1.1. FORMULACIÓN DE UN ADOBO PARA CARNE DE CERDO
1.1.2. Cerdo
Baggini (2007:152) indica: ³El porcino se encuentra hoy entre los animales más eficientemente productores de carne; sus características particulares, como la gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y de gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación.´
%DFRQ PHQFLRQD ³/D FDUQH GH FHUGR HV OD FDUQH SULQFLSDO HQ HO régimen alimenticio de grandes sectores y poblaciones.´
%DJJLQL LQGLFD ³/D FDUQH \ SURGXFWRV GHULYDGRV GH OD FDUQH GH cerdo son alimentos muy arraigados en la alimentación, debido a la tradición de la matanza realizada en muchos puntos del mundo, que consiste en matar un cerdo entre enero con el fin de obtener carne para el consumo y aprovechar el resto para la elaboración de embutidos y derivados como el chorizo, bacón, PRUFLOODWRFLQR´
Los autores pueden mencionar que la carne de cerdo representa una de los alimentos con mayores cualidades nutritiva, el cual puede satisfacer las necesidades del ser humano, además que su consumo puede mejorar en gran
volumen la calidad de vida del ser humano, tanto a nivel físico como nivel intelectual.
Aunque por varios años se ha considerado a la carne de cerdo como un alimento con grandes porciones de grasa y calorías, convirtiendo en un producto peligroso para la salud, además de relacionarlo con enfermedades y parásitos. Este hecho ha generado que se censure a la carne que proviene del cerdo y su producción haya disminuido.
1.1.2.1. Las partes aprovechables del cerdo
A continuación se detallan las partes aprovechables del cerdo:
Cabeza: El cerdo es el animal que más y mejor se aprovecha. Tanto es así que todas las partes de su testa se pueden cocinar. Por ejemplo, la oreja es excelente a la plancha como tapa y también para darle 'sustancia' a determinados guisos. La careta y el morro se preparan de manera similar a la oreja. Asimismo, las áreas gelatinosas de la cabeza se utilizan para hacer un fiambre llamado cabeza de jabalí. Mención aparte merecen los productos de casquería como los sesos o la lengua, también muy sabrosos para la gastronomía popular.
Papada: Una buena fuente de tocino. También se utiliza para preparar gelatinas cárnicas.2
Aguja: La aguja o las chuletas de aguja se corresponden con la carne de las costillas de la parte delantera del cerdo. Su contenido en grasa es más alto que las otras chuletas, por lo que resultan más melosas a la hora de consumir.
La grasa de este corte de carne es de tipo monoinsaturada mayoritariamente, al igual que otras partes del cerdo ibérico, y aporta proteínas de calidad y también minerales como el hierro y el zinc. El contenido en sodio es bajo, lo que puede ser positivo para las personas hipertensas que consuman aguja.3
Codillo: 3DUGR PHQFLRQD ³(O FRGLOOR FRQWLHQH PXFKRV KXHVRV \ poca magra, y para un buen plato se deben tomar dos codillos, desalados previamente, a menos que sean frescos del todo. Después de haberlos pasado SRUODVDUWpQFRQXQSRFRGHPDQWHFDGHSXHUFRSDUDKDFHUOHVWRPDUFRORU´
Manitas: /DPEHUWH[SUHVD³/DVOODPDGDVPDQLWDVGHFHUGRFRQVX suave sabor y calidad gelatinosa, son uno de los alimentos favoritos en todos ORVSDtVHVHQORVTXHVHFRPHFHUGR´
Panceta: ³Tocino de cerdo con vetas de carne, fresco o ahumado.´4
Chuletas: ³'e la parte media del lomo salen estas ricas chuletas de palo consideradas de 1ª categoría. Se pueden freír, hacer en salsa o a la parrilla.
Lomo: de aquí se obtiene lo más magro del cerdo. Se puede asar, rellenar y
3 http://www.montesierra.es/blog/que-es-la-aguja-o-chuletas-de-aguja-del-cerdo-iberico/ 4 http://www.wordreference.com/definicion/panceta
estofar. También nos encontramos aquí el solomillo, piezas exquisitas y muy jugosas, que se comen normalmente en escalopes y que admiten todo tipo de VDOVDV YLQR IUXWDV URTXHIRUW« /D FDUQH TXH VH REWLHQH GH HVWD ]RQD VH considera clase extra. También de aquí procede la cinta de lomo (que se compra en carnicerías, fresca o adobada) y el lomo curado o embuchado (de venta en charcuterías).
Jamón: Se considera carne de 1ª categoría. Se corresponde con los muslos de las extremidades traseras y en España su destino más habitual es para elaborar jamón curado. También es muy requerido el jamón cocido (o de york).5
1.1.2.2. Composición
³La carne de cerdo, aporta una media de 18-20 gramos de proteína por 100 gramos de producto. El contenido proteico varía principalmente, según la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda.
Esta carne no aporta vitaminas liposolubles, a excepción del hígado, rico en vitaminas A y D; pero es fuente importante de vitaminas del complejo B, excepto ácido fólico.
Tiene de 8 a 10 veces más tiamina o vitamina B1 que el resto de carnes, y por supuesto, vitamina B12, (sobre todo el hígado y el riñón), que no se encuentra disponible en alimentos vegetales.6
5http://amuvaalimentacion.blogspot.com/2009/01/carne-de-cerdo-partes-y-propiedades.html
cada 100 gramos K Ca l Pr ot. g Gra sa g sod io mg cal cio mg hie rro mg fósf oro mg pota sio mg vit. A U.I . vit. B1 mg vit. B2 mg Carne de cerdo magra 27 5 17 23 - 10 2.5 190 - - 0.8 0 0.1 9 semigo rda 30 0 16 27 - 9 2.3 175 - - 0.7 5 0.1 8 gorda 35 0 15 31 - 8 2.2 160 - - 0.7 0 0.1 7 Tocino / Pancet a 85 0 3 85 17 8 - 25 10 - - - Chicha rrón 68 0 20 60 - 60 2.8 150 - - - - Fuente: Marcela Licada (2010).
Por lo tanto la carne de cerdo en la actualidad se encuentra entre los animales más eficientemente productores de carne, debido a las características proteínicas y particulares, además de que se puede obtener en un corto ciclo reproductivo, estos pueden transformar los nutrientes, lo que lo convierte como un alimento especialmente atractivo para el consumo.
La carne de cerdo es considerada como uno de los alimentos más completos, el cual debido a sus cualidades de sabor, cumple con satisfacer las necesidades del ser humano, en la actualidad ha cambiado el concepto sobre la carne de cerdo puesto a que investigaciones recientes indican que el consumo de estos alimentos pueden mejorar la calidad de vida del ser humano, debido a su contenido de proteínas, potasio, hierro y salenio, además de favorecer a la economía porque su ciclo reproductivo es más corto y posee la capacidad de transformación de los nutrientes.