Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos

Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo, como consecuencia de acciones de microorganismos, enzimas y sustancias químicas. Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo, vísceras y tracto intestinal se multiplican a grandes velocidades e invaden la carne o músculo el cual es el medio ideal para crecimiento.

El incremento de bacterias provoca la aparición de mucosidad y viscosidad en la piel, destilando un desagradable olor amoniacal, o aromas ácidos, eventualmente reblandeciendo el músculo. La carne pierde su firmeza.

Durante el manejo, manipulación y transporte del producto pesquero se puede multiplicar los microorganismos que provienen de aguas contaminadas, empaques sucios, etc., sin embargo, con los debidos cuidados el peligro de contaminación se

puede controlar. La carne del pez vivo es estéril, la contaminación sucede desde el momento de la captura.

Al morir el pez las fuentes de energía cesan; no es así con enzimas cuya actividad continúa postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. A este proceso se le denomina autolisis, esta actividad afecta el sabor, la textura y al final la apariencia de la carne.

También se debe mencionar cambios químicos que pueden hacer que el pescado pierda sus características. Dentro de estos cambios esta el que involucra la acción por el oxigeno sobre las grasas dentro el pez, produciendo malos olores y rancidez. Cuando el pescado se almacena congelado, la rancidez se convierte en un grave problema.

Las técnicas de conservación del pescado tienen como principio retardar, reducir e inhibir el proceso de descomposición. El daño causado por bacterias y la catálisis, que son fenómenos biológicos que se desarrollan en condiciones no optimas. Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor, las concentraciones de sal o acidez. La autolisis es un control de la acción de enzimas sobre el pez. El método mas utilizado por la industria pesquera es bajar la temperatura. Sin embargo, las enzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiación u el uso de sustancias químicas.

Algunos métodos de conservación del pescado cambian sustancialmente sus características, tal es el caso del enlatado y el curado. En cambio la cadena de frió (congelación y refrigeración, trasporte, almacenamiento y descongelación para consumo inmediato) por lo general solo tiene el propósito de retener las características del pescado fresco por un mayor tiempo.

Antes de cualquier procedimiento de conservación del pescado, se debe eviscerar y limpiar, ya que las vísceras por la gran cantidad de bacterias que contienen pueden provocar que el pescado se deteriore rápidamente

Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo de las bacterias psicrofilicas, que son las responsables primarias de la descomposición del pescado no graso. La vida en almacén de especies como el bacalao se dobla cuando la temperatura disminuye hasta -1ºC.

Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. Los recuentos bacterianos del hielo pueden poner en peligro el pecado. El hielo debe ser fabricado con agua potable y limpia, y este debe almacenarse en condiciones higiénicas. Este debe desecharse al final de cada viaje o proceso de enfriamiento.

Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una velocidad de enfriamiento adecuada. El cumplimiento de las buenas normas higiénicas, aseguran la conservación de la frescura del pescado durante su descarga del buque, en la planta en tierra, durante el tratamiento y a lo largo de toda la cadena de distribución.

2.6.1 Metodos de congelacion de pescados y moluscos

Para congelación de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de: Aire frío.

El congelador por aire forzado es el de empleo más versátil para congelar los pescados, se utiliza principalmente cuando el producto es de forma irregular o cuando muchos productos, de forma y dimensiones diferentes, se congelen en el mismo equipo. El funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o discontinuo. Para la ultracongelacion de los productos se prefieren sistemas continuos.

El pescado a congelación por este procedimiento se coloca en estanterías de tubos frigoríficos por los cuales circula amoniaco, o salmuera fría, para dar el afecto necesario frigorífico.

Contacto (congeladores de placas)

Los congeladores de placas son tipo vertical u horizontal. El primer tipo se utiliza sobre todo para congelar bloques de pescado entero de hasta 40 kg. El segundo se utiliza para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los 50 mm.

Inmersión.

La congelación por inmersión total del pescado en un liquido frió se aplica casi exclusivamente al atún, y algunos otros pescados grandes sumergidos en salmuera. La congelación por aspersión de gases líquidos (nitrógeno, o dióxido de carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de ultracongelacion individualizada, aplicada, por ejemplo, a las gambas o filetes de pequeñas dimensiones.

La congelación por inmersión se usa principalmente para la congelación de atún en alta mar y, en menor escala, para congelar gambas, salmón y cangrejo

2.6.2 Almacenamiento

La perdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende primariamente de la temperatura y del tiempo. El pescado almacenado a -29ºC, tiene una vida útil de más de un año. En el Canadá se recomienda que el

almacenamiento se haga a una temperatura máxima de -29ºC. El almacenamiento por encima de -23ºC, incluso por corto tiempo, puede dar perdida notoria de calidad.

Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los productos marinos congelados tienen una especie de memoria; esto significa que cada vez que se exponen a una alta temperatura o a métodos de manipulación incorrectos, se registra una perdida de calidad. Cuando el producto se descongela finalmente, el efecto total de cada exposición a altas temperaturas o deficiencias a nivel del consumidor. Un almacenamiento continuo a temperaturas iguales o inferiores de - 26ºC reduce la oxidación, la deshidratación y los cambios enzimáticos, dando como resultado una vida de almacenamiento mas larga. Los productos marinos congelados deben conservarse a -26ºC como sea posible, desde el momento de su congelación hasta que llegan al consumidor. Durante años se considero costoso mantener estos productos a bajas temperaturas, pero mejores en el funcionamiento de los equipos y en la calidad de los productos han demostrado lo contrario.

La humedad relativa de los cuartos de almacenamiento reduce la evaporación de los pescados. Se recomienda humedades relativas no menores a 70% para el almacenamiento de pescados especialmente si se realiza a -26ºC.

2.6.3 Aspectos de calidad

Cuando el animal muere los gérmenes o las enzimas que ellos segregan tiene vía libre para invadir o difundirse en al carne donde reaccionan con una gran cantidad de sustancias naturales presentes.

La acción microbiana en la carne, acarrea una secuencia de cambios en las sustancias odoríferas y las que dan el sabor. Inicialmente se forman compuestos con olor y sabor acido, a hierba o a fruta; mas tarde aparecen sustancias amargas de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado pútrido de carácter amoniacal y fecal. Todos los géneros de microorganismos presentes originalmente en el pescado, no son responsables de estos cambios. La secuencia exacta de los cambios ocurridos difiere con las especies. La mayoría de las especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de trimetilamina, producen una reacción principal que es la reducción de estas sustancias a trimetilamina, la cual probablemente en conjunción con sustancias grasas, es la responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera como un olor amoniacal. La reducción de esta sustancia se considera como una medida, que ayuda a identificar al grado de alteración del pescado. El proceso de adulteración se relaciona en el cuadro Nº 8.

También en la carne pueden crecer bacterias anaeróbicas especialmente en almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicación aun a bajas temperaturas y en sitios donde el producto esta muy apelmazado.

Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la acción continuada de los microorganismos afecta la apariencia y las propiedades físicas de varios componentes del cuerpo del pescado. Las viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias se transforman en oscuras, grumosas y decoloradas, la piel pierde su apariencia brillante, su textura diminuye haciéndose débil perdiendo las escamas, adicionalmente el peritoneo se ablanda y progresivamente puede separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal.

Cuadro 8. Fases en el proceso de adulteración.

FASES CARACTERISTICAS

Primera Inicia el deterioro, hay ligera perdida del sabor y olor natural o característico.

Segunda Perdida considerable del sabor y olor

Tercer Sabor a rancio, Aspecto y textura con señales de deterioro. Branquias deterioradas

Cuarta Putrefacción de la carne.

Las alteraciones no microbianas son de dos clases: enzimáticos y no enzimáticos. Las alteraciones enzimáticas se deben a gran número de estas sustancias presentes naturalmente en la carne. Cuando el animal esta vivo las enzimas se encargan de controlar procesos normales, tales como l elaboración de tejidos y la contracción y relajación muscular pero cuando el animal muere, estas sustancias se ven implicadas en reacciones degradativas como la reducción o hidrólisis gradual durante horas de glucogeno a acido láctico, dando a lugar un descenso del pH desde 7 a 6.8 o 6.0. La caída del pH afecta la textura de la carne, e incrementa la tendencia al exudo. Con la transformación del oxido de trimetilamina a trimetilamina, el pH puede subir quedando en 8.0 o 7.5 en el pescado pútrido. Las enzimas más importantes son la que afectan el sabor. Los componentes responsables de la jugosidad y de los sabores característicos del pescado procedente de las diferentes especies se transforman mediante la acción de las enzimas intrínsecas de la carne, en compuesto de sabor neutro y como consecuencia el pescado presenta un sabor insípido. A este proceso se le ha

llamado autolisis o autodigestion.La mas relevante de las alteraciones no enzimáticos es el enranciamiento, que se debe como lo hemos mencionado a la oxidación de las sustancias lipidas con ácidos grasos insaturados que existen en la carne y en otros tejidos. Los lípidos del pescado, en general, tienen un mayor grado de instauración que el que presenta otro tipo de alimentos. La alteración aparece con el desarrollo de una linaza oleosa, de olor y sabor fuertes, considerando como el más desagradable por los consumidores.

Durante el almacenamiento todos los tejidos del pescado pierden fluidos lentamente, a veces pueden ser entre el 5 % y el 10% del peso del cuerpo del animal tras un almacenamiento de cada 10 días en hielo molido. Este fluido transporta algunos de los componentes del sabor. Este efecto se incrementa con los lavados, ya que es habitual que el pescado se este regando constantemente con agua procedente de la fusión del hielo. Tal irrigación puede reducir la concentración de sustancias responsables de los sabores no deseados en el pescado deteriorado.

En algunos casos es difícil atribuir las alteraciones de la calidad a lo microorganismos, o a las enzimas. Durante la alteración del pescado la sangre contenida en el riñón, vasos y arterias se difunde principalmente a los tejidos musculares haciéndolos inaceptables.

Un incremento de la temperatura aunque sea pequeño, aumenta la velocidad de alteración en el pescado. En general la temperatura es uno de los factores sobre el que es más fácil realizar un control planificado e intencionado.

2.7 Características de la carne de ave.