CONTENIDO DEL PANEL CON INFORMACIÓN NUTRICIONAL

En las figuras 13 a 19 se presentan diferentes modelos alternativos que pueden ser utilizados en la declaración de la información nutricional.

En las figuras 13 a) y b) se muestran los modelos básicos, información nutricional mínima que se debe declarar, para alimentos sólidos y líquidos respectivamente. Luego se presentan los formatos sugeridos para alimentos líquidos y sólidos que tienen 3 o más gramos de grasa por porción de consumo habitual.

En la figura 14 se muestra el modelo cuando se hace declaración de propiedades nutricionales o saludables respecto a grasas totales, algún tipo de ácido graso o respecto a colesterol.

En la figura 15 se muestra el modelo para la declaración de propiedades nutricionales o saludables, respecto a fibra dietética, u otros factores alimentarios como inulina. En la figura 13 se muestra la información nutricional cuando se hace declaración de nutrientes respecto a hidratos de carbono.

En la figura 17 se muestra la declaración de nutrientes respecto a un mineral, y en la figura 18 cuando se hace lo propio para una o más vitaminas.

En la figura 19 se muestra el denominado modelo ampliado, donde se incluye la declaración de varias vitaminas y minerales, éste constituye un buen ejemplo, ya que pueden declararse aquellas vitaminas o minerales que estén presentes o sean agregadas en cantidades significativas, 5 % o más de la ingesta diaria recomendada para la población pertinente (artículo 118, RSA), o aquellas que estén involucradas en alguna propiedad nutricional o saludable.

¿Qué estructura suele tener la tabla con la declaración de la información nutricional?

Generalmente, la tabla tiene cinco segmentos, tal como se muestra en un modelo (figura 20) que ilustra la etiqueta nutricional, lo que contribuye a facilitar la explicación de su contenido. La información nutricional que se debe declarar, se refiere al alimento tal como se presenta en el formato de venta y a su parte comestible.

¿Cómo suele ordenarse la información?

Generalmente la información se ordena por segmentos, a continuación se describe a modo de sugerencia, la información que va en cada segmento:

En el primer segmento:

Incluye el título: “INFORMACIÓN NUTRICIONAL”, se coloca marginado a la izquierda (figura 20).

En el segundo segmento:

Se incluye la información correspondiente a la porción de consumo habitual (figura 20) - Porción: tamaño de la porción, se expresa en medidas caseras (cucharadas, tazas,

unidades, etc.) y entre paréntesis se expresa la cantidad en unidades del sistema métrico internacional (g o ml, según si el producto es sólido o líquido).

- Porciones por envase: se coloca el número de porciones (artículo 115) en números arábigos.

Si el alimento tal como se encuentra en el envase incluye agua u otros líquidos que habitualmente no se consumen y son descartados, la información nutricional correspondiente debe referirse al peso drenado de una porción de consumo habitual.

Por ejemplo, pickles en vinagre, habitualmente se descarta el vinagre, por lo que sólo se declara el peso drenado de una porción de consumo habitual, es decir el peso de los pickles sin considerar el peso del vinagre.

En cambio, si el alimento incluye agua u otro líquido que habitualmente se consume, se recomienda que se declare en la columna correspondiente a la porción los valores o aportes nutricionales correspondientes a la suma del peso drenado del producto más los aportes que corresponden al líquido que constituye la porción,

la porción estará formada por: 1 unidad de durazno + 1 cucharada de jugo (60 g de durazno + 25 g jugo).

En el tercer segmento:

Contiene la información correspondiente a los macronutrientes y sodio, ordenadas en dos columnas, la primera: 100 g ó 100 ml y la segunda por 1 porción, esta información también conviene que se coloque marginado a la derecha, como se muestra en la figura 20.

En los casos que el alimento o producto alimentario habitualmente se le adiciona algún ingrediente antes de ser consumido, se puede agregar una tercera columna para la información nutricional de una porción del producto tal como es consumido (figura 21). Cuando el ingrediente agregado antes del consumo es agua, no se justifica colocar la tercera columna. Sólo se requiere incluir en el segundo segmento el tamaño de la porción reconstituida, por ejemplo; en un refresco en polvo, al que previo a su consumo se agrega agua, se sugiere colocar una frase del siguiente tipo:

"Porción: 1 cucharadita (4 g) = 1 vaso una vez preparado con 200 ml de agua”

¿Cómo se da información nutricional cuando el alimento está envasado con líquidos que no son consumidos?

Cuando el alimento en su envase incluye agua u otros líquidos que habitualmente no se consumen y se descartan, se podrá informar en la declaración nutricional el contenido de nutrientes y de factores alimentarios referidos al alimento sin incluir otros líquidos.

Ejemplos:

• Una conserva de atún en aceite, habitualmente se descarta el aceite, por lo tanto sólo se deberá declarar el aporte nutritivo del atún con algo de aceite que es lo que queda al descartarlo.

• Un tarro de arvejitas, en que generalmente se bota el agua, lo correspondiente es que se informen los aportes de nutrientes que se obtendrán de las mismas.

• Una bolsa con aceitunas, se le aplicará el mismo esquema.

¿Qué información nutricional se debe declarar cuando el alimento está envasado con líquidos que si son consumidos?

Si el alimento incluye algún líquido que habitualmente se consume, se deberá declarar el aporte nutritivo tanto del alimento como del líquido.

Por ejemplo: en los duraznos al jugo en conserva, correspondería que la declaración incluya los aportes nutricionales de los duraznos y del jugo en la porción definida.

¿Qué información nutricional se recomienda declarar en forma adicional cuando el alimento antes del consumo es reconstituido con líquidos diferentes al agua?

En los casos en que el alimento o producto alimenticio habitualmente se le adiciona algún ingrediente (distinto al agua) antes de ser consumido, se recomienda agregar una tercera columna con los valores numéricos para una porción del producto una vez preparado, de acuerdo a las indicaciones (figura 22).

Fuente de datos de Información Nutricional

¿De donde se puede obtener la información nutricional, es decir el contenido de nutrientes que se declara en la etiqueta?

El contenido de nutrientes que se declare en la información nutricional se puede obtener de diferentes fuentes;

De análisis químicos de los productos, de los que se tomaran los valores medios ponderados, o de tablas de composición química de alimentos. El Ministerio de Salud, reconocerá tablas nutricionales que puedan ser utilizadas como de referencias.

Para los alimentos procesados, corresponde que la información se obtenga de los análisis químicos de los productos, porque ellos variaran fuertemente según los procesos a los cuales sean sometidos, siendo muy diferente un alimento que tiene un proceso de cocción al horno respecto de otro que teniendo los mismos ingredientes sea sometido a un proceso de fritura.

¿Quién es responsable de los valores declarados en la etiqueta nutricional?

La veracidad o correspondencia de los valores declarados en la etiqueta nutricional, de los productos alimenticios, es de responsabilidad del elaborador, envasador y distribuidor de los mismos. En el caso de los alimentos importados la responsabilidad recae en el importador y/o distribuidor.

Cuarto segmento

¿Cuál es la secuencia recomendada para la declaración de nutrientes en la etiqueta? Se recomienda seguir la secuencia que se muestra en la fig. 20.

En dicha tabla se muestra el listado de los nutrientes y factores alimentarios, en la secuencia en que se recomienda colocarlos, los nombres que se podrán utilizar y las unidades de expresión, en cada nutriente. En caso de no ser necesario colocar algún nutriente, simplemente se omite y se mantiene la secuencia de los nutrientes que siguen a continuación.

Qué se coloca en este segmento?

Se coloca el contenido de energía y la información nutricional de los macronutrientes en dos columnas, una columna tiene los aportes en términos absolutos expresados por cada 100 g o 100 ml, según corresponda dependiendo si el alimentos es líquido o sólido y en la otra columna el contenido de macronutrientes en términos absolutos para una porción de consumo habitual (figura 20).

A continuación se describe para energía, y para cada uno de los macronutrientes y factores alimentarios, su significado y su forma de expresión en el etiquetado nutricional, de preferencia se recomienda que se usen números enteros. Adecuar por nutriente

- Energía: El contenido de energía (artículo 115) por 100 g o por 100 ml y para una porción se expresa en kilocalorías (kcal), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra energía (figura 13). El aporte de energía se calcula sumando los resultados que se obtienen a partir del contenido de proteínas,

lípidos (grasa total) e hidratos de carbono disponibles, utilizando los factores de Atwater de 4, 9, 4 respectivamente.

En el caso que se usen ingredientes tales como: polidextrosas (polímeros) ...Falta algo???

En la tabla 18 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación para energía.

- Proteínas: El contenido de proteínas (artículo 115) por 100 g o por 100 ml y para una porción se expresa en gramos (g), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra proteínas (figura 13). En la tabla 18 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

- Grasa total: El contenido de grasa (lípidos) total (artículo 115) por 100 g o por 100 ml y para una porción se expresa en gramos (g), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra grasa total (figura 13). En la tabla 18 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

- Ácidos grasos saturados: El contenido de ácidos grasos saturados por 100 g o por 100 ml y para una porción se expresa en gramos (g), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra grasa saturada (figura 14) y debe ubicarse por debajo de la grasa total. En la tabla 18 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

- Ácidos grasos monoinsaturados: El contenido total de ácidos grasos monoinsaturados por 100 g o por 100 ml y para una porción se expresa en gramos (g), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra grasa monoinsaturada (figura 14) y se ubica debajo de la grasa saturada. En la tabla 18 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

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Ácidos grasos poliinsaturados: El contenido de ácidos grasos poliinsaturados por 100 g o por 100 ml y para una porción se expresa en gramos (g), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra grasa poliinsaturada (figura 14) y puede ubicarse por debajo de la grasa monoinsaturada. En la tabla 18 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

- Ácidos grasos trans: Se refiere al contenido de ácidos grasos con dobles enlaces en posición trans. Corresponden a una fracción de los ácidos grasos monoinsaturados y de los poliinsaturados. El contenido de ácidos grasos trans por 100 g o por 100 ml y para una porción se expresa en gramos (g), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra grasa trans (figura 14) y puede ubicarse por debajo de la grasa poliinsaturada. En la tabla 18 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

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Colesterol: El contenido de colesterol total por 100 g o por 100 ml y para una porción se expresa en miligramos (mg), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra colesterol (figura 14) y puede ubicarse por debajo de la grasa trans. En la tabla 18 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

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Hidratos de carbono disponibles: El contenido de hidratos de carbono disponibles o de carbohidratos disponibles (artículo 115) por 100 g o por 100 ml y para una porción se expresa en gramos (g), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra hidratos de carbono disponibles (figura 13). Los hidratos de carbono disponibles se obtienen restando al total de hidratos de carbono el contenido de fibra dietética, inulina y oligofructosa. En la tabla 18 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

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Azúcares totales: Se refiere al contenido total de monosacáridos y disacáridos presentes en el alimento, es decir corresponde a la sumatoria del contenido natural, mas la cantidad adicionada. El contenido de azúcares por 100 g o por 100 ml y para una porción se expresa en gramos (g), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra azúcares (figura 16) y pueden ser ubicados por debajo de los hidratos de carbono dsiponibles y antes de la fibra dietética. Es facultativo informar el contenido de cada tipo de hidratos de carbono por separado, por ejemplo informar el contenido de lactosa, sacarosa, etc. En la tabla 18 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

- Azúcares de alcohol: Se refiere aquellos alcoholes derivados de azúcares, también llamados como polioles, por ejemplo: sorbitol, manitol, xilitol, etc. El contenido de alcohol de azúcares por 100 g o por 100 ml y para una porción se expresa en gramos (g), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra que identifique al alcohol de azúcar (figura 16), se ubica inmediatamente... En la tabla 18 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación

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- Almidón: Se refiere al contenido de almidón por 100 g o por 100 ml y para una porción se expresa en gramos (g), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra almidón (figura 16) y se ubica en ... En la tabla 18 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación. - Fibra dietética total: Se refiere al contenido de fibra dietética total por 100 g o por

100 ml y para una porción se expresa en gramos (g), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra fibra dietética total (figura 15) y se ubica en ... En la tabla 18 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

- Fibra dietética soluble: Se refiere al contenido de fibra dietética soluble por 100 g o por 100 ml y para una porción se expresa en gramos (g), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra fibra soluble (figura 15 y puede ubicarse.... En la tabla 18 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

- Fibra dietética insoluble: Se refiere al contenido de fibra dietética insoluble por 100 g o por 100 ml y para una porción se expresa en gramos (g), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra fibra insoluble (figura 15) y puede ubicarse... En la tabla 18 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra inulina (figura 16 y ubicarse... En la tabla 18 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

- Oligosacáridos: Se refiere al contenido total (natural más la adición) de oligosacáridos por 100 g o por 100 ml y para una porción se expresa en gramos (g), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra oligosacaridos (figura 16) y ubicarse... En la tabla 18 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

- Sodio: Se refiere al contenido total de sodio incluye al sodio naturalmente presente en el alimento y al sodio adicionado en forma de sales de sodio, se expresa en miligramos (mg), excepto en la sal como alimento, en cuyo caso podrá expresarse en gramos (g), esta unidad debe ser colocada entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra sodio (figura 17 y figura 19) y puede ubicarse ... En la tabla 18 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

- Potasio: Se refiere al contenido total de potasio incluye al potasio naturalmente presente en el alimento y al potasio adicionado en forma de sales de potasio, se expresa en miligramos (mg), excepto en el alimento: sal, que podrá expresarse en gramos (g), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra potasio (figura 19) y ubicarse... En la tabla 18 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

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Carotenos: Se refiere al contenido total de carotenos

incluye al betacaroteno, y a otros carotenoides (con o sin actividad biológica de retinol) naturalmente presente en el alimento y a los carotenoides adicionados en forma de concentrados, se expresa en gramos (g), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra caroteno (figura 19) o del nombre específico del carotenoide, por ejemplo: licopeno. En la tabla 18 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

Quinto segmento:

En este segmento normalmente se coloca la información nutricional de las vitaminas y minerales en dos columnas, en una columna para 100 g o 100 ml y en la otra columna el contenido de nutrientes para una porción de consumo habitual expresado como porcentaje en relación a la Dosis Diaria de Referencia, DDR (Tabla 1 y Tabla 3). A continuación del valor numérico se indica la expresión: %. Encabezando la columna de porcentaje se coloca un asterisco. El significado del asterisco se coloca debajo de la tabla (al final del listado de vitamina y minerales) es el siguiente: “ * % en relación a la Dosis Diaria Recomendada” (figura 19) (Artículo 118).

El contenido de vitaminas y minerales que se informa se refiere al contenido total presente en el producto, es decir considera al nutriente naturalmente presente en el alimento más el adicionado con fines de fortificación o enriquecimiento, como ingrediente o con fines tecnológicos (Artículo 120 letra g y artículo 106 letra g).

En la tabla 17 se describe el listado de vitaminas y minerales, en la secuencia en que éstos se deben informar. A continuación se describe para cada una de las vitaminas y minerales el significado y la forma de expresión de estos nutrientes para el etiquetado nutricional de alimentos.

- Vitamina A: Se refiere al contenido total de compuestos que tienen actividad biológica de retinol, por lo tanto incluye al retinol preformado y la provitamina A (carotenoides). El contenido total de vitamina A se expresa en microgramos equivalentes de retinol (ug ER), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra vitamina A (figura 19). Se puede informar por separado el contenido de retinol preformado y de carotenos, en este caso el caroteno se coloca inmediatamente bajo el retinol preformado, el que se expresará como porcentaje del retinol total. En la tabla 19 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

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Vitamina C: Se refiere al contenido total de ácido ascórbico, se expresa en miligramos (mg), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra vitamina C (figura 19). En la tabla 19 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

- Vitamina D: Se refiere al contenido total de compuestos con actividad biológica de vitamina D, se expresa en microgramos de colecalciferol (ug), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra vitamina D (figura 19). En la tabla 19 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

- Vitamina E: Se refiere al contenido total de compuestos con actividad biológica de vitamina E, incluye a los tocoferoles y tocotrienoles, el compuesto que tiene mayor actividad es el RRR-alfa-tocoferol. Se expresa en miligramos equivalentes de RRR alfa tocoferol (mg ET), esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra vitamina E (figura 19). En la tabla 19 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

- Vitamina K: Se refiere al contenido total de compuestos con actividad biológica de vitamina K1, es decir incluye a la filoquinona y se expresa en microgramos (ug), esta

unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra vitamina K (figura 19). En la tabla 19 se muestra la forma de expresión numérica y las reglas de aproximación.

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Tiamina: Se refiere al contenido total de vitamina B1, se expresa en miligramos (mg),

esta unidad se coloca entre paréntesis e inmediatamente al lado de la palabra tiamina (figura 19). En la tabla 19 se muestra la forma de expresión numérica y las

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