Determinación de caseína/caseinato en quesos fundidos comerciales

Puesto que el método de cuantificación de κ-CN intacta por CE resultó adecuado para la determinación de la adición de caseína/caseinato en quesos fundidos, se analizaron diecinueve quesos comerciales adquiridos en mercados locales.

La Figura 2.14 muestra los perfiles electroforéticos de tres quesos fundidos comerciales que corresponden a dos quesos en lonchas (Figura 2.14a,b) y a un queso en porciones (Figura 2.14c). Los perfiles electroforéticos obtenidos en estos quesos fueron similares a los de composición conocida, es decir, los picos de las αs1-CN y β- CN aparecían distorsionados y con hombros, y había abundancia de γ-CN. Sin embargo, se encontraron diferencias en la distorsión de los picos, pues había casos en los que los picos llegaban a ensancharse y disminuir de altura considerablemente, resultando muy difícil la caracterización, especialmente en el caso de los quesos en porciones. La diferente tecnología empleada en los dos tipos de queso puede explicar estas diferencias. Así, en los quesos para untar, también llamados de pasta corta, se emplean temperaturas más altas y sales fundentes distintas de las empleadas en los quesos destinados a elaborar bloques para lonchas (Spreer, 1991).

Los valores de adición de caseína o caseinato expresados en porcentaje de peso de queso se recogen en la Tabla 2.9. Los resultados mostraron cantidades variables de κ-CN intacta en los dos tipos de queso analizados. Hubo cinco quesos en los que no se detectó adición (un queso en lonchas y cuatro quesos en porciones), y catorce en los que se detectaron diferentes porcentajes, que oscilaron entre un 1% y un 11% en peso de producto, existiendo al menos tres casos que excederían el límite del 5% impuesto por el Reglamento de la Unión Europea 2742/90 (DOCE, 1990).

Figura 2.14 Electroforegramas de quesos fundidos comerciales: a) Queso fundido en lonchas; b) Queso fundido en lonchas con jamón, c) Queso fundido en porciones. p-κ, para-κ-CN, αs2, αs2-

caseína (CN); γ2A, γ2-CN A; γ1B, γ1-CN B; γ1A1, γ1-CN A1, αs1, αs1-CN; αs0, αs0-CN;

γ3A, γ3-CN A; κ, κ-CN; βB, β-CN B; βA1, β-CN A1; βA2, β-CN A2, αs1, αs1-CN

La determinación de la adición de caseína/caseinato por medio de un queso patrón daba lugar en algunos casos a resultados muy diferentes de los obtenidos mediante la recta de calibrado. En los casos anteriores se había comprobado que si se empleaba como queso patrón uno perteneciente a un lote de fabricación diferente, el resultado podía estar muy alejado del valor teórico, lo que indica la falta de homogeneidad de los quesos y la validez del empleo de los puntos de calibrado elaborados en el laboratorio.

Tabla 2.9 Porcentaje de adición de caseína/caseinato encontrado en quesos fundidos comerciales mediante CE. Caseína/caseinato encontrado por determinación de κ-CN (% en peso de queso) Muestra de queso fundido (tipo) Proteína (%)

Recta de calibrado Referido a patrón

20.8 11.21 11.82 15.7 2.34 2.80 16.0 6.76 8.68 16.0 2.92 3.60 18.7 7.41 8.53 15.2 5.86 8.30 14.9 5.60 8.06 13.8 1.08 1.18 Lonchas 16.2 1.27 1.16 13.1 3.89 6.27 12.6 2.0 3.03 17.1 1.91 1.94 11.7 4.02 7.34 Porciones 17.0 3.98 4.78 n = 2

En los quesos en los que no se encontró el pico de κ-CN ni la cuantificación del pico de para-κ-CN ni la relación β-CN/ para-κ-CN fueron empleados para calcular al adición de caseína de cuajo por no tener quesos modelo en los que basar estas medidas.

La determinación cuantitativa de la κ-CN intacta mediante una curva de calibrado con mezclas de caseína isoeléctrica y caseína de cuajo demostró ser adecuada para la determinación de la adición de caseína isoeléctrica a los quesos fundidos pero subestima la adición de caseinato.

2.4.1.5 Estudio de quesos Quarg con diferentes contenidos de

caseína/caseinato

La Figura 2.15 muestra los electroforegramas de cuatro quesos Quarg de composición conocida, un queso control, sin adición, y tres a los que se había añadido un 2.2% de caseína isoeléctrica, un 2.2% de caseinato sódico o un 2.6% de caseína de cuajo. En todos los electroforegramas puede observarse la presencia del pico de κ-CN, lo que indica que el queso Quarg fue elaborado con coagulación ácida. El pico de para- κ-CN aparece en el electroforegrama correspondiente al queso al que se había añadido caseína de cuajo.

Se determinó el porcentaje de caseína isoeléctrica/caseinato añadido mediante la determinación de la κ-CN intacta, utilizando la curva de calibrado que se describe en el apartado 2.4.1.2 (Tabla 2.10).

Los valores encontrados fueron en todos los casos elevados, independientemente de la existencia de adición de caseína o caseinato. Esto es debido a que por su proceso de fabricación con coagulación ácida los quesos tenían gran cantidad de κ-CN intacta.

Figura 2.15 Electroforegramas de quesos Quarg de composición conocida: a) Control; b) Control con adición de 2.2% de caseína isoeléctrica; c) Control con adición de 2.2% de caseinato sódico; d) Control con adición de 2.6% de caseína de cuajo. p-κ-CN, para-κ-CN; γ2A, γ2-

Teniendo en cuenta que todos los quesos tenían κ-CN inicialmente, se determinó el porcentaje de caseína isoeléctrica/caseinato añadido mediante sustracción del valor encontrado en la muestra 1, que no tenía adición, a las muestras 2 y 3, para las que se esperaría un aumento en el área del pico de κ-CN. Los datos obtenidos fueron 0.44 y -0.17% para las muestras 2 y 3 respectivamente, lo que no corresponde con los valores de adición de caseína isoeléctrica o caseinato sódico. Esta respuesta no cuantitativa en el pico de κ-CN se atribuyó a la presencia de κ-CN en la muestra inicialmente.

En el caso de la adición de caseína de cuajo, se empleó el procedimiento descrito en el apartado 2.4.1.5. de determinación de para-κ-CN. En los quesos que no tenían adición de caseína de cuajo no se detectó pico de para-κ-CN y en el queso con una adición de 2.6% el resultado obtenido resultó satisfactorio, lo que indica que la cuantificación de un pico (el de la para-κ-CN) que no se encuentra previamente en el electroforegrama es un procedimiento adecuado (Tabla 2.10).

Se puede concluir que la cuantificación del pico de la κ-CN intacta no es adecuada para determinar la adición de caseína/caseinato en quesos Quarg fabricados con coagulación ácida. En cambio, la cuantificación del pico de para-κ-CN hace posible determinar la adición de caseína de cuajo en estos quesos.

En la Figura 2.2 se mostraba un electroforegrama de un queso Quarg fabricado con cuajo que tenía picos correspondientes a proteínas de suero desnaturalizadas. En este caso no se podría cuantificar la para-κ-CN porque los tiempos de migración de la β-Lg y la para-κ-CN son similares. Para intentar resolver este problema, en el Capítulo 3 de esta memoria se desarrolla un método de CE con el que se pueden separar y cuantificar simultáneamente la β-Lg y la para-κ-CN en muestras de leche y productos lácteos.

Tabla 2.10 Porcentaje de adición de caseína/caseinato encontrado en muestras de quesos Quarg de composición conocida mediante CE.

Producto lácteo añadido (% en peso de queso) Muestra de queso Quarg Caseína isoeléctrica Caseinato sódico Caseína de cuajo Proteína (%) Caseína/caseinato encontrado por determinación de κ-CN (% en peso de queso)

Caseína de cuajo encontrada por determinación de para-κ-CN

(% en peso de queso) 1 0 0 0 9.7 7.22 ± 0.36 0 2 2.2 0 0 10.0 7.66 ± 0.09 0 3 0 2.2 0 10.2 7.05 ± 0.21 0 4 0 0 2.6 10.2 5.87 ± 0.11 2.61 ± 0.10

2.4.1.6 Estudio de quesos Mozzarella con diferentes contenidos de