de torta de cacao. Cuando esta torta se tritura hasta llegar a conseguir su pulverización es la base del polvo. Este polvo se sigue tamizando hasta que se produce un polvo muy fino y soluble que nosotros conocemos como cacao en polvo.
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Después de este largo proceso el chocolate ya está listo para degustarlo y lo podemos encontrar a nuestro alcance en numeroso surtido de tabletas de chocolate, chocolate en polvo y bombones.
Según la FAO (Food and Agriculture Organization), en 2009, se produjeron 3,3 millones de toneladas de cacao en todo el mundo. Los principales países productores del mundo fueron: Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil, Camerún, Ecuador y Colombia. La mayoría de los países importadores prefieren el grano de cacao (semilla Seca) para molerlo en su propio país. Los principales países importadores de grano de cacao son los Países Bajos, Estados Unidos, Reino Unido y Francia.
Imagen 5 cacao
Fuente: http://ineap.gov.ec
Los mayores consumidores de Chocolate en el mundo son: Estados Unidos, Alemania, Reino Unido y Francia.
La producción mundial del cacao se concentra esencialmente a 10 grados en el Norte y 10 grados en el Sur del Ecuador. Encontrando sus orígenes en América del Sur, el cacao aparece primero en España en 1528 gracias a Hernán Cortes. Con el fin de satisfacer la demanda de las clases españolas, las primeras tentativas de plantaciones son emprendidas en los Caribes, sin éxito, luego particularmente en Ecuador hacia 1635 por los hermanos Capuchinos.
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Según la FAO (Food and Agriculture Organization), en el siglo XIX, la demanda de cacao es cada vez más importante e introduce esta nueva cultura sobre el continente africano: Tome, Fernando Po, Nigeria y Ghana. Más tarde, Camerún comienza la cultura del cacao con su colonización (1925-1939). El cacao de Trinidad es introducido por primera vez en Sri Lanca (Ceilán) en 1834, luego en 1880. Su cultura se extiende entonces en Singapur, en las islas las Fidji y Samoa, en Tanzania, en Madagascar y en Java.
Europa consume primero el chocolate en forma de bebida, poco a poco, las innovaciones vinculadas al desarrollo de la industria reducen sensiblemente los costes de producción y ven aparecer el chocolate bajo forma sólida. El chocolate se vuelve entonces accesible a un número más grande, y es a finales del siglo XIX, un alimento de base para la familia francesa. La producción sudamericana representa cerca del 14% de la producción mundial en 2002/2003 (418.000 toneladas).
Al principio del mercado mundial de cacao en el siglo XIX, Brasil era el primer productor mundial, suplantado hoy por África del Oeste. Ecuador sigue con 78.000 toneladas. Los otros productores de esta región (México, Bolivia, Colombia, Venezuela) producen un total de cerca de 170.000 toneladas.
El cacao ocupa el tercer lugar después del azúcar y el café en el mercado mundial de materias primas. Una distinción es hecha entre el cacao ordinario, que representa el 95% de la producción mundial y que proviene de las variedades Forastero, y el cacao fino o aromático, que proviene de las variedades Criollo o Trinitario (el 5 % de la producción mundial).
La producción principal de cacao se concentra en África del Oeste y representa cerca del 70 % de la producción mundial. Los principales actores son Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún. Aparte de África, otros grandes productores de cacao son Indonesia, Brasil, Ecuador, República Dominicana y Malasia. Según los datos del último Censo Agropecuario realizado en el año 2000, existen 243.059 hectáreas de cacao, como cultivo solo y 190.919 hectáreas de cultivo asociado.
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En la superficie únicamente de cacao, la provincia de Los Ríos abarca el 24.1%, Guayas el 21.08% y Manabí el 21.63%, en tanto que las provincias de Esmeraldas y El Oro participan con el 10.09% y 7.62%, respectivamente; la diferencia se encuentra en el resto de provincias del callejón interandino y la amazonia. En lo referente al cultivo asociado, casi de manera similar, alrededor del 80% se encuentra ubicado en el litoral y la diferencia en el resto de provincias. De las 58.466 upas (unidades de producción agropecuarias) de cultivo solo de cacao, el 50% son pequeñas, es decir que van de 1 hasta las 10 hectáreas, el 17% upas de hasta 20 hectáreas, el 20% hasta 50 hectáreas y la diferencia mayores de 50 hectáreas. En cuanto al cultivo asociado, de las 38.360 upas, el 49% son de 1 a 10 hectáreas, el 20.35% de 10 hasta 20 hectáreas, el 20.66% de 20 a 50 hectáreas y la diferencia son unidades de producción agropecuaria de cacao superiores a esta última extensión.
La producción de cacao en el Ecuador es de aproximadamente 110.000 tm anuales , cuyo volumen varía específicamente en función de los factores de orden climático. En el 2006, la producción alcanzó una cantidad de 130.000 TM, en una superficie de aproximadamente 400.000 has. Uno de los problemas fundamentales es el bajo rendimiento, estimado entre 5 a 6 qq/ha al año, considerado uno de los más bajos comparado con otros países productores, debiéndose en gran parte a la falta de tecnificación del cultivo, envejecimiento de las plantaciones, limitaciones de créditos, falta de capacitación y transferencia de tecnología a los productores, ausencia de organización y fortalecimiento gremial, entre otros factores.
En alrededor del 90%, la superficie de cultivo es manejada bajo el sistema tradicional.
A traves de los años el cacao ha ganado terreno en las casas del mundo y en especial en sus mesas, pasando de ser un producto exotico y exclusivo a un integrante mas de la canasta familiar. Y esque en los anteriores renglones hemos aprendido un poco mas sobre las particularidades de esta materia prima, sobre su cultivo, cosecha y el proceso necesario que experimenta desde la planta hasta
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nuestros hogares, tomando en cuenta el olor , el color y el sonido caracteristico que presenta cuando esta listo. El cacao atraveso sinnumero de etapas y seudonimos hasta posesionarse como uno de los ingredientes fuertes a la hora de consumir, y ganado terreno en aspectos varios como la salud demostrando ser un opcion optima al momento de alimentar a la familia.