El caso de Listeria monocytogenes

Lm sigue siendo uno de los microorganismos que más preocupa en el mundo por ser

responsable de la listeriosis, enfermedad de transmisión alimentaría potencialmente letal para el hombre y los animales. Si bien es cierto que la listeriosis tiene una incidencia realmente baja en comparación con otras como la campilobacteriosis, salmonelosis o la yersiniosis, su alta tasa de mortalidad (20-30%), la mayor de la UE, la sitúa en el punto de mira de las autoridades sanitarias. En concreto, según datos aparecidos en el último informe publicado por la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA, 2015), en el año 2013 se le atribuyeron 13 brotes por consumo de alimentos RTE, responsables de 191 muertes en la UE. Por otro lado, en EEUU durante 2013, se registraron 123 casos, 112 hospitalizaciones y 27 muertes provocadas por Lm (Centro para la Prevención y Control de Enfermedades, CDC, 2013).

Lm es una bacteria Gram positiva capaz de atravesar varios tipos de barreras en el

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sobrevivir cuando son fagocitadas por macrófagos e invadir y sobrevivir en células no fagocíticas. Las personas más susceptibles a esta bacteria son las mujeres embarazadas, los inmunodeprimidos y los ancianos, y su infección puede provocar meningitis, aborto y septicemia (Vázquez-Boland y col., 2001).

Se trata de una bacteria muy ubicua que puede entrar en las plantas de procesado a través de diversas rutas (Moretro y Langsrud, 2004). Se ha descrito su presencia en industrias cárnicas, lácteas, pesqueras y de vegetales (Valk y col., 2005; Mena, 2004). Una vez en las instalaciones, puede establecerse en determinados nichos (i.e. zonas de difícil acceso a los sistemas de limpieza y desinfección) y persistir allí durante largos periodos de tiempo (Keto-Timonen y col., 2007; Lundén y col., 2000; Ortiz y col., 2010) en forma de BF (Valderrama y Cutter, 2013). Su capacidad para adherirse a varios materiales presentes en la industria alimentaria como el acero inoxidable, el vidrio, el polipropileno ha sido frecuentemente descrita (Di Bonaventura y col., 2008).

Muchos autores apuntan a que en ambientes reales, es decir, en las plantas de procesado de alimentos, es más que probable que Lm no se encuentre sola, sino formando parte de BF multiespecie con otras bacterias más o menos compatibles presentes en la planta (Elias y Banin, 2012; Hassan y col., 2004; Jahid y Ha, 2014). Este hecho, que se discutirá más adelante, es esencial para su persistencia. Como ya se ha señalado en otros apartados, la presencia de microbiota acompañante puede suponer cambios en la matriz, en la distribución dentro del BF y en la estructura del mismo, pudiendo tener estos cambios un efecto protector frente a situaciones de estrés como los tratamientos de limpieza y desinfección u otras estrategias de control empleadas en la industria alimentaria (Burmolle y col., 2014; Giaouris y col., 2013; Simões y Vieira, 2009).

Estando presentes en las instalaciones donde se procesan alimentos (probablemente en forma de BF), las células de Lm se pueden transferir a los mismos (Dauphin y col., 2001; Latorre y col., 2010; Wesche y col., 2009). Este microorganismo es por otra parte capaz de sobrevivir y crecer a bajas temperaturas (Carpentier y Cerf, 2011; Chaturongakul y col., 2008) y en ambientes con baja actividad de agua, lo que le permite seguir proliferando en refrigeración y sobrevivir al secado de salpicaduras. Esto es especialmente preocupante en el caso de los productos RTE, que no sufren procesado posterior y tienen un periodo de vida útil en refrigeración relativamente extenso. De estar contaminados con este patógeno, los niveles inicialmente bajos de Lm pueden aumentar durante el almacenamiento y alcanzar niveles suficientemente elevados en el momento del consumo para producir una toxiinfección. Es por todo esto que la capacidad para formar BF se ha considerado uno de los mayores factores de virulencia de esta bacteria. Conocer los mecanismos implicados en dicha capacidad es importante pues para la seguridad alimentaria.

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Los 13 brotes de Lm antes citados y documentados en 2013 en Europa, estuvieron asociados precisamente a productos RTE, en concreto, pescado ahumado, queso fresco y productos cárnicos. De hecho, entre 2011 y 2013, el mayor nivel de incumplimiento de

la norma microbiológica europea (Reglamento (CE) No _{1441/2007) al final del procesado}

se dio en los productos RTE elaborados en plantas de procesado de pescado, principalmente, de pescado ahumado en frío (EFSA, 2015). Dicha norma establece que

los niveles de Lm en productos RTE deben ser menores o iguales a 100 UFC·g-1_{. En el}

caso de que sean alimentos que permiten el crecimiento de la bacteria, deberán cumplir el criterio de ausencia en 25g antes de abandonar la planta del procesado, y no exceder

de 100 UFC·g-1 _{en el momento del consumo. Por último, si se trata de alimentos}

infantiles o alimentos destinados a población de riesgo, vuelve a aplicarse la norma de ausencia en 25g.

En concreto, en el caso del salmón ahumado, a grandes rasgos, el ahumado, la salmuera y el posterior envasado a vacío al que se somete el producto, favorecen la prolongación de su vida útil durante la conservación en refrigeración. Sin embargo, permite el crecimiento de Lm y se consume sin tratamiento previo (Kin y col., 2012; Uyttendaele y col., 2009). Todo esto, unido a la presencia habitual y en algunos casos persistente de Lm en las plantas de procesado, convierte al salmón ahumado en un producto de alto riesgo. Lm además de psicrótrofa, es anaerobia facultativa. Numerosos estudios confirman que si esta bacteria entra en una planta de manipulación de salmón, tiene altas probabilidades de hacerse persistente, al haber en este tipo de instalaciones equipos y zonas de trabajo especialmente conflictivas y difíciles de limpiar (Aarnisalo y col., 2007). La mayoría de los estudios coinciden en que las máquinas loncheadoras y las tablas de corte son posibles reservorios de cepas persistentes. Así, Dass y col. (2010), encontraron células de Lm presentes sistemáticamente durante un año, en tablas de fileteado, cintas de transporte, cuchillas y máquinas de quitar espinas, tras la aplicación de los sistemas de limpieza y desinfección habituales en una industria elaboradora de salmón ahumado.