CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones

El producto deshidratado obtenido a partir del noni es una buena fuente nutricional debido a la concentración de sus componentes, lo que permite utilizarlo como alimento básico en la dieta alimenticia del ser humano.

De los datos obtenidos del primer diseño experimental para el secado de la fruta del noni se concluye que el mejor tiempo y temperatura es de 70 ºC*15h. En cuanto al tipo y porcentaje de antioxidante a elegir, se concluye que el de mejor opción de adición es acido ascórbico al 0.75% en estas condiciones el producto obtenido mejora sus características organolépticas en relación al fruto natural, además el bajo contenido de agua ayuda a la prolongación de la vida útil del producto final debido a que inhibe el crecimiento microbiano.

En base a los análisis bromatológicos que se le realizo al fruto deshidratado y relacionándolos con los análisis realizados a la pulpa se concluye que hubo un mejoramiento en sus características nutricionales, además se obtuvieron valores que se encuentran dentro de los rangos establecidos en las Normas INEN.

Con los datos de las pruebas organolépticas obtenidos de encuestas se concluye que el tipo y porcentaje óptimo de adición de antioxidante para obtener un producto deshidratado de optimas condiciones para el consumo humano y que además corrobora los datos obtenidos en el segundo diseño experimental es la formulación de acido ascórbico al 0.75%.

El equipo adecuado para el secado de esta fruta es el secador de bandejas debido a que están calentados con aire que a la vez extrae vapor, facilitando así un secado rápido, uniforme, y sobre todo existe una mayor distribución del producto.

Para la molienda del noni deshidratado se utilizo un molino de discos por frotamiento ya que permite obtener partículas finas las mismas que son idóneas para obtener un producto homogéneo, la potencia del motor a usar es de 2.3 Hp.

5.2 Recomendaciones:

En el deshidratado del noni a nivel de laboratorio se recomienda utilizar un secador que cuente con un sistema de ventilación para acelerar el proceso y así obtener un producto de buenas condiciones.

A nivel industrial es recomendable usar un secador de bandejas en el cual puede secarse mayor cantidad de producto en menor tiempo debido que el material queda disperso en las bandejas y por ende disminuye costos.

Para obtener mejores resultados se recomienda realizar un troceado uniforme del fruto para mejorar el proceso de secado y así obtener un mayor rendimiento del deshidratado.

El material de empaque deberá ser apropiado, resistente a la manipulación y que ayude a mantener las características físicas y organolépticas del producto.

Se recomienda realizar futuras investigaciones sobre nuevas técnicas de procesamiento del fruto debido a que contiene elementos muy importantes para el ser humano y son de escaso conocimiento y sería bueno investigar afondo sus beneficios.

BIBLIOGRAFÍA

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5. Desrosier W, Norman. / (1997). Conservación de Alimentos. Primera edición. CECSA. México.

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11.Potter N, Norman. / (1978). La Ciencia de los Alimentos. Edutex. Primera edición.México.

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13.Williams C, Karol. / (2008). Diseño de una planta piloto para la industrialización de salprieta en el Carmen. UTE Santo Domingo. Tesis

14.http://es.wikipedia.org/wiki/noni

15.http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/noni.htm

Análisis Bromatológicos

Determinación de Humedad

Fundamento.- Método indirecto se basa en cuantificar la diferencia de peso entre la

muestra húmeda y la seca sin determinar directamente el agua que se evapora en el proceso.

Procedimiento:

Pesar 2 – 5gr de muestra y depositar en una capsula tarada, colocar luego en la estufa a temperatura de 100 – 110°C por 6 horas, tiempo requerido para mantener un peso constante entre 2 pesadas consecutivas.

Retirar la capsula de la estufa, enfriar en un desecador. Calcular el % de humedad. Formula: %C= {(W3 –W2) / W} * 100 Donde: %H= porcentaje de ceniza W3= W1 + W W= peso de la muestra. W = peso de la capsula vacía.

W = peso de la capsula + muestra seca.

Grasa

Fundamento.- El método Soxhlet que es un método gravimétrico, se toma en cuenta los

Procedimiento:

Lavar el balón del aparto de Soxhlet, secar en la estufa el dedal vacío con algodón 20 minutos, sacar de la estufa y colocar en al desecador hasta que se enfrié, luego tomar el peso del dedal vacío.

En el dedal pesar 2 – 3gr de muestra, luego colocar en el aparato Soxhlet, agregar éter anhidro y extraer durante 8 horas.

Terminada la extracción sacar el dedal con la muestra y dejar que se evapore durante 20 minutos a temperatura ambiente, luego secar en la estufa a 150°C por 30 minutos. Enfriar el dedal con la muestra en el desecador y luego pesar.

Calcular el % de grasa. Formula:

% G = {(W3 –W2) / W1} *100

Donde:

%G= porcentaje de grasa. W3= peso de la muestra + grasa. W4 = peso del cartucho vacio. W1= peso de la muestra.

Ceniza

Fundamento.- Método gravimétrico de incineración en mufla a 525 – 600°C,

eliminando carbonatos y residuos de carbón que pueden interferir en el resultado.

Procedimiento:

Calentar el crisol de porcelana vacío en la mufla a 525 – 600°C por 30 minutos, enfriar en el desecador y pesar.

Pesar 2 gr de muestra seca y colocar en el crisol tarado y pesado.

Colocar el crisol de porcelana con la muestra en la mufla a 525 – 600°C, hasta obtener cenizas de un color blanco o gris.

Sacar de la mufla el crisol de porcelana con la muestra incinerada, dejar enfriar en el desecador y pesar. Calcular el % de ceniza. Formula: %C= {(W2 –W1) / W} * 100 Donde: %C= porcentaje de ceniza W2= peso de la muestra. W1 = peso del crisol vacio. W = peso del crisol + ceniza.

Proteína

Fundamento.- Método Kjeldalh, aplicando los pasos de digestión, destilación,

titulación en base a la norma AOAC para recuperación y dosificación de proteína buta.

Procedimiento:

Digestión.- Pesar 0.5 a 1gr de muestra y colocar en el tubo de destilación – digestión, añadir 1.5gr de catalizador de proteína (1gr de Sulfato anhidro + 0.04 oxido de mercurio), 1 ml de agua destilada y 5ml de ácido sulfúrico concentrado, mezclar y efectuar la digestión por 45 minutos hasta que la muestra se torne transparente. Luego de dejar que se enfrié la muestra a temperatura ambiente, añadir 15ml de agua y 20 ml de NaOH al 40%.

Destilación.- Colocar en un matraz Erlenmeyer de 250ml de ácido bórico al 2% y 0.5ml de indicador de proteína, mezclar. Conéctese al matraz de destilación que contiene el material digerido a la unidad de destilación. Iníciese al paso del vapor por el sistema, destile hasta recoger un volumen de 120 a 150ml y adicionar 0.5ml más de indicador de

proteína, titule el amoniaco absorbido con el ácido sulfúrico 0.1N, el cambio de color de la solución va de verde a rojo.

Calcular el % de proteína. Formula: %N= (Vol. Acido*0.1*1.4)/P % P= %N * 6.25 Donde: %N= porcentaje de nitrógeno.

Vf= volumen consumido de acido bórico. Vi = volumen inicial de acido bórico. P= peso de la muestra.

%P= porcentaje de proteína.

Fibra

Fundamento.- Se utiliza la digestión ácido – base para eliminar sustancias solubles en

ácido al dejar con ácido y sustancias básicas al dejar con base en presencia de alcohol y cetona como solventes.

Procedimiento:

Pesar con aproximación 1gr de muestra desengrasada, colocar en un vaso de precipitación, agregar solución de ácido sulfúrico al 1.25% y poner a ebullición durante 30 minutos.

Filtrar al vacío, para que la filtración sea rápida, lavar el residuo con agua destilada caliente.

Colocar la muestra filtrada nuevamente en un vaso de precipitación y colocar hidróxido de sodio al 1.25% mantener a ebullición durante 30 minutos.

Filtrar al vacío con papel cuantitativo tarado y pesado, lavar el residuo con 25ml de alcohol industrial.

Colocar el papel cuantitativo con el residuo filtrado en la estufa 105°C por 2 horas, colocar en el desecador, dejar que se enfrié y pesar.

Colocar en un crisol tarado el papel cuantitativo con la muestra filtrada y colocarlo en la mufla a 550°C por 2 horas, enfriar en el desecador y pesar.

Calcular el % de fibra.

% Fibra Cruda = {(W3 –W4) / W1} *100

Donde:

%fibra cruda= porcentaje de fibra cruda. W3= peso del crisol vacio + muestra. W4 = peso del crisol + ceniza. W1= peso de la muestra.

Anexo Nº. 2 Fotografías del análisis bromatológico del deshidratado de noni RECEPCIÓN LAVADO TROCEADO ACIDIFICACIÓN SECADO MOLIDO TAMIZADO EMPACADO

Anexo Nº. 4 Encuesta de aceptación del deshidratado de noni con adición de antioxidante

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL Escuela de Ingeniería Agroindustrial

Buenos días.

La siguiente es una encuesta para establecer la aceptación entre las tres muestras presentadas (deshidratado de noni con adición de antioxidante); como herramienta previa a la defensa de tesis.

CALIFICACION DE COLOR:

CALIFICACION FORMULACION1 FORMULACION2 FORMULACION3

REGULAR

BUENO

MUY BUENO

EXELENTE

CALIFICACION DEL SABOR: CALIFICACION FORMULACION1 FORMULACION2 FORMULACION3 REGULAR BUENO MUY BUENO EXELENTE Observaciones y comentarios………... ...

Gracias por su colaboración. CALIFICACION FORMULACION1 FORMULACION2 FORMULACION3 REGULAR

BUENO

MUY BUENO