7. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
7.2. PLAN DE TRATAMIENTO DE DATOS
7.2.2. CUADROS Y GRÁFICOS EMPLEADOS PARA LA PRESENTACIÓN
Tablas de porcentajes
32
8. Resultados
8.1. Análisis de laboratorio:
Formulación A (90 % aceite de canola, 10 % aceite de girasol) Formulación B (70 % aceite de canola, 30 % aceite de girasol) Formulación C (50 % aceite de canola, 50 % aceite de girasol) Cuantificación de ácidos grasos
Tabla 3: Porcentajes de ácidos grasos en la formulación A
ÁCIDOS GRASOS % A.G. Saturados 16:0 4,41 % A.G. Saturados 18:0 2,24 % A.G. Saturados 20:0 0,67 % A.G. Monoinsaturados 18:1 56,36 % A.G. Monoinsaturados 20:1 1,32 % A.G. Monoinsaturados 22:1 0,40 % A.G. Poliinsaturados 18:2 26,22 % A.G. Poliinsaturados 18:3 8,38 % TOTAL 100 %
Fuente: Laboratorio de Química Orgánica - FCA
Gráfico 1: Porcentajes de ácidos grasos en la formulación A
4,41%2,24% 0,67% 56,36% 1,32% 0,40% 26,22% 8,38%
ÁCIDOS GRASOS: Formulación A
A.G. Saturados 16:0 A.G. Saturados 18:0 A.G. Saturados 20:0 A.G. Monoinsaturados 18:1 A.G. Monoinsaturados 20:1 A.G. Monoinsaturados 22:1 A.G. Poliinsaturados 18:2 A.G. Poliinsaturados 18:3
33
Los datos revelan el contenido de ácidos grasos en 100 gramos de aderezo. Correspondiendo a más de la mitad del total de ácidos grasos con un 56,36 % al ácido Oléico, el 26,22 % al ácido Linoléico, el 8,38 % al ácido Linolenico, el 4,41 % al ácido Palmítico, el 2,24 % al ácido Esteárico, el 1,32 % al ácido Gadoleico. La parcitipación de los ácidos Araquidónico y Erúcico es menor al 1 % con un 0,67 % y 0,40 % respectivamente.
Tabla 4: Porcentaje de ácidos grasos en la formulación B
ÁCIDOS GRASOS % A.G. Saturados 16:0 4,24 % A.G. Saturados 18:0 3,21 % A.G. Saturados 20:0 0,51 % A.G. Monoinsaturados 18:1 48,00 % A.G. Monoinsaturados 20:1 1,09 % A.G. Monoinsaturados 22:1 0,36 % A.G. Poliinsaturados 18:2 36,07 % A.G. Poliinsaturados 18:3 6,52 % TOTAL 100 %
Fuente: Laboratorio de Química Orgánica - FCA
Grafico 2: Porcentaje de ácidos grasos en la formulación B
Los datos revelan el contenido de ácidos grasos en 100 gramos de aderezo. Se evidencia una disminución en el porcentaje que representan los ácidos grasos característicos del aceite de canola como ser el ácido Oléico con un 48 %, el ácido Linolenico con un 6,52 %, y el ácido
4,24% 3,21% 0,51% 48,00% 1,09% 0,36% 36,07% 6,52%
ÁCIDOS GRASOS: Formulación C
A.G. Saturados 16:0 A.G. Saturados 18:0 A.G. Saturados 20:0 A.G. Monoinsaturados 18:1 A.G. Monoinsaturados 20:1 A.G. Monoinsaturados 22:1 A.G. Poliinsaturados 18:2 A.G. Poliinsaturados 18:3
34
Erúcico con un 0,36 %. El ácido Linoléico registra un aumento en relación a la formulación A, encontrándose en un 36,07 %, en tanto que el ácido Palmítico se encuentra en un 4,24 %, el Esteárico en un 3,21 %, el ácido Gadoleico en un 1,09 %, y el Araquidónico un 0,51 %.
Tabla 5: Porcentaje de ácidos grasos en la formulación C
ÁCIDOS GRASOS % A.G. Saturados 16:0 4,69 % A.G. Saturados 18:0 3,79 % A.G. Saturados 20:0 0,38 % A.G. Monoinsaturados 18:1 41,69 % A.G. Monoinsaturados 20:1 0,83 % A.G. Monoinsaturados 22:1 0,34 % A.G. Poliinsaturados 18:2 43,22 % A.G. Poliinsaturados 18:3 5,06 % TOTAL 100 %
Fuente: Laboratorio de Química Orgánica – FCA
Gráfico 3: Porcentaje de ácidos grasos en la formulación C
Los datos revelan el contenido de ácidos grasos en 100 gramos de aderezo. En este caso se profundiza la disminución de los ácidos grasos representativos de la canola. El ácido Oléico está presente en un 41,69 %, el ácido Linolénico en un 5,06 % y el Erúcico en un 0,34 %. El ácido Linoléico gana territorio hasta significar un 43,22 % del total de ácidos grasos mientras
4,69% 3,79%0,38% 41,69% 0,83% 0,34% 43,22% 5,06%
ÁCIDOS GRASOS: Formulación A
A.G. Saturados 16:0 A.G. Saturados 18:0 A.G. Saturados 20:0 A.G. Monoinsaturados 18:1 A.G. Monoinsaturados 20:1 A.G. Monoinsaturados 22:1 A.G. Poliinsaturados 18:2 A.G. Poliinsaturados 18:3
35
que los ácidos Palmitico, Esteárico y Gadoleico se encuentran en un 4,69 %, 3,79 % y 0,83 % respectivamente, el ácido Araquidónico continúa aportando menos del 1 % con un 0,38%.
Contenido de sodio
Gráfico 4: Contenido de sodio (mg%)
Los datos revelan el contenido de sodio en 100 gramos de aderezo para cada una de las formulaciones, correspondiendo 87 mg% y 89 mg% para la formulación A y C respectivamente. La Formulación B es la única que supera los 90 mg% con un contenido de sodio de 99 mg%.
8.2. Análisis de la aceptabilidad
Se encuestaron 60 jueces no entrenados, de los cuales 39 eran mujeres y 21 hombres. El promedio de edad se ubicó en 22 años, el individuo más joven tuvo 18 años mientras que el más adulto tenía 35 años
Tabla 6: Características demográficas de los jueces.
Sexo N Media D.E. Mín Máx
Femenino 39 22,05 3,79 18 35 Masculino 21 23,19 4,50 19 32 Total 60 22,45 4,05 18 35 87 99 89 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100
Formulación A Formulación B Formulación C
mg
%
muestra
Sodio
36
Atributo: sabor
Gráfico 5: Porcentajes de aceptabilidad para la formulación A.
Para el atributo sabor de la formulación A se observó para las categorías “me gusta mucho” y “me gusta” un 10 % y un 42 % respectivamente, mientras que para las categorías “ni me gusta ni me disgusta” y “me disgusta” se encontraron porcentajes de 35 % para la primera y de 13 % para la segunda. Por último, en la categoría “me disgusta mucho” se visualiza un porcentaje nulo.
Gráfico 6: Porcentajes de aceptabilidad para la formulación B.
Para el atributo sabor de la formulación B se observó, para las categorías “me gusta mucho” y “me gusta” un 18 % y un 55 % respectivamente. Para las categorías “ni me disgusta ni me
10%
42% 35%
13% 0%
SABOR: FORMULACIÓN A
Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho
18%
55% 22%
5%0%
SABOR: FORMULACIÓN B
37
disgusta” y “me disgusta” el valor hallado fue de 22 % en la primera y el 5 % en la segunda mientras que para “me disgusta mucho” el porcentaje fue nulo.
Gráfico 7: Porcentajes de aceptabilidad para la formulación C.
Para el atributo sabor de la formulación C se observó, para las categorías “me gusta mucho” y “me gusta” un 36 % y un 35 % respectivamente, mientras que para las categorías “ni me gusta ni me disgusta” y “me disgusta” se encontraron valores de 20 % para la primera y de 7 % para la segunda. Por último, en la categoría “me disgusta mucho” se visualiza un porcentaje del 2 %.
Atributo: apariencia
Gráfico 8: Porcentajes de aceptabilidad para la formulación A.
36%
35% 20%
7%2%
SABOR: FORMAULACIÓN C
Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho
18% 59% 20% 3% 0%
APARIENCIA: FORMULACIÓN A
38
Para el atributo apariencia de la formulación A se observó, para las categorías “me gusta mucho” y “me gusta” un 18 % y un 59 % respectivamente, mientras que para las categorías “ni me gusta ni me disgusta” y “me disgusta” se encontraron valores de 20 % para la primera y de 3 % para la segunda. En la categoría “me disgusta mucho” el porcentaje fue nulo.
Gráfico 9: Porcentajes de aceptabilidad para la formulación B.
Para el atributo apariencia de la formulación B se observó, para las categorías “me gusta mucho” y “me gusta” un 22 % y un 53 % respectivamente, mientras que para las categorías “ni me gusta ni me disgusta” y “me disgusta” se encontraron valores del 20 % para la primera y del 5 % para la segunda. En la categoría “me disgusta mucho” el porcentaje fue nulo.
Gráfico 10: Porcentajes de aceptabilidad para la formulación C.
22%
53% 20%
5%0%
APARIENCIA: FORMULACIÓN B
Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho
23%
57%
17% 3%
0%
APARIENCIA: FORMULACIÓN C
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Para el atributo apariencia de la formulación C se observó, para las categorías “me gusta mucho” y “me gusta” un 23 % y un 57 % respectivamente, mientras que para las categorías “ni me gusta ni me disgusta” y “me disgusta” se encontraron valores del 17 % para la primera y del 3 % para la segunda. En la categoría “me disgusta mucho” el porcentaje fue nulo.
Atributo: color
Gráfico 11: Porcentajes de aceptabilidad para la formulación A.
Para el atributo color de la formulación A se observó, para las categorías “me gusta mucho” y “me gusta” un 28 % y un 55 % respectivamente, mientras que para las categorías “ni me gusta ni me disgusta” y “me disgusta mucho” se encontraron valores de 15 % para la primera y de 2 % para la segunda. Por último, en la categoría “me disgusta” se visualiza un nulo porcentaje. 28% 55% 15% 0% 2%
COLOR: FORMULACIÓN A
40
Gráfico 12: Porcentajes de aceptabilidad para la formulación B.
Para el atributo color de la formulación B se observó, para las categorías “me gusta mucho” y “me gusta” un 23 % y un 55 % respectivamente, mientras que para “ni me gusta ni me disgusta” el valor hallado fue de 22 %. Para las restantes opciones los porcentajes fueron nulos.
Gráfico 13: Porcentajes de aceptabilidad para la formulación C.
Para el atributo color de la formulación C se observó, para las categorías “me gusta mucho” y “me gusta” un 20 % y un 62 % respectivamente, mientras que para “ni me gusta ni me disgusta” el valor hallado fue de 18 %. Para las restantes opciones los porcentajes fueron nulos. 23% 55% 22% 0% 0%
COLOR: FORMULACIÓN B
Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho
20%
62% 18% 0%0%
COLOR: FORMULACIÓN C
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Atributo: textura
Gráfico 14: Porcentajes de aceptabilidad para la formulación A.
Para el atributo textura de la formulación A se observó, para las categorías “me gusta mucho” y “me gusta” un 12 % y un 61 % respectivamente. Para la categoría “ni me gusta ni me disgusta” el valor hallado fue del 27 %, mientras que para las categorías “me disgusta” y “me disgusta mucho” se encontraron porcentajes nulos.
Gráfico 15: Porcentajes de aceptabilidad para la formulación B.
12% 61% 27% 0% 0%
TEXTURA: FORMULACIÓN A
Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho
22% 54% 22% 2% 0%
TEXTURA: FORMULACIÓN B
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Para el atributo textura de la formulación B se observó, para las categorías “me gusta mucho” y “me gusta” un 22 % y un 54 % respectivamente, mientras que para las categorías “ni me gusta ni me disgusta” y “me disgusta” se encontraron valores del 22 % para la primera y del 2 % para la segunda. En la categoría “me disgusta mucho” el porcentaje fue nulo.
Gráfico 16: Porcentajes de aceptabilidad para la formulación C. Atributo: Textura.
Para el atributo textura de la formulación C se observó, para las categorías “me gusta mucho” y “me gusta” un 25 % y un 53 % respectivamente, mientras que para “ni me gusta ni me disgusta” el valor hallado fue de 20 %. Para las restantes opciones los porcentajes fueron nulos.
Comparación de la aceptación de cada atributo según formulación
Las calificaciones percibidas como “Me gusta mucho” y “Me gusta” se las agrupó en una misma categoría y se las clasificó como “Acepta”, las restantes (“Ni me gusta ni me disgusta”, “Me disgusta”, “Me disgusta mucho”) se las agrupó en la categoría “No Acepta”.
25%
55% 20% 0%0%
TEXTURA: FORMULACIÓN C
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Gráfico 17: Porcentajes de aceptabilidad para cada atributo.
El gráfico muestra los porcentajes de aceptabilidad de cada atributo para cada formulación. Se evidencia una importante aceptación para todos los atributos, en las tres formulaciones aunque se observa una diferencia en el atributo sabor entre la formulación A con un 52 %, y las formulaciones B y C con 73 % y 72 % respectivamente. El resto de los atributos poseen porcentajes de aceptación superiores al 74 %.
Tabla 7: Estimación de la proporción de jueces que aceptaron cada formulación Muestra Estimación E.E. LI(95%) LS(95%)
A 0,71 0,03 0,66 0,77
B 0,76 0,03 0,70 0,81
C 0,78 0,03 0,73 0,84
E.E.: Error Estándar, LI (95%): Límite inferior al 95% de confianza, LS (95%): Límite superior al 95% de confianza.
En cada formulación, se obtuvo un intervalo de confianza bilateral al 95 %, para la proporción de respuestas en la categoría “acepta”. Las estimaciones resultaron mayores al 50 % en todas las formulaciones. Si bien estas estimaciones indicaron que podría no haber diferencias en la proporción de jueces que aceptan el aderezo en sus distintas formulaciones, también permiten concluir que la aceptación podría ser mayor para la formulación C.
52% 73% 72% 83% 78% 82% 74% 77% 77% 75% 80% 80% F O R M U L A C I O N A F O R M U L A C I Ó N B F O R M U L A C I Ó N C
PORCENTAJE DE ACEPTABILIDAD
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Tabla 8: Tabla de contingencia con frecuencia relativa al total fila, para cada atributo de cada formulación y su aceptación. P-Valor corresponde al Test Chi-Cuadrado.
Atributo Formulación Acepta No Acepta Total p- valor Apariencia A 0,77 0,23 1,00 0,8016 B 0,75 0,25 1,00 C 0,80 0,20 1,00 Color A 0,83 0,17 1,00 0,7758 B 0,78 0,22 1,00 C 0,82 0,18 1,00 Sabor A 0,52 0,48 1,00 0,0210 B 0,73 0,27 1,00 C 0,72 0,28 1,00 Textura A 0,73 0,27 1,00 0,6889 B 0,77 0,23 1,00 C 0,80 0,20 1,00
Con la recategorización, para cada atributo (Apariencia, Color, Sabor y Textura) se realizó una tabla de contingencia evaluando en cada formulación, las proporciones de aceptación en el total de los jueces. Se evidenciaron diferencia estadísticamente significativa solo para sabor (p-valor = 0,021), ya que con la formulación A las proporciones de aceptación y no aceptación fueron similares (cercanas al 50 %) mientras que, en las otras preparaciones las proporciones de aceptación fueron superiores a las de no aceptación (en general cercanas al 75 % y 25 % respectivamente). Para los restantes atributos la proporción de aceptación fue similar en todas las formulaciones (aproximadamente entre 75 % y 80 %)
Gráfico 18: Uso del aderezo como acompañamiento en otras preparaciones.
19%
17%
23% 41%
USO DEL ADEREZO
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Al indagar sobre qué tipos de alimentos o preparaciones serian adecuadas para acompañar con el aderezo las respuestas fueron que el 23 % de los jueces acompañaría el aderezo con carnes, el 19 % con sándwiches o hamburguesas y un 17 % lo haría con verduras. Mientras el 41 % restante eligió otras opciones.
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9. Discusión
En el presente trabajo de investigación se planteó la elaboración de un aderezo a base de aceite de canola, rico en omega 3 y 9 y bajo en sodio, con potencial efecto funcional y organolépticamente aceptable para los consumidores.
Según los resultados obtenidos del análisis realizado al producto desarrollado este se diferencia de los aderezos convencionales del mercado por no tener un contenido de sodio elevado ya que en sus 3 variantes contiene menos de 100 mg% y porque al utilizar el aceite de Canola en la formulación el perfil lipídico adquiere características cardioprotectoras por ser rico en ac. grasos omega 3 y 9. En el primer caso con porcentajes que van entre el 8,38 % en la formulación A al 5,06 % en la formulación C y en el segundo caso van del 56,36 % en la formulación A al 41,69 % en la formulación C.
Para tomar posición respecto a los resultados obtenidos en este trabajo, se tuvieron en cuenta diferentes investigaciones.
En relación a los resultados del análisis de laboratorio, estos revelan que el contenido de sodio del aderezo obtenido en sus tres variantes no es alto, en promedio 91 mg% cantidad que, como muestra el informe realizado en 2015 por la Fundación Interamericana del Corazón en Buenos Aires está muy por debajo de la media del contenido de sodio de los aderezos comerciales, siendo esta de 1228,1 mg% con una mediana de 933.3 mg% (36). Algunos estudios llevados a cabo en materia de fortificación de alimentos con ácidos grasos omega 3, a fin de promover su ingesta por el valor funcional que tienen en la salud cardiovascular, proponen técnicas sofisticadas para lograr el incremento del contenido de estas sustancias lipídicas en los alimentos. Tal sería el caso de la investigación “Efectos cardiovasculares de los ácidos grasos omega-3 y alternativas para incrementar su ingesta.” publicada en 2005 por la revista Nutrición Hospitalaria de Madrid en la que se evaluaron los efectos que producía la ingesta de un alimento lácteo enriquecido con omega 3. La fortificación de este alimento se realizó mediante un proceso que es técnicamente difícil y requiere de métodos especiales para producir un aceite de pescado adecuado, apropiado para la adición a alimentos, sin olor ni sabor a pescado (11). Otras estrategias para la fortificación de alimentos con ácidos grasos omega 3, pero de origen vegetal, se presentan en estudios
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como“ Enriquecimiento de huevos con ácidos grasos omega-3 mediante la suplementación con semillas de lino (Linum usitatissimum) en la dieta” en el que fue posible enriquecer la yema de huevo de gallina hasta con un 10,1% de ácidos grasos n-3 mediante la inclusión de un 15% de linaza en la dieta de las gallinas (34) y en el trabajo llevado adelante en el Laboratorio de Sistemas de Liberación Controlada del Centro de Química del INTI logró aplicar una metodología de microencapsulación de aceite de lino para el desarrollo de un pan fortificado con ácidos grasos omega 3 (35).
En contraste con estos estudios, en el presente trabajo se logró enriquecer con omega 3 y 9 un alimento de alto consumo en la población como son los aderezos, gracias a la inclusión del aceite de Canola en las tres formulaciones. Este enriquecimiento se realizó mediante un proceso de fácil aplicación que puede incluso realizarse de manera casera o artesanal. Con respecto a la aceptabilidad del aderezo, en un estudio realizado en Colombia en 2012 “Desarrollo y aceptabilidad de preparaciones con adición de aceite de palma crudo y aceite de oliva extra virgen para el adulto mayor”, se pudo evidenciar que tanto el aceite de palma rojo crudo como el aceite de oliva extra virgen fueron aprobados para el consumo. Al ser adicionados con preparaciones usualmente consumidas por la población estudio y sometidas a un adecuado desarrollo de elaboración, se logran resultados muy buenos de aceptabilidad. La adición de estos dos aceites, fue posible únicamente de 10 mL por porción, dado que al adicionar las 6 preparaciones con mayor cantidad, las mismas cambiaban sus características organolépticas (37). En el estudio “Evaluación de la aceptabilidad de dos aceites vegetales con diferentes niveles de ácido alfa-linolénico en embarazadas de la Región Metropolitana de Chile” a partir de la escala hedónica utilizada para medir la aceptabilidad de los aceites de chía y canola, se observaron distintos puntajes de aceptación y rechazo para las diversas características organolépticas. Las características que menos gustaron a las embarazadas fueron el olor y el sabor del aceite de chía, mientras que para el aceite de canola fue el color, la apariencia y la consistencia. Por el contrario, las características organolépticas que presentaron los mayores puntajes fueron la apariencia del aceite de chía, y el sabor del aceite de canola. Sin embargo, no hubo diferencias significativas al evaluar las características organolépticas según el tipo de aceite testeado (38).
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Comparando estos estudios con los resultados del presente trabajo en las tres formulaciones del aderezo enriquecido con omega 3 y 9 se obtuvo una muy buena aceptación por parte de los jueces; siendo aceptado por más del 50 % en todos sus atributos valorados. Así mismo, se observó que en el atributo sabor las formulaciones que tenían menor porcentaje de aceite de canola fueron las que obtuvieron mayor aceptación, siendo cercana al 75 % mientras que en los atributos apariencia, color y textura, en las tres variantes del alimento, la valoración positiva se encontró rondando los valores de 75 % y 85 %.
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10.Conclusión
Teniendo en cuenta el análisis de los resultados obtenidos en el presente trabajo de investigación podemos afirmar que, de acuerdo a su composición química:
- El aderezo obtenido a partir de la combinación de aceite de canola y aceite de girasol, en sus tres formulaciones, es un alimento rico en ácidos grasos omega 3 y omega 9, esto debido a la inclusión del aceite de canola en la composición del mismo.
- El aderezo obtenido a partir de la combinación de aceite de canola y aceite de girasol, en sus tres formulaciones, no cumple con la definición del CAA de alimento “bajo” en sodio, ya que este exige un contenido menor a 80 mg% para esa denominación, valor que es ligeramente superado en las tres formulaciones.
En cuanto a los aspectos sensoriales, si bien las tres formulaciones tuvieron gran aceptación: - La formulación del aderezo al 50 % de aceite de canola tiene mayor aceptabilidad que las formulaciones al 70 % y al 90 %, probablemente debido a que el aceite de colza 00 no es de alta difusión en la población en general por lo que constituye un sabor desconocido para la misma.
Cabe resaltar que los datos obtenidos a partir de las encuestas muestran que hay una amplia gama de alimentos con los que los jueces acompañarían el aderezo, lo que propicia la inclusión de este en la alimentación habitual de la población. Además, el que sea un alimento que no requiere procesos industriales ni complejos para su elaboración, facilita aún más su inserción en la dieta habitual ya que puede realizarse de manera casera y no significa grandes costos económicos. Se destaca también en este sentido el rol del Licenciado en nutrición como actor en el desarrollo de nuevas formulaciones de alimentos que puedan ofrecer a la población alternativas de consumo más saludables y que además de aportar valor calórico/nutricional, hagan un aporte funcional.
Al ser la tendencia de consumo de grasas poliinsaturadas marcadamente desbalanceada, viéndose favorecida la ingesta de ácidos grasos omega 6 principalmente por la
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predominancia en la dieta de aceites vegetales ricos en estos y porque las técnicas agrícolas