CONSISTENCIA DE CONFITURAS Y MERMELADAS:

Si se cuenta con un termómetro de almíbar que resiste altas temperaturas, la preparación estará lista cuando éste marque 105º. Otra manera de comprobarla es introducir un plato en el congelador. Cuando se acerque el tiempo indicado en la receta, retiraremos la preparación del fuego y cogeremos unas gotas que dejaremos caer sobre el plato. Si éstas se coagulan, estará lista. También lo estará si, al empujarla con el dedo primero se arruga y después el surco que hacemos no se cierra. También se puede comprobar, dejando caer unas gotas del preparado; si lo hacen de forma pastosa y en grumos, estará lista. Sucederá lo mismo si vertemos unas gotas en un vaso de agua helada y éstas no se diluyen. Las conservaciones por medio de sustancias químicas pueden considerarse como un método ya aplicado por el hombre prehistórico, que bien pronto conoció los efectos beneficiosos de la sal común y del humo. Actualmente el ahumado ha quedado casi reservado como método de elaboración para conseguir determinadas características organolépticas. En cambio se mantienen metodologías basadas en el efecto conservante de cloruro sódico, los nitritos y nitratos, el vinagre, el azúcar, el alcohol, a los que acompañan el uso de distintas especias.

Para las salazones se acude a la capacidad que tiene el cloruro sódico( sal común) para extraer moléculas de agua de los alimentos y facilitar su eliminación posterior, en los productos curados se aprovechan las ventajas que acompañan a un proceso de desecación. En muchas ocasiones, los efectos de la sal común se complementan por los producidos por los nitritos. Los encurtidos se obtienen por inmersión en una salmuera, cuyo principal componente es el vinagre, aunque acompañado de hierbas aromáticas y

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especias, de este modo, se consigue una concentración protónica inadecuada para la vida de la mayoría de los microorganismos.

2.5.1. AZUCARES

La sacarosa se obtiene a partir de la remolacha en Europa y la caña de azúcar en los países americanos, el jugo obtenido y liberado de impurezas se concentra por evaporación hasta obtener cristales de azúcar. Es un ingrediente indispensable en la cocina además de representar casi una quinta parte del aporte energético diario en la alimentación de los países industrializados. No está muy claro porque el sabor dulce se relaciona, sistemáticamente, con el premio o la gratificación. Pero los alimentos endulzados son el complemento de toda fiesta. Aparece el azúcar en pastas, pasteles, jaleas, mermeladas, bebidas refrescantes, no alcohólicas y alcohólicas.(HERSOM, A. C,1996)

Además de sus características de sabor, la gran concentración de azúcar en mermeladas, frutas confitadas, productos escarchados, etc. tiene alto poder conservador ya que los organismos no soportan estas condiciones de hiperosmolaridad, igual que ocurre con la sal. la sacarosa puede calentarse hasta 220°C durante 10 a 15 min. Al enfriarse cristaliza convirtiéndose en un solido frágil, pardo y de sabor dulce-amargo.

2.5.2. FRUTA

Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad. Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:

- Estado óptimo de madurez

- Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica

- Buen balance azúcar/ácido.

- Contenido de pectina adecuado.

- Sanidad Para la elaboración de mermeladas se puede partir de: fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos. Fruta rechazada por tamaño.

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Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias químicas como el anhídrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeración, congelación o deshidratación.

2.5.3. ÁCIDOS

Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varía entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.

2.5.4. SUSTANCIAS PÉCTICAS

Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.

Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio. Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo que líquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina líquida sufre degradación perdiendo actividad con el almacenamiento

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y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentación.