Características biométricas de la materia prima

El choclo se obtuvo de un productor del Distrito de Chaglla y los granos de soya se compraron en el mercado del Departamento de Huánuco dichos productos destinados al procesamiento la recepción de materia prima.

Se realizaron las mediciones biométricas para lo cual se tomó al azar 5 granos de soya y 3 mazorcas de choclo, y con la ayuda de un vernier se efectuaron las mediciones. Este procedimiento se realizó con la finalidad de caracterizar las dos materias primas en cuanto a forma, tamaño, color, espesor. En caso del cholo se tomó en cuenta el estado de madurez adecuado. Todo el procedimiento se llevó a cabo en el laboratorio alimentario de la E.P de ingeniería agroindustrial (UNHEVAL) Huánuco. 3.7.2. Obtención de la leche de choclo y soya

Estudio de los parámetros tecnológicos para la elaboración de leche saborizada a base de choclo y soya edulcorada con stevia.

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En la figura 3, se muestra el flujograma de la obtención de leche de choclo y soya.

Figura 3. Flujograma del proceso para la obtención de leche de choclo y soya.

a) Extracción de la leche vegetal de soya

- Recepción de materia prima-. Consistió en cuantificar la materia prima (soya) que entró al proceso, para lo cual se contó con una ficha de recepción de materia e insumos (ver anexo 1.1); es importante utilizar balanzas limpias y calibradas.

- Limpieza y selección-. en esta etapa se seleccionó el grano observando que no haya desechos, como granos de otro cereal, piedras, frijol de soya en estado de descomposición, entre otros, y posteriormente se procedió a enjuagar con agua potable (ver anexo 3.1).

Dilución: 1 kg soya/3 L agua Hipoclorito de sodio 0.1% Recepción de materia prima Desoje y limpieza Desgranado Pesado Lavado y desinfección Licuado Tamizado Leche vegetal de soya Bagazo Desperdicios Choclo Dilución: 1/1 Hipoclorito de sodio 0.1% Recepción de materia prima Limpieza y selección Lavado y desinfección Remojo Escaldado Licuado Tamizado Leche vegetal de choclo Soya Bagazo T= 8 a 10 hrs. T°= 100 °C T= 15 min Desperdicios Dilución: 1/2 tuza

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- Lavado y desinfección-. En esta operación se utilizó abundante agua con una disolución de hipoclorito de sodio al 0,1 % (NaCLO) para eliminar suciedad, reducir carga microbiana y materias extrañas. Y en seguida se lavó con abundante agua (ver anexo 3.1).

- Remojo-. La leche de soya es preparada con grano remojado en agua fría, es preferible ya que hay menor perdida de sólidos. Esta etapa se procedió a dejar el grano en agua potable a temperatura ambiente. La cantidad de agua utilizada para el remojo debe ser tres veces el peso del frijol, y el tiempo de remojo es de 8 a 10 horas. (ver anexo 3.1).

- Escaldado-. Se realizó a una temperatura de 95 a 100 ºC por 15 minutos esto tuvo como objetivo desactivar la enzima lipoxigenasa de la soya que son las causantes del sabor al frejol perjudicando al producto final, y seguidamente se realizó un enfriamiento rápido enjuagándolo con abundante agua (ver anexo 3.1).

- Licuado-. Esta operación se llevó a cabo después del enfriamiento rápido y seguidamente se procedió a triturar el grano con agua hervida semi - fría con ayuda de una licuadora semi-industrial o una licuadora doméstica, en la misma proporción peso/volumen (1 kilo de soya/1 Lt. de agua). (ver anexo 3.1)

- Tamizado-. El tamizado se realizó con la finalidad de separar el bagazo de la leche líquida de soya por medio de una tela organza. Cabe destacar que la operación del tamizado se hace de forma artesanal, siendo este un punto crítico en la obtención de leche vegetal, pero se tomó todas las medidas necesarias para evitar la contaminación directa con el operario y no perder la higienización que se llevó en el proceso (ver anexo 3.1).

- Obtención de la leche vegetal de soya-. Se obtiene leche vegetal pura de soya.(ver anexo 3.1).

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b) Extracción de la leche vegetal de choclo

- Recepción de materia prima-. Mediante esta etapa se realizó el pesado de la materia prima para definir la cantidad que se ingresara al proceso de elaboración (ver anexo 3.2), se verifico las características del choclo sometiéndolo a una inspección, clasificación y selección controlando la sanidad, estado de madurez, buen estado físico, ausencia de los defectos no tolerables los cuales son:

- Causadas por microorganismos: Podredumbre de la mazorca, pudrición basal y de la mazorca, carbón de la espiga, moho gris del grano del choclo.

- Causada por insectos: Gusano del choclo, gusano cogollero, escarabajo del choclo, gusano de la mazorca.

- Desoje y limpieza-. Se procedió a quitar Las hojas que cuben la mazorca del choclo se separaron de forma manual hasta que la mazorca esté libre de estilos y listos para la extracción del grano (ver anexo 3.2). - Desgranado-. Esta etapa se realizó manualmente aprovechando en su

totalidad el grano para la posterior eliminación de la coronta. (ver anexo 3.2).

- Pesado-. Se pesó la cantidad necesaria que se utilizara para la obtención de leche vegetal de choclo (ver anexo 3.2).

- Lavado y desinfección-. En esta operación se utilizó con abundante agua con una disolución de hipoclorito de sodio al 0,1 % (NaCLO) para eliminar suciedad, materias extrañas, flora microbiana reduciendo el riesgo de contaminación que contenga la materia prima. (ver anexo 3.2). - Licuado-. Para esta etapa de usó una licuadora semi-industrial pero

también es recomendable usar una licuadora domestica bien desinfectada, luego se trituraron los granos de choclo con agua en una misma proporción de peso/volumen 1 kg. de granos de choclo y 1 lt. de agua. (ver anexo 3.2).

- Tamizado-. El tamizado se realizó con la finalidad de separar el material fibroso (bagazo) de la leche líquida de choclo por medio de una tela organza. Cabe destacar que la operación del tamizado se hace de forma artesanal, siendo este un punto crítico en la obtención de leche vegetal,

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pero se tomó todas las medidas necesarias para evitar la contaminación directa con el operario y no perder la higienización que se llevó en el proceso (ver anexo 3.2).

- Obtención de la leche de choclo-. Se obtiene la leche pura de choclo. (ver anexo 3.2).

3.7.3. Formulación para la obtención de la leche de choclo y soya