Descripción del diagrama de flujo para la elaboración del calamar en

Análisis, recepción y pesado

Es un proceso que se realiza a la materia prima (calamar) para conocer su frescura y si este es o no aceptable para ser procesado, mediante análisis organolépticos son color, olor, textura de la materia prima; una vez que se ha calificado para receptarla, se lo realiza en bandejas pláticas asépticas. Luego de ello se lo procede a pesar con la finalidad de conocer la cantidad exacta que se va a procesar. Esto se lo realiza a una humedad relativa del 86%, Temperatura de 24C en un tiempo de 15 min.

Cuadro 4.

Análisis químico de la materia prima (calamar)

Materia prima Análisis

Calamar NBVT: 28.6 mg/100 gr PH:6,73 Acidez: 0,15 g meq-1 Humedad: 81% Proteína : 15.14 % Grasa: 1,7% Cuadro 5.

Análisis físico de la materia prima (calamar)

Materia prima Análisis

Calamar

Color: blanco Olor: a mar Textura: blando Viscosidad: húmedo

El cuadro 5. Se lo analizo de acuerdo a la tabla que muestra Fernández Pietro Antonio, (2011), Pagina de salud pública del ayuntamiento en Madrid, Recuperado de http://www.madridsalud.es/temas/img/tablapescado_fresco.pdf. En la cual permite conocer las características que debe tener el calamar para ser receptado.

Peleado y Troceado

Se procede a extraer la piel del calamar, inmediatamente se corta el calamar en un tamaño de 2 por 2 cm, mejorar su forma, facilitar el escaldado y llenado. Se lo realiza a una humedad relativa del 86%, Temperatura de 24C en un tiempo de 15 min.

Lavado

Se procede a lavar con agua limpia con la finalidad de eliminar las impurezas presentes en el calamar, en una humedad relativa del 86%, Temperatura de 24C en un tiempo de 5 min.

Escaldado

Mediante este proceso se ablandan los tejidos, facilita la formación del vacío, destruye las enzimas que causan oxidación del Calamar, se lo realiza a una temperatura de 90C por 1 min. La humedad relativa es del 70%

Llenado

Los frascos de vidrio térmoresistentes se llenan con el líquido de gobierno (ácido cítrico, sal, agua), dejando el espacio de cabeza en los envases una temperatura de 85C, se lo realiza en un tiempo de 10 min a una humedad relativa de 72%.

Evacuado

En este proceso se elimina el aire de espacio de cabeza y del tejido, se lo realiza en una marmita tipo tamalera, se aprovecha el calor para evacuar los envases, estos se los coloca sin tapa y a una temperatura de 90C, por 12 min ,70% humedad relativa.

Cuadro 6.

Temperatura de evacuado empleadas en el proceso.

Temperatura Tiempo de Evacuado

90C 12 min

Tapado

Esta etapa se la realiza luego del evacuado con el objetivo de no dejar ingresar aire en los frascos y conseguir un buen vacío, esta operación debe ser muy cuidadosa para garantizar el cierre hermético del envase, a una temperatura 90C, 70% H R en un tiempo de 3 min.

Esterilizado

Se lo realiza en el autoclave a una temperatura de 120C por 3 min, con una humedad relativa del 60%

Enfriado

Esto se lo realiza con el fin de producir el choque térmico y así eliminar posibles microorganismos patógenos, una vez que los envases hayan salido del autoclave se colocan en agua a 45C, que luego poco a poco se va cambiado la temperatura del agua hasta llegar a temperatura ambiente, con 86% de humedad relativa, y en un tiempo de 15 min.

Almacenado

Los envases se colocan en cartones a temperatura ambiente y en condiciones higiénicas. Se los puede mantener almacenador hasta 40 días, en una humedad relativa del 86%.

En los Anexos 9, 10, 11; muestran los análisis Microbiológicos realizados a los tres mejores tratamientos: 3.4.4. Medición de variables 3.4.4.1. Variables independientes  % sal  % Ac. cítrico  Tiempo de evacuado

3.4.4.2. Variables dependientes

 pH del líquido de gobierno  pH del calamar en conserva  Acidez del líquido de gobierno  Acidez del calamar en conserva  Grasa

 Humedad  NBVT  Proteína

Estas variables se las midieron en 40 días de realizar el experimento

Variables independientes

Los % de sal, % ácido cítrico y tiempo de evacuado, se lo realizo mediante la toma de datos en todo el proceso de elaboración hasta su posterior análisis.

Variables Dependientes

pH del líquido de gobierno

Se utilizó el potenciómetro para determinar la acidez o alcalinidad que posee el líquido de gobierno en la conserva de calamar. El potenciómetro tiene un electrodo permite medir el “pH exacto” de una solución. El Potenciómetro mide dos variables: “pH” y temperatura. Electrodo no se ve afectado por gases disueltos, agentes oxidantes o reductores, materia orgánica, etc.

pH del calamar en conserva

Para poder medir el pH del calamar en conserva se realizó una dilución que fue 10 g de muestra y se lo licuo en 100 ml de agua. Se usó el potenciómetro para determinar el pH. Tomando como referencia la Norma INEN 783.

Acidez del líquido de gobierno

Se la realizo usando la metodología de la Norma INEN 381

Acidez del calamar en conserva

Se pesó 10 g de calamar y se lo procedió a licuar con 200 ml de agua destilada, se filtró la muestra y se le agrego 250 ml de agua a lo filtrado, se tomó una alícuota de 25 ml se lo coloco en un Erlenmeyer de 150 ml, se añadió 75 de agua destilada, se tituló con Na OH 0,01 N usando fenolftaleína como indicador.

Grasa

Se la realizo mediante la metodología Norma INEN 466

Humedad

Se empleó la Norma INEN 265

NBVT

La determinación del NBVT es una de los análisis que se utiliza para evaluar el grado de frescura del pescado y los productos derivados. Este concepto incluye la determinación de compuestos nitrogenados de carácter volátil que se librean como consecuencia del proceso de degradación post-mortem. Bajo la metodología de la Norma INEN 182.

Proteína

El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio libera amoníaco, el que se destila recibiéndolo en:

a) Ácido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es valorado con hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo.

b) Ácido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido clorhídrico. Se tomaron como referencia.O.A.C. Official Methods of Analysis 13 th Edition, 1984 y FAO Food and Nutrition Paper 14/7 Roma, 1986

CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. pH del líquido de gobierno

Grafico 4. Muestra que hay diferencia significativa de los valores de pH a diferentes porcentajes de sal y de ácido cítrico (p<0,05) .El menor pH se obtuvo al aplicar las dosis de 5% de sal y 1,5% de ácido cítrico, observándose un promedio de 4,78 entre estas dosis. Esto implica que la aplicación de las mayores dosis de sal y ácido cítrico disminuye el pH. Según la norma INEN 185, 2012 (INEN, 2012); el pH máximo debe de ser 6,5; los pH alcanzados en los diferentes tratamientos fueron menores de 6,5, lo cual permite que producto mantenga las características organolépticas y esté libre de microorganismos patógenos que pueden alterar al calamar en conserva.

Grafico 4.

pH de líquido de gobierno del calamar por efecto del ácido cítrico y el porcentaje de sal

En el Gráfico 5. Indica que existió diferencia (P = 0,008) entre el porcentaje de sal y los tiempos de evacuado. Los menores pH se obtuvieron al aplicar 1,5% de ácido cítrico a los 12 y 15 min de tiempo de evacuado. Esto significa que con la mayor concentración de ácido cítrico en cualquiera de los tiempos de evacuado se obtuvieron los menores pH; observándose un pH promedio de 4,81. 4,4 4,6 4,8 5 5,2 1 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 p H d e go b ier n o Ácido cítrico (%) 4,0 4,5 5,0

Según Ocaño-Higuera,Pachecho-Aguilar y Maeda-Martinez (2001) uno de los factores de mayor importancia para un alimento es su pH; cuando el pH es de 4.5 es muy importante elegir las condiciones del proceso debido a las cepas del Clostridium Botulinum pueden creer y producir toxinas a pH tan bajos como 4.6, por ello se empleó temperaturas que permitan destruir tales cepas y garantizar la inocuidad del producto.

Grafico 5.

pH de líquido de gobierno de los calamares por efecto del ácido cítrico y las temperaturas de evacuado