CUADRO N° 27
COSTOS DE LOS INGREDIENTES DIRECTOS DE LA MORTADELA A BASE DE QUITOSANO COMO EMULSIFICANTE NATURAL
Ingredientes Cantidad Total
Carne de pollo 2.26 lbs 3.39 Tocino 1.12 lbs 0.89 Fécula de papa 360 gr 1.07 Hielo 750 gr 025 Sal 36.52 gr 0.02 Condimento 18 gr 0.05 Ajo 1.5 gr 0.02 Cebolla 7.5 gr 0.05 Acido ascórbico 1.5 gr 0.10 Polifosfato 21 gr 0.10 Proteína 46 gr 0.25 Quitosano 10 gr 5.20 11.39
Elaborado por: Girabel López; UTE/2011
4.7.2 Costos Indirectos
CUADRO N° 28
COSTOS DE LOS INGREDIENTES INDIRECTOS DE LA MORTADELA A BASE DE QUITOSANO COMO EMULSIFICANTE NATURAL
Elementos directos Unidad Total
Mano de obra 10% 1.14
Depreciación de maquinarias 5% 0.56
Energía 5% 0.56
2.26 Elaborado por: Girabel López; UTE/2011
4.7.3 Costos Totales
Costos directos + Costos indirectos = Costo Total
11.39 + 2.26 = 13.65
Peso total de la mortadela 3 Kg, por lo tanto cada kilo de mortadela tiene un costo de 4.55 dólares
Precio por 150 gramos de la presentación de la mortadela a base de quitosano como emulsificante natural: 0.68 CTVS
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
Se analizó las tres variedades de cáscaras de camarón como materias primas, las cuales deben estar en óptimas condiciones de procesamiento, como principales componentes fibra, proteína, ceniza, grasa, humedad y ausencia de elementos no nitrogenados.
Se determinó que la cáscara de camarón de río tiene mayor porcentaje de proteína, fibra y ceniza, siendo inferior en el porcentaje de humedad comparado con las demás.
Se analizó que el rango existente de grasa es semejante entre las tres variedades de cáscara de camarón.
Se estableció la tecnología idónea para la obtención del quitosano, caracterizando cada etapa, evaluando porcentajes de los reactivos y soluciones en el proceso.
Se determinó el tiempo del secado de la cáscara del camarón para la obtención del quitosano, dando como resultado una temperatura de 105˚C por el lapso de dos horas.
Se estableció el porcentaje de NaOH para la obtención del quitosano, determinando el mejor tratamiento para la desacetilación siendo tratado a 105˚C por el tiempo de 90 min con NaOH al 25%, seleccionando este proceso alcalino debido a que el rendimiento del quitosano es el mas alto, además es fácil de eliminar los componentes residuales optimizando en reactivos y equipos.
Se determinó el porcentaje de rendimiento del quitosano realizando un balance de materia tanto a nivel de laboratorio obteniendo un rendimiento del 78.93.
Se comprobó la funcionalidad del quitosano como emulsificante en un producto cárnico, en este caso la mortadela especial, obteniendo el resultado esperado avalado con sus respectivos análisis organoléptico y microbiológico realizados en el Instituto Nacional y Medicina Tropical “Leopoldo Izquieta Pérez” a los 0 y 30 días, cumpliendo con la norma referencial comparativa INEM 1338:2010 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS, el producto se encuentra en perfectas condiciones para ser consumido dentro de un tiempo de 60 días.
Se analizó la composición bromatológica del producto terminado, en este caso la mortadela especial, obteniendo un resultado 59.7 de humedad, 2.3% de ceniza, 14.7% de grasa, 15.9% de proteína, 7.3 de elementos no nitrogenados, además se comparó con otras mortadelas que se encuentran en el mercado dando así un producto a con mayor contenido de proteína en comparación con las otras mortadelas.
Se estableció un costo de $0.52 CTVS el gramo de quitosano debido a que el rendimiento es bajo, pero el precio de la mortadela elaborada no varia mucho en cuanto al costo con relación a mortadelas existentes en el mercado, siendo esta $0.68CTVS dólares la presentación de 150 gr.
5.2. Recomendaciones
Se recomienda que la materia prima para la obtención del quitosano, sea totalmente fresca para obtener un mejor rendimiento.
Se recomienda aplicar un eficiente proceso de lavado después del proceso de desacetilización para eliminar todo el NaOH residual del producto terminado, ya que es un producto alimenticio.
Se recomienda realizar el filtrado en el último proceso previo al secado del quitosano para no desperdiciar la muestra de cada precipitado.
Se recomienda aplicar BPM que consiste en la utilización de cuchillos y mesas de acero inoxidable, así como también guantes, mascarilla cofias para de esta manera evitar la contaminación que puede afectar tanto a la calidad del alimento como a nosotros mismos, pues en casa proceso de calentamiento la masa evaporada es toxica.
Se recomienda también, investigar técnicas más cortas y precisas para la obtención del quitosano, pues no es solamente útil como emulsificante natural su uso, si no también en las demás industrias.
BIBLIOGRAFÍA
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2. Bohinski, “Bioquímica”, Quinta Edición, Versión en español de la Obra Modernconcepts in Biochemistry. Pág 399.
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17.http://concope.gov.ec/Ecuaterritorial/paginas/Apoyo_Agro/Tecnologia_innovacion/ Agroindustrial/pcereal/pagweb.htm
18.http://www.los-seibos.com/paginas/molinodiscoharina.html 19.www.pedramol.com/mariscos/camaron.htm
Anexo 1
Fotografías del proceso de la obtención del quitosano
Camarón de piscina Lavado Secado
Molido Calentado 1 Calentado 2
Calentado 3 Decoloración Desacetilización
Anexo 2
Fotografías del proceso de la elaboración de mortadela a base de quitosano como emulsificante natural
Anexo 3
Anexo 4
Anexo 5
PRUEBA SENSORIAL DE MORTADELA A BASE DE QUITOSANO COMO EMULSIFICANTE NATURAL
La siguiente es una encuesta para establecer la mortadela de mejor calidad y aceptabilidad, por favor analice cada una de las muestras y señale con una X.
COLOR DIAGNOSTICO M1 M2 M3 1. Desagradable 2. Aceptable 3. Agradable 4. Excelente SABOR DIAGNOSTICO M1 M2 M3 1. Desagradable 2 0 0 2. Aceptable 10 11 10 3. Agradable 20 23 16 4. Excelente 5 3 11 TEXTURA DIAGNOSTICO M1 M2 M3 1. Desagradable 1 1 0 2. Aceptable 14 17 7 3. Agradable 18 16 20 4. Excelente 4 3 10
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN..!!
OLOR DIAGNOSTICO M1 M2 M3 1. Desagradable 2. Aceptable 3. Agradable 4. Excelente
Información Nutricional Humedad 5.7% Grasa 14.7% Proteína 15.9% E.L.N.N 7.3% Anexo 6
Etiqueta del producto terminado
MEMO
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MEMO
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M
M
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MORTADELA ORTADELA ORTADELA ORTADELA
Ingredientes: Carne de Pollo, Tocino, agua, Fecula de papa, proteína se soja, sal, Proteina de leche, azúcar y esencias naturales. Estabilizadores:
Mantener entre 0 y 5 °C Tiempo de consumo: 2 meses F. Elab: 13/02/2012 Lote: 001
Reg. San. Nº En trámites ELABORADO POR: INDUSTRIA MEMOMEMOMEMOMEMO
Santo Domingo – Ecuador
PESO NETO 150 gr