Composición

La composición química de los peces y moluscos varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, en función de la edad, el sexo, el medio ambiente y la estación del año. La variación normal hallada en los principales constituyentes de filetes de pescado se muestra en la Tabla 2.2, donde se puede observar que las mismas pueden ser muy importantes, dependiendo de los factores anteriormente mencionados (Connell, 1975; Huss, 1999; Madrid et al., 1994).

Tabla 2.2. Variación normal de la composición de filetes de pescado, en porcentaje CONSTITUYENTE PORCENTAJE AGUA 66-81 PROTEÍNAS 16-21 LÍPIDOS 0,2-25 CARBOHIDRATOS <0,5 CENIZAS 1,2-1,5 Fuente: Huss (1999).

Las variaciones que se observan en la composición química del pez están directamente relacionadas con la alimentación, el nado migratorio y los cambios gonadales relacionados con el desove.

El pez pasa períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas, como el desove o la migración o bien por factores externos como la escasez de alimento. El desove requiere mayores niveles de energía y por lo tanto, los peces que tengan reservas energéticas almacenadas como lípidos recurrirán a las mismas. Algunas especies realizan largas migraciones para llegar a las zonas específicas de desove y es por ello que para obtener energía, degradan las proteínas además de los lípidos, agotando las reservas de ambos, lo que origina una reducción de la condición biológica del pez (Connell, 1975; Huss, 1999).

En las especies pesqueras, el contenido de carbohidratos en el músculo es muy bajo, usualmente inferior al 0,5%. En general se encuentra en el hígado como glucógeno (carbohidrato de reserva). Debido a este bajo contenido, luego de la muerte el pH del músculo de pescado resulta poco ácido, por lo que el mismo es más perecedero en comparación con otros alimentos cárnicos (Huss, 1999; Madrid et al., 1994).

De todos los componentes de las especies pesqueras, la fracción lipídica es el que muestra la mayor variación. En ciertas especies esta variación presenta una curva estacional característica, que muestra un mínimo cuando se acerca la época de desove. Esta curva estacional pueden observarse en los ejemplares de Engraulis anchoita (Sección 2.4) (Connell, 1975; Huss, 1999).

Dado que el contenido de lípidos influye sobre las características tecnológicas del pescado, es útil clasificar a las especies según el porcentaje de grasa como magras (menor al 1,5-2,5 %) y grasas (mayor a 2,5 %). Las especies grasas incluyen los pelágicos como la anchoíta y la caballa y las magras, a la merluza, el calamar y el bacalao (Huss, 1999; Jacquot, 1961; Madrid et al., 1994).

Los lípidos de la mayoría de los peces óseos se dividen en dos grandes grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos. Los fosfolípidos constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en la célula, por lo que se denominan lípidos estructurales. El músculo blanco de un pez magro típico contiene menos del 1 % de lípidos. De este porcentaje, los fosfolípidos constituyen el 90 por ciento (Ackman, 1980). Los triglicéridos son empleados para el almacenamiento de energía en depósitos de grasas, generalmente dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa (Huss, 1999; Madrid et al, 1994).

Los lípidos de los peces están compuestos por ácidos grasos de cadena larga, con 14 a 22 átomos de carbono, los cuales presentan un alto grado de instauración, como el ácido linoleico (C18:2 n6), ácido linolénico (C18:3 n3), ácido araquidónico (C20:4 n6) ácido eicosapentaenoico (EPA, C20:5 n3) y ácido docosahexaenoico (DHA, C22:6 n3) (Huss, 1999; Madrid et al., 1994; Stansby y Hall, 1967). La composición de lípidos puede variar con la alimentación del animal y la estación del año.

Los lípidos de los peces son importantes para la nutrición del hombre, ya que algunos ácidos como el linoleico y linolénico se consideran esenciales al no ser sintetizados por el organismo. En los peces estos ácidos grasos constituyen alrededor del 2% del total de lípidos. A su vez, contienen otros ácidos grasos poliinsaturados como el docosahexaenoico (DHA) y eicosapentaenoico (EPA), los cuales son importantes para la salud, ya que intervienen en la formación de sistema nervioso central y del sistema visual. A su vez, colaboran con la disminución del riesgo de enfermedades crónicas como cáncer y artritis (Madrid et al., 1994; Sahena et al., 2009; Weaver & Holub, 1988)

El alto contenido proteico de las especies pesqueras también las hace atractivas desde el punto de vista nutricional, dado que contienen todos los aminoácidos esenciales y tienen un alto valor biológico. Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas) y proteínas del tejido conectivo (colágeno) (Madrid et al., 1994; Suzuki, 1987).

La estructura conformacional de las proteínas de los peces es fácilmente modificada mediante distintos tratamientos que pueden ocasionar su desnaturalización, como la congelación, deshidratación, tratamientos con altas concentraciones salinas o el calor. Cuando las proteínas son desnaturalizadas bajo condiciones controladas, sus propiedades pueden ser utilizadas con propósitos tecnológicos. Un ejemplo es la

producción de productos a partir de surimi, en los cuales se emplea la capacidad de las proteínas miofibrilares para formar geles (Huss, 1999; Suzuki, 1987).

Por otra parte, los peces tienen una fracción de compuestos extractables que contienen nitrógeno, los cuales son compuestos de naturaleza no proteica, solubles en agua y de bajo peso molecular. Esta fracción denominada nitrógeno no proteico (NNP) constituye entre un 9 y 18% del nitrógeno total en los teleósteos (Huss, 1999). Los principales componentes de esta fracción son bases volátiles como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos y bases purínicas y en el caso de peces cartilaginosos, urea. La composición de los mismos varía entre especies y también dentro de la misma especie, dependiendo de la talla, estación del año, muestra de músculo, etc (Huss, 1999; Madrid et al., 1994).

En las especies de agua de mar, como el calamar Illex argentinus y la anchoíta Engraulis anchoíta, el OTMA constituye una parte característica e importante de la fracción NNP. Este compuesto se encuentra en todas las especies marinas entre un 1 y 5 % del tejido muscular (peso seco), pero estaría ausente en especies de agua dulce y en organismos terrestres (Anderson y Fellers, 1952; Hebard et al., 1989). Se cree que el pez puede obtener OTMA al alimentarse de plancton y también se ha demostrado que algunas especies de peces son capaces de sintetizar OTMA a partir de TMA, pero esta síntesis se considera de menor importancia (Belinski, 1964). Entre sus diversas funciones, el OTMA actúa como depresor del punto de congelamiento de los fluidos corporales involucrados en la regulación osmótica de los peces (Huss, 1999; Pedrosa- Menabrito & Regenstein, 1990).La cantidad de OTMA en el tejido muscular depende de la especie, la estación del año y el área de pesca.

Con respecto a la cantidad de vitaminas y minerales, ésta es específica de la especie y además puede variar con la estación del año. En general, la carne de pescado es una buena fuente de vitamina B y en el caso de las especies grasas, también de vitaminas A y D. El músculo del pescado se considera una fuente particularmente valiosa de calcio y fósforo, así como también de hierro y cobre. Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo (Huss, 1999).