El cultivo del amaranto

El cultivo del amaranto fue uno de los alimentos de gran importancia en la dieta de grandes civilizaciones de Mesoamérica como son los Incas, Mayas, Aztecas, entre otros. En la dieta básica de estos grupos sociales figuro el consumo del maíz, frijol, chile, calabaza, nopal, chía, maguey y el amaranto entre muchas especias utilizadas como alimentos. De estas especies el amaranto fue muy importante en la historia de los pueblos por su valor alimenticio y para integrarlo en su desarrollo social.

El amaranto fue usado en festividades religiosas, elaboraban figuras de sus dioses, y se cuenta que lo mezclaban con sangre humana de sus sacrificados, razón por la cual se prohibió por los conquistadores españoles y su cultivo se abandonó como planta comestible en la nueva España. Sin embargo, existieron pocas regiones donde se conservó su cultivo.

El amaranto se le conocía antiguamente como huauhtli la palabra amaranto significa inmarcesible que no se marchita.

Hace 50 años surgió un interés como cultivo por parte de los Estados Unidos. Actualmente el interés por el cultivo por sus propiedades nutricionales, agronómicas e industriales y medicinal comienza a cobrar importancia para los científicos de este continente y más adelantos se tienen en el viejo continente en investigaciones a nivel molecular y nanotecnología en República Checa, Japón, China

Por lo que el interés de parte de la ciencia y los hallazgos más a profundidad también serán un medio de difusión para que se incorporen con más aceptación a la dieta de la población en general después de haber sido un cultivo olvidado.

20 3.4.2. Origen y distribución

Las especies del genero Amarathus L. (familia amarantaceas) están ampliamente

distribuidas en el mundo, en particular en las regiones tropicales y de clima templado (Morales,

et al; 2009:21).

Algunos datos referentes al origen del amaranto indican que algunas especies (no más de 15) son oriundas de Europa, Asia, África y Australia (Morales, et al; 2009:22)

Por las investigaciones arqueológicas, no cabe duda de que algunos de los amarantos de grano son originarios de América Central y Sudamérica (Morales, et al; 2009:22).

Es precisamente a los mayas a quienes se les identifica como el grupo social que inicio la domesticación del amaranto (Morales et al; 2009:22; Barrales et al; 2010:14)

Existen tres especies de género Amaranthus que producen grandes inflorescencias

repletas de semillas comestibles y que han sido domesticadas independientemente de la especie arbustivas: A hipocondriacus y A. cruentus que se cultiva en México y Guatemala,

respectivamente, y A. caudatus que se cultiva en Perú (Vietmeyer, 1982; Teutonico y

Knorr,1985; Pal y Khoshoo,1972,1973,1974; Huptli y Jain,1984; Lanoue et al;1996; citados por

Morales, et al;2009:22).

El amaranto como cultivo para grano, está ampliamente distribuido en México (Chihuahua, Sinaloa, Michoacán, Tlaxcala, Mórelos, Puebla, Guerrero y Oaxaca), así mismo se encuentra en Guatemala y como ornamental es cultivado en EUA (Martínez, 1986; citado por Tello, 1994:7).

En México hoy día el amaranto ha demostrado un buen desarrollo, sobre todo en la mesa central (Distrito Federal, Tlaxcala, Morelos y Puebla). Cultivos de menor importancia se efectúan en el Estado de México, Guerrero Oaxaca, Michoacán, Chihuahua, Durango, Chiapas y Nayarit (Morales et al; 2009:49).

21 3.4.3. Importancia

De acuerdo con Barrales (2010:13) el papel que el amaranto representó en la vida social de los grupos prehispánicos se puede conocer a través de algunas de las crónicas que se encuentran en diversos escritos de la época como los mencionado por Alba Núñez Cabeza de Vaca (1553), el códice Mendocino (1541), códice Florentino (1550), Hernández Ruíz de Alarcón (1629), Fray Jacinto de la Serna (1656).

En la época precolombina el amaranto fue una planta de gran importancia económica, ya que formaba parte de los cinco cultivos básicos de la dieta alimenticia de los pueblos nativos (Tello, 1994:7). Entre estos cultivos básicos figuran el maíz, el frijol, la calabaza, el tomate y el amaranto (FAO, 2009).

La contribución del amaranto como alimento es muy significativa teniendo en consideración los altos contenidos de proteína (13-19%), un alto nivel de aminoácido esencial lisina (6.1%), en comparación con otros granos como son el maíz y arroz. En ese sentido Marruaga (2009) indica que el amaranto tiene un alto contenido de calcio, hierro y magnesio que otras semillas de cereales no tienen.

También es alto en fosforo (600) y potasio (563) en fibra (6.71) y de energía presenta 358-370kcal, aporta ácidos grasos, hidratos de carbono vitaminas liposolubles (A, D, E Y K) y vitaminas hidrosolubles (tiamina, roboflavina, piridoxina, acídopantoténico, ácido fólico, cobalamina, biotina y ácido ascórbico)

Las hojas del amaranto como alimento contienen ácido fólico que evita problemas neurodegenerativos y es rica en vitaminas A, C, D y K. contienen potasio, calcio, magnesio

Por el valor nutrimental debe promoverse su consumo en México, diversificando la forma de cómo prepararlo para dicho consumo, ya que ahora se le utiliza más como dulce de alegría a la que se identifica más como una gasolina que como alimento (Barrales, et al;

2010:26)

Los amarantos poseen características similares a las de los cereales, pues su sabor es parecido al de ellos o producen un grano o semilla semejante. Por esta razón los amarantos de

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grano se les denominan pseudocereales, lo cual es incorrecto porque pertenece a la familia del reino vegetal (Morales, et al; 2009:16)

El amaranto tiene múltiples usos como alimento al respecto (Barrales et al; 2010) indica

impulsar y diversificar su consumo, debe aprovecharse la experiencia desarrollada en varias regiones de producción en donde se le incorpora en varios alimentos, en confiterías, repostería, como forraje, o en la industria para extraerle tintes de hojas y tallos, o aceite de la semilla de amaranto.

El potencial del amaranto como alimento es desde la confitería, repostería y gastronomía, así como, el uso industrial, como medicinal y ornamental.

Entre los estudios realizados el consumo de productos hechos con amaranto pueden ayudar contrarrestar las enfermedades Celiacas, porque carecen de gluten (Tosi, et al; 2001; Calderón, et al; 2010:245). En la disminución del colesterol sanguíneo y, por lo tanto, en la

prevención de las enfermedades corolarias y arteriales (Berganza et al; 2003; Marcone, Kakuda

y Rickey, 2004; citados por Morales, et al; 2009:17).