En el cultivar de vid Pinot Noir se determinaron claramente los cuatro estadios fenológicos del fruto. El estado herbáceo tuvo una duración de 63 días, el envero de 14 días, la maduración 42 días y la sobre maduración 21 días. En el estado herbáceo el cambio en los sólidos solubles fue el evento más determinante. En el estado de envero predominó la variación de la acidez total titulable. En la maduración, la concentración de SST fue el cambio más importante y en el estadio de sobremaduración el factor más representativo fue la masa seca. El punto óptimo de cosecha de uva para vino cultivar Pinot Noir cultivados en condiciones agroecológicas de la Loma de Punta larga es a los 126 dda.
El comportamiento de la masa seca y fresca indicó que la curva de desarrollo del fruto de la uva variedad Pinot Noir es doble sigmoide con dos periodos de rápido crecimiento que están separados por un periodo de lento crecimiento correspondiente al estado de envero, dicho comportamiento fue explicado por dos modelos logísticos subsecuentes. En los frutos de „Pinot Noir‟ se observó que hubo una disminución del pH, SST e IMT y un aumento de la ATT durante el inicio del estado herbáceo, después de este momento y hasta la cosecha el comportamiento fue contrario, es decir, que el pH, SST e IMT aumentaron y la ATT disminuyó.
La variedad “Pinot Noir” puede ser cosechada en el inicio del periodo de sobremaduración (800,6 GDC), lo cual garantiza frutos con alta acumulación de masa fresca y de SST que van a favorecer tanto al agricultor de uva como al productor de vino. En este punto se alcanza un IMT=24,87 ± 1,47, SST=23,33 ± 0,24 ºBrix, ATT=0,94 ± 0,06 %, pH=3,18 ± 0,03, masa seca=0,21 ± 0,0057 g y una masa fresca=1,51 ± 0,01 g.
146 Bajo las condiciones agroecológicas del municipio de Corrales (Boyacá, Colombia), el desarrollo del fruto de uva „Riesling x Silvaner‟ fue de 119 días desde la antesis y su desarrollo pudo ser explicado eficientemente por una curva doble sigmoide, con tres estadios definidos, herbáceo, envero y maduración. El estadio herbáceo finalizó a los 63 dda y fue el periodo más largo. El periodo envero fue el más corto (14 días) y terminó a los 77 dda, mientras que el estadio de maduración tuvo una duración de 42 días. Durante el desarrollo de las bayas, los SST aumentaron, al igual que el pH y el IMT, pero la ATT disminuyó.
Se recomienda como alternativa para mejorar la calidad y producción de bayas Riesling x Silvaner el raleo correspondiente al 66% de los racimos/planta y sin deshoje, debido a que generó la mayor masa de racimos y frutos, producción y sólidos solubles totales, valores considerables de acidez titulable e IMT y un bajo pH. El deshoje disminuyó la producción, la masa de frutos y racimos y el IMT, pero aumentó los sólidos solubles totales y la acidez titulable. Plantas con el 66% de los racimos presentaron mayores valores de los componentes de producción, sólidos solubles, alta acidez titulable e IMT y bajo pH en las bayas. Esta práctica se convierte en una alternativa para mejorar la producción y calidad de la uva con destino a la elaboración de vinos de calidad.
La aplicación de ajo al 50% presentó el mayor porcentaje de brotación, el menor tiempo medio de brotación, la mayor velocidad media de brotación, y una respuesta favorable en el área foliar, número de hojas, brotes y racimos de plantas de uva de la selección clonal Riesling x Silvaner, resultando ser el mejor tratamiento en la estimulación de salida de reposo de la uva y una buena alternativa para reemplazar el uso de la cianamida hidrogenada en este cultivo.
Los resultados expuestos ponen de manifiesto que el proceso de maduración es un fenómeno dinámico que varía, entre otros factores, según las condiciones climáticas de cada región, independientemente de que las pautas generales se repitan año tras año o de unas zonas a otras. Sin embargo, a pesar de existir pautas generales, la magnitud del descenso o aumento de unos compuestos y de otros, así como el momento en que estos cambios se producen varía notablemente, para una misma variedad, entre regiones y
147 entre cosechas, haciendo imprescindible un control particular de la maduración de cada variedad, en cada ciclo de cultivo, si no se quiere correr el riesgo de vendimiar frutos en condiciones de elaboración que no sean las adecuadas o las óptimas.
No se debe fijar una fecha de vendimia sin tener en cuenta la evolución de los componentes de la baya, así como no se debería considerar la misma fecha de vendimia para mostos de distintas características y que se vayan a elaborar con diferentes variedades.
En general, cada variedad madura de una forma individual, incluso dentro de una misma parcela existe una gran heterogeneidad en el grado de maduración entre vides, descendiendo esta diversidad hasta los racimos e incluso en cada baya. Evidentemente no sería funcional, factible, rentable, ni lógico, controlar la maduración racimo a racimo, sobre todo teniendo en cuenta que a veces, incluso, se hace inviable controlar la maduración de las distintas parcelas. Sin embargo, si se persigue la calidad se debería controlar, al menos, a cada variedad por separado, o incluso, decidir una posibilidad de retardar las vendimias en la variedad Riesling x Silvaner, esto no es posible en Pinot Noir por que se deshidrata muy rápidamente, aún en la misma planta, si se observan cambios bruscos en la composición debido a las precipitaciones u otros fenómenos climáticos aislados. Con ello, y teniendo en cuenta que el valor de la uva es valorado por los °brix, favorecería a los productores y por ende al enólogo.
8.2 Recomendaciones
Es recomendable realizar el estudio de crecimiento y desarrollo del fruto en otras variedades de uva para la elaboración de vinos como Riesling, Cabernet Sauvignon y Suavignon blanca, entre otras, bajo condiciones de clima frio tropical, que permitan generar criterios técnicos para un manejo más adecuado del cultivo, esto con el fin de que los frutos cosechados tengan las características fisicoquímicas y fisiológicas más favorables para la obtención de vinos de la más alta calidad, que favorezcan a los vitivinicultores y a los consumidores.
148 Es importante continuar este estudio con una etapa donde se pueda evaluar el efecto de los parámetros tenidos en cuenta en la presente investigación, sobre la calidad final del vino.
Teniendo en cuenta que las altas precipitaciones generan mayores rendimientos, que no necesariamente implican pérdida en la calidad del fruto si se acompañan de condiciones de temperatura e insolación adecuadas; que si el ciclo de cultivo es muy caluroso habrá que atender la evolución de la acidez para evitar cosechar frutos con valores muy bajos que implicarán la corrección por parte del enólogo, del mosto, con el empleo de sustancias que harían perder al vino su denominación de origen, y que en temporadas frías se debe seguir con atención el comportamiento en la acumulación de los sólidos solubles, ya que se podría producir una ralentización o paralización de la biosíntesis de los mismos, no alcanzándose la concentración necesaria para la consecución del grado alcohólico adecuado en los vinos. Es recomendable investigar más a fondo el efecto de los elementos del clima mencionados, junto con otros como la radiación, brillo solar y velocidad del viento sobre la producción y calidad de los frutos de uva, así como como el posible efecto en la calidad de los vinos.
También es importante replicar este estudio en otras épocas del año, con condiciones climáticas distintas, así como en otras regiones de clima frío tropical donde se produzcan o potencial puedan producir uvas destinadas para la elaboración de vinos de excelente calidad.