COMPUESTOS AROMÁTICOS DEL VINO

Los constituyentes del aroma del vino pueden ser clasificados según su origen a lo largo de la cadena biotecnológica de elaboración en:

- Constituyentes varietales provenientes de la uva: estos constituyentes dependerán en gran parte de la variedad de la uva, pero también de factores de tipo climático, fitosanitarios, conducción de la viña, etc. Estos constituyentes son principalmente ácidos grasos, glicósidos, carotenoides y compuestos fenólicos. Sustancias volátiles típicas de cepas concretas son las piracinas (isobutil-metoxipiracina, 2-metoxi-3- isobutilpiracina y 2-metoxi-3-isopropilpiracina) características de la variedad Cabernet Sauvignon, a la que aportan las notas características de pimiento; o los terpenoles que van a caracterizar el aroma de las variedades Moscateles.

- Constituyentes prefermentativos: estos compuestos se forman en el intervalo de tiempo que hay entre la cosecha y el principio de la fermentación alcohólica. Son esencialmente compuestos de seis átomos de carbono y son debidos a la acción de las enzimas de la uva sobre ciertos lípidos.

- Constituyentes fermentativos: estos componentes se forman gracias a la actividad de las levaduras durante la fermentación alcohólica y por las bacterias lácticas, en el caso de los vinos en los que se produce la fermentación maloláctica. Estos compuestos son, de hecho, los productos secundarios del metabolismo de las levaduras y son considerados como los responsables de la “nota vinosa” común a todos los vinos (Flanzy, 2000). La fracción esencial del aroma se forma durante la etapa de fermentación alcohólica y la constituyen principalmente: alcoholes, como por ejemplo el 3-metilbutanol o el 2-feniletanol, ácidos y sus ésteres, como los ácidos hexanoico y octanoico y el hexanoato y octanoato de etilo, compuestos carbonilados, compuestos azufrados, compuestos nitrogenados, lactonas y fenoles volátiles (Martínez et al., 1999). En los vinos en los que se produce fermentación maloláctica se produce una modificación del aroma más sutil, perdiéndose notas vegetales y produciéndose más notas lácticas. En general se produce una disminución de la acidez y se suaviza el vino; aparecen más compuestos carbonilados como el diacetilo y la acetoína que aportan el carácter cremoso o láctico y se forman menos aldehídos y alcoholes; reduciéndose así el carácter vegetal y varietal del vino.

- Constituyentes post-fermentativos: esta fracción está englobada por todos los compuestos volátiles formados durante la conservación del vino. Son sustancias volátiles por sí mismas o procedentes de precursores varietales que se transforman en compuestos volátiles y que a su vez pueden evolucionar (Flanzy, 2000). Forman los también llamados “aromas terciarios” que aparecen durante el envejecimiento del vino, tanto durante su permanencia en barrica como en botella. En general, desaparece parte del aroma afrutado y se produce una evolución a un aroma más complejo. En la barrica, el cambio del aroma es debido principalmente a la extracción de ciertos compuestos de la madera, produciéndose un aumento de notas como: “especias”, “madera” y “vainilla” y una disminución del aroma “vegetal”. Ejemplos de componentes procedentes de la barrica son las whiskylactonas, vainillina y algunos fenoles volátiles. En el caso de la permanencia en botellas, tienen lugar procesos de reducción que proporcionan al vino una cierta armonía, calidad y el denominado “bouquet”. Ejemplos de compuestos característicos de esta fase son los norisoprenoides, como el TDN y la -damascenona y algunos compuestos azufrados,

como el disulfuro de dimetilo. A su vez se produce una disminución de ésteres y de monoterpenoles, que deriva en una bajada del carácter frutal y varietal.

Hasta el momento se han identificado más de 800 compuestos volátiles que pueden intervenir en el aroma (Rapp, 1998; Perestrelo et al., 2006; Gómez-Míguez et al., 2007). Al analizar de forma cuantitativa los diferentes constituyentes del aroma, se ha descubierto que, de todos ellos, apenas unos 50 pueden estar presentes en concentraciones superiores a su valor umbral de olfacción. Además no se ha encontrado todavía ningún vino en el que estén presentes a la vez los 50 componentes activos. Por ejemplo en un vino joven y aromático se encuentran alrededor de 24 componentes activos; mientras que, incluso en vinos más ricos y complejos, es difícil hallar más de 35. Dentro de estos 50 aromas sólo alrededor de 13 componentes se encuentran prácticamente en todos los vinos por encima de su umbral de olfacción, constituyendo el denominado “aroma del vino”. Alrededor de otros 16 compuestos pueden encontrarse en la mayoría de los vinos, pero no siempre por encima de su umbral de olfacción y serán los que aporten al vino aquellas notas sutiles que marcarán las diferencias entre un vino y otro. Existen además alrededor de otros 20 compuestos que sólo se encuentran activos en vinos de características especiales y que van a ser los responsables de notas aromáticas muy particulares, como el aroma del vino fino de Jerez y el aroma a moscatel (Casal del Rey, 2001).

Además, se ha observado que, de estos componentes activos, 5 de ellos se encuentran normalmente en concentraciones, que pueden superar las 20 unidades de aroma, es decir, concentraciones 20 veces por encima de sus correspondientes valores umbral; aunque los valores pueden diferir considerablemente de unos vinos a otros. Estos compuestos son, por orden de importancia, el octanoato de etilo, la β-damascenona, el hexanoato de etilo, el acetato de isoamilo y el ácido isovaleriánico. Otros ocho compuestos presentan valores de aroma de alrededor de cinco unidades, son los alcoholes de fusel (isoamílico y feniletílico), los esteres etílicos de los ácidos isobutírico e isovaleriánico, los ácidos butírico, hexanoico y octanoico y el diacetilo (Cacho, 2006b). La Tabla 2 presenta las principales familias de compuestos aromáticos del vino.

Tabla 2. Tabla con compuestos aromáticos característicos del vino. (Datos adaptados de Cacho, 2006c; Jackson,

1994 y Ferreira et al., 2002).

Familia de compuestos: Compuestos característicos:

Aldehídos y cetonas

Acetaldehído, acetoína, diacetilo, furfural, fenilacetaldehído, 5-

metilfurfural, 5-hidroximetilfurfural, vainillina, acetovainillona,

siringaldehído, β-damascenona, -ionona, β-ionona.

Ácidos Acético, butírico, isovaleriánico, hexanoico, octanoico, decanoico, 2-

metilbutírico, fenilacético.

Ésteres

Isobutirato de etilo, isovaleriato de etilo, acetato de butilo, acetato de etilo, acetato de isobutilo, acetato de isoamilo, acetato de feniletilo, butirato de etilo, hexanoato de etilo, octanoato de etilo, decanoato de etilo, lactato de etilo, succinato de dietilo, furoato de etilo, dihidrocinamato de etilo, cinamato de etilo, vanillato de etilo, vanillato de metilo, 2-metilbutirato de etilo.

Terpenoles Linalol, β-citronelol, -terpineol.

Lactonas

-octalactona, -octalactona, -nonalactona, -decalactona, -

decalactona, -undecalactona, -dodecalactona, c-whiskylactona, t-

whiskylactona, -butirolactona, sotolón, maltol, furaneol, homofuraneol.

Fenoles

Eugenol, guaiacol, isoeugenol, 4-etilfenol, 4-vinilfenol, 4-etilguaiacol, 4-

vinilguaiacol, 4-propilguaiacol, 2,6-dimetoxifenol, 4-alil-2,6-

dimetoxifenol, m-cresol, o-cresol.

Alcoholes

1-hexanol, 2-etil-1-hexanol, cis-3-hexenol, 1-octen-3-ol, 1-propanol, furfuril alcohol, metionol, isobutanol, alcohol isoamílico, β-feniletanol, alcohol bencílico.