CAPÍTULO III. PROPUESTA DE SOLUCIÓN AL PROBLEMA
3.4 Desarrollo de la propuesta
La producción de cuy en la provincia de Tungurahua ha sido uno de las principales actividades pecuarias que ha generado economía para la familia tungurahuense, es así que por historia el agricultor tungurahuense se ha esmerado por brindar un adecuado manejo alimenticio, reproductivo, sanitario, lo que ha conllevado a ver el negocio del cuy como una empresa (Gobierno provincial de Tungurahua, 2013).
La empresa ¨el Palacio del cuy¨ inicia sus actividades a mediados del 2015 a nombre de la organización COPRACUY, comercializando producto semiprocesado , encontrándonos con la realidad de que nuestros clientes necesitaban un lugar donde puedan degustar las diversas preparaciones gastronómicas que se puede realizar con el cuy, de ahí nace la idea de aliarnos con actores estratégicos , uno de ellos el Gobierno Provincial de Tungurahua, logrando captar recursos económicos anuales que nos han servido para mejorar e implementar los materiales y enseres que un asadero necesita. Al pasar el tiempo surge la necesidad de ofertar a nuestros clientes un producto de mejor calidad en volumen y continuidad en el mercado local y nacional, es por eso que se opta por la industrialización del cuy generando un valor agregado como es el cuy empacado al vacío. (Gobierno provincial de Tungurahua, 2013)
Misión.
Promover y propiciar el crecimiento y desarrollo de la empresa ¨El Palacio del cuy¨, mediante una participación activa de los productores, en especial pequeños y medianos productores de cuy.
Visión.
Ser una empresa líder y coordinadora en preparación de productos a base del cuy, así también producción , comercialización e industrialización de cuyes a nivel nacional.
Actividades Económicas
• Promover y estimular el aumento de la producción y competitividad de los productores de cuyes, mediante procesos gastronómicos, dándole valor agregado a la carne del cuy.
• Fomentar la comercialización asociativa de los cuyes, ya sea como pie de cría y cuy parrillero procesado a precios justos.
• Incorporar un proceso de industrialización por medio de apoyo técnico permanente.
Motivación para la implementación del proyecto
Los bajos índices de producción por la falta de asistencia técnica es uno de los principales problemas que no estimulan al productor a ver la producción de cuyes como un negocio rentable. Por otro lado al no tener la infraestructura necesaria y los equipos para faenamiento y comercialización, es por esto que estamos convencidos que al asociarnos con organismos de apoyo se podrá contar asistencia técnica adecuada y obtener la venta de cuyes vivos, faenados y por supuesto cuyes preparados en diversas formas gastronómicas que es la especialidad del Asadero ¨el Palacio del Cuy¨.
Información respecto al cantón de implementación del proyecto.
El Cantón Tisaleo es una municipalidad de la provincia de Tungurahua, en Ecuador. Su población es de 12.137 habitantes, tiene una superficie de 59km2.el cantón Tisaleo limita:
• Al norte con el Cantón Ambato
• Al sur con el cantón Mocha
• Al este con el Cantón Cevallos
Tabla 3: Distribución de la Población
DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN DEL CANTON TISALEO , SEGÚN SUS PARROQUIAS.
PARROQUIAS TOTAL HOMBRES MUJERES
TOTAL 10. 525 5.119 5.406 TISALEO (URBANO) 1.038 501 537 AREA RURAL 9.487 4.618 4.869 PERIFERIA 7.706 3.751 3.955 QUINCHICOTO 1.781 867 914 Fuente : INEC.
Alrededor de 25 mil ejemplares de cuyes existen en los 235 galpones construidos en las comunidades de Chilco, Calvario, Bellavista y Quinchicoto, pertenecientes al cantón Tisaleo. Este tipo de crianza se desarrolla en las zonas altas del cantón, porque las pocas lluvias que se dan en el sector ha permitido que el pasto crezca y las personas corten y den como alimento a esta especie (Diario La Hora, 2010).
Juan Escobar, técnico del Municipio de Tisaleo, indicó que la municipalidad brinda el apoyo a los que se dedican a este oficio con la parte técnica y productiva para la buena producción de estos especímenes.
Agregó que en la feria del 20 de diciembre de 2009 se obtuvo ejemplares de hasta 7.2 libras y de 44 centímetros de largo, demostrando que en Tisaleo existe este tipo de ejemplares y el deseo de la municipalidad es que todas las personas asistan, cataloguen y disfruten de la gran variedad de platos que se pueden preparar con el cuy (Diario La Hora, 2010).
Principales actividades económicas.
Tabla 4: Principales actividades económicas
Fuente: INEC.
Macroentorno y Microentorno de la Empresa Análisis Macro
En un estudio de comercialización realizado por la Escuela Politécnica de Chimborazo se determinó que el 6% de la producción de cuyes es vendido directamente por el productor en el mercado, el 54% es captado por los intermediarios, el 26% se lo consume a nivel familiar y el 14% se lo destina como reproductor, sin embargo, de esto y buscando nuevas alternativas de producción de carne de alto valor biológico que no conlleva costos de inversión y producción altos y a raíz de la dolarización de la economía ecuatoriana, la producción de cuyes en nuestro país en el último quinquenio ha buscado reducir los costos de producción, debido a que no solo existe una demanda interna de esta carne, sino que además se la está exportando aunque en cantidades menores , a países como Estados Unidos, España e Inglaterra (Véase en Usca, 1998 ; Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, 1998).
Esto ha generado que proliferen criaderos de tamaño medio y comerciales que superan los 20.000 animales en producción ; a su vez que es creciente el interés de los productores por adquirir conocimientos y tecnologías apropiadas para mejorar sus índices productivos y sus ingresos. Con el respaldo de ONG´s y empresas privadas ya se han realizado 3
PRINCIPALES ACTIVIDADES ECONÓMICAS.
Comercio al por mayor y menor, reparación de vehículos, automotores y motocicletas. 47.7% Industrias manufactureras. 15.0% Enseñanza. 12.5%
Ferias Nacionales del Cuy, evento que estimula a los criadores ecuatorianos para lograr producir animales de excelente calidad (INEC).
Análisis FODA de la Empresa “Palacio del Cuy” Cuadro 1:Análisis FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES
• Manejo tecnificado de la crianza de cuy.
• Manejo tecnificado del procesamiento del cuy.
• Personal capacitado.
• Instalaciones Adecuadas.
• Falta de Recursos económicos para inversiones.
• Inadecuada segregación de funciones para el personal.
• Publicidad Insuficiente del producto en la empresa
OPORTUNIDADES AMENAZAS
• Apoyo de entidades seccionales
• Creciente mercado para exportación.
• Ubicación en el área rural.
• Valor de mercado Inestable
• Ataque de enfermedades al animal
• Factores Climáticos.
( Mayorga , 2018). Análisis Micro. Actividad Actual.
• Los socios se dedican a la crianza de cuy.
• Los socios implementan buenas prácticas de producción, eso se debe a la maquinaria que utilizan para poder agregarle valor en sus productos de cuyes empacados al vacío.
Se participa del mercado a través de dos canales establecidos, en uno se entrega de forma mensual aproximadamente 500 cuyes de 1.200 gramos y en el otro se entrega de 1.100 hasta 2.200 en gramos unos 100 cuyes semanales en Chimborazo en el cantón Guano.
Los mercados internacionales a los que se puede exportar son Estados Unidos y en España por la alta presencia de migrantes, se podría considerar ingresar a estos mercados negociando un precio justo (COPRACUY, 2017).
Todavía no se ha podido posicionar el producto en mercados nacionales más exigentes y a través de cadenas mayoristas como Mega maxi, Santa María ,Akí, Mi Comisariato entre otros (COPRACUY, 2017).
Tabla 5 : Comparación del sector productivo por provincias.
PROVINCIA UNIDADES PRODUCTIVAS AGROPECUARIAS. NÚMERO DE CUYES Azuay 68.084 1.044.487 Tungurahua 45.518 957.221 Bolívar 21.223 274.829 Cañar 20.146 291.662 Carchi 7.038 104.786 Cotopaxi 36.564 498.178 Chimborazo 57.340 812.943
Fuente :( Ministerio de la producción, empleo y competitividad) Estudio de Mercado
Análisis de la oferta.
El Ecuador cuenta con un promedio constante de 21 millones de animales, los que a su vez, debido a su constante reproducción, produce 47 millones de cuyes anuales que son destinados a la venta. Esto representa 14.300 toneladas de producto, sin embargo en los últimos años, la demanda y la producción total del cuy han tenido una diferencia considerable. A partir del año 2009 se asume que existe un déficit trimestral de producto de un 20%, Según el censo Agropecuario del MAGAP (Gobierno provincial de Tungurahua, 2013)
En el cantón Tisaleo se encuentra la Corporación de Unidades Productivas Tisaleo está formada por Asociaciones que integran a 230 familias y disponen en promedio 15 cuyes parrilleros por familia un total de 3450 cuyes mensuales.
En el cantón Mocha se encuentra la Corporación de Organizadores Agropecuarias del cantón Mocha, está formada por 13 asociaciones que integran 180 familias y disponen en promedio 10 cuyes parrilleros por familia un total de 1800 cuyes mensuales.
En el cantón Cevallos se encuentra la Asociación de ¨Agua Santa¨, está formada por 15 socios y disponen en promedio de 200 cuyes parrilleros en forma semanal, dando un total de 3000 cuyes mensuales (Gobierno provincial de Tungurahua, 2013).
Análisis de la demanda.
El consumo de la carne de cuy en los últimos años se ha incrementado en un 25% según MAGAP 2014; debido a sus bondades de su carne y por su alto contenido proteico, es así que los mercados identificados son los siguientes:
En la ciudad de Cuenca se han identificado los Asaderos Alcatraz, El Cobayo, El Castillo Sandoval, La quebradita, y Mi escondite, los tres últimos asaderos requieren de 180 cuyes de 100 gramos a la canal faenados semanal.
En la Provincia de Tungurahua, en Ficoa existe una demanda de 250 a 300 cuyes por semana con pesos de 1600 a 1800 gramos ala canal , en Pelileo se identificó una demanda de 150 cuyes de las misma condiciones que exige Ficoa (Gobierno provincial de Tungurahua, 2013).
En la Provincia de Pichincha en el sector de Selva Alegre ( Valle de los Chillos) se ubican dos asaderos de 270 cuyes semanales con pesos a la canal de 1800 y 2000 gramos, a un valor de 13 a 14 dólares.
En general de los mercados visitados requieren en promedio de 3000 cuyes faenados con pesos de entre 800 a 2000 gramos a la canal, las condiciones del faenado deben ser con respectivo desangrado, con el corte horizontal a la altura del esternón, con despunte de las uñas, cortados los incisivos y libre de pelo, es decir bien rasurados, y sin romper la cadena de frio desde que inicie el faenamiento hasta el sitio d entrega del producto final (Gobierno provincial de Tungurahua, 2013).
La población objetiva a la cual se va a ofrecer el producto se basa en el siguiente segmento de mercado:
La Población de clase media- alta comprendida entre 25 y 60 años de la sierra del Ecuador; ya que a la mayoría de adolescentes no les gusta el cuy, así también la población
de clase media-alta comprendida entre 25 y 60 años migrantes ecuatorianos que residen en el estado de New Jersey en Estados Unidos.
Análisis de productos, servicios y tarifas. Pie de cría:
En cuanto al cuy para reproducción conocido técnicamente como pie de cría se ha establecido que el precio para la venta se ha fijado ofertar a 1.5 dólares por cada 100 gramos; los gastos operativos se ha calculado en 1.25 dólares por cada cuy.
Los precios que se maneja por otros proveedores son variables, ya que por medio de compras pública ofertan entre 2 a 3 dólares por cada 10 gramos.
Para el cuy faenado:
Tabla 6: Precios de compra y venta del cuy faenado
DETALLE PARA LA COMPRA PARA LA VENTA
Cuy faenado de 1100 gramos peso vivo.
5.5 7.50
Cuy faenado de 1200 gramos peso vivo.
6.5 8.50
Cuy faenado de 1300 gramos peso vivo.
7.5 9.50
Cuy faenado de descarte peso vivo.
12.0 14.50
En la Comercialización
Los procesos de comercialización se efectúan de la siguiente manera: Parrillero.
• Acopio el personal técnico y capacitado realiza el pesaje y la recepción de los animales, siempre y cuando se enmarquen bajo los requerimientos de la empresa ( 0,25 USD por animal).
• Luego de realizar el ayuno se procede con el faenado (0.50 USD por animal).
• El envío se lo realiza luego del faenamiento ( 0.25 USD por animal). Pie de cría.
• Acopio el personal técnico y capacitado realiza el pesaje y la recepción de los animales, siempre y cuando se enmarquen bajo los requerimientos de la empresa ( 0.25 USD por animal).
• Cuarentena del animal ( 0.75 USD por animal).
• Entrega del producto en sitio ( 0.25 USD por animal ).
Los costos que se indican en la parte superior han sido calculados de acuerdo a la realidad de nuestra empresa , los márgenes de utilidad oscilan entre el 7 al 10%.
Marketing mix. Producto.
El cuy empacado al vacío es un producto que goza de un constante crecimiento y aceptación en la toda la región sierra del país debido a que su carne además de poseer un exquisito sabor también posee un alto valor nutricional. Existe una gran demanda de cuy en provincias como Azuay y Tungurahua, ya que Asaderos de éstas provincias requieren cantidad de ejemplares, que incluso son exportados al exterior (COPRACUY, 2017).
Imagen 1: Producto
(Mayorga, 2018)
Tabla 7; Precio del producto.
Punto de Venta.
El cuy empacado al vacío se distribuirá en empresas gastronómicas de la Sierra del Ecuador, ya que es la región donde más se consume este producto, y está al alcance de todos.
RUBROS A INVERTIRSE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4
MATERIA PRIMA DIRECTA
Cuy faenado de 1100 gramos peso vivo. $5,50 $5,66 $5,82 $5,99 Cuy faenado de 1200 gramos peso vivo. $6,50 $6,68 $6,88 $7,08 Cuy faenado de 1300 gramos peso vivo. $7,50 $7,71 $7,94 $8,17 Cuy faenado de descarte peso vivo. $12,00 $12,34 $12,70 $13,07
MANO DE OBRA DIRECTA
Imagen 2:Preparación del cuy y empacado.
(Mayorga, 2018) Promoción.
Cómo estrategia de promoción se generará una publicidad a través de cuñas comerciales durante un mes que durará 30 segundos, en una radio de gran sintonización en los hogares tungurahuenses. Se ha cotizado 7 radios con el fin de escoger una radio que se ajuste al presupuesto, a la oferta de cuñas mensuales y a los horarios de programación del siguiente spot publicitario:
Niños: ashh!!!!!Mami…….yo quiero que salgamos a pasear…..
Mami: Tranquilos niños……el paisaje es único y además vamos a saborear el cebiche de cuy, los medallones y para complementar tu almuerzo puedes ordenar un rricoooo caldo de cuy…..Los del palacio del cuy, tienen combos!!!!!!! Y como son productores, sus precios son más bajos!!!!!!
Nos convenciste mamita, ya le digo a mi papi que hoy comemos en el Palacio del cuy (COPRACUY, 2017)
Impacto Ambiental.
Gráfico 4:Impacto ambiental.
( Mayorga, 2018).
•El impacto va a ser amplio ya que se siguen incorporando nuevas personas a esta actividad, y formar un grupo sólido. •El cuy es sinónimo de identidad cultural, como un producto autóctono y originario de nuestro país.
•Toda actividad
dentro de la
Empresa va a
ser
remunerada al
momento de la
compra del
cuy.
•La utilidadesque resulten por la actividad comercial de los cuyes vivos o faenados serán reinvertidos en la Empresa.
Análisis de
utilidades
Inclusión de
grupos
vulnerables
Impacto del
proyecto en
la
comunidad
Estrategias
respecto a
la identidad
cultural
Producto
Gráfico 5: Diagrama de flujo del proceso artesanal
PCC PCC PCC PCC PCC ( Mayorga, 2018).
PRODUCTOR PROVEEDOR PROCESADORA
ENTREGA DE CUY. ACOPIO DE CUY. FAENAR DESVISCERAR LAVAR SECAR EMPACAR DISTRIBUIR
Gráfico 6: Mapa de proceso de industrialización del producto final con valor agregado
Entradas
Información
Medios de trabajo, equipos y materiales
necesarios
Personal de trabajo
Clientes
Proceso de industrialización
Subproceso de selección y sacrificio 10 minutos x 4 cuy Subproceso de Escaldado Con Escaldadora(2 minutos a 75 °C) Subproceso de Pelado (Peladora, 2 minutos) Subproceso de Eviscerado (5 minutos, manual) Subproceso de refrigeración (24 horas). Salidas Clientes Satisfechos Información Desechos Subproce- so Lavado de la canal (10 minutos) Subproce- so de Inmersión (solución de ácido ascórbico u cloruro de sodio)
Empaque al vacío (empacadora) (5 minutos con 1% de aire)
Inocuidad del proceso.
• Buenas Prácticas de Bienestar Animal
Selección de Animales.- Receptar cuyes de raza mejorada de 1000 a 1400 gramos, para lo cual se emplea una balanza apropiada. Verificar que los animales no presenten golpes, heridas, enfermedades y otro tipo de síntomas (Gobierno Provincial de Tungurahua, 2010).
Ayuno de los animales.- Antes de ser faenados, los animales deben ayunar durante 12 horas. Mediante este procedimiento se garantiza que el aparato digestivo del animal esté con menor contenido de alimento como material fecal, lo cual es beneficioso al momento del eviscerado (Gobierno Provincial de Tungurahua, 2010).
Aturdido.- Para lograr la insensibilización del cuy se procede de la siguiente manera: -Colocación del animal en una pequeña jaula a la cual se encuentra conectado un polo eléctrico.
-Mojar el animal con agua tibia.
-Encendido del equipo insensibilizador.
-Verificación del grado de insensibilidad del cuy (Gobierno Provincial de Tungurahua, 2010).
Degollado y desangrado.- Una vez aturdido ( insensibilizado) el animal, cortar a nivel de la yugular con una tijera o cuchillo de disección, dejándolo luego desangrar con la cabeza boca abajo, tras este procedimiento el animal muere por completo (Gobierno Provincial de Tungurahua, 2010).
Pelado.- Realizar la inmersión del animal en agua caliente ( 70 a 75 grados), comprobando que el pelo se desprende para ubicarlo en la máquina peladora por un tiempo de dos minutos con suministro corriente de agua caliente (Gobierno Provincial de Tungurahua, 2010).
Eviscerado.- Abrir la panza del animal de arriba hacia abajo, teniendo cuidado de no cortar los intestinos.
Lavado de la canal.- El lavado de la canal representa una medida higiénica y de limpieza, por cuanto se elimina algún pelo, coágulo de sangre y otras sustancias que hubieran
quedado adheridas a la canal durante el proceso de sacrificio (Gobierno Provincial de Tungurahua, 2010).
Inmersión en solución de ácido ascórbico y cloruro de sodio.- Preparar una solución de Ácido ascórbico 1.4%y 1.0 % de cloruro de sodio, el agua debe ser hervida y enfriada a temperatura ambiente (Gobierno Provincial de Tungurahua, 2010).
Escurrido de las muestras.- A continuación de la inmersión, las canales son sacadas de la solución y dejadas escurrir por dos minutos. Durante el tiempo escurrido, las canales se colocan en fundas estériles de 42 onzas (Gobierno Provincial de Tungurahua, 2010). Refrigeración de la carcasa del cuy.- Las canales tratadas y colocadas en las fundas estériles, se almacenarán a temperatura de refrigeración de 4 grados hasta el momento de su venta (Gobierno Provincial de Tungurahua, 2010).
Sistema de Análisis de puntos críticos de control (HACCP) , en el proceso de industrialización del cuy.
Proceso
ETAPAS DEL PROCESO Riesgos Identificacion
Probabilidad que ocurra
Gravedad de las consecuencias
Importancia
del peligro Justificacion Peligro significativo BPM
Fisicos Presencia de tierra Baja Bajo Bajo Partículas no deben ser mayores a 0.05 umNo Clasificación de proveedores
Quimicos Presencia de Eterol Baja Bajo Bajo Puede producir Irritación No Verificación correcta
Biologicos Estornudar Baja Baja Menor Contaminacion del alimento No Uso de Mascarilla
Alergenicos
ETAPAS DEL PROCESO Riesgos
Fisicos Presencia de lana. Insignificante Baja Insignificante Contaminacion del alimento No Verificación correcta
Quimicos Hipoclorito en el agua Insignificante Bajo Insignificante Produce Irritación No Control de cloracion de agua 1.2 a 1.5 ppm
Biologicos PROCESO DE INDUSTRIALIZACION DEL CUY
IDENTIFICACION DE RIESGOS
CUY VIVO
ETAPAS DEL PROCESO Riesgos
Fisicos Golpes Insignificante Baja Insignificante Deterioro del producto NO Medidas de precaucion.
Quimicos Presencia de bacterias Baja Baja Menor Problemas estomacales No Asepsia de superficies.
Biologicos Restos de sangre Insignificante Bajo Insignificante Contaminacion del alimento No Uso de guantes.
Alergenicos
ETAPAS DEL PROCESO Riesgos
Fisicos
Quimicos Restos de hipoclorito Insignificante Bajo Insignificante Cloro produce irritacion. No Control de cloracion de agua 1.2 a 1.5 ppm
Biologicos
Alergenicos
ETAPAS DEL PROCESO Riesgos
Fisicos Caída de cabello Baja Baja Menor Contaminacion del alimento NO Uso de malla.
Quimicos
Biologicos
Alergenicos SECADO DEL CUY
EVISCERADO DEL CUY
ETAPAS DEL PROCESO Riesgos
Fisicos Presencia de plastico Baja Baja Menor Contaminacion del alimento No Verificación correcta
Quimicos
Biologicos Bacterias Baja Menor Deteriorodel alimento No Verificación correcta ETAPAS DEL PROCESO Riesgos
Fisicos Caida de cabello. Baja Baja Menor Posibles bacterias. No Distribucion de mallas.
Quimicos
Resto de detergente
Baja Baja Menor Daño a las glandulas del gusto No Esterilizar utensilios.
Biologicos Riesgo de cortadura Insignificante Bajo Insignificante Contaminacion del alimento No Utilizar guantes EMPACADO
Inversión.
Tabla 8: Plan de inversión. Plan de Inversión
1. INVERSIÒN EN PROPIEDAD, PLANTA Y EQUIPO
RUBROS A INVERTIRSE VALOR EN Dólares
Peladora $3.000,00 Escaldador $2.000,00 Vitrinas Refrigeradoras $4.000,00 Congeladores $8.000,00 Mesas de Trabajo $2.000,00 Empacadora al Vacío $6.000,00 Muebles y Enseres $2.000,00 Equipo de Computo $3.000,00 TOTAL EN PPE $30.000,00
Tabla 9: Inversión en costos de Producción.
2. INVERSION EN COSTOS DE PRODUCCIÒN CON PROYECCIÒN CUATRIANUAL
RUBROS A INVERTIRSE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4
EMATERIA PRIMA DIRECTA
Cuy faenado de 1100 gramos peso vivo. $5,50 $5,66 $5,82 $5,99 Cuy faenado de 1200 gramos peso vivo. $6,50 $6,68 $6,88 $7,08