La calidad integral de la leche adquiere una gran importancia no solo desde el punto de vista de la salud pública sino también desde el industrial, estando relacionada a la composición general y mineral, así como al sabor, el aroma, la presencia de contaminantes y a sus propiedades.
El mantenimiento de la calidad necesita la participación de todos los sectores involucrados en la producción primaria, conservación, transporte, almacenamiento y transformación, siendo imprescindible partir de animales sanos, genéticamente aptos, en apropiadas condiciones de alimentación y manejo, con buenas prácticas de higiene, control y tratamiento de mastitis y otras patologías, con el objetivo de asegurar al consumidor productos inocuos, íntegros y legítimos.
Las nuevas tendencias mundiales en la producción agropecuaria hacen énfasis en la obtención de productos de alta calidad e inocuos para el consumo humano; por tanto, para el aseguramiento de estos factores de calidad es necesario desarrollar estrategias a nivel de la finca, en donde se debe comenzar a garantizar las condiciones en búsqueda de la obtención de un producto de óptima calidad para competir en el mercado nacional y permitir que estos productos puedan ingresar competitivamente en los tratados comerciales que el país pretende lograr en el futuro cercano.
La calidad de la leche cruda está determinada por una combinación apropiada de diferentes atributos, parte de los cuales están reglamentados por el Gobierno Nacional en la Resolución 00012 del 12 de enero de 2007, en la cual se establece el sistema de pago por calidad estándar de leche cruda al productor que define:
39 • Las condiciones higiénico-sanitarias (leches libres de bacterias, pesticidas, antibióticos, metales pesados, micotoxinas, etc.), las cuales son afectadas por el manejo a todo lo largo de la cadena láctea. La calidad sanitaria está definida como una condición que hace referencia a la vacunación de los animales contra la fiebre aftosa y brucelosis; y a la inscripción y certificación del hato libre de brucelosis y tuberculosis.
Para asegurar estos factores de calidad, el productor de leche bovina debe implementar una serie de tecnologías, como el mejoramiento genético, la adecuada alimentación y nutrición, las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) y el control de enfermedades, lo que le permitirá obtener un producto competitivo en los mercados nacionales e internacionales (Figura 16).
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Para definir los patrones de calidad de la leche analizados en este estudio, se realizaron las siguientes pruebas analíticas:
• Análisis composicional (grasa, proteína y sólidos totales)
• Análisis microbiológico (recuento de mesófilos aerobios).
• Determinación de residuos de antibióticos betalactámicos y tetraciclinas.
• Determinación de residuos de aflatoxinas M1. Calidad de los componentes de la leche
La calidad composicional de la leche es la condición que hace referencia a las características fisicoquímicas de ella. Como indicadores de su calidad composicional se toman los contenidos de sólidos totales, proteína y grasas, los cuales son determinados por el animal a través de factores genéticos o alimenticios. El carácter biológico de la leche determina que la misma posea una amplia variabilidad en su composición.
Es así que para la toma de muestras se elaboró un “Protocolo para toma de muestras de leche en tanques de refrigeración y en cantinas”, con el fin de establecer los lineamientos técnicos mínimos para asegurar y optimizar la toma de muestras de leches (Figura 17). Para ello se realizaron dos muestreos de leche en épocas de verano e invierno en las 30 fincas elite seleccionadas en los nichos (microrregiones) identificados. Los análisis de calidad
de componentes de la leche –como los de calidad microbiológica– fueron realizados por el laboratorio Corpolac basados en técnicas aprobadas por la Association of Official Analytical Chemists, AOAC.
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Los resultados obtenidos determinan los porcentajes de grasas, proteínas y sólidos totales encontrados en las leches analizadas en épocas de verano e invierno en las 30 fincas elite identificadas en cada uno de los nichos o microrregiones seleccionados.
Contenido de Grasa
El contenido de grasa en la leche presentó un promedio general de 3,70 ± 0,44% y un coeficiente de variación bajo (11,9%), con valores para el modelo de R2 de 0,6509. No se encontró influencia del factor principal época (P>0,2051), la interacción de los factores época x microrregión (P>0,8854) y la finca (P>0,2199) sobre el porcentaje de grasa; entretanto, se observó que las diferentes microrregiones en estudio presentaron diferencias significativas en esta variable (P>0,0071), siendo mayor en el Valle del Cesar comparado con las sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar y la Faja Litoral (tablas 16 y 17).
Tabla 16. Promedio del contenido de grasa (%) por época de estudio
Microrregión N Promedio
Invierno 30 3,770a
Verano 30 3,623a
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios
Tabla 17. Promedio del contenido de grasa (%) por microrregión
Microrregión N Promedio
Valle del Cesar 20 3,973a
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 20 3,585a
Faja Litoral 20 3,261c
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios
Contenido de proteína
El contenido de proteína en la leche presentó un promedio general de 3,41 ± 0,17% y un coeficiente de variación bajo (5,1%), con valores de R2 para el
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modelo de 0,8589. Además, se encontró una incidencia significativa de los efectos principales: época (P<0,0001), las diferentes microrregiones en estudio (P<0,0001), la interacción de los efectos época x microrregión (P<0,0004) y la finca (P<0,024) sobre el porcentaje de proteína (tablas 18 y 19). En el invierno se encontró un 7% más de proteína en las leches comparado con el verano, siendo esta mayor para las sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar, seguidas del Valle del César y la Faja Litoral (P<0,001).
Tabla 18. Promedio del contenido de proteína (%) por época de estudio
Microrregión N Promedio
Invierno 30 3,521a
Verano 30 3,294b
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios
Tabla 19. Promedio del contenido de proteína (%) por microrregión
Microrregión N Promedio
Valle del Cesar 20 3,376b
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 20 3,585a
Faja Litoral 20 3,261c
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios
Contenido de sólidos totales
Las leches analizadas presentaron en su contenido de sólidos totales un promedio general de 12,77 ± 0,48% y un coeficiente de variación bajo (3,7%), con valores para el modelo de R2 de 0,7216. Además, se encontró una influencia de los efectos principales microrregiones (P<0,0035) y la finca (P<0,0509) sobre el porcentaje de sólidos totales; mientras que la época (P>0,0621) y la interacción de los efectos época x microrregión (P>0,6422) no influyeron sobre la expresión de esta variable (tablas 20 y 21).
El mayor contenido de sólidos totales se observó para el Valle del Cesar, seguido de las sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar y la Faja Litoral (P<0,001).
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Invierno 30 12,885
Verano 30 12,645
Tabla 21. Promedio del contenido de sólidos totales (%) por microrregión
Microrregión N Promedio
Valle del Cesar 20 13,058a
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 20 12,742b
Faja Litoral 20 12,494b
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios Calidad bacteriológica de la leche
El recuento de bacterias mesófilas o el recuento total de bacterias, es indicador del grado de contaminación global de la leche sin definir su origen. Se cuantifican las bacterias que pueden crecer entre los 5 y 47 °C, con una temperatura óptima entre 30 y 40 °C; entonces está contemplada la mayor parte de la flora microbiana que puede llegar a la leche cruda de todas las fuentes (Revelli y col., 2007). Este recuento, cuyo valor está expresado en Unidades Formadoras de Colonias (UFC), es de amplia cobertura y es el indicador usado para definir la calidad bacteriológica de la leche; cuanto más bajo este sea se considera un indicador de sanidad de la ubre, mayor higiene durante el ordeño, mejor programa de lavado y desinfección, y una adecuada conservación de la leche.
Para el análisis microbiológico se utilizó el Protocolo Recuento Microorganismos Mesófilos Aeróbios Método Petrifilm, código CLAC-AM-R-002.
En este estudio los mesófilos aerobios presentaron un promedio general de 33.073,2 ± 42.556,3 UFC/ml y un coeficiente de variación alto (128,7%), con valores de R2 para el modelo de 0,6472. La alta variabilidad de los datos se puede atribuir a la gran diversidad de leches que acopian las diferentes empresas. Estos resultados se encuentran muy por debajo de los reportados a nivel nacional por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural en el ‘Documento sobre el Sector Lácteo’ del 2009, que muestran que el promedio de UFC/ml en leches
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de la Región 3 (Costa Atlántica, santanderes, Cesar y Caquetá) es de 1.768.878 y para todo el país es de 910.095 UFC/ml. Otras variables del modelo muestran que no se encontró incidencia de los efectos principales en estudio, como la época (sequía - lluvia) de toma de la muestra de leche (P>0,8891), las diferentes microrregiones en estudio (P>0,1848), la interacción de estos dos efectos - época x microrregión (P>0,9626) y la finca (P>0,0877) sobre la cantidad de mesófilos aerobios presentes en las muestras (tablas 22 y 23).
Tabla 22. Promedio de mesófilos aerobios (UFC/ml) obtenidos por época de estudio
Microrregión N Promedio
Invierno 30 33.846
Verano 30 32.300
Tabla 23. Promedio de mesófilos aerobios (UFC/ml) obtenidos por microrregión
Microrregión N Promedio
Valle del Cesar 20 31.620
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 20 21.100
Faja Litoral 20 46.500
Determinación de residuos de antibióticos betalactámicos y tetraciclinas en leche cruda
El uso de medicamentos de uso veterinario y de algunos plaguicidas de diversa naturaleza en el ganado lechero es una práctica común para prevenir y controlar enfermedades de impacto económico, como las mastitis e infestaciones por hemoparásitos. Por lo tanto, cuando estas sustancias se aplican de manera inadecuada pueden generar residuos tóxicos que a su vez pueden ser excretados a través de la leche (Noa y col., 1992).
En el caso de los medicamentos para uso veterinario, los antimicrobianos se destacan como el grupo de medicamentos más extensamente empleados, debido a las infecciones que constantemente se presentan en los animales durante su crecimiento y desarrollo (particularmente en nuestro medio están excesivamente usados).
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Federación Internacional de Lechería –FIL– (Honkanen, 1997) señala que los residuos de sulfonamidas y nitrofuranos en la leche pueden generar efectos tóxicos en los humanos, particularmente en los niños ya que por su alto consumo de este alimento y su bajo peso corporal pueden resultar más sensibles a estas sustancias. Honkanen y Reybroek (1997) informaron que los antimicrobianos, como sulfonamidas y nitrofuranos, pueden influir en la inducción de resistencia microbiana, desórdenes de la flora intestinal y reacciones alérgicas. Algunos como la sulfametazina y la furazolidona se consideran carcinogénicos.
En el presente estudio se realizaron evaluaciones de contaminantes químicos (antibióticos betalactámicos y tetraciclinas) en leche cruda en las fincas elite, utilizando el kit comercial New SNAP® Beta-Lactam producido por Laboratorios IDDEXX (IDEXX Laboratories, Inc. U.S.A.). Este kit está basado en una metodología de inmunodetección cromatográfica y colorimétrica. La prueba recibió la certificación AOAC en junio de 1994 y actualmente es la prueba más comúnmente usada en el mundo. La sensibilidad de la prueba para los diversos antibióticos está determinada así: 3 p.p.m. en penicilina G; 6 p.p.b. en ampicilina; 6 p.p.b. en amoxicilina; 30 p.p.b. en cloxacilina; 6 p.p.b. en ceftiofur y 2 p.p.b. en cephapirina.
La evaluación de residuos de antibióticos mostró que en las sesenta (60) muestras analizadas no se observaron residuos de betalactámicos en las dos épocas evaluadas (verano e invierno), mientras el 13% de las muestras tomadas en la época de verano (cuatro muestras) y el 3,3% en la época de invierno (una) fueron positivas para las tetraciclinas. Las empresas ganaderas con presencia de residuos se distribuyeron en la microrregión Valle del Cesar (una), municipio de Valledupar (Cesar); la Faja Litoral (una), en el municipio de Ponedera (Atlántico); y en la microrregión sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar (dos), en los municipios de Sincelejo (Sucre) y Planeta Rica (Córdoba) en la época de verano. Para la época de invierno una empresa presentó resultados positivos en la microrregión Faja Litoral, municipio de Ponedera (Atlántico).
Determinación de residuos de aflatoxinas M1
Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos de hongos pertenecientes en su mayor parte a los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Estas sustancias
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químicas presentes en la naturaleza se pueden formar en una gran variedad de productos agrícolas y en una amplia gama de situaciones en todo el mundo (FAO, 2003). Son sustancias carcinógenas genotóxicas que se desarrollan cuando los niveles de temperatura y humedad son elevados. El Reglamento fija los límites para estas sustancias en el nivel más bajo posible (Unión Europea de Naciones, 2006; Prandini y col., 2007).
La aflatoxina M1 es absolutamente estable a través de los métodos de procesos normales de la leche tales como pasterización, y si está presente en la leche cruda puede persistir en los productos finales. Los límites para la presencia de la aflatoxina M1 en leche y productos lácteos también se han declarado para la Unión Europea: este límite se ha fijado en 0,05 mg/l o 50 partes por trillón (Helica, 2008.) (Prandini y col., 2007). Se considera que en Latinoamérica se consumen 3,5µg de AFM1 por persona por día provenientes de la leche y productos lácteos (Prandini y col., 2007).
La determinación de residuos de aflatoxinas M1 se realizó a través de una técnica cromatográfica por UPLC para cuantificarlas, utilizando un cromatógrafo líquido de ultra desempeño (ACQUITY Ultra performance LC – WATER).
La separación de aflatoxinas M1 de los demás componentes de la leche se realizó con ayuda de columnas de inmunoafinidad Aflaprep® M R Biopharm Rhone Ltd., puesto que este tipo de columnas brinda la mejor de las especificaciones y afinidades cuando se busca capturar la aflatoxina M1. Los resultados del análisis de la presencia de aflatoxina M1 indican que la microrregión Valle del Cesar registró la mayor presencia en leche, la cual fue similar (P<0,05) a la obtenida en la Faja Litoral; entretanto, la microrregión sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar presentó el menor valor (Tabla 24).
Tabla 24. Niveles de aflatoxinas M1 (µg/litro de leche) encontrados por microrregión
Microrregión Aflatoxinas
Valle del Cesar 0,022763a
Sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar 0,017167ab
Faja Litoral 0,005511b
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(Tabla 25).
Tabla 25. Niveles de aflatoxinas M1 (µg/litro de leche) encontrados por microrregión
Microrregión Aflatoxinas
Verano 0,025577a
Invierno 0,005135b
Letras diferentes indican diferencias significativas entre promedios
Por otro lado, el promedio general de aflatoxinas encontrado fue de 0,015249 ±0,023055 µg/L de leche, con un coeficiente de variación alto (151,2%) explicado en gran medida por las diferencias existentes entre épocas (verano e invierno) para cada uno de los municipios de los diferentes departamentos y entre las microrregiones (R2 de 0,7415; P<0,0001). Los niveles más altos de aflatoxinas M1 en la leche fueron obtenidos en la época de verano de muestras provenientes de la microrregión Valle del Cesar, los cuales presentaron un contenido promedio de 0,2018 µg/L de leche (P<0,0001). En las muestras de leche obtenidas en la región Caribe se observa que la ausencia de aflatoxina en las muestras de leche es más frecuente en el invierno y en las sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar (figuras 18 y 19).
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Figura 19. Frecuencias de presencia o ausencia de aflatoxinas en las muestras de leche por microrregión.
Teniendo como referencia las legislaciones europea y americana para el análisis en lo que respecta a los límites permisibles de aflatoxina M1 en leche líquida, se tomaron como patrón los valores 0,05 µg/L y 0,5 µg/L, respectivamente. Con base en esta norma, la microrregión Valle del Cesar registró un 25% de muestras positivas con un 12,5% de muestras contaminadas con AFM1; la microrregión Faja Litoral presentó un 28,1% de muestras positivas con un 12,5% de muestras contaminadas; y la microrregión sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar registró un 25% de muestras positivas con un 0% de muestras contaminadas. Teniendo como referente el régimen regulatorio colombiano, la microrregión Valle del Cesar registró un 25% de muestras positivas con un 0% de muestras contaminadas; la microrregión Faja Litoral presentó un 28,1% de muestras positivas con un 0% de muestras contaminadas; y la microrregión sabanas de Córdoba, Sucre y Bolívar registró un 25% de muestras positivas con un 0% de muestras contaminadas con AFM1.
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