Contexto de las hortalizas como alimento

El consumo diario de fruta y hortalizas (la OMS recomienda 400gr por persona), en cantidad suficiente y en una alimentación bien equilibrada, ayuda a evitar enfermedades graves, como las cardiopatías, accidentes cardiovasculares, diabetes y cáncer, así como deficiencias de importantes micronutrientes y vitaminas (FAO, 2006a). Su consumo escaso se encuentra en sexto lugar entre los 20 factores de riesgo a los que atribuye la mortandad humana (FAO, 2006a), razones importantes que han fortalecido el consumo de hortalizas.

1.1.2.2.1 Objeto de estudio “Brócoli”

El brócoli proviene de la col salvaje de origen mediterráneo, aparentemente domesticada hace miles de años y de ella nacen la coliflor, col y la col de brúcelas, entre otras. Los italianos llevaron el brócoli a los Estados Unidos en 1806 y empezó a popularizarse en México a partir de los años 70’s (FAO, 2011a).

1.1.2.2.2 Demanda del brócoli

La demanda de brócoli está aumentando en todo el mundo, especialmente en los países desarrollados, como consecuencia de los cambios en los hábitos de alimentación y por su contenido de fibra y anticancerígenos (USDA, 1999).

La calidad nutritiva de los alimentos, está relacionada con los nutrientes que nos proporcionan, como los macronutrientes (requeridos en mayor proporción como proteínas, carbohidratos y lípidos) y los micronutrientes (requeridos en menor proporción como vitaminas, minerales, ácidos grasos y aminoácidos esenciales). En la actualidad, se le está dando gran importancia a compuestos bioactivos denominados “fitoquímicos” en los vegetales que no son nutrientes esenciales para la vida, por lo menos a corto plazo, pero que tienen efectos positivos en la salud, como el “sulforafano”, que se encuentra en los retoños del brócoli, el cual podría ayudar a prevenir el cáncer (Cámara et al., 2003; USDA, 1999).

1.1.2.2.3 Composición nutricional del brócoli

Está compuesto principalmente por agua, aportando un nivel mínimo de calorías, recomendándose su consumo para el control de peso.

Su alto contenido de fibra, reduce los niveles de colesterol, regula la función gastrointestinal, modifica la absorción de grasas y la incidencia de cáncer de colon (Eastwood y Morris, 1992). La vitamina C, capta radicales libres evitando la alteración de estructuras celulares (Martínez et al., 2001a, Martínez et al., 2001b).

El β caroteno (vitamina A), previene y combate el cáncer, además de prevenir la oxidación de la fracción LDL-colesterol (Martínez et al., 2001a).

Vitamina E, antioxidante de los lípidos de la membrana celular, previene la carcinogénesis y estimula la función inmune (Martínez et al., 2001a).

Minerales: Se destaca el potasio, aunque también contiene calcio, zinc, yodo, hierro y magnesio que intervienen en la generación de impulsos nerviosos, actividad muscular, regulación de agua en la célula, funcionamiento de diversos órganos internos como los intestinos y mejora de la inmunidad; yodo, indispensable para el funcionamiento de la glándula tiroides la cual controla la regulación de la temperatura corporal y el desarrollo del cerebro del feto durante el embarazo; hierro, previene anemias; calcio, previene la osteoporosis; zinc, estimula la respuesta inmune; selenio, micronutriente antioxidante necesario para la actividad de la enzima glutation peroxidasa y el Magnesio, micronutriente antioxidante necesario para la actividad de la enzima superoxidodismutasa.

Fitoquímicos, previene y combate diversos tipos de cáncer como el de pulmón, próstata, de endometrio, estómago, hígado, colón, mama o útero.

Compuestos fenólicos, disminuyen la efectividad del cáncer y previenen los procesos cancerosos, oxidación de la fracción LDL del colesterol, aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares, es anti inflamatoria y diurética (Ravai, 1996; Williamson, 1996).

Ácido fólico, efectivo frente a anemias megalobásticas y en la prevención de alteraciones del tubo neural en el recién nacido (espina bífida).

Azufre tienen la capacidad de potenciar las defensas antioxidantes del organismo (Williamson, 1996).

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Tabla 1.2 Contenido de nutrientes del Brócoli, crudo (USDA, 1999)

1.1.2.2.4 Principales países productores de brócoli y coliflor en el mundo

Datos de la FAOSTAT (2011a) del periodo del 1990 al 2010, colocan a China como el mayor productor de brócoli y coliflor a nivel mundial, seguido por India e Italia, mientras que México ocupo el 7mo lugar. Tendencia mostrada en la Figura 1.3.

Nutrientes Peso (g) Medida

Contenido

por Medida Nutrientes Peso

(g) Medida

Contenido

por Medida Nutrientes Peso (g) Medida Contenido por Medida Ácido pantoténico 88 1 cup 0.504 (mg) El total de la

colina 88 1 cup 16.05 (mg) Manganeso, Mn 31 1 spear 0.065 (mg) Ácido

pantoténico 31 1 spear 0.178 (mg)

El total de la

colina 31 1 spear 05.08 (mg) Manganeso, Mn 88 1 cup 0.185 (mg) Ácidos grasos

monoinsaturado s total

88 1 cup 0.010 (g ) El total de la

dieta la fibra 88 1 cup 02.03 (g) Niacina 88 1 cup 0.562 (mg) Ácidos grasos

monoinsaturado s total

31 1 spear 0.003 (g ) El total de la _{dieta la fibra} 31 1 spear 0.8 (g) Niacina 31 1 spear 0.198 (mg) Ácidos grasos,

total poliinsaturados

88 1 cup 0.033 (g ) Energía 31 1 spear 11 (kcal) Potasio, K 31 1 spear 98 (mg) Ácidos grasos,

total poliinsaturados

31 1 spear 0.012 (g ) Energía 88 1 cup 30 (kcal) Potasio, K 88 1 cup 278 (mg) Ácidos grasos,

total saturados 31 1 spear 0.012 (g ) Folato, DFE 88 1 cup 55 (µg) Proteína 88 1 cup 2.48 (g) Ácidos grasos,

total saturados 88 1 cup 0.034 (g ) Folato, DFE 31 1 spear 20 (µg) Proteína 31 1 spear 0.87 (g) Agua 88 1 cup 78.58 (g ) Fósforo, P 88 1 cup 58 (mg) Riboflavina 88 1 cup 0.103 (mg) Agua 31 1 spear 27.68 (g ) Fósforo, P 31 1 spear 20 (mg) Riboflavina 31 1 spear 0.036 (mg) Azúcares, total 88 1 cup 1.50 (g)

Hidratos de carbono, por diferencia

88 1 cup 5.84 (g) Selenio, Se 88 1 cup 02.02 (µg)

Azúcares, total 31 1 spear 0.53 (g)

Hidratos de carbono, por diferencia

31 1 spear 02.06 (g) Selenio, Se 31 1 spear 0.8 (µg) C alcio, C a 88 1 cup 41 (mg) Hierro, Fe 88 1 cup 0.64 (mg) Tiamina 88 1 cup 0.062 (mg) C alcio, C a 31 1 spear 15 (mg) Hierro, Fe 31 1 spear 0.23 (mg) Tiamina 31 1 spear 0.022 (mg) C aroteno, Alpha 31 1 spear 8 (µg) La vitamina B-

12 88 1 cup 0.00 (µg)

Total de lípidos

(grasa) 88 1 cup 0.33 (g) C aroteno, Alpha 88 1 cup 22 (µg) La vitamina B-

12 31 1 spear 0.00 (µg)

Total de lípidos

(grasa) 31 1 spear 0.11 (g) C aroteno, beta 88 1 cup 318 (µg) La vitamina B-6 88 1 cup 0.154 (mg) Vitamina A 31 1 spear 10 RAE C aroteno, beta 31 1 spear 112 (µg) La vitamina B-6 31 1 spear 0.054 (mg) Vitamina A 88 1 cup 548 IU C obre, C u 31 1 spear 0.015 (mg) La vitamina E _{(alfa-tocoferol)} 88 1 cup 0.69 (mg) Vitamina A 31 1 spear 193 IU C obre, C u 88 1 cup 0.043 (mg) La vitamina E

(alfa-tocoferol) 31 1 spear 0.24 (mg) Vitamina A 88 1 cup 27 RAE C olesterol 88 1 cup 0 (mg) Licopeno 88 1 cup 0 (µg) Vitamina C , total

ácido ascórbico 31 1 spear 27.07 (mg) C olesterol 31 1 spear 0 (mg) Licopeno 31 1 spear 0 (µg) Vitamina C , total

ácido ascórbico 88 1 cup 78.5 (mg) C ryptoxanthin, beta 31 1 spear 0 (µg) Luteína + zeaxantina 31 1 spear 435 (µg) Vitamina K (filoquinona) 31 1 spear 31.05 (µg) C ryptoxanthin, beta 88 1 cup 1 (µg) Luteína + zeaxantina 88 1 cup 1235 (µg) Vitamina K (filoquinona) 88 1 cup 89.4 (µg) De sodio, Na 88 1 cup 29 (mg) Magnesio, Mg 88 1 cup 18 (mg) Zinc, Zn 88 1 cup 0.36 (mg) De sodio, Na 31 1 spear 10 (mg) Magnesio, Mg 31 1 spear 7 (mg) Zinc, Zn 31 1 spear 0.13 (mg)

Figura 1.3 Países productores de Coliflor y Brócoli (Brécol) a) los diez mejores y b) los once peores en el mundo, 2008 (FAOSTAT, 2012; ONU, 2012; ONU-WHO, 2012)

1.1.2.2.5 Producción de brócoli y coliflor en México

Del periodo de 1990 al 2009, su producción aumentó, como se muestra en la Figura A.2, con una producción e incremento promedio anual de 274,032.85 ton y 7,507.60 ton (FAOSTAT, 2011). Del 1980 al 2010, la producción de brócoli en México se incrementó con una tasa promedio de 4.2 %. (FAO, 2011a); siendo Guanajuato el estado que más contribuyó con 3,321,797.8 ton, representando el 64% de la producción nacional, seguido por Michoacán, Sinaloa y Jalisco, como se muestra en la Figura 1.4. En el 2010, Guanajuato fue el mayor productor de brócoli, produciendo 56.17% de la producción nacional (SIAP, 2011; SAGARPA, 2011) y generando el 90% de las exportaciones de brócoli, gracias al clima mexicano que permite producir durante todo el año (Financiera/Rural, 2008).

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Figura 1.4 Estados productores de Brócoli en México (1980-2010), (SIAP, 2011)

1.1.2.2.6 Exportaciones mexicanas de brócoli

Con respecto a sus exportaciones, México en el 2010 fue el cuarto mayor exportador y el sexto mayor productor de brócoli en el mundo (FAO, 2011a). Del 2001 al 2010, la tasa de crecimiento anual de sus exportaciones fue del 27%, siendo Estados Unidos (EU), su mayor comprador, seguido por la Unión Europea; las ventas se componen por brócoli congelado, fresco y germinado con: 48,460,000; 30,253,000 y 16,979,000 dólares respectivamente (FAO, 2011). En la Figura 1.5, se puede observar que las exportaciones del brócoli son mucho mayores que sus importaciones (FAOSTAT, 2012).

Figura 1.5 Importaciones y Exportaciones de Brócoli y Coliflor del 2000 al 2009: a) Cantidades (ton.) y b) Valor (mil dólares), (FAOSTAT, 2012)

De mantenerse una producción sostenida de esta hortaliza, se podría llegar a satisfacer al 100% el mercado nacional y continuar con el mismo nivel de sus exportaciones.