nos diéramos cuenta de que todo lo que teníamos era producto de un sacrificio. Le gustaba que sus nietos no perdieran la perspectiva de la tradición”. Y lo logró. Esos nietos que hoy ya son mayores y dirigen este hotel rural aprendieron las enseñanzas y las plasmaron con mucho sentimiento en estas paredes y habitaciones que hoy son refugio para muchos turistas en busca de sosiego. Lo suyo les ha costado. Sin embargo, cuando muestran las habitaciones lo hacen con la cabeza alta. Ese es el premio. Paulino estaría orgulloso.
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Es clave una
visión global:
qué tienes
y qué te falta,
dónde estás
y hasta dónde
quieres llegar
“
”
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n el año 2001, cuando Enrique Malo acababa de licenciarse como biólogo por la universidad de Oviedo, su principal inquietud era montar un huerto. Algo pequeño, que le permitiera vivir. El asunto no tenía mucho que ver con los estudios que había cursado, pero en su cabeza, la idea de sembrar, cosechar y vender un producto de la naturaleza le seducía más que cualquier otra alternativa de futuro laboral. Aunó esfuerzos con su compañero de carrera Pablo Díaz y se pusieron manos a la obra en el diseño de lo que más tarde se llamaría Pandescanda, una pequeña explotación de escanda que intenta recuperar este tipo de cereal en Asturias. Hace un siglo, la escanda — también llamada espelta— se cultivaba en todos los municipios de esta comunidad autónoma, pero poco a poco se fue sustituyendo por productos más rentables como el maíz, o por otras actividades como la ganadería. El caso es que en 2001 ya casi no quedaban explotaciones de escanda y Enrique y Pablo pensaron que eso era una pena.
La idea del huerto se fue complicando en sus cabezas a medida que encontraban información sobre el cultivo de la escanda, de su historia, y se iban dejando aconsejar por algunos mayores, como la abuela de Enrique —Teresa—, que aún recordaba cómo se cultivaba el cereal cuando era
niña. Casi sin darse cuenta, a finales de 2001, los dos biólogos se vieron sembrando su primer cultivo de escanda. “De inicio queríamos ser agricultores”, explica Enrique. “Lo que ocurre es que rápidamente nos dimos cuenta de que simplemente siendo productores el negocio no iba a ser viable. Servía como complemento a otro trabajo, pero yo quería meterme de lleno en la escanda, volcarme en ello, y vivir de esto”. Durante esos primeros pasos de la actividad, Enrique aún no sabía que acabaría metiéndose a molinero y panadero. Sin embargo, las condiciones del mercado le obligaron a cambiar el chip: “el primer año nos dimos cuenta de que no era tan sencillo vender la producción de escanda. No la quería comprar mucha gente, por su elevado precio. Así que decidimos abrir la actividad a la producción de pan”. El único requisito que Pandescanda pondría a su producción es que esta fuera artesanal, totalmente natural —harina, agua y sal— y elaborada con escanda cien por cien asturiana. Han pasado más de 10 años y no han variado un ápice esa filosofía. Durante los primeros seis años, otros molían el grano por ellos y prácticamente ocuparon el obrador de un panadero para poder sacar adelante la producción de pan. A partir de 2009, lograron cerrar todo el ciclo agroalimentario con la adquisición de un espacio con molino y horno propios, que Enrique se encargó de acondicionar y restaurar, y al que hoy en día se dedica en solitario —su socio Pablo ya no vive en España—. Dieron con una vieja edificación en Piñera, un pequeño pueblo perdido de Asturias, y allí Enrique encontró la calma y el sosiego necesarios para dar forma al sueño romántico: su cosecha de escanda, su molino, su harina, el horno y el pan.
Se ha tenido que ir formando sobre la marcha, tanto en materia de panadería como de agricultura, e incluso de albañilería y restauración —recuperó el molino y construyó el horno de leña siguiendo vídeos que encontraba en internet—, y de momento el camino recorrido le está devolviendo la satisfacción. Con muy pocos medios ha alcanzado los objetivos marcados. Eso sí, poco a poco, al ritmo pausado que
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EL CAmINO
ROmÁNTICO
Enrique malo Copropietario de Pandescanda140
exigen tradición y artesanía. “Somos una explotación pequeña, de apenas 3,5 hectáreas de terreno, que es una ridiculez, y andamos con la cosecha justa para todo el año —no más de 50 panes a la semana—. Solo trabajo en el obrador un día a la semana, los miércoles, y al día siguiente, al amanecer, me pongo a cocer. Acto seguido, a eso de las 8,30 h. salgo con la furgoneta a repartir los pedidos, principalmente por Gijón y Oviedo”. En estas dos ciudades, que aglutinan a cerca de la mitad de la población asturiana, Pandescanda distribuye sus panes y productos de repostería —casadielles, bizcochos de avellana, galletas integral de escanda y, opcionalmente, bollos preñados— a tres tipos de clientes: el primero, establecimientos de productos artesanales asturianos; el segundo, restaurantes vinculados a la cocina tradicional; y el último, y al que Enrique más le gusta mimar, el cliente particular. La relación de Pandescanda con la EOI da inicio en 2001, meses antes de que se decidieran por el cultivo de escanda para arrancar el negocio. “Recuerdo que ese año lo dedicamos a buscar información sobre la escanda”, cuenta Enrique. “Viajamos a Castilla-León, donde todavía quedaban cultivos, a ver qué opciones de mecanización había, porque teníamos claro que nuestra explotación tenía que ser una explotación moderna”. Y mientras dibujaban las líneas maestras de la empresa, se decidieron a complementar la formación, apuntalar todos esos aspectos que nada tienen que ver con el lado romántico y más pasional de un negocio. “Fue una buena decisión”, reconoce Enrique. “Hasta entonces solo veíamos el lado romántico: íbamos a cultivar, a venderlo, a recuperar la escanda en Asturias… y todo iba a salir perfecto. Pero todo eso necesitaba unos cimientos. Y el curso sirvió para ver esa vertiente a través de módulos y áreas que profundizaban en aspectos muy importantes”.
Pese a que Enrique reconoce que su lado romántico gana cada vez más peso en la actividad de Pandescanda, también intenta echar el freno y prestar más atención — aunque sea de reojo— a los aspectos de gestión empresarial. Y no le resulta nada fácil: “combinar la vertiente idealista con