Control de calidad de los alimentos 1 Aseguramiento de la calidad

Para lograr el Aseguramiento de la Calidad existen normas básicas que deben seguir los productos industriales, o manipuladores de alimentos. (27) (46)

La calidad de un producto alimenticio se mide de acuerdo a que sus características cumplen con: (28)

- Las disposiciones legales de sanidad y composición. - El gusto o aceptabilidad del consumidor.

Un producto puede cumplir con las disposiciones legales y, sin embargo, no es aceptado por el consumidor debido a su olor, sabor o color. Por tal razón el control de calidad se ocupa no sólo del cumplimiento de las normas legales, sino también de los aspectos del producto que se relacionan con la aceptabilidad del consumidor. (28)

El control de calidad se puede enfocar hacia un control sanitario y un control del producto. El control sanitario incluye, por una parte, las aguas y los desechos; y por otra, al personal y el equipo de la fábrica. Por otro lado, el control del producto incluye las materias primas y los productos elaborados. (8)

3.9.4.2 Control sanitario (28)

El control sanitario en la industria alimenticia pretende controlar la asepsia durante la preparación, tratamiento y empaquetado de los productos

alimenticios, de la limpieza y sanidad general de la fábrica e instalaciones y de la salud de los empleados. Abarca el control de la calidad y almacenamiento de los productos en bruto, de proporcionar un suministro hídrico adecuado, de evitar contaminaciones en cualquiera de las etapas de fabricación, tanto a partir de los materiales y equipo, como de los operarios, o de insectos, ratas, etc.; de la supervisión del empaquetado y almacenamiento de los productos terminados.

3.9.4.2.1 Reglamento sanitario para productos de panadería (28)

El reglamento sanitario ordena que: “para la fabricación del pan y de los

bizcochos en general se emplearán exclusivamente harinas de trigo que tengan los requisitos siguientes: provenir de granos de trigo que no estén alterados o averiados y de los que se hayan separado las materias terrosas y los granos de otros vegetales, hasta donde es prácticamente posible, tolerándose con este motivo que contengan 1% de harinas de otras gramíneas. Que su riqueza en gluten sea cuando menos de 8%. Que no pierdan calentadas a 100º centígrados más de 18% de su peso; contendrán a lo más 1.50% de sustancias minerales y 3.50% de celulosa. (28)

- Para el pan y los bizcochos de manteca se empleará la manteca de cerdo pura; para los de mantequilla, este producto tal como se ha definido; para los de leche, la de vaca, y para los de huevo, los huevos frescos de gallina.

- La levadura que se utilice en la fabricación del pan o de los bizcochos no estará alterada, tolerándose sólo que contenga sustancias amiláceas. - El pan y los bizcochos elaborados con alguna otra harina o con la de

trigo mezclada a la de algún otro cereal podrán expenderse siempre que esos productos se vendan anunciado al público cuales son las harinas empleadas.

- Se prohíbe la venta de pan y la de bizcochos teñidos de amarillo, si no se da este color con el huevo o se indica al público , en caso contrario, que están coloreados artificialmente; debiendo ser en todo caso la materia colorante empleada de las permitidas en este reglamento.

- Con el título de pasteles se comprenden diversas preparaciones que resultan de la mezcla y la cocción de la harina o de feculentos diversos, asociados a la leche, crema, huevos y otros comestibles, siendo su composición variable según lo exijan las clases de pasteles de que se trate, y las fórmulas de cada industrial.

- Los diferentes comestibles que se usan para la confección de los pasteles serán puros y sanos y estarán en buen estado de conservación y siempre que se anuncien o vendan como que son de determinadas sustancias las contendrán sin mezcla de alguna otra sustancia de la misma especie.

- Se tolera en la preparación del pan, de los bizcochos y de los pasteles, el empleo de sustancias que tengan por objeto desprender en el seno de la

masa, ácido carbónico que haga más esponjosos esos productos, siempre que esas sustancias sólo por residuos compuestos absolutamente inofensivos para la salud. (28)

El control de limpieza y estado sanitario de la fábrica no sólo incluye el mantenimiento de las superficies que entran en contacto con los alimentos, limpias y en condiciones sanitarias, sino también la conservación del local y alrededores en buenas condiciones, y la eliminación y tratamiento adecuado de los desperdicios. (12)

En lo que a la salud de los empleados se refiere, se incluye la provisión de agua potable, la supervisión de la higiene personal, la regulación de las facilidades sanitarias en la fábrica y sus dependencias y ciertos aspectos de la iluminación, calefacción y ventilación. (28)

3.9.4.2.2 Control sanitario del personal e instalaciones (43)

La calidad de los productos alimenticios depende, en parte, de la salud e higiene del personal, y de la limpieza y desinfección de las instalaciones de la fábrica. Si estos dos aspectos del control sanitario no son tomados en cuenta, la calidad del producto se ve disminuida.

3.9.4.2.3 Limpieza y desinfección de instalaciones (28)

La limpieza y desinfección son dos procesos muy determinantes en la calidad de todo alimento. Ningún programa de calidad puede llevarse a cabo sin la presencia de estas dos operaciones.

La limpieza de las instalaciones consiste en la eliminación de residuos y otras impurezas. La desinfección consiste en la destrucción de gérmenes patógenos y de otros microorganismos que pudieran dañar la calidad del producto. La desinfección debe efectuarse momentos antes de utilizar todo instrumento o equipo.