CONSERVANTES Y ADITIVOS EN PANIFICACIÓN

Existen varias razones, justificadas hasta cierto punto debido al proceso de industrialización del que ha sido objeto la panadería a lo largo del siglo pasado, para emplear conservantes en la panificación. Entre estas se esgrimen los siguientes argumentos:

• Los panes recién salidos del horno son un buen medio de cultivo para el moho, que permite se depositan en él las esporas que se encuentran en el aire.

• En un medio tan favorable como ese, la formación de una colonia de esporas

puede tardar en producirse de dos a tres días.

• Debido a la facilidad para la obtención de oxígeno del medio ambiente

• La contaminación ambiental y las temperaturas altas favorecen el crecimiento de hongos. Alrededor de los 30ºC se consiguen las condiciones óptimas de temperatura para el desarrollo de los hongos.

Es por esto que las panificadoras industriales incluyen a los conservantes en sus procesos de producción, con el único fin de prevenir la formación de los hongos en los productos terminados. Según las panificadoras:

“Utilizar las proporciones indicadas de conservantes y respetar los procesos en la producción, redunda en productos de mayor calidad y duración”

Magazine del Pan, Año 9 nro. 48

Esto no es necesariamente cierto a no ser, que la calidad de un buen pan se mida exclusivamente por el tiempo que tarda en reaccionar con el medio ambiente sin tomar en cuenta los efectos de los conservantes, que si bien aparentan ser beneficiosos para el producto final (el pan) pueden ser dañinos al ser consumidos por seres humanos como se verá más adelante.

Retraso de la formación de hongos

El retraso en la formación de hongos en los panes, se logra mediante el añadido de conservantes, o lo que es lo mismo, aditivos que se colocan en adecuadas proporciones en la harina, y cuya función principal es la de retrasar el proceso de formación de hongos y por ende el “envejecimiento” del pan.

La adición de conservantes o antimohos como ha de suponerse, está limitada por la reglamentación vigente en cada país, admitiéndose una cantidad máxima por kilo de harina según el tipo de aditivo.

Entre los aditivos empleados como conservantes más populares en el área de panificación se encuentran:

Propionato sódico, Propionato cálcico, Sorbato potásico o Sorbato de Potasio, Sorbato cálcico, Acido Sórbico y Sorbitol.

Adicionalmente, para que los conservantes alcancen su máxima actividad, debe proporcionárseles un medio ácido para actuar y para esto, las panificadoras fortalecen la acidez agregando a las mezclas proporciones de Ácido Láctico o Ácido cítrico.

Ventajas

El uso de conservantes aporta una sola ventaja evidente en la panificación:

• Retrasan el proceso de envejecimiento, dándole más vida útil a los productos

horneados.

Desventajas

• Los conservantes afectan la acción de la levadura, retrasando la fermentación, por

lo que hay que añadir más levadura para contrarrestar esta acción.

• El aumento de la cantidad de levadura en una fórmula panadera genera resultados

adversos pues se modifican los tiempos de fermentación de las masas y maduración de los pastones afectando el sabor y aroma de los panes resultantes. También suelen modificarse las temperaturas de fermentación llevando la temperatura de la masa a 28ºC.

• Si se coloca más conservante de lo necesario, la masa no crece en forma adecuada.

• Como los conservantes son de origen químico, su alto consumo afecta la salud.

Descripción de los Conservantes E 200 ÁCIDO SÓRBICO

Conservante de origen natural o químico. Puede reaccionar con otros aditivos y en particular con los nitratos. Las investigaciones han demostrado que este aditivo altera el sistema enzimático del cuerpo humano, pudiendo así provocar numerosos problemas de salud. Debe evitarse su consumo.

E 201 SORBATO DE SODIO

Conservante químico muy usado que podría reaccionar con los nitratos y provocar malformaciones congénitas. Otros posibles efectos adversos: asma, urticaria, rinitis y problemas digestivos.

E 202 SORBATO DE POTASIO

Conservante químico (véase el E201).

E 203SORBATO DE CALCIO

Conservante químico (véase el E201).

E 280 ÁCIDO PROPIÓNICO

Conservante que puede ser producido químicamente, provenir de bacterias naturales o incluso ser producido con ingeniería genética. Este aditivo ha causado mucha controversia en Alemania, donde ha estado prohibido durante muchos años. De acuerdo con ciertos estudios, este aditivo deriva del etileno o del monóxido de carbono. El ácido propiónico está presente de manera natural en productos lácteos y otros alimentos. Suele considerarse inofensivo, aunque se han registrado algunos casos de problemas digestivos y de migrañas más o menos fuertes. Este aditivo podría ser peligroso si se consume en grandes cantidades. Se emplea también para tratar el pie de atleta. Debe limitarse su consumo

E 281PROPIONATO DE SODIO Véase el E280. E 282 PROPIONATO DE CALCIO Véase el E280. E 283 PROPIONATO DE POTASIO Véase el E280. E 300 ÁCIDO ASCÓRBICO

Antioxidante, vitamina C de origen natural o sintético que, consumido en grandes cantidades, podría provocar diarrea y cálculos renales si se ingieren más de 10 mg. al día. Considerado inofensivo si se toma en cantidades razonables.

Otras alternativas

Existen medidas que pueden tomarse a fin de retrasar el desarrollo de hongos. A continuación se mencionan:

• Rayos ultravioleta (UVA) para la desgerminación ambiental en equipos y áreas de

• Fumigar sobre el producto, con una solución alcohólica de Ácido cítrico y Ácido sórbico lo que genera los mismos riesgos para la salud del consumidor

• Someter al pan rebanado y empaquetado a la acción de microondas con

características especiales. Para esto se debe disponer de un horno de banda transportadora a 2450 MHz para conseguir una temperatura de 66º C de durante un tiempo que oscila de 30 segundos a 2 minutos. Adicionalmente estos panes ya incorporan en su masa una serie de “mejorantes” que refinan el producto alterando su valor nutricional.

• Cambiar en el envasado, el aire interior de la bolsa por otro gas. Esto se conoce

como Envasado en Atmósfera Modificada. Como el moho necesita aire para su germinación, al reemplazarlo por gas se produce un efecto fungicida aumentando considerablemente la conservación del pan. En este método se requieren tanto una máquina especial, como un envoltorio “barrera” que impida que el gas escape

del empaque. El aire se reemplaza con gas inerte como el CO2, el Nitrógeno o una

mezcla de ambos, típicamente 60% CO2 y 40% de Nitrógeno.

• También se emplea el envasado aséptico consistente en realizar el proceso de

enfriado, rebanado y empacado en condiciones estériles que se logran descontaminando el área y los productos con luz ultravioleta y la aplicación superficial de Propionato Cálcico o Sorbato de Potasio usando nebulizadores.

A considerar

Existen otros métodos, técnicas e ingredientes naturales que por sus propiedades permiten alargar la vida útil de un pan hasta cinco días o más aunque esto dependerá de los ingredientes que conformen la fórmula panadera.

El uso de prefermentos o esponjas, masas madres naturales, extracto de malta24 o hasta

la misma cerveza permite que estos actúen no solo como ingredientes que enriquecen y fortalecen las características organolépticas del producto, sino que también ayudan a prolongar su vida útil.

Existen estudios que han mostrado la factibilidad de sustituir el propionato de calcio por extracto de romero, debido a las propiedades antifúngicas. Para referencias como esta o

similares consulte: http://vector.ucaldas.edu.co/downloads/Vector3_5.pdf

Cualquiera que sea el caso, carece de sentido, pensar en un pan, sobretodo si es artesanal, con una duración de más de cinco días. Esto muy por el contrario a lo que podría pensarse, conduciría a concluir que ese pan en particular, no es un buen pan o un pan de calidad, tanto por su textura y sabor como por sus aportes alimenticios.

Otros aditivos autorizados para su uso en panadería convencional Descripción

CORRECTOR DE ACIDEZ E-341i

Fosfatos de calcio. Ver E-340, E-338 y E-339

FOSFATOS DE POTASIO E-340

24 _{El Extracto de Malta corresponde a una mezcla de azúcares naturales que resultan de la hidrólisis enzimática de}

la cebada malteada y contribuye a proporcionar aroma y sabor natural a cebada, a generar una corteza crujiente y dorada en el pan, realza el sabor a chocolate, enriquece el contenido nutricional, a una rápida absorción de la humedad, es un conservante natural, aporta volumen, mejora la fermentación (azúcares fermentables), extiende la vida útil del producto y puede sustituir el azúcar (cerca del 60% tan dulce como la sacarosa).

Monopotásico (i), dipotásico (ii), o incluso tripotásico (iii). Puede producir los mismos efectos secundarios que el E-338

ACIDO FOSFÓRICO E-338

Acidulante de origen natural o químico muy empleado en bebidas gaseosas, platos congelados, salsas y ciertos quesos, entre otros. Aditivo que también se emplea en aromas. En grandes cantidades, este aditivo puede provocar hiperactividad, problemas digestivos y perturbar el equilibrio natural del calcio y fósforo en el organismo. Consumir en exceso este aditivo es más habitual de lo deseable pues se emplea en numerosos alimentos industriales. Debe tenerse precaución.

ESPESANTE E-466

Normalmente aparece en el listado de ingredientes de las etiquetas de los productos preempacados. El verdadero nombre del compuesto es CARBOXIMETILCELULOSA, y

CARBOXIMETILCELULOSA DE SODIO, generando los mismos efectos del E-460 que a

continuación se describe.

CELULOSA MICROCRISTALINA (i) O CELULOSA EN POLVO (ii) E-460

Espesante, agente de carga y soporte para aditivos. Polvo blanco que procede de productos de algodón. Se emplea también en barnices, lacas, cauchos de goma, y para tratar algunos pañuelos de papel. Dos científicos han denunciado desde 1961 que este aditivo podría ser cancerígeno pero sin embargo, su uso continúa siendo autorizado.

EVÍTESE.

Monoglicéridos de ácidos grasos (E- 471). Este emulgente se utiliza en la elaboración

del pan con una dosis máxima de 3 g/Kg de harina. Se emplea porque facilita la mezcla de los distintos ingredientes de la masa, permitiéndole soportar los procesos mecanizados. Retrasa el endurecimiento del pan, facilitando un gran volumen y suavizando las masas. Suelen aparecer en los mejorantes de pastelería y bollería. Lea los párrafos siguientes.

Mono y di glicéridos de los ácidos grasos esterificados. (E- 472). Es un grupo de

emulgentes que suavizan la masa protegiéndola de tratamientos fuertes, también ayudan a estabilizar el gluten y a aumentar la tolerancia de la masa frente a fermentaciones largas. Al igual que el emulgente anterior, evitan la retrogradación del almidón, retrasando el endurecimiento del pan, dando lugar a panes de mayor volumen y con corteza fina. Su dosis máxima de utilización es de 3 g/Kg de harina.

Esteres de mono y diglicéridos con el ácido diacetil tartárico (E- 472e). De los

emulgentes que se utilizan en panificación, es el que presenta un efecto más fuerte y claro como mejorante en las masas. Su principal función es la de reforzador de las masas. Favorece los procesos muy mecanizados o con fermentaciones largas. Al caracterizarse por poseer mayor retención de gas que la lecitina, genera productos con mayor volumen.

E-471 MONO- Y DIGLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS

Agentes de recubrimiento, emulsionantes, gelificantes, antioxidantes y soporte para colorantes: Se puede encontrar de forma natural, pero cuando es artificial, más que de un aditivo propiamente dicho, se trata de una mezcla de varios productos químicos: Diferentes estudios en animales han demostrado que la familia de los glicéridos pueden impedir un crecimiento normal, provocar una mala asimilación de los ácidos grasos esenciales, aumentar el tamaño del hígado y de los riñones, reducir el de los testículos y

afectar al útero. Además este aditivo puede ser de origen animal o de las oleaginosas transgénicas: Los diglicéridos se encuentran en la lista de a FDA (Administración de Drogas y Alimentos por sus siglas en inglés) a la espera de hacerse estudios más en profundidad sobre sus efectos mutágenos, teratógenos (agente o sustancia que es capaz de provocar malformaciones en el embrión) y en los órganos reproductivos.

E-472 y E-472e Ver E-471

E-481 ESTEAROIL-2-LACTILATO DE SODIO

Emulsionante y potenciador sintético de la panificación. Considerado inofensivo hoy en día.

E-482, E-483 Ver E-481

E-517 SULFATO DE AMONIO

Corrector de acidez y soporte sintético para aditivos. En fuertes dosis podría provocar la acidez de la sangre, problemas gástricos y según Charles Wart autor de L´envers des

etiquetes, podría ser neurotóxico. HARINA DE MALTA DIASTÁSICA

La principal función de este ingrediente es dar color a la corteza del pan. Es un polvo fino de color blanco compuesto de harina de malta, suele emplearse de 3 a 10 gr por kilogramo de harina incorporándolo al principio del amasado. Puede conservarse en condiciones adecuadas de almacenamiento (lugar fresco, seco y aislado del suelo) hasta por 10 meses.

XXI. DEFECTOS DE LA PANIFICACIÓN Y SUS CAUSAS