DESÓRDENES FISIOLÓGICOS DE POSTCOSECHA EN UVA DE MESA

La uva de exportación puede encontrarse afectada por distintos desórdenes fisiológicos, los que generalmente aparecen después de un cierto tiempo de almacenaje y/o transporte (Auda, 1984), que se manifiestan en apariencia, sabor y /o comportamientos anormales y que por lo general, acortan la vida útil de la fruta en postcosecha (Lizana, 1986).

En general, en uva de mesa hay alteraciones fisiológicas que pueden ser generadas por condiciones especiales durante el período de crecimiento y desarrollo de la baya. En este caso, el problema se puede manifestar antes de la cosecha o después que la uva se ha seleccionado y embalado como aparentemente sana. Otro tipo de alteraciones pueden ser originadas por un manejo inadecuado de las condiciones de madurez de cosecha. Y por último, puede ocurrir que las condiciones a que se someta la fruta después de cosechada, induzcan a la aparición de estas alteraciones (Lizana, 1986).

1. Blanqueamiento

Corresponde a daños causados por excesiva dosificación de anhídrido sulfuroso. Es particularmente notorio en el caso de uvas coloreadas, aunque constituye también un problema en el caso de uvas como Thompson Seedless (Defilippi, et al., 2000). El anhídrido sulfuroso, con su poder antioxidante, induce estos fenómenos primero en las partes de la baya donde existen quebraduras o partiduras (Lizana, 1986).

Para reducir los riesgos de daños por anhídrido sulfuroso, es necesario que el manipuleo de la uva desde cosecha en adelante sea cuidadoso, a fin de evitar roturas de piel y desprendimiento de pedicelos. El manejo de la fruta en frío, es otro factor de primera importancia cuando se utiliza generador de anhídrido sulfuroso, debido al efecto de la temperatura sobre la velocidad de emisión de gas (Auda, 1984).

29 2. Deshidratación de raquis y bayas.

Esta constituye un serio problema de calidad por el deterioro de la apariencia que sufre el producto (Defilippi, et al., 2000).

La pérdida de agua del escobajo, es un defecto que se evalúa visualmente por el estado de coloración del escobajo y pedicelo. Esto determina la frescura del producto y la capacidad de almacenamiento (Pérez, 2000).

En el caso del raquis, la deshidratación se ve facilitada por la gran superficie expuesta en relación a su peso. Las principales razones que llevan a problemas de deshidratación, son una baja humedad relativa y un almacenamiento prolongado. Por ésta razón, es fundamental enfriar rápidamente el producto para reducir al máximo su pérdida de peso (Defilippi, et al., 2000).

3. Desgrane.

Este problema, caracterizado por el desprendimiento de las bayas desde el pedicelo del racimo, no sólo representa una merma, sino que principalmente constituye una seria limitación de la apariencia del producto al ser expuesto para su venta, lo que otorga una condición desmedrada con una apariencia senescente (Defilippi, et al., 2000).

Este desprendimiento de las bayas puede tener un origen en un manipuleo excesivo del racimo, que provoca la rotura del pedicelo, en cuyo caso, la baya se desprende con el pedicelo unido a él. O bien, produce rotura de la piel en el sector de unión al pedicelo, de modo que el grano se separa parcial o totalmente de éste. El otro tipo de desgrane, más importante que el anterior y al que es más susceptible la uva cv. “Thompson Seedless”, es la baya que se separa del pedicelo como consecuencia de la formación de un tejido de abscisión en la zona de unión y sin mostrar roturas en la piel adyacente. Este desgrane está relacionado fundamentalmente con la madurez avanzada y con temperaturas superiores a los 0 °C durante el almacenaje (Auda, 1984). El desgrane se ha relacionado con las

30 aplicaciones de ácido giberélico que determinan una pérdida de flexibilidad de los pedicelos y el consiguiente desprendimiento de las bayas, en función del manipuleo de ellas a partir de la cosecha (Defilippi, et al., 2000).

4. Palo negro.

Corresponde a un desorden fisiológico que se presenta antes de cosecha y se caracteriza por el colapso de los vasos conductores en parte del racimo y pedicelo, lo que ocasiona bayas ácidas con bajo nivel de azúcar y falta de consistencia, también conocida como bayas acuosas. Los factores determinantes no han sido establecidos con certeza, pero se ha tendido a relacionar su mayor incidencia con plantas de alto vigor, sombreadas y con elevados niveles de nitrógeno (Defilippi, et al., 2000).

La manifestación de los síntomas es de ocurrencia errática y puede aparecer o no en diferentes sectores dentro de un mismo viñedo o en la misma planta. El nivel de compromiso de los racimos con este desorden es variable, dependiendo de la zona, el sector, el parronal y de la planta (Pérez, 2000).

5. Partiduras.

Este problema consiste en finas partiduras distribuidas a lo largo de la baya, iniciándose en la cutícula y pudiendo progresar hasta diferentes profundidades de la pulpa (Auda, 1984). Las capas de la célula más externas de la baya, en la epidermis e hipodermis, sufren rupturas celulares al ser incapaces de soportar la presión o estrés físico en alguna etapa del desarrollo de la baya. Esta ruptura puede ser longitudinal o circular y presentarse a lo largo de la baya o en la zona cercana al pedicelo, en el extremo distal de ella. La partidura se produce por un aumento de la presión de turgor en el fruto y la incapacidad de las células de soportar dicho aumento (Pérez, 2000).

Este problema fisiológico está relacionado con la inhabilidad que tiene la piel de resistir cambios en volumen de la baya, motivados por lo general, por balances hídricos que

31 están relacionados con las condiciones de cultivo, de temperatura, la frecuencia de riegos y la humedad relativa. Al igual que otra fruta, existe una susceptibilidad varietal a este problema (Lizana, 1986), sobre todo las variedades de cutícula más delgada como en el cv. “Thompson Seedless” y el cv. “Flame Seedless”, y que puede agravarse en condiciones de alta humedad como rocío y lluvia (Pérez, 2000).

En el cv. “Thompson Seedles”s hay un tipo de partidura fina longitudinal que se produce en postcosecha y que se llama “hairline”. Esta partidura se observa después del período de almacenaje en frío. Se desconoce con exactitud las causas directas de ella. Pero la ocurrencia de condensación dentro de la bolsa de plástico, al interior de la caja por diferencias de temperatura y la presencia de agua libre sobre las bayas, puede incrementar el turgor de las bayas y la posibilidad de que ocurran fracturas o microfisuras en la epidermis. Se ha detectado un aumento de las microfisuras con los generadores de anhídrido sulfuroso (Pérez, 2000).