1. Planteamiento del problema
3.6 Análisis de los datos
3.6.2 Descripción y explicación de resultados
Código de Identificación
NOMBRE CARGO DECODIFICACIÓN
Lcda. Victoria García, Msc
Catedrático de la Universidad de Guayaquil de la Carrera de
Gastronomía
CUG
Lcda. Martha Cecilia Castro Chef CH
Sr. Freddy Girón Rodríguez Gerente Propietario GP
José Romero Reyes Oficinista OF
Tabla 2 Codificación de entrevista
Elaboración propia
CATEGORÍA DIMENSIONES INSTRUMENTOS UNIDAD DE ANÁLISIS
Análisis de la Oferta Gastronómica de la Zona Rosa de Guayaquil para el Diseño de un Producto Culinario Identificación de los establecimientos de A&B de la zona rosa de Guayaquil Aceptación y representación de los platos gastronómicos de Guayaquil Implementación de los pasos y la presentación de un nuevo producto Entrevista Estructurada
Diseño de nuevos productos gastronómico en la ciudad
Unidad de Análisis: Platillo de mayor aceptación y representativo
Elaboración propia
CATEGORIA PREGUNTA CUG CH GP OF
Análisis de la Oferta Gastronómica de la Zona Rosa de Guayaquil para el Diseño de un Producto Culinario Por su experiencia ¿cuál es el platillo de mayor aceptación en la ciudad de Guayaquil?
El arroz con menestra y carne, los cangrejos, los
moros y los secos
Encebollado, ceviches ceviche de pescado
curtido
El arroz con menestra carne, pollo y pescado.
¿Cuál cree usted que es el plato representativo de la Ciudad de Guayaquil? Caldo de bola, encebollado
El arroz con menestra,
encebollado Encebollado Ceviche, encebollado
Unidad de Análisis: Nuevos Productos Gastronómicos
CATEGORIA PREGUNTA CUG CH GP OF
Análisis de la Oferta Gastronómica de la Zona Rosa de Guayaquil para el Diseño de un Producto Culinario
¿Cree que los restaurantes de la ciudad de Guayaquil deben ofertar nuevos productos gastronómicos?
No, porque la cultura gastronómica del guayaquileño debería de
rescatarle y potencializarla
Si creo, ya que esto permite la combinación de culturas
Si, porque permitirá la combinación de comidas
y de culturas en un solo plato
Si creo que los restaurantes de Guayaquil deberían de
ofertar nuevos productos gastronómicos que sean una combinación de culturas sin dejar de
un lado a la esencia de la gastronomía
Elaboración propia
¿Cree usted que la implementación de un nuevo producto gastronómico en Guayaquil enriquece en la cultura gastronómica de la ciudad?
No, porque debería de ser un platillo 100% autónomo de la ciudad
más de la mezcla de culturas
Por supuesto, y no solo a la cultura gastronómica si no que ayudaría a otros sectores
que se ven involucrados indirectamente
Si, porque sería un nuevo producto que atraería a los turistas y
estos a su vez le comentarían al resto
Si creo, ya que estoy a traería nuevos comensales, porque hay personas siempre
buscan cosas nuevas llamativas para así salir de lo cotidiano
CONCLUSIONES DE LA TRIANGULACION
CATEGORIA PREGUNTA CONCLUSION
Análisis de la Oferta Gastronómica de la Zona Rosa de Guayaquil
para el Diseño de un Producto Culinario
Por su experiencia ¿cuál es el platillo de mayor aceptación
en la ciudad de Guayaquil?
Después de haber escuchado y analizado las opciones de cada uno de los entrevistados la ciudad
de Guayaquil tiene al arroz con menestra carne, pollo y pescado como uno de los llamativos, pero
también por ser puerto tiene mucha influencia sobre los
productos del mar con los encebollados ceviches, curtidos
el cual nos da una pauta para la creación de nuestros productos.
¿Cuál cree usted que es el plato representativo de la Ciudad de Guayaquil?
Entre los entrevistados el platillo representativo son muchos, pero el encebollado es el de mayor
demanda ya que este patillo evoluciono en la ciudad y ayudo alimentar a muchas generaciones,
y tienen como lema “Guayaco que no come encebollado no es guayaco”
¿Cree que los restaurantes de la ciudad de Guayaquil deben
ofertar nuevos productos gastronómicos?
Aunque todo los entrevistados no concordaron con las respuestas y
estuvieron en contradicción la mayoría cree que si deberían de
mejorar y cambiar la oferta gastronómica de la ciudad de Guayaquil mediante la fusión
gastronómica culturas ¿Cree usted que la
implementación de un nuevo producto gastronómico en Guayaquil enriquece en la cultura gastronómica de la
ciudad?
Como en la pregunta anterior también hubo contradicciones, pero la mayoría cree que no solo
se ve beneficiado la cultura sino también otros factores indirectos
relacionados a este ámbito
Tabla 5 Conclusión de la triangulación de la entrevista
1. ¿Cree usted que la gastronomía de Guayaquil muestra diversidad e influencia de diferentes culturas?
Tabla 6 Pregunta 1
Gráfico 1 cree usted que la gastronomía de Guayaquil muestra diversidad e influencia de diferentes culturas.
Después de realizar las encuestas y haber efectuado el respectivo conteo de cada una de las
opciones podemos observar que de 384 encuestados 176 de ellos representando un 46% están
muy de acuerdo, 130 de ellos representando un 34% están algo de acuerdo, 40 de ellos
representado en 10% están ni en desacuerdo ni de acuerdo, 24 de ellos representado en 6%
están algo en desacuerdo y 14, de ellos representado en 4% están en muy desacuerdo.
Con lo que nos da a comprender que el 46% de la muestra está de acuerdo con que
Guayaquil muestra diversidad e influencia de diferentes culturas.
Muy en desacuerdo 14 Algo en desacuerdo 24 Ni en desacuerdo ni de acuerdo 40 Algo de acuerdo 130 Muy de acuerdo 176 Total 384 PREGUNTA 1
2. ¿Considera usted que Guayaquil debería ofertar nuevos productos gastronómicos que tengan como base productos del mar?
Tabla 7 Pregunta 2
Gráfico 2 Considera usted que Guayaquil debería ofertar nuevos productos gastronómicos que tengan como base productos del mar
Después de realizar las encuestas y haber efectuado el respectivo conteo de cada una de las
opciones podemos observar que de 384 encuestados 210 de ellos representando un 55% están
muy de acuerdo, 128 de ellos representando un 33% están algo de acuerdo, 28 de ellos
representado en 7% están ni en desacuerdo ni de acuerdo, 8 de ellos representado en 2% están
algo en desacuerdo y 10, de ellos representado en 3% están en muy desacuerdo.
Con lo que nos da a comprender que el 55% de la muestra está de acuerdo con que
Guayaquil debería ofertar nuevos productos gastronómicos que tengan como base productos
del mar. Muy en desacuerdo 10 Algo en desacuerdo 8 Ni en desacuerdo ni de acuerdo 28 Algo de acuerdo 128 Muy de acuerdo 210 Total 384 PREGUNTA 2
3. De las siguientes opciones ¿cómo prefiere el tipo de cocción de los productos del mar?
Dele un número del 1 al 4, siendo 1 el que despierte más interés y 4 nada de interés
Tabla 8 Pregunta 3
Gráfico 3 De las siguientes opciones como prefiere el tipo de cocción de los productos del mar
Después de realizar las encuestas y haber efectuado el respectivo conteo de cada una de las
opciones podemos observar que de 384 encuestados 192 de ellos tienen interés en consumir
productos del mar cocinado mediante encocado y 24 de ellos no les llaman la atención para
nada; 170 despiertan interés por probarlos cocinarlos en curtido y 16 de ellos no le parece
nada atractivo; en el caso de la cocción mediante marinado 160 tienen algo de interés por
este tipo de cocción y 50 no es nada atractivo para ellos; 152 prefieren asados y 48 no les
interesa.
Siendo así que el encocado es el de mayor aceptación y el curtido es el que de menor
aceptación por los consumidores
PREGUNTA 3 1 2 3 4 TOTAL
Asados 152 98 86 48 384
Marinado 62 160 112 50 384
Curtido 170 110 88 16 384
4. Con qué frecuencia consume alguno de los siguientes platos: encocados, ceviches, curtidos y tapaos
Tabla 9 Pregunta 4
Gráfico 4 Con qué frecuencia consume algunos de los siguientes platos encocados ceviches curtido y tapaos
Después de realizar las encuestas y haber efectuado el respectivo conteo de cada una
de las opciones podemos observar que de 384 encuestados 152 de ellos representando
un 40% consumen todos los fines de semana mariscos, 66 de ellos representando un
17% consumen mariscos una vez al mes, 62 representado en 16% comen mariscos en
feriado, 100 representado en 26% que consumen muy pocas veces marisco y 4
representado en 1% que nunca consumen marisco
Con lo que nos da a comprender que el 40% de la muestra consume marisco los fines
de semana en Guayaquil.
Todos los fines de semana 152
Una vez al mes 66
Feriados 62
Muy pocas veces 100
Nunca 4
Total 384
5. ¿Qué factores considera más importante al elegir un producto?
Tabla 10 Pregunta 5
Gráfico 5 Que factores considera más importante al elegir un producto
Después de realizar las encuestas y haber efectuado el respectivo conteo de cada una
de las opciones podemos observar que de 384 encuestados 50 de ellos representando un
13% es por ingredientes, 232 de ellos representando un 60% es por sabor 68 de ellos
representado en un 18% en presentación y 34 de ellos representado en 9% por variedad.
Con lo que nos da a comprender que más del 60% de la muestra consideran que es
importante el sabor en los platos.
Ingredientes 50 Sabor 232 Presentación 68 Variedad 34 Total 384 PREGUNTA 5
6 Si se implementará un nuevo producto gastronómico a base de productos del mar ¿usted estaría dispuesto a consumirlo?
Tabla 11 Pregunta 6
Gráfico 6 Si se implementara un nuevo producto gastronómico a base de productos del mar usted estaría dispuesto a consumirlo
Después de realizar las encuestas y haber efectuado el respectivo conteo de cada una
de las opciones podemos observar que de 384 encuestados 378 de ellos representando
un 98% dicen que si, 6 de ellos representando un 2% dicen que no.
Con lo que nos da a comprender que más del 50% de la muestra está de acuerdo con
que se debería implementar un nuevo producto gastronómico a base de productos del
mar.
Si
378
No
6
Total
384
7 De las siguientes opciones gastronómicas ¿Cuál estaría interesado en probar?
Tabla 12 Pregunta 7
Gráfico 7 De las siguientes opciones gastronómicas cual estaría interesado en probar
Después de realizar las encuestas y haber efectuado el respectivo conteo de cada una
de las opciones podemos observar que de 384 encuestados 100 de ellos representando
un 26% optan por el pusandao de marisco,156 de ellos representando un 41% optan por
la bala de marisco 80 de ellos representado en 21% optan por la guatita de pescado 48
de ellos representado en 12% optan por la pipa de coco. Con lo que nos da a
comprender que el 46% de la muestra le gustaría probar la bala de mariscos y el
pusandao de maricos. pusandao de marisco 100 Bala de mariscos 156 Guatita de pescado 80 Pipa de coco 48 Total 384 PREGUNTA 7
8 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una de estas nuevas opciones gastronómicas?
Tabla 13 Pregunta 8
Gráfico 8 Cuanto estaría dispuesto a pagar por una de estas nuevas opciones gastronómicas
Después de realizar las encuestas y haber efectuado el respectivo conteo de cada una
de las opciones podemos observar que de 384 encuestados 148 de ellos representando
un 39% que están dispuesto a pagar de 5-8 dólares, 224 de ellos representando un 58%
están dispuesto a pagar 9-12 dólares, 12 encuestados representado en 3% prefieren
pagar 13-16 dólares.
Con lo que nos da a comprender que más del 50% de la muestra está dispuesto a
pagar 9-12 dólares por un producto gastronómico nuevo.
$5,00 - $8,00 148
$9,00 - $12,00 224
$13,00 - $16,00 12
Total 384
9 ¿Estaría dispuesto a compartir esta nueva opción gastronómica con sus amigo y familiares?
Tabla 14 Pregunta 9
Gráfico 9 Estaría dispuesto a compartir esta nueva opción gastronómica con sus amigos y familiares
Después de realizar las encuestas y haber efectuado el respectivo conteo de cada una
de las opciones podemos observar que de 384 encuestados 198 de ellos representando
un 51% están muy de acuerdo, 198 de ellos representando un 41% están algo de
acuerdo, 30 de ellos representado en 8% están ni en desacuerdo ni de acuerdo. Mas del
50% de nuestra muestra está de acuerdo en compartir una nueva opción gastronómica
con amigos y familiares.
Muy en desacuerdo 0 Algo en desacuerdo 0 Ni en desacuerdo ni de acuerdo 30 Algo de acuerdo 156 Muy de acuerdo 198 Total 384 PREGUNTA 9
10 En una escala del 1 al 5 siendo 1 muy en desacuerdo y 5 muy de acuerdo. ¿cree usted que con el diseño de productos gastronómicos a base de productos del mar estas
aportando a la cultura gastronómica de nuestra ciudad?
Tabla 15 Pregunta 10
Gráfico 10 Cree usted que con el diseño de nuevos productos gastronómicos a base de productos del mar estas aportando a la cultura gastronómica de nuestra ciudad Después de realizar las encuestas y haber efectuado el respectivo conteo de cada una
de las opciones podemos observar que de 384 encuestados 216 de ellos representando
un 56% están muy de acuerdo, 150 de ellos representando un 31% están algo de
acuerdo, 18 de ellos representado en 5% están ni en desacuerdo ni de acuerdo. Mas del
50% de nuestra muestra está de acuerdo que con el diseño de productos gastronómicos a
base de productos del mar está aportando a la cultura gastronómica de nuestra ciudad.
Muy en desacuerdo 0 Algo en desacuerdo 0 Ni en desacuerdo ni de acuerdo 18 Algo de acuerdo 150 Muy de acuerdo 216 Total 384 PREGUNTA 10
11 En una escala del 1 al 5 siendo 1 muy en desacuerdo y 5 muy de acuerdo. ¿cree usted que con el diseño de productos gastronómicos a base de productos del mar estas
podemos atraer comensales nacionales y extranjeros?
Tabla 16 Pregunta 11
Gráfico 11 Cree usted que con el diseño de productos gastronómicos a base de productos del mar estas podemos atraer comensales nacionales y extranjeros Después de realizar las encuestas y haber efectuado el respectivo conteo de cada una
de las opciones podemos observar que de 384 encuestados 246 de ellos representando
un 64% están muy de acuerdo, 118 de ellos representando un 31% están algo de
acuerdo, 20 de ellos representado en 5% están ni en desacuerdo ni de acuerdo. Mas del
50% de nuestra muestra está de acuerdo que con el diseño de productos gastronómicos a
base de productos del mar podemos atraer comensales nacionales y extranjeros.
Muy en desacuerdo 0 Algo en desacuerdo 0 Ni en desacuerdo ni de acuerdo 20 Algo de acuerdo 118 Muy de acuerdo 246 Total 384 PREGUNTA 11