CASTILLA LEON Se tiene conocimiento de su calidad e importancia desde el siglo IX, citado

en el Cronicón Albeldense, de Diodoro de Sicilia. A Carlos V se lo hacían llegar desde Valladolid a su retiro en el Monasterio de Yuste. El Pan de Valladolid fue el primer lugar en España en el que se tenga constancia de la utilización de: sobadera o máquina de rolos, para su bregado, es decir, su refinado. Porque Valladolid exportó esta forma de elaboración a Andalucía.

En 1563 los grandes banqueros de la Corona, los Fúcares, pagaron al maestro panadero D. Francisco Mateo para que enseñara a elaborar pan blanco a los panaderos de Andalucía, allá por el siglo XVI. Un ejemplo fue Alcalá de Guadaira o Alcalá de los Panaderos (Sevilla).

El Pan de Valladolid es Marca de Garantía y han mantenido hasta la fecha las principales características de elaboración y de calidad. Cuando en 2001 se presentó el borrador de proyecto de su Reglamento de Uso a la Junta de Castilla y León, fue la primera figura de calidad para el pan desarrollada en Europa. Posteriormente a Pan de Valladolid se presentaron otras

figuras de calidad para el pan en nuestro país. Características

Harinas molturadas en harineras de Castilla y León. Harinas con características definidas.

Utilización del centeno en rústico y riche.

Utilización de la masa madre. Fermentaciones más largas. Sello en masa.

Etiquetado y numerado. Producción controlada. Zona de producción: Sólo se debe obtener el producto original en Valladolid, pero se puede elaborar en cualquier punto de España.

Tipos: Candeales: lechuguino, canteros, cuadros y polea; semicandeales: fabiola/picos; y flama: rústica

Por este motivo el pan de Valladolid se somete al control de calidad que supone haber adquirido la marca de garantía para este producto.

El pan lechuguino o de cantero: es quizá el más típico de Valladolid, hecho con harina de trigo. De masa suave, recibe su nombre por su apariencia, con unos picos que sobresalen uniendo la masa en la parte superior. Cubierto de harina, de color tostado y crujiente. A veces los círculos

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concéntricos de la superficie le dan aspecto de flor o cogollo de lechuga. Pero también destacan otras

variedades de distintas zonas de la provincia como el de candeal, de flama, hogazas, o tortas de aceite. Simancas, Portillo, Urueña, Rioseco, Medina, Laguna, Piña...Todos

compiten por hacer el mejor pan en una provincia que puede presumir de variedad y calidad. Las diferencias exteriores del pan de Valladolid se encuentran en los dibujos característicos de cada elaborador. En cuanto a las diferencias sensoriales, se deben a la fuerza de la harina utilizada, así como a la mecanización y el contenido del agua.

Por desgracia, la moda de las llamadas panaderías industriales está acabando con la variada y rica industria artesanal de las panaderías españolas. Y casi nadie come en su casa un pan de tardajos de Burgos o un pan lechuguino de Valladolid. Lo habitual, hoy, es tomar un pan

insípido que llaman baguette o aquél que, en la forma y sólo en la forma, simula a un viejo pan: la denominada chapata.

Una comunidad marcada por su producción de cereales, especialmente trigo, en la llamada Tierra de Campos (comprende parte de Valladolid, Zamora, Palencia y León).

Con semejante dato no es de extrañar que el pan castellano leonés tenga una entidad propia que lo diferencia notablemente de los panes de otras zonas. La característica principal que lo define es su miga prieta y

compacta, poco hidratada, fruto de una fermentación larga y de la utilización de la sobadora para su refinado. Es, precisamente, el uso de esta máquina lo que le da el nombre popular de "pan sobao", aunque también se conoce como pan candeal.

Este tipo de pan se ha extendido a otras zonas como Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía, pero sus orígenes están en Castilla y León. Fue

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en el siglo IX cuando en la zona comenzaron a "sobar" la masa dando origen al manjar.

- Pan de cuadros: su forma es redonda y aplastada y, como su propio nombre indica, lleva por adorno cortes en forma de malla que lo asemejan a una especie de galleta.

- Pan de polea: recibe su nombre por la similitud de su forma con la de una polea, puesto que lleva un corte en medio que se realiza con una cuerda. Su adquisición es bastante más complicada que la del resto, ya que se hace sólo por encargo.

- Barra de picos: de nuevo su denominación responde a su forma, y es que los cortes que recibe antes del horneado dan lugar a picos crujientes que decoran toda la corteza.

- Barra de Fabiola: es la variedad más reciente, ya que se creó en 1961. Muchos lo definen como "semi-candeal" por contener más levadura de la que es habitual en el pan sobao, pero es precisamente lo que le da un toque delicado y distinguido al paladar. Visualmente podemos

diferenciarlo por los típicos cortes transversales que ornamentan la barra. Además de pan sobao, en Castilla y León por supuesto también se elabora pan de flama.

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Se cree que el pan aparece por casualidad, al caer un trozo de masa sobre las cenizas y ver que lo obtenido con el calor, se puede conservar durante más tiempo que las tortas que diariamente se cocían. ¿Cuándo se puede fechar la casualidad? Es difícil. Se han encontrado panes de Siria que datan de 3300 años a. C. y en el Tigris hornos con una antigüedad de 5000 años a.C. Lo que sí es cierto, es que su producción se va a extender

rápidamente por todo el orbe y comenzará a ser elemento fundamental en la alimentación de todos los pueblos.

En casi todas las casas se amasaba, pero había que cocer en el horno comunal, porque no era rentable el encender el horno a diario y además,

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muchas casas, chozos en ocasiones, no lo tenían. Como ya desde el peso de la harina no se fiaba nadie, tampoco había seguridad de que las formas que se llevaban a cocer fueran las que se devolvían cocidas y surgen problemas en la identificación de cada pan. Se comienza, colocando algo sobre la bandeja: una moneda, una tapa de puchero, un tenedor o una cáscara de huevo, pero era fácil que se volcaran las bandejas y se perdiera la identificación. Es así como se empiezan a hacer signos sobre los panes, cada familia va a tener el suyo diferenciador y así es como surgen los sellos de pan.

Extremadura

El pan de Logrosán es un típico pan extremeño de masa dura, ideal para elaborar las famosas migas.

El pan, alimento de larga tradición, es un alimento sano y para la

regulación intestinal es esencial, pues forma parte de la ración de volumen que es necesaria para el paso intestinal y una adecuada fisiología

digestiva, además de ser muy calórico y nutritivo con un aporte

importante de vitaminas, del grupo B y minerales como potasio, fósforo y magnesio.

Cuando asistimos a un restaurante se suele catar por uno de los

comensales el vino y si éste no es adecuado se rechaza. Pues bien

posiblemente debemos hacer lo mismo con el pan, pues la gran mayoría de las veces nos ponen en el platillo del pan uno que se asemeja a una goma de mascar. Debe ser reivindicado nuestro pan rústico. Lo mismo que deseamos una lubina fresca o una ternera de nuestra dehesa, también debemos comenzar a exigir amablemente que el pan que nos ponga en el lado izquierdo de nuestra mesa sea de 'pueblo' o elaborado de la manera tradicional.

Ecotahona del Ambroz Paseo de las Olivas, 122 (Antigua Ruta de la Plata) Aldeanueva del Camino CÁCERES

Parece mentira que una panadería de estas características se encuentre en un pequeño pueblo del norte de Cáceres llamado Aldeanueva del Camino,

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en el maravilloso entorno del Valle de Ambroz, pero se pueden conseguir fácilmente, yo los compro si paso algún Martes por Plasencia y su

maravilloso mercadillo de la Plaza Mayor donde tienen un puesto que también montan en el de Hervás, pero se pueden comprar en su web o te recogen el pedido por teléfono y te lo mandan a cualquier punto llegando en perfectas condiciones.

Todos sus panes se elaboran con la comentada masa madre y su cocción como no podía ser de otro modo se realiza en hornos calentados con costales de castaño y leña de encina dándole un color, tacto y aroma únicos.

El sencillo de trigo es uno de mis preferidos, pesado, con ese punto de amargor, son panes que me gusta tomar

tostados, y aquí el tiempo se multiplica a lo que estamos acostumbrados, son tan puros y naturales que tardan una eternidad en tostarse y duran muchísimo antes de estropearse.

Los rellenos llaman la atención, el multisemillas es sorprendente, con semilla de amapola, sésamo, pipas de calabaza, girasol, linaza y copos de cinco cereales. También lo tienen relleno con nueces o cebolla.

El fantástico de harina de castaña de la Sierra de Francia, es muy especial, el marmolado parece como un bizcocho con una mancha de chocolate, ya que combina pan blanco y pan de castaña que le dan un aroma y sabor muy peculiares.

CASTILLA LA MANCHA