Cuantificación y estabilidad del perfil de antonianos durante digestión in

vitro. Las muestras de maqui fresco, liofilizado y secado por convección fueron analizadas por HPLC-DAD para la digestión in vitro, de este modo, establecer el perfil de antocianinas presentes en cada etapa y cuantificarlas respecto a lo obtenido por el método de diferencial de pH.

En la Figura 12 se observa los cromatogramas para los tres frutos durante la digestión in vitro. Se han caracterizado las 8 antocianos en el fruto del maqui ya descritas en publicaciones (TANAKA et al., 2013; ESCRIBANO et al., 2006; BRAUCH et al. 2016). El comportamiento de las antocianinas para el fruto del maqui durante la digestión destaca que durante la etapa gástrica la lectura de antocianinas se intensifica y en la fase intestinal disminuye, lo que coincide con lo obtenido por metodología por diferencial de pH. Se observa que los antocianos presentes en mayor proporción son Delphinidin-3- sambubioside-5glucoside y Delphinidin 3,5diglucoside para maqui fresco y liofilizado, obteniéndose para el primer antociano 896,665 mgC-3-G/100g MS de los 2944,57 mg de Cyanidin-3-glucósido/100g MS cuantificados en la fase gástrica para el maqui fresco (Anexo 6). En el caso del maqui convectivo, los antocianos en mayor proporción son Delphinidin 3-sambubioside5-glucoside y Cyanidin 3,5-diglucoside los que se mantienen más estables en la fase intestinal, lo que coincide con lo observado anteriormente, ya que este tratamiento térmico protegería de mejor manera los antocianos asociados a la matriz alimentaria en el intestino delgado quedando accesibles para su posterior absorción y ejerciendo, de este modo, su poder antioxidante.

CORREA-BETANZO et al. (2014) demostró en un estudio en arándano que la mayoría de las antocianinas simples de éste fruto fueron degradadas durante el transito gástrico- intestinal, pero los derivados acetilados de delfinidina y malvidina mostraron mayor estabilidad durante la digestión pues retuvieron al menos la mitad del nivel original de antocianinas totales. De estos resultados, el autor declaró que la estabilidad de antocianinas en la digestión in vitro depende de diferentes factores, tal como, la naturaleza y el número de azúcares atadas a la aglicona y el número de ácidos unidos al glucósido. Por otro lado, LIANG et al. (2012) indica que a través de la digestión de antocianinas pueden perder su glucósido hacia otras formas de flavonoides o ácidos fenólicos, esto causado por el medioambiente intestinal de pH neutral que genera un cambio estructural en las antocianinas.

Figura 12. Cromatografías para análisis por HPLC-DAD (520 nm) para antocianinas de

(a) maqui fresco, (b) maqui liofilizado y (c) maqui convectivo. Peaks: (1) Delphinidin-3-sambubioside-5glucoside, (2) Delphinidin 3,5-diglucósido, (3) Cyanidin 3,5-diglucósido, (4) Cyanidin-3-sambubioside-5-glucoside, (5) Delphinidin 3-sambubioside, (6) Delphinidin 3-glucoside, (7) Cyanidin 3- sambubioside y (8) Cyanidin 3-glucoside.

Para resumir, se puede decir que compuestos bioactivos como polifenoles y antocianinas son inestables dentro de condiciones de digestión in vitro pues éstos se exponen bajo condiciones de diferentes pH y temperaturas, que en combinación producen cambios estructurales que aumentan la capacidad antioxidante, pero disminuyen la cuantificación de los compuestos presentes en la matriz alimentaria. De todos modos, el proceso de simulación de digestión gastrointestinal es un proceso simple, rápido y concreto para evaluar la estabilidad y bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante que son parte de la micro-estructura de alimentos frescos, extraídos o procesados por tratamiento térmico.

4. CONCLUSIONES

Se rechaza la hipótesis ya que la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en el fruto fresco del maqui (Aristotelia chilensis [Mol] Stuntz) si cambian durante el procesamiento de secado por convección y por liofilización.

Se determinó la capacidad antioxidante en maqui fresco, secado por convección y liofilizado resultando bastante similar en estos frutos superando los 4000 mgTE/100g MS. El efecto del secado reduce el contenido de polifenoles totales en alrededor un 35% para ambos frutos, así mismo para antocianinas totales la pérdida de compuestos es de un 31% para liofilizado y 47% para convectivo, por lo que éste último tratamiento afecta de mayor manera al fruto de maqui por la temperatura de exposición y la susceptibilidad al oxigeno del método.

Durante la digestión in vitro se determinó que para los tres frutos la capacidad antioxidante aumenta significativamente durante todo el proceso. El contenido de polifenoles totales y antocianinas crece significativamente en la fase gástrica, disminuyendo su contenido en la etapa intestinal por efecto del medioambiente alcalino y la baja estabilidad de estos compuestos bioactivos en éste.

La bioaccesibilidad de la capacidad antioxidante para todos los tratamientos supera o se acerca al 100%. En cuanto al contenido de polifenoles y antocianinas, solo el maqui secado por convección demuestra una alta bioaccesibilidad de nutrientes, por lo que este tratamiento protegería de mejor manera los compuestos bioactivos del maqui hasta la fase intestinal para su posterior absorción, a pesar de que este fruto demuestra bajas cuantificaciones por efecto del tratamiento térmico.

Se detectaron ocho antocianos presentes en el maqui durante el proceso de digestión in vitro tanto para el fruto fresco como sus productos tratados térmicamente, observándose una mayor cuantificación y estabilidad de antocianinas en Aristotelia chilensis secado por convección en la etapa intestinal.

Se verifica el potencial antioxidante de Aristotelia chilensis y sus productos tratados térmicamente durante el proceso digestivo. De esta manera, se recomienda realizar estudios in vivo u otros estudios de los compuestos del maqui para confirmar las observaciones obtenidas en esta memoria.

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Anexo 1. Curva calibración para capacidad antioxidante a 515 nm de absorbancia.