Caracterización microscópica de las masas por CSLM y SEM

Las micrografías obtenidas por CSLM que se muestran en la Figura 5.5 corresponden a las masas preparadas con cantidad de agua farinográfica y diferentes niveles de enzima TG, diferenciándose de las masas preparadas con cantidades de agua establecidas por el diseño central compuesto del Capítulo III (Figura 3.14),

La incorporación de algarroba generó una alteración de la matriz del gluten (que puede observarse en coloraciones verde-amarillentas debido a la tinción con FITC y Rod B), llevando a una pérdida progresiva de la estructura filamentosa y altamente entrecruzada al incrementar el reemplazo de harina de trigo por harina de algarroba en la formulación (Figuras 5.5.A, 5.5.D, 5.5.G y 5.5.J); además puede apreciarse la ausencia de películas de gluten (que solo se observan en la masa control) con la incorporación de algarroba en la formulación.

En la masa con 35% de harina de algarroba la pérdida de la estructura filamentosa pareció total, y se observó un alto grado de agregación de las proteínas.

También se percibe en las imágenes correspondientes a las masas compuestas la presencia de partículas que serían de carácter proteico teñidas de color rojo por la Rod B; algunas de ellas se observan rodeadas por las hebras de gluten o adyacentes a estas. En la masa control la enzima TG modificó considerablemente la estructura. Cuando se incorporó en la menor concentración (0,01%), se observó una disminución de las zonas con presencia de films de gluten y un incremento de zonas con filamentos más gruesos (Figura 5.5.B). Al aplicar la mayor concentración de enzima (0,1%) se evidenció una importante agregación de las proteínas y una pérdida de la matriz filamentosa (Figura 5.5.C). Estas observaciones pueden asociarse a la acción de la enzima sobre las subunidades de alto peso molecular de gluteninas, sobre las que tiene mayor efecto debido a su alto contenido en lisina (Autio et al., 2005) y podría estar dando lugar a dichos agregados.

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Figura 5.5. Micrografías obtenidas por CSLM para las masas trigo-algarroba con diferentes concentraciones de enzima TG. Barra = 200 .

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Como se mencionó anteriormente, para las masas con incorporación de algarroba no se observó el desarrollo de películas de gluten, aunque las masas con 15 y 25% de harina de algarroba mantuvieron una red fibrilar proteica. Estas masas mostraron (al igual que la masa control) la formación de filamentos más gruesos con la incorporación de la enzima en la formulación. Al aplicar la mayor concentración de enzima (Figuras 5.5.F y 5.5.I), a diferencia de lo observado en la masa sin algarroba, no se manifestó tan marcadamente la formación de los agregados proteicos antes mencionados. Se pudo observar el mantenimiento de una estructura parcialmente filamentosa, similar a la obtenida con el menor nivel de enzima.

En las masas con 35% de reemplazo (Figuras 5.5.J, 5.5.K y 5.5.L) la enzima pareció incrementar, al menos parcialmente, la presencia de filamentos proteicos, aunque con grosores aparentemente mayores a los observados para las masas con menor contenido de algarroba. La matriz proteica generada al incorporar la enzima resultó más parecida a la observada en las masas con menor cantidad de algarroba. Este incremento en la estructura fibrilar se condice con el incremento de la elasticidad en los ensayos de TPA observado en la masa con menor nivel de enzima.

Con el objeto de analizar más en detalle las estructuras mostradas en la Figura 5.5, se obtuvieron micrografías por SEM, que se comparan con las obtenidas por CSLM en las Figuras 5.6 y 5.7.

En la Figura 5.6 se muestran las imágenes obtenidas por SEM y por CSLM para las masas Control sin TG y con 0,01 (TG1) y 0,1% (TG2) de adición de enzima. Las observaciones realizadas por SEM y por CSLM son congruentes y permiten apreciar la formación de estructuras de films de gluten para la formulación control. Esto es indicativo de una red de gluten bien desarrollada.

Al incorporar la enzima en la menor concentración (0,01%) se mantuvo la capacidad de formar películas de gluten, aunque dichas estructuras parecieran ser menos cerradas en comparación con la masa sin TG. El cambio más importante en la estructura se observó con la mayor concentración de enzima (TG2), por ambas técnicas microscópicas se percibió la ausencia de films de gluten y un incremento de agregación de las proteínas, probablemente inducido por la enzima.

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Figura 5.6. Microscopia SEM (izquierda) y CSLM (derecha) para masas control sin TG y con 0,01 y 0,1% de adición de TG. La barra corresponde a 50 µm en SEM y 200 µm en

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Figura 5.7. Microscopia SEM (izquierda) y CSLM (derecha) para masas con 35% de algarroba sin TG y con 0,01 y 0,1% de adición de TG. La barra corresponde a 50 µm en

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Las micrografías por SEM obtenidas para las masas con 35% de harina de algarroba (Figura 5.7) permiten apreciar, al igual que las obtenidas por CSLM, las diferencias microestructurales con las masas sin algarroba. Se destaca la presencia de los componentes provenientes de la algarroba en la masa. En las micrografías de SEM estos componentes corresponderían a estructuras de diversa morfología que no fueron observadas en las masas de la Figura 5.6. Algunas de esas estructuras presentaron bordes redondeados y tamaños levemente mayores a los de los gránulos de almidón y podrían corresponder a proteínas de la algarroba, mientras que otras mostraron variados tamaños y morfologías irregulares que corresponderían a fragmentos de fibra, provenientes de las vainas de algarroba.

La formación de films de gluten observada para la masa de trigo solo tuvo lugar en algunas zonas puntuales para la masa con 35% de algarroba y sin adición de transglutaminasa; esto solo se pudo percibir por SEM, ya que por CSLM no se observó formación de films en ninguna de las masas con 35% de algarroba. Con el agregado de la enzima en la menor concentración se pudo percibir una mayor presencia de estructuras fibrilares gruesas. Por otro lado, el mayor nivel de enzima pareció aumentar la agregación proteica pero sin la formación de las estructuras fibrilares antes mencionadas.

En general pudo percibirse para todas las formulaciones que el mayor nivel de enzima (TG2) produjo una marcada agregación de las proteínas del gluten.