CONTENIDO DE SELENIO EN LA CARNE DE CERDO

En el Anexo 5 se observa los valores obtenidos de la cuantificación de selenio para los lomos de cerdo provenientes de una dieta suplementada con selenio orgánico y de aquellos que no tuvieron suplementación de selenio orgánico.

83

tratamientos. Además se observó que el contenido de selenio fue mayor en los lomos de cerdo que tuvieron suplementación con selenio orgánico en comparación con los que no tuvieron suplementación. Resultados similares han sido descritos por múltiples autores en diferentes especies, es así que en el estudio de Mahan y Parret (1996); citados por Bobcek (2004), se deduce que una mayor retención del selenio se produce cuando se alimenta la fuente con selenio orgánico.

Who (1987), citado por Institute of Medicine (2000), nos dice que en el músculo de la carne de animales el contenido de selenio varía de 0.1 a 0.4 µg/g (ppm). En el estudio de Mahan (2005) sobre chuletas de cerdo con 0.3 ppm de selenio orgánico presentaron una concentración de 0.51 ppm. Como se puede apreciar en el Anexo 5, la dieta suplementada con selenio orgánico (0.3 ppm) tuvo una concentración de selenio de 2.0 ppm, siendo un valor superior a lo reportado por los autores antes mencionados. Esa mayor retención de selenio en los tejidos del músculo analizado se pudo deber a la concentración de selenio en la suplementación de la dieta. Por ejemplo, en el estudio realizado por Bobcek (2004), se observa que las concentraciones de selenio en los tejidos aumentan cuando se proporcionan niveles de selenio más altos en la dieta, así para una suplementación con 0.18 ppm y 0.3 ppm de selenio orgánico, se encontraron concentraciones de selenio de 0.36 ppm y 0.92 ppm, respectivamente, en el músculo Longissimus lumborum et thoracis.

Por otra parte, se encontró cierta presencia de selenio en las dietas sin suplementación. Esto pudo deberse ya que el selenio se encuentra en forma natural en los ingredientes de las plantas que sirven de alimento en las dietas de los animales (Deniz et al., 2005), lo cual va a influir en la variación del contenido de selenio en los alimentos, porque dependen del contenido de selenio que hay en el suelo donde la planta creció y del contenido de selenio que tienen los alimentos que fueron consumidos (Who, 1987; citado por Institute of Medicine, 2000). Cabe recalcar que los músculos contienen generalmente concentraciones más elevadas de selenio y los valores de estos se modifican por el consumo en la dieta (Church y Pond, 1992; citado por Segovia, 2005). Teniendo en cuenta que los ingredientes de las dietas (forrajes, granos, harinas de semillas oleaginosas, etc.), sólo contienen selenio en forma orgánica (Surai, 2006 y Hosseini et al., 2010), y que los estudios muestran que el selenio orgánico tiene mayor biodisponibilidad del selenio, entonces eso explica la presencia de selenio en el músculo, a pesar de no haber tenido suplementación.

Giraldo et al. (2010) señalan que el selenio es un mineral que puede ser depositado en diferentes niveles en los tejidos, según la cantidad y la fuente de selenio adicionado en las dietas animales. Entonces se puede decir que la suplementación con fuente de selenio orgánico en la dieta de cerdos es una de las posibilidades de cómo resolver los problemas de suministro suficiente de selenio en la nutrición humana (Deniz et al., 2005 y Bobcek, 2004). Juniper et al. (2009) también agregan que la distribución y la acumulación de selenio en los tejidos animales dependen mucho de la fuente de suplementación de selenio. Siendo el selenio orgánico el aditivo ideal, porque tanto los animales como los humanos lo absorben y lo retienen en mayor cantidad (Jiakui y Xianolong, 2004).

Según el Institute of Medicine (2000) la ingesta diaria recomendada (RDA, nivel de ingesta en la dieta que es suficiente para cubrir las necesidades de nutrientes de casi todos los individuos sanos de un grupo), de selenio en la dieta de hombres y mujeres es de 55 µg/día. Por otra parte, a dosis altas, el selenio ha demostrado ser tóxico, por lo que se ha propuesto como un consumo máximo seguro de 450 µg/día (BNF, 2001). La FDA (1992); citado por Bobcek (2004) por su parte indica que los términos "alto", "rico en" o "fuente importante de" deben utilizarse cuando una porción de alimento (en el caso de las carnes, 100 g) contiene 20 por ciento o más de la Ingesta Diaria de Referencia (también denominado valor diario). Entonces, al consumir 100 gramos de lomo de cerdo diarios de las muestras de carne, provenientes de cerdos alimentados con una dieta suplementada con selenio orgánico se estaría consumiendo 65 µg de selenio al día, mientras si se consumen 100 gramos de carne provenientes de cerdos alimentados con una dieta sin selenio orgánico se estaría consumiendo solo 45 µg de selenio al día. Es decir, con las muestras de carne provenientes de cerdos alimentados con una dieta suplementada con selenio orgánico se estaría cubriendo la ingesta diaria recomendada (RDA) y puede que no genere ningún peligro para la salud de los adultos ya que el contenido de selenio está por debajo del nivel tolerable máximo, además se pueden considerar como fuente importante de selenio. Esto concuerda con lo determinado por Bobcek et al. (2004) quién concluye que una suplementación con selenio orgánico en una dieta de cerdo es una de las posibilidades de resolver los problemas de suministro suficiente de selenio en la nutrición humana.

85

pH