IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.2. DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DEL ACEITE DE LINAZA A 120 °C
En el Cuadro 6 se observan los tiempos de inducción (en minutos), obtenidos de los termogramas (ANEXO 3), para cada uno de los tratamientos realizados en la prueba de estabilidad oxidativa utilizando el calorímetro de barrido diferencial (CBD).
Cuadro 6: Tiempos de inducción obtenidos mediante CBD a 120 °C
Tratamiento Tiempo de inducción (min)*
Control (sin antioxidantes) 22.7 + 0.1 a BHT 200 ppm 36.6 + 1.7 d Fenólicos 60 ppm 28.6 + 0.4 b Fenólicos 120 ppm 31.3 + 0.2 c Fenólicos 240 ppm 35.4 + 0.3 d Fenólicos 360 ppm 36.9 + 0.2 d *Los tiempos de inducción son el promedio de dos repeticiones.
a-d: Los valores medios que presentan la misma letra no presentan diferencias significativas cuando se someten a la prueba de Duncan (p>0.05).
Como se puede observar, el tratamiento más efectivo para retardar la oxidación del aceite de linaza fue aquel conseguido con la dosis de 360 ppm de compuestos fenólicos (36.9 min), aunque no se encontraron diferencias significativas entre éste y la obtenida a la dosis de 240 ppm y con el BHT a 200 ppm (36.6 min).
Por otro lado, entre los demás tratamientos sí se encontraron diferencias significativas (ANEXO 4), siendo el control (sin antioxidantes) el que presentó menor estabilidad oxidativa (22.7 min), seguido de los fenólicos a 60 ppm (28.6 min) y luego los fenólicos a
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120 ppm (31.3 min). Así, se puede observar que a mayor concentración de los compuestos fenólicos, mayor es el tiempo de inducción y que, a una dosis determinada, muestra a mantenerse constante su efecto protector.
Otro aspecto que se puede destacar es la eficacia de los compuestos fenólicos de la mashua en el aceite de linaza como antioxidantes, ya que todos los tratamientos mostraron un tiempo de inducción mayor a la muestra control, lo cual se puede corroborar con las investigaciones realizadas por Cedano (2009) y Betalleluz et al. (2012), en las cuales
aplicaron dichos compuestos en aceite de sacha inchi y de soya, obteniendo resultados satisfactorios.
Sin embargo, hay ciertos factores que influyen en el tiempo de inducción. Betalleluz et al.
(2012) obtuvieron tiempos de inducción más altos, incluso para la muestra control (36.7 min), a pesar de trabajar con temperaturas más altas (140 °C). Un factor que podría influir es el contenido de antioxidantes naturales presentes en los aceites. Rafalowski et al. (2008)
reportan concentraciones de 2.73 y 72.26 mg por 100 g aceite de soya, de β-caroteno y tocoferoles, respectivamente; para el aceite de linaza, 15.01 y 29.84 mg por 100 g aceite. Según Choe y Min (2006), los tocoferoles son los antioxidantes más importantes de los aceites, principalmente porque reaccionan con los radicales libres; una molécula puede proteger entre 103 y 108 moléculas de ácidos grasos poliinsaturados. En el caso del β-
caroteno, este puede actuar filtrando la luz, reaccionando con el oxígeno o con los radicales libres; una molécula de β-caroteno puede reaccionar con 250 – 1000 moléculas de oxígeno. Aunque un factor más importante podría ser la composición de ácidos grasos del aceite. Según Pardahuil et al. (2011), comúnmente, los aceites comestibles con altos grados de
insaturación son más susceptibles a la oxidación de lípidos. El aceite de soya, según Limachi et al. (2009), está compuesto por 10.1 % de ácido palmítico, 3.6 % de ácido
esteárico, 21.2 % de ácido oleico, 51.0 % de ácido linoleico y 6.8 % de ácido linolénico; siendo así menos insaturado que el aceite de linaza. Cedano (2009) también reportó tiempos mayores para todos los casos, incluso para la muestra control (60.6 min a 120 °C), a pesar de que el aceite de sacha inchi tiene un grado de insaturación bastante similar al del aceite de linaza. El aceite de sacha inchi, según Limachi et al. (2009), está compuesto por
6.9 % de ácidos grasos saturados, 9.0 % de ácido oleico, 36.2 % de ácido linoleico y
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obtuvo un tiempo de inducción de 35 min (a 120 °C) para la muestra control (sin antioxidante), siendo también mayor que el obtenido en la presente investigación.
Para los casos citados arriba, es muy probable que el tipo de aceite haya influido en la estabilidad del mismo; en esta ocasión se utilizó un aceite refinado. Según Mataix y Ochoa (2002) citados por Sayago et al. (2007), durante el procesado (desodorización, refinado,
etc.) y almacenamiento de los aceites y a lo largo de la preparación de los alimentos, ocurren pérdidas considerables en el contenido de vitamina E (incluye tocoferoles) que causan su desestabilización. Los tocoferoles son formidables agentes antioxidantes naturales y confieren estabilidad a la grasa o aceite que los posee (Lozano et al., s.f.). Por
ejemplo, el aceite de semillas de algodón no refinado resiste mejor a la oxidación que su homólogo refinado, debido a su mayor contenido en gosipol y tocoferoles (Fennema, 2000). Por esta razón, el hecho de que el aceite de linaza haya sido refinado pudo haber influido en la estabilidad del mismo, conllevando a un menor tiempo de inducción. Sin embargo, como se mencionó anteriormente, los compuestos fenólicos sí tuvieron un efecto antioxidante.
En función a los resultados obtenidos en la prueba de estabilidad oxidativa mediante el CBD, se utilizaron los compuestos fenólicos a 240 ppm para las pruebas de almacenamiento acelerado, ya que no se encontraron diferencias significativas entre estos y los compuestos fenólicos a 360 ppm.
4.3. PRUEBAS DE ALMACENAMIENTO ACELERADO A 55 °C 4.3.1. Índice de peróxido
La oxidación de lípidos implica la formación continua de hidroperóxidos como productos de oxidación primaria que pueden degradarse a una variedad de productos secundarios no volátiles y volátiles. La tasa de formación de hidroperóxidos es superior a su velocidad de descomposición durante la etapa inicial de la oxidación, y esto se invierte en las etapas posteriores. Por lo tanto, el índice de peróxido (IP) es un indicador muy importante de la estabilidad en las primeras etapas de la oxidación (Hamed y Abo-Elwafa, 2012).