Contexto histórico del maíz ( Zea mays L )

El maíz difiere en tal manera de sus antepasados que durante mucho tiempo no han podido ser identificados con certeza. Actualmente sabemos, sin embargo, que el maíz es la forma domesticada de la gramínea silvestre mejicana, el teosinte (Zea mexicana) (González, 1995). El teosinte tiene espigas estrechas con dos hileras de semillas, cada una de ellas protegida por una cubierta muy endurecida. Sus semillas son difíciles de moler, pero son fáciles de utilizar una vez que se han cocido y han estallado, como las palomitas de maíz. El teosinte crece en localidades dispersas desde el norte de Chihuahua (México) hasta Honduras. El maíz se conoce solo como planta cultivada. El maíz se extendió al norte de México, hasta Canadá y al Sur hasta Argentina. Después del descubrimiento de América se distribuyó rápidamente a Europa, África y Asia. Actualmente, El maíz grano es la principal

fuente de la alimentación humana en América (SIAP, 2010a). En Europa este lugar lo ocupa el trigo y en Asia el arroz. En el conjunto mundial, el maíz como fuente para la alimentación humana, ocupa el segundo lugar, después del trigo (González, 1995).

El maíz apareció hace 7,500 años y para consumo humano fue procesado en Mesoamérica siguiendo la técnica de nixtamalización (Cervantes et al., 2008). Después de 4000 años de

la aparición del maíz, se desarrollaron utensilios como el metate, la olla de barro, y el comal que fueron indispensables para el desarrollo de la tecnología de nixtamalización. Este procedimiento fue determinante para incrementar el valor nutricional del maíz y productos de maíz que todavía se siguen consumiendo. La industria de la tortilla, nace hace 100 años con las investigaciones tecnológicas para la sustitución del metate por el molino de nixtamal y el desarrollo de la máquina tortilladora (Figueroa, 2008a).

Por otra parte, la comida mexicana y en especial el taco que es el 'fast food' mexicano está aumentando su popularidad en el mundo. Por su alta ingeniería, la tortilla es un producto alimentario que tiene la versatilidad de combinar con los alimentos de la cocina internacional sin dominar su sabor de nixtamal y aún seca es comestible, no se descompone y es también fácil de hidratar (González, 1995). Esta versatilidad ha permitido a la comida mexicana y en especial a la cultura del taco sin ninguna propaganda ganar por derecho propio la preferencia del mercado mundial. A pesar de las ventas de 14 mil millones de dólares anuales que tiene el mercado de la tortilla en México y de las bondades de calidad que he mencionado, el proceso tradicional de nixtamalización con sus 3500 años de edad está, desde el punto de vista ecológico, en sus primeras etapas evolutivas y presenta muchas limitantes tecnológicas. El problema de la tortilla ha venido incrementándose en México desde 1998 en que se dio la liberación del mercado, hasta alcanzar niveles difíciles de manejar ya que se consumen 14 millones de toneladas de tortillas por año (SIAP, 2010b).

En este contexto los precios se incrementaron de $ 2.4 en 1998 hasta 5 a 11 pesos el kg hoy, lo cual motivó a una desordenada proliferación de tortillerías y mala calidad en algunos establecimientos. La oferta incidió en la reducción de ventas por establecimiento de 550 a 300kg/día. Los altos costos de la tortilla han incidido en una reducción del 10 al

15% del mercado y la sustitución por sopas y otros productos de trigo. Los nuevos tiempos exigen mayor eficiencia en el abasto del maíz y mejor calidad en los productos para ser competitivos en el mercado actual y venidero con la apertura del TLC en 2008 a productos básicos como el maíz y el uso de este grano en biocombustibles. Los industriales han centrado sus esfuerzos hacia nuevas estrategias de ventas como entrega a domicilio que todavía no cuenta con regulaciones y su posible impacto en la industria (Figueroa, 2008a). El maíz es fundamental en la alimentación de los mexicanos, Centroamérica, Venezuela, Colombia, China, África y el Suroeste de Europa (Figura 1.6). Sin embargo, España está muy por debajo de la media europea en el consumo de este maíz dulce. En Estados Unidos se utiliza principalmente como alimento animal y como materia prima industrial (González, 1995).

Figura 1.6. Principales países consumidores de Maíz (Elaboración propia, 2011)

 En México, es el alimento de mayor importancia ya que se calcula un consumo anual de 209.8 kilogramos por persona (Morris y López, 2000). El maíz no es únicamente la base de la alimentación cotidiana, sino también de la alimentación ritual y festiva (Figura 1.7). Del total del maíz utilizado el 50% se consume en tortillas. Un 4.7% es procesado por la industria almidonera y 35.8% destinado a otros usos (semillas, alimento animal y

consumo por parte del agricultor) (González, 1995). La tortilla ha sido la esencia de la dieta en México y Centro América y ha permitido el desarrollo de esta cultura y la sobrevivencia de nuestra gente por casi cuatro milenios (Coutiño et al., 2008). La industria

de la tortilla se ha desarrollado especialmente durante los últimos 50 años. Actualmente los productos en base de maíz como la tortilla, botanas, totopos, tacos, tostadas, enchiladas y nachos entre muchos otros de la dieta de México y Centro América han incrementado su popularidad en el mundo y el proceso ancestral de la nixtamalización es practicado en países tan lejanos como Australia, China y Sudáfrica donde ha habido mucho interés sobre las investigaciones sobre los procesos para elaborar dichos productos (Figueroa, 2008a).

 En Venezuela, el maíz es un componente esencial en la dieta de Venezuela, ya que aporta del 20 al 30 % de las calorías totales. La producción de maíz en Venezuela es de gran importancia ya que desde el punto de vista socio-cultural justifica plenamente la necesidad de ofrecer a los agricultores alternativas de producción económicamente rentables, ecológicamente compatibles y socialmente aceptables; es decir, que de acuerdo con los principios de la agricultura sostenible se aumente la diversidad genética para minimizar la dependencia y se combinen prácticas tradicionales con tecnología moderna. Es importante resaltar que Venezuela es el tercer país productor de maíz de Latinoamérica. Su producción en el año 2008 fue de 2995712 millones de toneladas según el reporte de la FAO (2011). El 80% del maíz es en forma de harinas precocidas para la producción de elaboración de arepas, hallacas, empanadas majaretes, atoles, caratos, bollos, pelones, etc. En 20% restante fue la ingestión directa del grano en diferentes formas (chapatas, bollos, arepas, maíz tierno, etc.) (Figura 1.7). El maíz procesado por las industrias fabricantes de almidones hidrosolubles, hojuelas y harinas integrales. Los estados de mayor producción de maíz son: Portuguesa, Yaracauya, Guárico, Barinas, Bolívar y Carabobo (González, 1995).

En relación a las importaciones de maíz, un hecho que hay que destacar es que para el maíz blanco éstas cesaron en el año 1998 como consecuencia del autoabastecimiento. Las importaciones de maíz amarillo han venido disminuyendo a partir del año 2000, llegaron a su valor más bajo en el año 2006, donde sólo se importaron 25.000 toneladas, debido a las

políticas y restricciones que ha implantado el gobierno para disminuir las importaciones de este rubro (González, 1999).

 En Colombia, desde la época prehispánica, ha sido un punto geográfico clave para el contacto terrestre entre el sur y el centro/norte de América. De esta manera jugó un papel muy importante en la distribución temprana del maíz, así como de otros alimentos (Bernal, 1992). Las características ambientales, sociales, tecnológicas y culturales presentes en las diferentes regiones geográficas del país, han generado condiciones propicias para el desarrollo de muchas razas, variedades, híbridos y genotipos nativos de maíz adaptadas a diferentes condiciones del clima, de disponibilidad de agua y resistencia a plagas y enfermedades, entre otras. De esta manera, en Colombia se ha cultivado maíz en casi todos los ecosistemas en donde ha existido agricultura, con mayor intensidad en las ciudades con mayor producción del país son: Valle, Córdoba, Meta, Antioquia, Santander, Tolima, Sucre, Huila, Santander. Córdoba es el Dpto. con mayor superficie cosechada de maíz con 48.000 ha aprox. en el año 2004, seguido de Valle del Cauca con 20.000 ha. aproximadamente en los últimos 2 años. La producción mundial de maíz en el año 2005 fue de 692 millones de toneladas. Estados Unidos participó con el 40% de la producción de maíz, seguido de China que participó con el 19% de la producción mundial total. Las importaciones de maíz amarillo son mayores que las importaciones de maíz blanco (Confecampo, 2008).

La producción de maíz tradicional está destinada especialmente para el consumo humano (arepas de chócolo, hayacas y pasteles, etc.) (Figura 1.7), mientras que la producción tecnificada, en su gran mayoría, se destina a suplir la demanda de insumos de la industria alimenticia y de concentrados para animales. Es decir, gran parte del maíz que se requiere para alimentar a la población colombiana es abastecida por los pequeños agricultores. La soberanía alimentaria del país depende en gran parte de la supervivencia de ellos y de sus sistemas tradicionales de cultivo. De esta manera, para el país es de trascendental importancia que las políticas gubernamentales de fomento agrícola se orienten hacia la protección y fortalecimiento del sector productivo de pequeños agricultores (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural de Colombia, 2003).

 En Estados Unidos, el maíz es básico en la agricultura estadunidense casi el 25% de la tierra cultivada. Ocupando el primer lugar en 2008 en producción con 307142010 de millones de toneladas según lo reporta la (FAO, 2011). Los principales estados productores son: Minnesota y Ohio. El 90% del maíz que se consume en este país es utilizado para la alimentación animal (40% en la alimentación de cerdos, 29% para los vacunos y 19% para las aves de corral). El resto se destina a la industria y como semilla. Las refinadoras del maíz que integran las diferentes compañías han utilizado en los últimos 20 años entre el 0.5 y 6 % del total del maíz cosechado para la obtención de almidón alimenticio, almidón industrial, maltodeztrinas, dextroza y jarabes, aceite y alimento animal (gluten forrajero) (González, 1995).