6.1. Conclusiones
- Se determino que la mejor temperatura de secado del endosperma para ser molido y obtener la goma garrofin según los resultados de la información estadística y los análisis bromatológicos de cada tratamiento, tanto en el esquema del ADEVA, como en las tablas de la prueba de TUKEY al 5 %, el tratamiento (temperatura y tiempo de secado) que aporta con mayor contenido de carbohidrato es el tratamiento A1B1 (90 °C por 1 hora), obteniendo un polvo ligeramente amarillento como lo dice la Norma del capitulo XVIII de aditivos en alimentos del Perú.
- Se observo que por el pardeamiento que sufre el endosperma esta aporta con mayor contenido de proteína dando como mejor tratamiento A3B2 (110 °C por 2 horas), por ende no obtenemos el color adecuado como se encuentra en el mercado.
- Que la temperatura y tiempo de secado del endosperma influye significativamente para la obtención de la goma garrofin según los porcentajes de carbohidratos y proteína obtenidos en los análisis bromatológicos.
- Se logro obtener una goma garrofin apta para el consumo humano según la norma NTE INEN 2 074:1996 y el reglamento técnico MERCOSUR sobre la exclusión de usos de aditivos alimentarios 74. GOMA GARROFIN (Res MSyAS 321, 26.12.95).
- Que de acuerdo al análisis bromatológico se observo que el porcentaje de proteína en el endosperma fresco es igual al 24.9% con una humedad de 66.9%, comparando con la harina de trigo que es un patrón referencial de la FAO (1957), se observo que el valor de proteína del endosperma es de 44.4%.
- Se determino que la dosificación de goma garrofin y pH influyen significativamente en la calidad del helado, según la encuesta da como mejor resultado la mezcla al 0.2% de goma garrofin del peso mix del helado con un pH 6, pero para una mayor incorporación de aire oh overrun se puede mezclar al 0.6% de goma garrofin del peso mix del helado con un pH 6.
- Se determino que el equipo indicado para el secado de la vaina como para también el endosperma de la semilla para la obtención de la goma garrofin es el secador de bandejas ya que consiste en una cabina que hace recircular el aire caliente dentro de ella uniformemente y así poder manejar volúmenes significativos.
- La variedad de algarrobo presente en la Republica del Ecuador en la zona Costa de la Provincia de Manabí puede influir en el rendimiento del producto obtenido a comparación de los rendimientos de las otras variedades que se encuentran fuera del País.
- Los cuadros de costos para la obtención de la goma garrofin en relación al rendimiento no seria un proyecto muy viable ya que el precio es muy elevado y esto puede ser por la variedad presente en la Republica del Ecuador.
6.2. Recomendaciones
- Se recomienda obtener una vaina de algarrobo una vez caída naturalmente y no desprendida del árbol manualmente.
- Es recomendable dar un pre secado a la vaina de algarrobo para reducir el porcentaje de humedad con ayuda del medio ambiente soleado y así reducir el tiempo de secado para minimizar los costos de producción
- Se recomienda una vez secada la vaina de algarrobo no demorar al momento de traspaso a la maquina desgranadora ya que absorbe humedad rápidamente al mismo momento trocearla para que en la separación de la semilla sea mas eficiente y rápido.
- Se recomienda implementar otro proceso mas con los des perdiciones como el afrecho y el polvillo que por medio del proceso de tamizado es eliminado y este puede ser utilizado en la industria de balanceado animal.
- Para evitar cualquier tipo de contaminación al producto se recomienda aplicar la BPM y utilizar el equipo adecuado en laboratorio.
- Se debe controlar el pH del agua ya que hay una diferencia al obtener agua del grifo, tanques y vertientes.
- Tratar de obtener una goma garrofin libre de germen y tegumento para tener una goma con los estándares que le corresponde.
- Se recomienda hacer una formula de helado con mas ingredientes para darle un valor agregado mayos al helado.
- Se recomienda no descuidar en el tiempo de secado del endosperma ya que la temperatura es alta y el exceso puede hacer variar sus características.
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