CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones

• El plátano verde dominico como materia prima debe estar en buenas condiciones, con un contenido de humedad 60.55%, grasa 1.48%, proteína 2.36%, ceniza 2.34%, fibra 0.56% y minerales 32.71%.

• Para la determinación del mejor tratamiento, se aplico el Diseño Experimental (AXB) con tres repeticiones, lo cual se baso en los datos obtenidos de humedad, grasa y proteína del plátano ya que son lo más relévate en la investigación, la cual no existió diferencia significativa al someter al plátano verde dominico a un secado por conducción a diferentes temperaturas, pero por su composición bromatológica se determino que la harina con mejor característica es la secada a 65°C por 10 horas.

• Se determinó la composición química de la harina de plátano verde dominico llegando a tener: humedad 6.15%, proteína 2.89%, grasa 0.65%, fibra 0.75%, ceniza 2.13 y elementos no nitrogenados 87.43%.

• Se logró darle un proceso productivo al plátano verde dominico realizando el secado y luego utilizarla en la elaboración de pan.

• Se logró determinar un proceso tecnológico adecuado para la elaboración del pan de harina de trigo y harina de plátano verde dominico a nivel de laboratorio, estableciendo la formulación Nº 2 como la más aceptable, la cual contiene el 80% de harina de trigo y el 20% de harina de plátano verde dominico cuyas características organolépticas son excelentes.

• Se estableció que el 20% de harina de plátano verde dominico se puede reemplazar en la fabricación de pan común, la cual no cambia significativamente las propiedades de la masa.

• Realizado el análisis bromatológico al pan, se obtuvo el siguiente resultado: humedad 27.54%; ceniza 2.12%; grasa 3.03%; proteína 3.11%; fibra 0.64%, elementos no nitrogenados 63.6%;aportando con mayor cantidad de carbohidratos, debido a que posee al plátano como materia prima el cual es fuente de energía. • En el análisis microbiológico realizado en el laboratorio de control de calidad del

Instituto “Leopoldo Izquieta Pérez” dio como resultado que la harina de plátano verde dominico se encuentra en buenas condiciones, cumpliendo con todos los parámetros de la norma NTE INEN 616:206 para harinas, por lo tanto, el producto se encuentra en perfectas condiciones para ser consumido dentro de un tiempo de 6 meses. Además se realizó el análisis físico, químicos y microbiológico al pan a 0 y 8 días de almacenamiento el cual demostró que está en perfectas condiciones cumpliendo con la norma NTE INEN 95 y 96 de pan común, resaltando que el producto puede ser consumido por las persona en el transcurso de los 8 días de vida útil.

• Se realizó el balance de materia conociendo así el rendimiento de la harina de plátano verde dominico el cual fue del 17.5% y 76.97% del pan de harina de trigo y harina de plátano verde dominico. Además se realizo el balance de energía determinando una efectividad del secador del 88.3%.

• El diseño de equipos está considerado para trabajar con 100 Kg/h de materia prima, con un área de trasferencia de calor de 42.6m2.

• El costo de elaboración de harina de plátano verde dominico de 250gramos es de $0,29 ctv.; y el pan tienen un costo de $ 0.88 ctv. la porción de 500 gramos.

5.2. Recomendaciones

• Se recomienda usar para el secado, plátano en estado verde para que las características de la harina no cambien.

• Para evitar el pardeamiento enzimático se recomienda sumergir el plátano picado en una solución de acido ácido cítrico u acido ascórbico 0.5g por cada 100ml de agua, caso contrario quedaría una harina muy ácida lo cual sería perjudicial en la elaboración de pan.

• Realizar el cortado de las rodajas de plátano de un grosor de 5 mm para que el secado sea más rápido y eficiente.

• Es necesario contar con un secador de aire forzado para que haya una mejor distribución de calor, y debe mantenerse cerrado para evitar pérdida de calor.

• Se recomienda mantener un nivel de higiene y asepsia de todos los equipos, maquinarias y materiales, también como de las personas que van a ingresar en el proceso.

• No utilizar altas temperaturas para acelerar la fermentación o leudado de la masa en la cámaras de fermentación, ya que si esto sucede se puede dar un desperfecto en las propiedades de la masa

• El pan se debe almacenar en fundas de polietileno grado alimenticio, y almacenar en un área limpia y seca.

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ANEXO 1. Fotografías del proceso de elaboración de harina de plátano verde