I. OBJETIVOS:
÷ Reconocer la presencia de lípidos y colesterol en las diferentes muestras. ÷ Diferenciar ácidos grasos saturados de insaturados.
÷ Evaluar exactamente el grado de acidez de un aceite comercial.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO:
Los lípidos son sustancias que, a diferencia de los carbohidratos y proteínas, no presentan una estructura básica típica sino que pueden clasificarse en subgrupos con características muy singulares. La cualidad en común de todos los lípidos en su solubilidad en solventes no polares.
Los lípidos pueden clasificarse de acuerdo a su capacidad de hidrolizarse en medio alcalino en:
÷ Lípidos saponificables (triglicéridos, ceras, glucolípidos, prostaglandinas) ÷ Lípidos no saponificables (terpenos, esteroides)
En nutrición es muy común relacionar como principal fuente de lípidos a los aceites y grasas, compuestos por ácidos grasos insaturados y saturados respectivamente. Por ello, una forma de medir el grado de insaturación de los componentes de una grasa o aceite es el ÍNDICE DE YODO. El índice será mayor mientras más enlaces dobles posea el ácido graso. Por ejemplo: El índice de yodo del ácido oleico (C18:1∆9) es de 90, mientras que el del ácido linoléico (C18:1∆9,12) es de 181 y el del ácido linolénico (C18:1∆9,12,15) es 274.
El yodo se adiciona a los carbonos con dobles enlaces formando un compuesto saturado.
Fuente Índice de Yodo Fuente Índice de Yodo
Ácido Esterárico 0 Aceite de oliva 75-95
Ácido Oleico 90 Aceite de Linaza 175-205
Ácido Linoléico 181 Mantequilla 25-40
Ácido Linolénico 274 Manteca 45-90
2.1 Tinción de Sudán III
El Sudán III es un colorante soluble en grasas que, al tener una gran afinidad por los compuestos no polares, tiñe de color rojo- anaranjado los triglicéridos.
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2.2 Reacción de colesterol (Liebermann-Burchard)
El colesterol es un esterol, es decir una molécula formada por un conjunto de anillos o núcleo esteroidal y un grupo hidroxi. En presencia del anhidrído acético (CH3CO)2O y ácido sulfúrico (H2SO4) puede condensarse formando compuestos intensamente coloreados de color verde.
2.3 Grado de acidez
El aceite es el líquido obtenido por presión o extracción de la materia grasa de diversos frutos y semillas, como los aceites de oliva, maíz, pepita de uva, girasol, entre otros. El más familiar nos resulta el aceite de oliva en sus diversas calidades como virgen, extra virgen, puro.
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades. Al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz, su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.
El grado de acidez equivale al % de ácidos grasos libres en un aceite, que se expresa como si todos los ácidos libres (oleico, palmítico, entre otros) fueran ácido oleico. En la presente práctica se determinará la concentración de ácido oleico en algunas muestras de aceite comercial por titulación con KOH, esto es, calcularemos la concentración en ácido oleico de las distintas muestras a partir de la reacción ácido - base:
C17H33 - COOH + KOH C17H33 - COO- K+ + H2O
III. RECURSOS MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:
Reactivos:
÷ Ácido sulfurico (H2SO4) conc. ÷ Ácido clorhídrico (HCl) conc. ÷ Anhídrido acético ((CH3CO)2O)
÷ Mezcla cloroformo-metanol-ácido clorhídrico (200:100:1) ÷ Solución de almidón
÷ Lugol
÷ Tetracloruro de carbono (CCl4) ÷ Sudam III
÷ Mezcla éter-etanol neutralizado ÷ NaOH (para titulación)
Materiales:
÷ Tubos de ensayo (10) ÷ Plancha de calentamiento ÷ Centrífuga
÷ Homogenizador
÷ Pipeta graduada de 10 mL y propieta ÷ Bagueta
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Muestras:
÷ Yema de huevo ÷ Aceite de oliva ÷ Aceite vegetal simple ÷ Aceite vegetal PREMIUM
÷ Otros aceites (linaza, sacha inchi) ÷ Tocino o grasa de pollo
÷ Mantequilla
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
4.1 Prueba de solubilidad y tinción de lípidos
1. Vierte 2mL de aceite en un tubo de ensayo y añade 2 mL de agua. Observa. 2. Añade 2 gotas de colorante azul o verde para alimentos. Observa la parte
coloreada ¿cuál es?
3. Ahora añade 3 gotas de Sudán III. Observa la parte coloreada por el reactivo ¿cuál es?
4. Agita el tubo y déjalo reposar dos minutos.
5. Finalmente añade 2 mL de alcohol, agita y observa.
4.2 Extracción de lípidos
1. Pesa la yema de huevo (como referencia)
2. Homogeniza la yema de huevo con 30 m L de una mezcla de cloroformo- metanol-ácido clorhídrico (200:100:1)
3. Centrifuga. Recoge la fase inferior.
4. Vierte todo el contenido de la fase inferior en un vaso de precipitado. 5. Reserva el contenido.
6. Repite esto con las otras muestras sólidas de lípidos: tocino, grasa de pollo y mantequilla.
4.3 Reacción de colesterol (Liebermann-Burchard)
1. Toma 1 mL del extracto obtenido en el experimento anterior, evapora en la plancha y añade 2 m L de anhídrido acético y 0,2 mL de H2SO4.
2. Observa y anota tus resultados.
3. Repite el procedimiento con las otras muestras centrifugadas.
4.4 Índice de Yodo
1. Toma 1 mL de aceite vegetal
2. Disuelve la muestra en 4 mL de CCl4 (tetracloruro de carbono). 3. Añade 2 gotas de almidón recientemente preparado.
4. Añade gota a gota una solución de Lugol hasta que la solución se vuelva de color azul/morado oscuro.
5. Anota el número de gotas de Lugol empleadas. 6. Repite la prueba con otros tipos de aceites.
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4.5 Grado de acidez
1. Toma 2 mL de aceite vegetal.
2. Disuelve la muestra en 5 mL de éter-etanol neutralizado. 3. Añade 2 gotas de fenolftaleína.
4. Titula con NaOH de 0,1 M hasta que aparezca la coloración ligeramente rosada. 5. Anota el volumen de NaOH gastado.
6. Repite la prueba con los otros tipos de aceite.
7. Repite la prueba con una muestra de aceite Premiun calentada previamente a ebullición por 1 minuto.
El objetivo es calcular el % de ácido oleico que contiene el aceite valorado. Para ello seguir la siguiente secuencia:
Como hemos indicado anteriormente el grado de acidez se expresa en gramos de ácido oleico por 100g de masa (%m/m), se consideran todos los ácidos libres como si fueran ácido oleico.
En la reacción que tiene lugar, un mol de NaOH reacciona con un mol de ácido oleico, de modo que:
Dónde:
VNaOH: Volumen de KOH gastado expresado en litros. CNaOH: Concentración de KOH expresado en mol/L. M Ác. Oleico: Masa de ácido oleico expresado en gramos. PM ác. Oleico: Peso molecular del ácido oleico (en gramos) Despejando la masa del ácido oleico:
Podemos poner la masa del aceite en función a la densidad:
Dónde:
Maceite: Masa del aceite. daceite: Densidad del aceite. Vaceite: Volumen de aceite usado.
Como el grado de acidez es el porcentaje de masa de ácido oleico en el aceite, se expresa como:
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TAREA PREVIA
• Elabora un diagrama indicando el procedimiento a seguir. Señala donde están los resultados que buscas, recuerda que todos los resultados deben ser mostrados al profesor.
Investigación previa (preparación para Evaluación
de entrada)
1. Indica la composición lipídica de cada una de las muestras a utilizarse en la presente práctica (tipo de ácidos grasos, % de cada tipo de ácido graso por composición, entre otros).
2. Busca los diferentes tipos de aceite de oliva que existen en el mercado y explica las diferencias químicas en cada uno de ellos.
3. ¿Cuál es la densidad del aceite? ¿Es la misma para todos?
4. Por cada ácido graso mencionado hasta el momento indica la representación taquigráfica y fórmula gráfica.
5. ¿Cómo se metabolizan las grasas y aceites en el cuerpo humano? 6. Explique los fundamentos químicos de las pruebas a estudiarse.
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